芒果视频下载

菜品歷史

茶葉入(ru)饌，古(gu)已有(you)之(zhi)。據(ju)唐《茶賦》載，茶乃“滋飯蔬之(zhi)精素(su)，攻肉食之(zhi)膻膩(ni)”。

相傳，清末安徽(hui)的廚師就已在用“雀舌”、“鷹(ying)爪”等(deng)茶葉去炒河蝦(xia)仁了。

美(mei)食(shi)家高陽在《古今食(shi)事》里曾(ceng)提及：“翁同龢創制了(le)一(yi)道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉(xie)炒蝦仁，真堪與(yu)蓬(peng)房魚匹配。”

相傳，杭州廚(chu)師受蘇東(dong)坡詞《望江南(nan)》“且(qie)將新(xin)火試新(xin)茶，詩酒趁年華(hua)”的(de)(de)啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的(de)(de)明前(qian)龍井新(xin)茶和鮮河蝦仁烹制而成。

20世紀20年(nian)(nian)(nian)代起(qi)，龍(long)井蝦仁(ren)流行于杭州百姓家庭中(zhong)(zhong)；30年(nian)(nian)(nian)代時，常(chang)熟廚師(shi)將其列(lie)入菜譜(pu)中(zhong)(zhong)；1956年(nian)(nian)(nian)，龍(long)井蝦仁(ren)名(ming)列(lie)杭州名(ming)菜中(zhong)(zhong)；1972年(nian)(nian)(nian)美國總統尼克(ke)松訪(fang)華(hua)時，周恩來總理在杭州設(she)宴招待，菜單(dan)上(shang)就有(you)此菜。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河蝦(xia)600克，龍井新(xin)茶5克，雞蛋1個(ge)，淀(dian)粉10克，黃酒(jiu)、鹽適量(liang)。

步驟

1.將河蝦(xia)擠出蝦(xia)肉(rou)，用(yong)清(qing)水(shui)反復(fu)清(qing)洗，至雪白，瀝干(gan)水(shui)分。

2.盛(sheng)到碟中，放入鹽和(he)蛋清，用筷子攪拌至有粘(zhan)性(xing)，加入淀粉，腌制1小(xiao)時。

3.茶用(yong)開(kai)水泡開(kai)，備用(yong)。熱鍋放入油，滑開(kai)蝦仁后盛出(chu)。

4.用(yong)蔥熗鍋(guo)(guo)，放入蝦仁，再加入黃酒、茶葉和茶水，迅速顛炒半分鐘即(ji)可出鍋(guo)(guo)。

做法二

食材

新鮮蝦仁(ren)，龍井(jing)新茶或(huo)者鮮茶葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽(yan)，熟豬油。

步驟

1.蝦仁用清水反復沖洗(xi)，盛入(ru)碗(wan)內，放入(ru)鹽(yan)和(he)雞蛋清，用筷子輕輕攪拌(ban)至有黏性時加入(ru)濕淀粉，加味(wei)精攪拌(ban)，靜置(zhi)，使蝦仁入(ru)味(wei)。

2.將龍井茶(cha)用沸(fei)水沖泡，1分鐘后倒出部分茶(cha)湯，茶(cha)葉及剩余茶(cha)湯待用。

3.將(jiang)炒鍋(guo)(guo)用(yong)中火燒熱(re)，倒(dao)入(ru)(ru)豬(zhu)油(you)。豬(zhu)油(you)四成熱(re)時，將(jiang)蝦(xia)仁(ren)倒(dao)入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)(guo)，迅速用(yong)筷子劃散。待(dai)蝦(xia)仁(ren)呈(cheng)玉白色時起(qi)鍋(guo)(guo)，瀝去豬(zhu)油(you)。將(jiang)蝦(xia)仁(ren)倒(dao)入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)(guo)，倒(dao)入(ru)(ru)剩余的(de)茶(cha)葉和茶(cha)湯，然后烹(peng)入(ru)(ru)紹(shao)酒，翻(fan)炒數次(ci)，起(qi)鍋(guo)(guo)裝盤(pan)。

做法三

食材

活大河蝦1000克(ke)(ke)，龍井(jing)新茶1.5克(ke)(ke)，雞蛋1個，紹酒1.5克(ke)(ke)，精(jing)鹽3克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)2.5克(ke)(ke)，淀(dian)粉(fen)40克(ke)(ke)，熟豬油1000克(ke)(ke)（約耗75克(ke)(ke)）。

步驟

1.將蝦去殼，擠出(chu)蝦仁，換水(shui)再洗。這樣反復洗三(san)次(ci)，把蝦仁洗得雪白取出(chu)，瀝(li)干(gan)水(shui)分，放入(ru)碗內，加(jia)鹽、味(wei)精和蛋清，用筷子攪(jiao)拌至有黏(nian)性時，放入(ru)干(gan)淀(dian)粉(fen)拌和上漿(jiang)。

2.取茶杯一個(ge)，放上(shang)茶葉，用沸(fei)水(shui)50克泡開，放1分(fen)鐘(zhong)，濾出40克茶汁(zhi)，剩下的茶葉和汁(zhi)待(dai)用。

3.炒鍋(guo)上火，用(yong)(yong)油(you)滑鍋(guo)后，下(xia)熟豬油(you)，燒至四五(wu)成熱，放入蝦仁，并迅速(su)用(yong)(yong)筷子劃散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油(you)。

4.炒鍋(guo)內(nei)留油少許(xu)置(zhi)火上(shang)，將蝦仁倒入鍋(guo)中(zhong)，并迅(xun)速(su)倒入茶葉(xie)和(he)茶汁(zhi)，烹(peng)酒，加鹽和(he)味精，顛炒幾下，即可出鍋(guo)裝(zhuang)盤(pan)。

做法四

食材

河蝦、生粉、鹽、黃(huang)酒、龍井茶等(deng)。

步驟

1.活蝦(xia)(xia)洗(xi)凈(jing)，放冰箱急凍個(ge)把小時，蝦(xia)(xia)身變硬時取出來(lai)，去頭，捏住(zhu)尾部擠出蝦(xia)(xia)仁，用牙簽挑出腸子。

2.蝦仁加生粉和(he)鹽(yan)以及(ji)少(shao)許泡過姜蔥的(de)黃酒，腌半小時左(zuo)右。

3.泡龍井茶，平時一杯茶的分量，茶葉約(yue)4克，水(shui)約(yue)放150毫升。

4.起油鍋，油六七成(cheng)熱，放蝦仁，滑油，劃散。

5.倒出多余的油，加入1/3的茶汁以(yi)及一(yi)半的茶葉翻炒幾(ji)下，濺幾(ji)滴黃酒，水干(gan)上鍋。

做法五

食材

蝦仁160克，龍(long)井茶葉(xie)3克，鹽2克，蛋清13ml，植物油35毫升，水淀粉5ml。

步驟

1.用清水(shui)(shui)將蝦仁浸泡3個(ge)小時，中(zhong)途不斷用流水(shui)(shui)沖洗(xi)，沖洗(xi)后撈起瀝干水(shui)(shui)份，裝入碗中(zhong)，加入鹽和雞蛋清。

2.抓拌(ban)至蝦(xia)仁有粘(zhan)性時(shi)，加(jia)入濕淀(dian)粉，腌制1個小時(shi)入味。

3.用開水將(jiang)龍井茶泡開待用。

4.鍋內(nei)倒入油，燒至四成熱(re)。

5.放入蝦仁快速滑鍋后盛起，倒(dao)掉一部分油，留一點底油在鍋里(li)。

6.放(fang)入(ru)蝦(xia)仁、茶葉和茶水，快速翻炒(chao)數秒(miao)，即可出(chu)鍋裝盤食用。

做法六

食材

蝦仁200克(ke)(ke)(ke)(ke)，茶葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，蘇打粉4克(ke)(ke)(ke)(ke)，堿10克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉（豌(wan)豆）3克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋清40克(ke)(ke)(ke)(ke)，植物油50克(ke)(ke)(ke)(ke)，猴頭菇適量。

步驟

1.將蝦(xia)去克，擠出蝦(xia)肉，盛入(ru)(ru)小(xiao)竹籮(luo)里，用清(qing)水反復(fu)攪洗至蝦(xia)仁雪白，盛入(ru)(ru)碗內(nei)，放入(ru)(ru)精鹽和雞蛋清(qing)，用筷(kuai)子攪拌至有粘(zhan)性時(shi)，加入(ru)(ru)濕淀粉、味精拌勻，放置一(yi)小(xiao)時(shi)，使調料滲入(ru)(ru)蝦(xia)仁，待用。

2.龍井新(xin)茶(cha)用(yong)(yong)沸水50毫升(sheng)泡開(kai)(不要加(jia)蓋)，放(fang)一分鐘，潷(bi)出茶(cha)汁(zhi)30毫升(sheng)，剩下的茶(cha)葉和余汁(zhi)待用(yong)(yong)。

3.蘆筍切段胡(hu)蘿卜切小片分別(bie)在(zai)開水中(zhong)煮熟過水。瀝干(gan)。

4.猴頭菇洗凈用手分(fen)成小朵(duo)。也(ye)在放了姜 ，鹽的水中稍煮至軟，撈起瀝干。

5.炒(chao)鍋(guo)置中(zhong)火上(shang)燒熱(re)，滑鍋(guo)后下色拉油，至(zhi)130度(du)左(zuo)右時放入蝦仁(ren)，并(bing)迅速用筷子滑散，至(zhi)蝦仁(ren)呈玉白(bai)色時，倒入漏勺(shao)瀝去油。

6.再(zai)將蝦仁倒入鍋中，迅速把茶(cha)葉(xie)連汁倒入，烹入酒，倒入剛瀝干(gan)的蘆(lu)筍，猴頭菇(gu)翻炒(chao)片刻澆上(shang)薄(bo)芡(qian)汁即出鍋裝盤。

做法七

食材

蝦(xia)仁、茶葉、鹽、雞(ji)蛋(dan)清、淀粉、蔥、黃酒等。

步驟

1.擠出(chu)蝦(xia)肉洗凈之(zhi)后用(yong)鹽、雞蛋清和淀粉(fen)腌(a)上(shang)入味(wei)。

2.茶(cha)泡開之后留取茶(cha)葉和部分茶(cha)湯備用。

3.先用溫豬油滑(hua)開(kai)蝦(xia)(xia)仁后撈出，再用蔥熗鍋(guo)，放蝦(xia)(xia)仁、茶葉（帶(dai)茶湯）、黃酒(jiu)，迅速顛(dian)炒(chao)，勾芡(qian)出勺。

做法八

食材

大(da)河蝦(xia)1000克，龍井新茶1克，雞蛋清1只，紹酒1湯匙，生粉適量。

步驟

1.將大河蝦去殼擠(ji)出蝦肉，用(yong)清(qing)水(shui)反(fan)復攪洗至(zhi)(zhi)蝦仁雪白，濾干水(shui)后，盛入碟內，放(fang)鹽和蛋清(qing)，用(yong)筷子攪拌至(zhi)(zhi)有粘性時，加入生(sheng)粉、味精拌勻腌2小時。

2.將龍井新茶用滾(gun)水(shui)50克泡開約1分鐘，潷出茶葉30克，乘(cheng)下的茶葉和茶汁備用。

3.燒熱鍋，下油(you)，至四成(cheng)熟時，放入(ru)蝦(xia)(xia)仁(ren)，并迅速用筷劃(hua)散，至蝦(xia)(xia)仁(ren)呈玉白色時，倒(dao)入(ru)漏勺濾去油(you)。下蔥煨鍋，將(jiang)蝦(xia)(xia)仁(ren)倒(dao)入(ru)鍋中，迅即將(jiang)茶葉連汁倒(dao)入(ru)，淋入(ru)紹酒，翻(fan)炒片(pian)刻即可。

烹飪技巧

1.炒此菜時一定要時間(jian)短，動作快，才能保證蝦仁的(de)滑嫩。

2.活(huo)蝦最好冰凍(dong)一下才(cai)容易剝殼。

菜品特色

菜品(pin)選(xuan)材精(jing)細，茶(cha)(cha)葉(xie)用(yong)(yong)清(qing)明前后的(de)龍(long)井新茶(cha)(cha)，味道清(qing)香(xiang)(xiang)甘美，口感鮮嫩，不(bu)(bu)澀不(bu)(bu)苦(ku)；蝦仁來自河蝦，細嫩爽(shuang)滑，鮮香(xiang)(xiang)適口，蝦肉不(bu)(bu)糟，略有咬勁(jing)。用(yong)(yong)豬油滑炒(chao)，葷而不(bu)(bu)膩。

成菜后，有菜形(xing)(xing)雅、蝦仁嫩、茶(cha)葉香的特點。菜形(xing)(xing)雅致(zhi)，顏色清(qing)淡，蝦仁玉白，茶(cha)葉碧綠，芡(qian)汁清(qing)亮，食后清(qing)口開胃，回(hui)味無窮。