菜品特色

口感(gan)鮮美肥腴，有(you)入(ru)口甜、收(shou)味(wei)咸的(de)特點(dian)。寧波(bo)十(shi)大名菜之首(shou)，吃來軟糯潤口、香甜酸(suan)咸，風味(wei)獨特。此菜是一種滋補品，甲魚與冰糖同燉(dun)，具(ju)有(you)滋陰、調中、補虛、益氣、祛(qu)熱(re)等功能。

它是以(yi)甲魚(yu)為主要(yao)原(yuan)料，加以(yi)冰糖等佐料，具(ju)有(you)色(se)澤黃亮，綿糯潤口(kou)，甜酸香(xiang)咸俱(ju)全，滋味鮮(xian)美，并由(you)于烹制時用芡汁熱油(you)裹緊甲魚(yu)，能保持較(jiao)長(chang)時間的(de)熱度(du)。含有(you)豐富的(de)蛋白質、碘、鐵質、維生素B等多種營(ying)養成份(fen)。

做法

制作材料

主料：甲魚（750克(ke)）

調料(liao)：醬油(you)（30克(ke)(ke)(ke)）小(xiao)蔥(cong)（10克(ke)(ke)(ke)） 冰(bing)糖（30克(ke)(ke)(ke)） 姜（5克(ke)(ke)(ke)） 豬(zhu)油(you)（煉制(zhi)）（40克(ke)(ke)(ke)） 黃(huang)酒(jiu)（25克(ke)(ke)(ke)） 花生油(you)（35克(ke)(ke)(ke)） 鹽(yan)（2克(ke)(ke)(ke)）

制作工藝

1. 甲魚(yu)仰放，待頭伸出(chu)，迅(xun)速用(yong)手指掐住其頸，用(yong)力(li)(li)拉出(chu)，用(yong)力(li)(li)齊(qi)背(bei)殼延頸骨，排盡血后(hou)入90℃熱水(shui)中浸泡；

2. 當甲魚(yu)殼上泛起白衣(yi)時撈(lao)出，在冷水中(zhong)清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用(yong)洗帚刷掉(diao)背殼黑衣(yi)；

3. 再開肚去(qu)內臟，斬(zhan)去(qu)頭尾、爪尖，然后均勻地(di)斬(zhan)成8塊；

4. 將甲魚塊放入(ru)鍋中焯水，撈出用清(qing)水洗凈，并(bing)撕掉血筋、備(bei)塊和黃油；

5. 炒鍋(guo)燒熱，用油滑(hua)鍋(guo)，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、姜片爆香(xiang)，推(tui)入甲魚塊(kuai)（肚(du)朝下），烹入黃(huang)酒珈蓋(gai)稍燜；

6. 再加入清水750毫升，燒開3分鐘后，改(gai)用小(xiao)火蓋(gai)燜25分鐘左右(you)；

7. 待魚塊柔(rou)軟無彈性(xing)時，加入紅(hong)醬(jiang)油、精鹽、冰糖、熟(shu)豬(zhu)油，再加蓋燜20分鐘左右；

8. 燜(men)至魚肉和裙(qun)邊軟糯，隨即改(gai)用旺火(huo)收汁(zhi)，一(yi)面晃(huang)鍋(guo)一(yi)面舀起鹵汁(zhi)澆在魚塊(kuai)上(shang)；

9. 待鹵汁稠(chou)粘濃厚時(shi)，淋入熟豬油，再用中(zhong)火(huo)并晃(huang)(huang)鍋(guo)使芡油混合，至鹵汁呈膠(jiao)狀，淋入熟豬油，晃(huang)(huang)鍋(guo)即成。

工藝提示

大火(huo)(huo)燒開(kai)，小火(huo)(huo)燜熟，再加鹽、醬油、糖燒入(ru)味(wei)，改旺火(huo)(huo)收(shou)汁，中火(huo)(huo)溶芡，火(huo)(huo)功(gong)到家，入(ru)口甜(tian)，收(shou)味(wei)咸，風味(wei)別具。

營養價值

甲(jia)(jia)(jia)魚：甲(jia)(jia)(jia)魚的(de)食用價值很高，甲(jia)(jia)(jia)魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲(jia)(jia)(jia)魚肉及其提取(qu)物能(neng)有效地預防和抑制肝癌(ai)、胃(wei)癌(ai)、急(ji)性淋巴性白血(xue)病(bing)，并用于防治(zhi)因放療、化療引(yin)起(qi)的(de)虛弱(ruo)、貧血(xue)、白細(xi)胞減少等(deng)癥。甲(jia)(jia)(jia)魚亦(yi)有較好的(de)凈血(xue)作用，常食者可降(jiang)低(di)血(xue)膽(dan)固醇，因而(er)對高血(xue)壓、冠心病(bing)患者有益。甲(jia)(jia)(jia)魚還(huan)能(neng)“補勞傷，壯陽氣，大補陰(yin)之不(bu)足(zu)”。食甲(jia)(jia)(jia)魚對肺結核、貧血(xue)、體(ti)質虛弱(ruo)等(deng)多種病(bing)患亦(yi)有一定的(de)輔助療效。甲(jia)(jia)(jia)魚肉性平、味甘，具有滋(zi)陰(yin)涼血(xue)、補腎健骨、散(san)結消痞等(deng)作用。