菜品歷史

《詩經》載(zai)：豈食其(qi)魚，必(bi)河(he)之鯉(li)(li)。《濟南(nan)府志(zhi)》上早(zao)有“黃河(he)之鯉(li)(li)，南(nan)陽之蟹，且入食譜”的記載(zai)。據這些史料推測，說明早(zao)在3000多年以前，黃河(he)鯉(li)(li)魚就已經成為膾(kuai)炙人口的名食了。?

據說(shuo)此菜最早(zao)起源于濟南(nan)濼口，后逐漸(jian)流傳至山(shan)西、河南(nan)等地。在河南(nan)時，形成了糖醋熘魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)焙(bei)面等菜品。據《東(dong)京夢華錄(lu)》記載：北宋時期(qi)，鯉魚(yu)(yu)焙(bei)面在市場上已流行。魚(yu)(yu)肉色(se)澤棗紅，軟嫩鮮香；焙(bei)面細如(ru)發絲，蓬松酥(su)脆。?

菜品制作

做法一

食材

鯉魚750克(ke)(ke)(ke)，白糖200克(ke)(ke)(ke)，醬油、料酒各(ge)10克(ke)(ke)(ke)，清(qing)湯300克(ke)(ke)(ke)，花生油1500克(ke)(ke)(ke)，蔥、姜(jiang)各(ge)2克(ke)(ke)(ke)，醋120克(ke)(ke)(ke)，蒜茸、精鹽各(ge)3克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉(fen)100克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.鯉魚(yu)去鱗(lin)、內臟、兩(liang)腮，魚(yu)身(shen)兩(liang)側每2.5厘米直剞后斜(xie)剞成翻刀(dao)，提起魚(yu)尾(wei)使(shi)刀(dao)口張(zhang)開，料酒、精鹽撒入刀(dao)口稍腌(a)。

2.清湯、醬油、料酒、醋、白(bai)糖(tang)、精鹽、濕淀(dian)粉對成(cheng)芡汁。

3.在刀口處撒上(shang)濕(shi)淀粉后(hou)，放在七(qi)成(cheng)熱(re)的(de)油中炸至外皮變(bian)硬，移微火浸(jin)炸3分(fen)鐘，再(zai)上(shang)旺(wang)火炸至金黃(huang)色，撈出擺盤，用手將魚捏(nie)松。

4.將蔥、姜、蒜放入鍋中炸(zha)出香(xiang)味后倒入對好的芡汁，起泡(pao)時用炸(zha)魚(yu)的沸(fei)油沖入汁內，加以略炒迅速燒到魚(yu)上即(ji)可。

做法二

食材

鯉魚1尾(wei)（約重(zhong)750克(ke)(ke)），雞蛋1個，面(mian)粉(fen)15克(ke)(ke)，淀粉(fen)75克(ke)(ke)，植物油1000克(ke)(ke)（約耗100克(ke)(ke)），糖75克(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)，姜、蔥、鮮紅椒、醬(jiang)油各(ge)15克(ke)(ke)，醋、濕淀粉(fen)各(ge)40克(ke)(ke)。

步驟

1.用(yong)一半蔥(cong)(cong)、姜拍破，再用(yong)料酒取(qu)蔥(cong)(cong)姜酒汁，另一半姜切(qie)絲、蔥(cong)(cong)切(qie)段(duan)；鮮紅椒去(qu)蒂去(qu)籽，洗凈切(qie)成絲。

2.雞蛋(dan)(dan)磕破(po)入碗，加放面粉、干淀粉與(yu)適量的水調成全蛋(dan)(dan)糊(hu)。

3.活(huo)鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛(tang)去內臟，洗凈；在(zai)魚脊背處每隔0.5厘米，兩邊均(jun)勻地剞上牡(mu)丹花刀(dao)，倒提魚尾，兩邊剞花刀(dao)的魚肉(rou)能從尾部向下翻卷即可(ke)；用(yong)鹽、味(wei)精、蔥姜酒汁將魚腌制約20分鐘(zhong)。

4.凈(jing)鍋(guo)(guo)置旺火上，放(fang)油(you)(you)(you)燒到七成熱(re)，將(jiang)(jiang)全身裹勻全蛋糊的鯉魚(yu)(yu)一(yi)手(shou)抓頭(tou)、一(yi)手(shou)抓尾(wei)，輕輕放(fang)入(ru)油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)內稍炸，再(zai)翻邊將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)全部(bu)投入(ru)油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)中(zhong)，炸成淺黃色撈出，待油(you)(you)(you)溫升至(zhi)八成熱(re)時，再(zai)將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)入(ru)鍋(guo)(guo)復炸成金(jin)黃色，倒入(ru)漏勺(shao)瀝油(you)(you)(you)；再(zai)平放(fang)魚(yu)(yu)盤內，用潔凈(jing)濕毛巾包住魚(yu)(yu)稍捏緊，使(shi)魚(yu)(yu)胸刺與脊骨脫(tuo)離，但魚(yu)(yu)形(xing)要保持(chi)完整。

5.鍋內(nei)留油少(shao)許(xu)，放姜(jiang)絲、紅椒(jiao)絲、白糖(tang)、醬油、醋(cu)(cu)及(ji)適量的清水燒開，用濕淀粉調(diao)稀(xi)勾(gou)芡(qian)，當糖(tang)醋(cu)(cu)汁稠濃時，將(jiang)沸油淋入(ru)鍋內(nei)，撒蔥(cong)段，淋香油，將(jiang)糖(tang)醋(cu)(cu)汁澆(jiao)在(zai)炸好的魚上即成(cheng)。

做法三

食材

鯉魚550克(ke)(ke)(ke)，蔬(shu)菜粒60克(ke)(ke)(ke)，西蘭花適(shi)量，面粉(fen)60克(ke)(ke)(ke)，水100克(ke)(ke)(ke)，細砂糖40克(ke)(ke)(ke)，陳醋50克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)抽30克(ke)(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)，番(fan)茄(qie)醬30克(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)5克(ke)(ke)(ke)，蔥5克(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)5克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.西(xi)蘭花沸(fei)水焯(zhuo)熟(shu)備用。

2.鯉(li)魚收拾干凈(jing)后(hou)抽(chou)掉兩面(mian)的腥(xing)筋(jin)。用刀傾斜45度角給魚均勻的劃(hua)斜開片。用料酒，鹽腌(a)制30分鐘(zhong)。

3.水100g、面粉60g、淀粉30混合一起，攪拌(ban)均勻。

4.放入腌好(hao)的(de)鯉魚(yu)。整條魚(yu)掛上糊后，用手提起(qi)來(lai)，去掉多(duo)余(yu)的(de)面(mian)糊。

5.鍋中(zhong)倒入(ru)大量的油，燒熱，放(fang)(fang)入(ru)魚，并(bing)用(yong)鏟子把魚頭(tou)立起來定型幾(ji)分鐘。然后側著放(fang)(fang)在(zai)鍋中(zhong)炸制金(jin)黃色。

6.另起(qi)鍋倒入(ru)水80g、陳(chen)醋50g、細砂糖40g、生抽30g、料酒20g煮開。倒入(ru)蔥姜(jiang)蒜(suan)。煮下(xia)。過篩(shai)掉蔥姜(jiang)蒜(suan)。倒入(ru)番茄醬(jiang)。倒入(ru)蔬菜(cai)丁。混合(he)均(jun)勻。稍(shao)煮下(xia)，加(jia)些鹽，出鍋。

7.澆在(zai)鯉魚(yu)身上即可。

做法四

食材

鯉魚、淀(dian)粉(fen)、面粉(fen)、番茄(qie)醬、鹽、清水、醋、糖、胡(hu)椒粉(fen)、醬油、料酒(jiu)、蒜、蔥(cong)、姜。

步驟

1.鯉魚收拾干凈后，瀝干水(shui)，在魚身兩面個2.5厘米各(ge)斜切一刀(dao)（先立(li)切1厘米深，再(zai)平切2厘米深）。

2.用胡椒粉(fen)、生抽和少許鹽(yan)略腌。

3.將生抽、糖(tang)、醋(cu)、料酒、番茄醬、清水調(diao)成(cheng)糖(tang)醋(cu)汁待用。淀(dian)粉、面(mian)粉調(diao)成(cheng)糊、均勻抹在腌好的魚上。

4.油(you)燒至七成(cheng)熱，提(ti)起魚(yu)尾，先(xian)將魚(yu)頭入(ru)(ru)油(you)稍(shao)炸。再(zai)舀油(you)淋在(zai)魚(yu)身上(shang)，待(dai)面糊凝固時再(zai)把魚(yu)慢慢放入(ru)(ru)油(you)鍋內(nei)。

5.待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中(zhong)待用。

6.炒(chao)鍋(guo)內留少許油，放入蔥花(hua)、姜末、蒜末爆香(xiang)，再(zai)倒入調好的汁。加少許濕淀粉(fen)收(shou)濃起鍋(guo)澆在魚身上即(ji)可。

做法五

食材

鯉(li)魚(yu)、料酒、鹽、味精、白醋、胡椒粉、蔥姜、番茄沙(sha)司、生粉。

步驟

1.將鯉(li)魚初步加工(記得抽(chou)白筋)，在魚的兩側打上牡丹花刀(dao)；

2.用料(liao)酒、鹽、味精、白(bai)醋、胡(hu)椒粉、蔥姜，將魚(yu)腌制(zhi)10分鐘左右；

3.把腌制好(hao)的魚用干(gan)布(bu)把水分檫干(gan)，然后(hou)掛上水粉糊，放入八成(cheng)熱的油鍋中炸(zha)至金黃松脆；

4.調糖(tang)醋汁。鍋中(zhong)下油，放入番茄沙司、糖(tang)、味(wei)精、白(bai)醋、水，進行攪拌，最后加上少許(xu)生(sheng)粉芡；

5.把(ba)炸好的魚上(shang)碟，澆上(shang)調好的糖醋汁即(ji)可。

菜品特色

糖醋鯉(li)魚(yu)通常用黃(huang)河鯉(li)魚(yu)做食材，經炸、熘而成。成菜后(hou)，魚(yu)肉(rou)外焦里嫩(nen)，味酸(suan)甜而稍有咸鮮。

食用須知

營養價值

鯉(li)魚中含有(you)蛋(dan)白質、VA、VE、VB等(deng)(deng)多(duo)(duo)種維生素(su)，此外還富含鉀、鈉(na)、磷(lin)、鈣、碘等(deng)(deng)礦物元素(su)。功效主要(yao)有(you)：能治療(liao)小(xiao)兒(er)黃疸，對小(xiao)兒(er)腹瀉有(you)很好的療(liao)效；能補充多(duo)(duo)種維生素(su)和蛋(dan)白質，促進消化(hua)(hua)吸收，增(zeng)強抵抗力；對胸悶、腹脹等(deng)(deng)疾病有(you)一定療(liao)效；有(you)利于去除體內的寒(han)氣，提高免疫力；能防治動(dong)脈硬化(hua)(hua)、冠(guan)心(xin)病，還能延年(nian)益壽；有(you)利于產婦下奶(nai)。

注意事項

患有淋巴(ba)結(jie)核(he)、支氣管哮喘、惡性腫瘤(liu)、蕁麻疹、皮(pi)膚(fu)濕疹等疾病者(zhe)要忌(ji)食(shi)鯉魚(yu)(yu)；由于鯉魚(yu)(yu)是發物，上火煩躁及(ji)瘡(chuang)瘍者(zhe)也要慎(shen)食(shi)。另外，鯉魚(yu)(yu)忌(ji)與綠(lv)豆、芋頭、甘草、南瓜、荊芥、赤(chi)小(xiao)豆、雞肉、豬肝、狗肉和牛羊肉同食(shi)，也忌(ji)與中藥朱砂同服。

白(bai)糖是(shi)一(yi)種純熱能物質(zhi)，它(ta)含有高熱量，但缺乏維生素、礦物質(zhi)和蛋白(bai)質(zhi)等(deng)營養物質(zhi)。除了導致發胖外，還(huan)會刺激大腦釋放多巴胺讓(rang)人上癮。另外，經常吃(chi)甜食，皮膚容易產(chan)生青春痘、脂(zhi)溢性(xing)皮炎等(deng)問題。