平涼(liang)自古(gu)為絲(si)綢(chou)之(zhi)路之(zhi)重鎮,蒼茫中見證著時代的(de)不朽(xiu)與(yu)輝煌,千年歷(li)史成就一方寶鏡——平涼(liang)羊肉泡饃。
它是由戰國(guo)時(shi)期的“羊羹”演變而來,唐(tang)朝至元朝,回族(zu)同胞沿著絲綢之路古道來到平涼,他們擅長烹制羊肉,有人用面(mian)粉制成小(xiao)圓餅,當時(shi)稱(cheng)“鍋(guo)盔(kui)(kui)”,把(ba)“鍋(guo)盔(kui)(kui)”泡(pao)入鮮美(mei)的羊湯中,味道醇香(xiang)十足,后經(jing)不斷發展,現在,平涼羊肉泡(pao)饃已享(xiang)譽國(guo)內外(wai)。
平涼羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)在選(xuan)材上特別講究,要選(xuan)用甘肅黃土高原散(san)養的優(you)質(zhi)山羊,且成長期(qi)須滿一年,這為羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)提供了(le)上乘食材。
回族姑娘們(men)會選用甘肅優質的(de)(de)冬小麥,磨成面(mian)粉發(fa)酵(jiao)后,再(zai)將面(mian)團揪(jiu)成大小相同的(de)(de)劑子,搟成圓片,放入平(ping)底鍋中,切記不放油。保持反(fan)復翻面(mian)餅饃。這(zhe)樣(yang)羊肉泡饃的(de)(de)饃就(jiu)展現在了(le)面(mian)前,當(dang)地俗稱“餅子”。
在給客人端(duan)之(zhi)前,羊(yang)湯里(li)加上蔥(cong)花(hua)、香菜(cai),客人根據(ju)自(zi)己喜(xi)好再(zai)調上辣(la)椒(jiao)油(you),紅綠白三色相間,熱氣騰騰,香氣四溢。
1、平(ping)涼的饃是(shi)食客根據自己(ji)的口味(wei)泡入羊湯中(zhong)(zhong),而西安的則是(shi)食客先(xian)掰(bai)碎由廚師燴到湯中(zhong)(zhong);
2、平涼的饃(mo)是千層餅(bing),泡入碗中不會吸湯變大,比較有嚼勁(jing),吃完(wan)(wan)有湯喝;西安(an)的餅(bing)子會和(he)湯汁融為(wei)一(yi)體,湯隨饃(mo)和(he)肉一(yi)起食用完(wan)(wan)畢;
3、平涼(liang)羊肉泡饃(mo)中(zhong)的(de)辣子(zi)是(shi)辣椒油(you),而西安泡饃(mo)中(zhong)的(de)辣子(zi)是(shi)辣子(zi)醬。
1、準備好羊(yang)肉和(he)羊(yang)骨,并用清水泡至2小時以上。
2、用紗布把八角、香葉、桂(gui)皮、花椒(jiao)、草(cao)果、草(cao)寇、蔥姜包(bao)入調料(liao)包(bao)。
3、將泡(pao)好(hao)的羊肉(rou)和羊骨放入湯(tang)鍋中。
4、加(jia)入(ru)清水,燒開(kai),撇(pie)去血沫(mo),并加(jia)入(ru)調料包。
5、大火燒開,轉文火,煮(zhu)至(zhi)2小(xiao)時。
6、撈出羊肉,切成片。
7、鍋中盛(sheng)入燉羊(yang)肉的原湯(tang),放(fang)入粉絲和(he)黑(hei)木(mu)耳煮熟。
8、加鹽(yan)、雞精、胡椒(jiao)粉調味。
9、將粉(fen)絲木耳湯汁倒入碗中(zhong)。
10、加入(ru)羊肉香(xiang)菜和香(xiang)辣豆豉醬即可。