菜品特色

口感(gan)鮮美肥腴(yu)，有(you)入口甜(tian)、收味咸(xian)的特(te)點。寧(ning)波十(shi)大名菜之首(shou)，吃來(lai)軟(ruan)糯(nuo)潤口、香甜(tian)酸咸(xian)，風(feng)味獨(du)特(te)。此菜是一(yi)種(zhong)滋(zi)補品，甲魚(yu)與冰糖同燉，具有(you)滋(zi)陰、調中(zhong)、補虛(xu)、益(yi)氣、祛(qu)熱等功能。

它是以(yi)甲魚為主(zhu)要原料，加以(yi)冰糖(tang)等(deng)佐料，具有色澤黃亮，綿糯潤(run)口，甜(tian)酸(suan)香咸俱全，滋(zi)味鮮美(mei)，并由(you)于烹制(zhi)時(shi)用芡汁熱油(you)裹緊甲魚，能保持較長時(shi)間的熱度。含有豐富的蛋白質、碘、鐵(tie)質、維生素B等(deng)多(duo)種(zhong)營(ying)養(yang)成份(fen)。

做法

制作材料

主料：甲魚（750克(ke)）

調料(liao)：醬油（30克(ke)）小蔥（10克(ke)） 冰糖（30克(ke)） 姜（5克(ke)） 豬(zhu)油（煉制）（40克(ke)） 黃酒（25克(ke)） 花生油（35克(ke)） 鹽（2克(ke)）

制作工藝

1. 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用(yong)手(shou)指掐住其頸(jing)，用(yong)力拉出，用(yong)力齊(qi)背殼(ke)延頸(jing)骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡；

2. 當甲魚殼(ke)上(shang)泛起白衣(yi)時撈出，在冷水中清除腹部、腿上(shang)和裙邊的白膜，用洗帚(zhou)刷掉背殼(ke)黑衣(yi)；

3. 再開肚去(qu)內臟，斬(zhan)去(qu)頭尾、爪尖，然后均勻(yun)地斬(zhan)成8塊；

4. 將(jiang)甲(jia)魚塊放入鍋中焯(zhuo)水(shui)，撈出用清(qing)水(shui)洗(xi)凈，并撕掉血筋、備塊和黃油；

5. 炒鍋(guo)燒熱，用(yong)油滑鍋(guo)，加入(ru)(ru)花生(sheng)油，燒至八(ba)成熱，放入(ru)(ru)蔥結、姜片爆香，推入(ru)(ru)甲魚塊(kuai)（肚朝下），烹入(ru)(ru)黃酒珈蓋稍燜；

6. 再加入(ru)清水750毫升，燒開3分鐘(zhong)后，改用小火(huo)蓋燜25分鐘(zhong)左右(you)；

7. 待魚塊柔軟無彈性時，加(jia)入紅(hong)醬油(you)(you)、精鹽(yan)、冰糖、熟豬(zhu)油(you)(you)，再加(jia)蓋燜20分鐘左(zuo)右；

8. 燜至魚(yu)肉和裙邊軟(ruan)糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀(yao)起鹵汁澆(jiao)在魚(yu)塊上；

9. 待鹵汁稠粘濃厚時，淋(lin)入(ru)熟豬(zhu)油，再用中火并晃(huang)鍋使(shi)芡油混合，至鹵汁呈膠狀(zhuang)，淋(lin)入(ru)熟豬(zhu)油，晃(huang)鍋即(ji)成(cheng)。

工藝提示

大(da)火(huo)燒開，小火(huo)燜熟，再加鹽、醬油(you)、糖燒入味，改旺火(huo)收汁，中火(huo)溶(rong)芡，火(huo)功(gong)到家，入口(kou)甜，收味咸，風味別具。

營養價值

甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)：甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)的(de)食用價(jia)值很高，甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)肉(rou)味(wei)道特別鮮美，營(ying)養十分(fen)豐富(fu)。甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)肉(rou)及(ji)其提取物(wu)能(neng)有(you)效(xiao)地預防(fang)和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白(bai)血(xue)(xue)病(bing)(bing)，并用于(yu)防(fang)治因放療(liao)、化療(liao)引(yin)起的(de)虛弱(ruo)、貧血(xue)(xue)、白(bai)細(xi)胞減少(shao)等(deng)癥。甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)亦有(you)較好的(de)凈血(xue)(xue)作用，常食者可降低血(xue)(xue)膽固(gu)醇，因而對高血(xue)(xue)壓、冠心病(bing)(bing)患者有(you)益。甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)還(huan)能(neng)“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不(bu)足”。食甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)對肺結核、貧血(xue)(xue)、體質虛弱(ruo)等(deng)多種(zhong)病(bing)(bing)患亦有(you)一定的(de)輔助療(liao)效(xiao)。甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)肉(rou)性平、味(wei)甘，具有(you)滋陰涼血(xue)(xue)、補腎健骨、散結消痞等(deng)作用。