花(hua)(hua)生糖(tang),是一種古老的中國傳統小吃。采用潔凈花(hua)(hua)生米、蔗(zhe)糖(tang)、液體葡萄糖(tang)(即化(hua)學飴(yi)糖(tang))制成。花(hua)(hua)生糖(tang)香甜酥脆(cui),物美價廉,是廣(guang)大(da)消費者(zhe)極(ji)其(qi)喜愛的食品之一。
根據做法不(bu)同花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)還分奶(nai)油花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)、澳味花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)、芝麻花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)等,但是夏季時潮濕悶熱。糖(tang)(tang)易發砂(sha)粘連(lian)或(huo)霉變,不(bu)宜多生(sheng)(sheng)產。
柘榮花生糖
柘榮花(hua)生糖(tang)作為每(mei)年臘月(yue)二(er)十三祭灶必備甜點之一,相傳每(mei)年臘月(yue)二(er)十三灶王(wang)爺要回轉天庭向玉皇大帝(di)稟報各家各戶的善惡情(qing)況。到臘月(yue)三十晚上再返回人間(jian),根據玉帝(di)的旨意懲惡揚善。
柘榮花生糖是以優質(zhi)花生和(he)麥芽糖為配方,經(jing)過經(jing)過9道工序制成,外(wai)形(xing)或大或小、或長或短,風味獨特,香味撲(pu)鼻,營養豐富。含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E,鈣和(he)鐵等。并含有鋅元素、硫胺素、核黃(huang)素、亞(ya)油(you)酸、白藜蘆(lu)醇、尼克酸等多(duo)種維生素。有促進(jin)人(ren)的腦細胞(bao)發育、增強記(ji)憶,促進(jin)兒童骨骼發育,降(jiang)低膽固醇,延緩人(ren)體衰老,預防腫瘤(liu),健脾胃和(he)潤(run)肺止咳之功效。
花生里富含豐富的(de)微量(liang)元素,而糖富含碳(tan)水化合物。營養(yang)豐富。
【扭結軟糖】:白砂糖、葡(pu)萄糖、花生仁、奶粉、蛋白、牛油
【白芝麻花生軟糖】:白(bai)砂糖、葡萄糖、白(bai)芝麻、花生仁(ren)、牛油
【黑芝麻花生軟糖】:白砂(sha)糖、葡萄糖、黑(hei)芝麻(ma)、花生(sheng)仁、牛(niu)油
【花生軟糖】:白砂糖、葡萄糖、花生(sheng)仁、牛(niu)油
【黑芝麻花生糖】:白砂(sha)糖(tang)、葡萄(tao)糖(tang)、黑芝麻、花生仁、牛油(you)
【花生糖】:白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油
【奶油花生糖】:白砂糖(tang)、花(hua)生仁、奶(nai)油、小(xiao)蘇打、植物油、葡萄糖(tang)
【澳味花生糖】:花生仁、白砂糖(tang)、花生、葡萄糖(tang)
【丁果花生糖】:花生(sheng)仁、葡萄糖(tang)、淀粉、飴糖(tang)、花生(sheng)油
【豬油花生糖】:白(bai)砂糖、飴(yi)糖、熟豬油、花生(sheng)仁
【特點】:奶油花生(sheng)糖不但有(you)花生(sheng)制(zhi)品(pin)酥松脆的(de)共同(tong)特點(dian),而且在香甜中有(you)咸味(wei),使口味(wei)更舒適鮮(xian)美。早在40年代就受到中外(wai)消費(fei)者的(de)贊譽,現仍(reng)保持了該產品(pin)原有(you)的(de)特色。
【原料配方】:白(bai)糖2.35千(qian)(qian)克(ke),花生仁2.25千(qian)(qian)克(ke),奶(nai)油(you)0.25千(qian)(qian)克(ke),食鹽150克(ke),植(zhi)物油(you)150克(ke),液體葡萄(tao)糖3.75千(qian)(qian)克(ke)
【做法】:
1.花生仁(ren)先炒脆并精選:糖水熬到(dao)沸點(dian)后下花生仁(ren),等糖水再次(ci)升到(dao)沸點(dian)時加蓋(gai)熬約5分鐘。待溫度到(dao)115℃時揭蓋(gai),再煮片刻,至125℃時下黃油,邊(bian)炒邊(bian)熬制(zhi),至140℃左右時端鍋。
2.端(duan)鍋后(hou)下(xia)奶油(you):先將奶油(you)用(yong)水調全成漿糊狀,邊下(xia)料邊炒動,下(xia)鍋后(hou)炒動20~30次,即可倒上案板(ban),攤開、刮平,冷卻后(hou)用(yong)滾(gun)刀成型。
3.操作(zuo)要(yao)迅速,準確:刮(gua)平的動(dong)作(zuo)要(yao)快,炒動(dong)的次數要(yao)嚴格掌握。
【規(gui)格】:正方形,顆粒要完整均勻,底(di)面光潔,側面可見花(hua)生仁顆粒。每(mei)千克180~200顆;
【色澤(ze)】:糖(tang)體和(he)花生仁均(jun)為谷黃色;
【組(zu)織】:松(song)脆細膩,無綿軟現象;
【口味】:香甜,酥松(song)脆,微咸,無異(yi)味。
【原料配方】:花(hua)生(sheng)米(mi)1千克、白糖(tang)0.5千克、花(hua)生(sheng)油50克
【做法】:
1.將花生(sheng)米用(yong)文火(huo)炒熟去皮,分成兩瓣。
2.將(jiang)油倒入鍋(guo)(guo)里,待油熱時放上糖并不(bu)斷翻(fan)砂(sha)。待糖全部化(hua)后,將(jiang)花(hua)生米倒進(jin)鍋(guo)(guo)內與(yu)糖混合。
3.趁熱將混合好的(de)花(hua)生米和糖(tang)放(fang)在(zai)一個長方形的(de)盒內(最(zui)好在(zai)底上抹上油以(yi)防粘底)。用(yong)(yong)鏟湯勺用(yong)(yong)力(li)將其壓平壓緊(jin)(四角更應壓緊(jin)),5分鐘之(zhi)后,將盤扣過來,把花(hua)生糖(tang)倒(dao)在(zai)一塊干凈的(de)面板上。
4.待糖開始變硬,但尚溫(wen)熱時,用刀切成薄片,待其完全冷卻后即可。
【原料配方】:花生仁(ren)50千(qian)(qian)(qian)克,白砂糖33千(qian)(qian)(qian)克,淀粉(fen)飴糖16千(qian)(qian)(qian)克,大油(you)2千(qian)(qian)(qian)克,精鹽3千(qian)(qian)(qian)克。
【做法】:
1.炒花(hua)生仁、芝(zhi)(zhi)麻(ma):首先將花(hua)生仁、芝(zhi)(zhi)麻(ma)預(yu)炒四成熟,再(zai)放入鹽水中(鹽3千克,水10千克)浸(jin)泡2小時后,撈出控干,再(zai)炒至淡(dan)黃色,篩(shai)去砂子,除去衣膜及(ji)雜質(zhi)備用。
2.熬糖與拌料:熬糖與花生(sheng)相同
3.成(cheng)型:將拌合均勻的糖(tang)料(liao)倒在案(an)子上(shang),趁熱使其平攤(tan),用手拉,使其攤(tan)成(cheng)薄厚不均的薄片,冷卻后,斷成(cheng)若干不定型的塊,每塊重(zhong)約50~100克。要注意保持表面光亮,容器應密閉防潮。
【原料配方】:麥芽糖(tang),花生仁50千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke),白砂糖(tang)33千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke),淀粉飴糖(tang)16千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke),大油2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke),精鹽3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)。
【做法】:
1.花(hua)生(sheng)肉(rou)用白鍋慢火炒熟炒香,盛起待涼
2.剝去(qu)外皮,每顆花生捏開兩半(或用棍(gun)子搟幾下(xia)),吹去(qu)花生皮備用3.起鍋燒熱2匙油,下(xia)砂糖慢(man)火炒融,放入花生和芝(zhi)麻快速拌勻(yun)
4.趁熱裝入(ru)已(yi)涂油的容器(qi)里,用鏟(chan)子攤平(ping)壓緊壓實(shi),放涼(liang)5分鐘,倒扣出模,趁有余(yu)溫切塊即可
【原料配方】:白砂糖2千克(ke)、飴糖0.8千克(ke)、熟豬油0.5千克(ke)、花生米2千克(ke)
【做法】:
1.取家(jia)用雙(shuang)耳鐵鍋一個(ge),白(bai)砂糖(tang)(tang)2千(qian)克,加水(shui)0.6千(qian)克,放在鍋中化糖(tang)(tang),燒(shao)到糖(tang)(tang)水(shui)滾沸起泡(pao)沫,用100目篩過濾,重新放入鍋中與飴糖(tang)(tang)0.8千(qian)克、豬油(you)0.5千(qian)克共熬,熬到糖(tang)(tang)膏冷卻(que)后口咬發脆有(you)聲時即離火冷卻(que)。
2.趁糖(tang)膏稀軟流質未(wei)變硬時,混(hun)入(ru)炒熟去(qu)皮的(de)花生米(mi),用手鏟(chan)拌(ban)勻,倒(dao)在石面桌上(涂一層油),和木板把(ba)糖(tang)攤(tan)成(cheng)八大方塊,冷透后再(zai)用刀切成(cheng)條,再(zai)細切成(cheng)長2.5厘米(mi),寬1厘米(mi)的(de)長方形小糖(tang)塊即成(cheng)。
【產品特點】:味清香松脆、不(bu)粘牙、不(bu)膩口(kou)。
是沿(yan)革花生(sheng)(sheng)糖(tang)而(er)(er)成的(de)(de)新品種,是對花生(sheng)(sheng)糖(tang)的(de)(de)發展創新,具(ju)有(you)獨特(te)(te)風味(wei)(wei)的(de)(de)中式糖(tang)果。扭(niu)結軟(ruan)(ruan)糖(tang)糖(tang)具(ju)有(you)硬糖(tang)的(de)(de)脆、硬和奶糖(tang)的(de)(de)的(de)(de)色澤及奶香(xiang)味(wei)(wei)等特(te)(te)點外,還(huan)具(ju)有(you)本身的(de)(de)特(te)(te)點棗(zao)酥(su)、脆(與花生(sheng)(sheng)糖(tang)相比)。扭(niu)結軟(ruan)(ruan)糖(tang),而(er)(er)不膩,奶味(wei)(wei)突(tu)出,花生(sheng)(sheng)糖(tang)則(ze)花生(sheng)(sheng)米醇香(xiang)突(tu)出。
【原料配方】:白砂糖(tang)、麥芽糖(tang)、花生(sheng)、雞(ji)蛋、黃奶油
【做法】:
1.花生米加工挑選后,用刀切碎成末粒狀。
2.熬糖工藝同(tong)花生生糖。
3.冷卻:熬糖至(zhi)160~165℃后,倒在冷卻箱上,將(jiang)花生米撒在糖膏上,用刮(gua)刀來回折疊。
4.拔(ba)白(bai)(bai):糖(tang)膏在(zai)冷卻后逐(zhu)漸凝結(jie)成軟糖(tang),將軟糖(tang)放在(zai)拔(ba)糖(tang)機上拔(ba)白(bai)(bai),從而獲得(de)色(se)澤潔色(se),質地均勻(yun),細膩膨松的糖(tang)坯。
5.壓片、切(qie)塊(kuai)、包(bao)裝:把糖(tang)坯進行整形。然后(hou)切(qie)成若(ruo)干等分的幾塊(kuai),分別壓片、切(qie)塊(kuai)、待(dai)充分冷卻(que)后(hou)包(bao)裝,即是成品。
6.保管:(1)庫(ku)房應保持(chi)陰(yin)涼(liang)、干燥、通風,溫度(du)在25℃以(yi)下,相對(dui)濕度(du)為70%以(yi)下為宜。
原料配方:花生(sheng)仁50千克(ke),糖(tang)33千克(ke),淀粉(fen)飴(yi)糖(tang)16.5千克(ke),大油2千克(ke),水13千克(ke)
1.炒花生仁:將生花生浸入(ru)開(kai)水中約2至(zhi)3分鐘(zhong),撈出(chu)控干,再將淘凈(jing)過的粗(cu)砂粒放入(ru)鍋(guo)內炒熱,然后(hou)放入(ru)花生仁炒制, 炒時(shi)要不停(ting)的翻動(dong),待花生仁炒成淡黃色為(wei)止,從鍋(guo)內取出(chu)篩去砂粒,冷卻(que)后(hou),去掉衣膜,吹掉殘皮,除凈(jing)雜質備用。
2.熬糖:將糖和水放入(ru)鍋(guo)內熬開后投入(ru)飴(yi)糖,繼續熬煉濃縮到130℃時加(jia)(jia)入(ru)大油,再(zai)加(jia)(jia)熱至(zhi)155℃即可(口試(shi)骨子發脆而(er)不沾(zhan)牙)。
3.拌料與切(qie)型(xing):將熬好的(de)糖鍋移離火源、再(zai)將花生(sheng)仁倒入鍋內(nei)迅速翻(fan)動,拌合均(jun)勻糖坯,放到案子上壓成(cheng)3.5~4厘(li)(li)米厚(hou),用快刀割成(cheng)長4厘(li)(li)米,寬(kuan)0.7厘(li)(li)米,厚(hou)0.7厘(li)(li)米的(de)小(xiao)塊(kuai)。冷卻后裝入干(gan)容器(qi)內(nei)的(de)密封(feng)保(bao)存(cun),防止潮濕。
【原料】:紅衣花(hua)生250克(ke)(ke)、白糖100克(ke)(ke)、麥芽糖60克(ke)(ke)、色拉油30ml
【做法】:
1、烤箱150度25分鐘把花生(sheng)烘烤至熟,也可(ke)將生(sheng)花生(sheng)仁(ren)放入鍋(guo)中翻炒(chao),直至花生(sheng)內仁(ren)成淺金色,輕輕搓一下即脫皮。
2、把砂糖(tang)放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)中,加水沒過糖(tang),熬20分鐘,加入(ru)麥芽糖(tang),等(deng)糖(tang)溶化水份蒸(zheng)發,攪拌至糖(tang)漿較稠時放(fang)(fang)入(ru)色拉油攪勻。
3、加入花生快速攪(jiao)拌均(jun)勻,立即(ji)倒在(zai)預先擦好色拉油的(de)烤(kao)盤內,壓平。
4、稍(shao)冷卻(que)后切成(cheng)寬(kuan)窄適度的(de)長方形小塊,冷卻(que)后即成(cheng)。
在經歷(li)了(le)(le)(le)無數(shu)個(ge)年代(dai),直到上(shang)個(ge)世紀(ji)初(chu),花生(sheng)(sheng)(sheng)糖一直處(chu)于單(dan)一的(de)(de)品(pin)種(zhong),單(dan)一的(de)(de)制作方法中(zhong)(zhong),直到禮記餅家(jia)的(de)(de)創立,才將花生(sheng)(sheng)(sheng)糖進一步(bu)的(de)(de)擴大和(he)發展,在經歷(li)了(le)(le)(le)將近一個(ge)世紀(ji)的(de)(de)時(shi)間洗禮,禮記餅家(jia)已(yi)經從(cong)小鋪仔變成(cheng)了(le)(le)(le)今天馳名中(zhong)(zhong)外的(de)(de)百年老字號,花生(sheng)(sheng)(sheng)糖也從(cong)單(dan)一的(de)(de)產品(pin)變成(cheng)了(le)(le)(le)二十多種(zhong)品(pin)種(zhong),上(shang)百個(ge)制作方法,數(shu)百個(ge)不同口味的(de)(de)花生(sheng)(sheng)(sheng)糖,其中(zhong)(zhong)低糖類花生(sheng)(sheng)(sheng)糖是最具有(you)代(dai)表性的(de)(de)一種(zhong),為(wei)喜歡吃花生(sheng)(sheng)(sheng)糖的(de)(de)愛(ai)美女(nv)士們(men)免除(chu)了(le)(le)(le)因為(wei)吃多糖而增肥(fei)的(de)(de)擔心,為(wei)糖尿病者們(men)免除(chu)了(le)(le)(le)因為(wei)吃多糖而使病情加重的(de)(de)后(hou)顧之(zhi)憂。
禮記餅(bing)家生(sheng)產的“澳門特色花(hua)生(sheng)糖(tang)”憑著傳統的手工(gong)工(gong)藝,古(gu)法秘制,和生(sheng)產先進工(gong)藝,生(sheng)產出的花(hua)生(sheng)糖(tang)已成(cheng)為祖國大陸、港澳臺、歐美等國家地區久負盛名的特色產品。