菜品歷史

《詩經》載：豈(qi)食其魚，必(bi)河之(zhi)(zhi)鯉(li)。《濟(ji)南(nan)府(fu)志》上(shang)早有“黃河之(zhi)(zhi)鯉(li)，南(nan)陽(yang)之(zhi)(zhi)蟹(xie)，且入食譜”的記載。據(ju)這些史料推測，說明(ming)早在3000多年(nian)以前，黃河鯉(li)魚就已經成為膾炙人口的名食了。?

據說此菜最(zui)早(zao)起源于濟南濼口，后逐漸流(liu)傳至山西、河(he)南等地。在(zai)河(he)南時，形成了(le)糖醋(cu)熘魚(yu)、鯉(li)魚(yu)焙(bei)面(mian)(mian)等菜品。據《東京夢華(hua)錄》記載：北(bei)宋(song)時期，鯉(li)魚(yu)焙(bei)面(mian)(mian)在(zai)市(shi)場(chang)上已(yi)流(liu)行。魚(yu)肉色(se)澤棗紅，軟嫩鮮香；焙(bei)面(mian)(mian)細(xi)如發絲(si)，蓬(peng)松酥(su)脆。?

菜品制作

做法一

食材

鯉魚750克(ke)(ke)，白糖200克(ke)(ke)，醬油(you)、料酒各(ge)10克(ke)(ke)，清湯300克(ke)(ke)，花生油(you)1500克(ke)(ke)，蔥、姜各(ge)2克(ke)(ke)，醋120克(ke)(ke)，蒜茸、精鹽各(ge)3克(ke)(ke)，濕淀粉100克(ke)(ke)。

步驟

1.鯉魚(yu)去(qu)鱗、內臟、兩(liang)腮，魚(yu)身兩(liang)側(ce)每2.5厘米直剞后斜(xie)剞成翻刀(dao)，提起魚(yu)尾使(shi)刀(dao)口(kou)張開，料酒、精鹽(yan)撒入刀(dao)口(kou)稍腌。

2.清湯、醬油、料酒(jiu)、醋(cu)、白糖、精鹽、濕淀粉對成(cheng)芡汁。

3.在刀口處(chu)撒上濕(shi)淀粉(fen)后，放在七成熱(re)的(de)油中(zhong)炸至外皮變硬，移微火浸炸3分鐘，再上旺火炸至金黃色，撈出(chu)擺(bai)盤，用手(shou)將魚捏松。

4.將蔥、姜、蒜(suan)放入鍋中炸(zha)出香(xiang)味后倒入對好的芡(qian)汁，起泡時(shi)用炸(zha)魚的沸油(you)沖入汁內，加以略炒迅速燒到魚上即(ji)可。

做法二

食材

鯉魚1尾（約重(zhong)750克(ke)(ke)），雞蛋1個，面粉(fen)15克(ke)(ke)，淀粉(fen)75克(ke)(ke)，植物油1000克(ke)(ke)（約耗(hao)100克(ke)(ke)），糖(tang)75克(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，姜、蔥、鮮(xian)紅椒、醬油各15克(ke)(ke)，醋、濕淀粉(fen)各40克(ke)(ke)。

步驟

1.用(yong)一(yi)半蔥(cong)(cong)、姜(jiang)拍破(po)，再用(yong)料酒取蔥(cong)(cong)姜(jiang)酒汁，另(ling)一(yi)半姜(jiang)切絲(si)、蔥(cong)(cong)切段；鮮紅椒(jiao)去蒂去籽，洗凈切成絲(si)。

2.雞蛋(dan)磕破入碗(wan)，加放面粉、干淀粉與適量的水調成全蛋(dan)糊。

3.活鯉魚去鱗(lin)、鰓、鰭，開膛去內臟(zang)，洗凈；在魚脊背處每隔0.5厘米(mi)，兩邊均勻地剞上牡丹花(hua)刀，倒提魚尾，兩邊剞花(hua)刀的(de)魚肉能從(cong)尾部(bu)向下翻卷即可(ke)；用(yong)鹽、味精(jing)、蔥姜(jiang)酒汁將魚腌制約20分(fen)鐘。

4.凈鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)上，放油(you)燒到七成(cheng)熱，將(jiang)全(quan)身裹(guo)勻全(quan)蛋糊的鯉魚一手抓(zhua)頭、一手抓(zhua)尾，輕輕放入油(you)鍋(guo)內稍(shao)炸，再(zai)翻邊將(jiang)魚全(quan)部投入油(you)鍋(guo)中，炸成(cheng)淺黃(huang)色撈(lao)出，待油(you)溫升至八成(cheng)熱時(shi)，再(zai)將(jiang)魚入鍋(guo)復炸成(cheng)金黃(huang)色，倒入漏勺(shao)瀝油(you)；再(zai)平(ping)放魚盤內，用(yong)潔凈濕毛巾包住魚稍(shao)捏緊(jin)，使魚胸(xiong)刺與脊骨脫離，但(dan)魚形要保(bao)持完(wan)整。

5.鍋(guo)內留油(you)少許，放姜(jiang)絲、紅(hong)椒絲、白(bai)糖、醬油(you)、醋及適量的(de)清水燒開，用濕淀粉調稀勾芡，當(dang)糖醋汁稠濃時，將沸油(you)淋入(ru)鍋(guo)內，撒蔥段，淋香油(you)，將糖醋汁澆(jiao)在炸好的(de)魚上即成。

做法三

食材

鯉魚(yu)550克，蔬菜(cai)粒60克，西蘭花適(shi)量，面粉(fen)60克，水(shui)100克，細砂糖40克，陳醋50克，生(sheng)抽30克，料酒20克，鹽3克，番茄醬30克，淀粉(fen)30克，姜5克，蔥5克，蒜5克。

步驟

1.西蘭花沸水焯熟備用。

2.鯉魚收拾干凈后抽掉兩(liang)面的腥筋。用刀傾斜45度角給魚均勻的劃斜開片。用料酒，鹽腌(a)制30分鐘。

3.水100g、面(mian)粉60g、淀粉30混合一起(qi)，攪拌均(jun)勻。

4.放入腌好的(de)鯉(li)魚(yu)。整條魚(yu)掛上糊(hu)后，用手(shou)提起來(lai)，去(qu)掉多余的(de)面糊(hu)。

5.鍋中倒(dao)入大量的油，燒熱，放入魚(yu)，并用(yong)鏟子把魚(yu)頭(tou)立(li)起來定(ding)型幾分(fen)鐘(zhong)。然后(hou)側著放在鍋中炸制金黃色。

6.另起鍋倒入(ru)(ru)水80g、陳醋(cu)50g、細砂糖40g、生(sheng)抽30g、料酒20g煮(zhu)(zhu)開。倒入(ru)(ru)蔥姜蒜。煮(zhu)(zhu)下。過篩掉(diao)蔥姜蒜。倒入(ru)(ru)番茄醬。倒入(ru)(ru)蔬菜(cai)丁。混合均勻。稍煮(zhu)(zhu)下，加些鹽，出鍋。

7.澆在(zai)鯉魚(yu)身(shen)上即(ji)可。

做法四

食材

鯉(li)魚、淀粉(fen)、面(mian)粉(fen)、番茄醬、鹽、清水(shui)、醋、糖(tang)、胡椒粉(fen)、醬油(you)、料(liao)酒、蒜(suan)、蔥、姜。

步驟

1.鯉魚(yu)收拾干凈后，瀝干水，在魚(yu)身兩面個2.5厘米各斜切一刀(dao)（先立(li)切1厘米深，再平切2厘米深）。

2.用(yong)胡椒(jiao)粉、生抽和少許鹽略腌。

3.將生抽、糖、醋(cu)、料酒(jiu)、番茄醬、清水調(diao)成(cheng)糖醋(cu)汁待用。淀粉、面粉調(diao)成(cheng)糊(hu)、均(jun)勻抹在腌好(hao)的(de)魚上。

4.油燒至七成熱，提起魚尾(wei)，先將魚頭入(ru)油稍炸。再舀油淋在魚身上，待面糊凝(ning)固時再把魚慢(man)慢(man)放入(ru)油鍋內。

5.待(dai)(dai)魚炸至金黃(huang)色，撈出控油放入(ru)盤(pan)中待(dai)(dai)用。

6.炒(chao)鍋內留(liu)少許油，放入(ru)蔥花、姜(jiang)末(mo)、蒜末(mo)爆(bao)香(xiang)，再倒入(ru)調好的汁。加少許濕淀粉收濃起(qi)鍋澆在(zai)魚身上即(ji)可(ke)。

做法五

食材

鯉魚、料(liao)酒、鹽、味精、白醋、胡(hu)椒粉、蔥姜、番(fan)茄沙(sha)司、生粉。

步驟

1.將鯉魚初步加(jia)工(記(ji)得(de)抽白筋)，在魚的兩側(ce)打(da)上(shang)牡丹花刀；

2.用(yong)料酒(jiu)、鹽、味精(jing)、白醋、胡椒粉、蔥姜，將魚腌(a)制10分鐘左(zuo)右；

3.把腌制好的魚用(yong)干布把水(shui)分(fen)檫干，然后掛上(shang)水(shui)粉(fen)糊，放入八成熱的油(you)鍋(guo)中炸至(zhi)金黃松脆；

4.調(diao)糖醋(cu)汁。鍋中下油，放(fang)入番茄沙司、糖、味精、白醋(cu)、水，進行攪(jiao)拌，最后(hou)加上少許生粉芡；

5.把炸好的(de)魚上(shang)碟，澆上(shang)調好的(de)糖醋汁即(ji)可。

菜品特色

糖醋鯉魚通常用黃(huang)河鯉魚做(zuo)食材，經炸、熘而成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)菜后，魚肉外(wai)焦里嫩，味(wei)酸甜(tian)而稍有咸鮮(xian)。

食用須知

營養價值

鯉魚(yu)中(zhong)含有(you)(you)蛋白(bai)質、VA、VE、VB等多種(zhong)維生素，此外還(huan)富含鉀、鈉、磷、鈣、碘等礦(kuang)物元素。功效主(zhu)要有(you)(you)：能(neng)治療(liao)小兒(er)黃(huang)疸，對(dui)小兒(er)腹瀉(xie)有(you)(you)很好的療(liao)效；能(neng)補充多種(zhong)維生素和蛋白(bai)質，促進消化吸(xi)收，增(zeng)強抵抗力；對(dui)胸(xiong)悶(men)、腹脹(zhang)等疾病(bing)有(you)(you)一定(ding)療(liao)效；有(you)(you)利(li)(li)于(yu)去除體內的寒氣，提(ti)高免疫力；能(neng)防治動脈硬化、冠心(xin)病(bing)，還(huan)能(neng)延(yan)年益壽；有(you)(you)利(li)(li)于(yu)產(chan)婦下奶。

注意事項

患(huan)有淋巴結核、支(zhi)氣管哮喘、惡性腫瘤、蕁麻疹(zhen)、皮膚濕疹(zhen)等(deng)疾(ji)病者(zhe)要(yao)忌(ji)食鯉魚；由于鯉魚是(shi)發物，上(shang)火煩躁及瘡瘍者(zhe)也(ye)要(yao)慎食。另(ling)外，鯉魚忌(ji)與綠豆(dou)、芋頭、甘草(cao)、南瓜、荊芥(jie)、赤小豆(dou)、雞肉(rou)、豬肝、狗肉(rou)和牛(niu)羊肉(rou)同(tong)食，也(ye)忌(ji)與中藥朱砂同(tong)服(fu)。

白糖(tang)是一種純熱能(neng)物(wu)質(zhi)，它(ta)含有高(gao)熱量(liang)，但缺(que)乏(fa)維生(sheng)素(su)、礦(kuang)物(wu)質(zhi)和蛋白質(zhi)等(deng)營養(yang)物(wu)質(zhi)。除(chu)了(le)導致發(fa)胖外(wai)，還(huan)會刺激(ji)大腦釋放多巴胺(an)讓人上癮。另(ling)外(wai)，經常吃甜食(shi)，皮(pi)膚容易產(chan)生(sheng)青春痘、脂溢性皮(pi)炎等(deng)問題。