基本介紹

這道傳統名(ming)菜采用虎牙灘到南津(jin)關(guan)一(yi)帶出產的(de)(de)肥(fei)魚(yu)（回(hui)魚(yu)）和(he)肥(fei)膘肉共蒸而成，肥(fei)魚(yu)無鱗(lin)少刺，是淡(dan)水魚(yu)中之珍品(pin)。煮后魚(yu)肉鮮(xian)嫩，奶白色的(de)(de)湯汁(zhi)鮮(xian)美(mei)濃稠，魚(yu)的(de)(de)腹部是最好吃的(de)(de)部位，軟軟嫩嫩，口感非常好。在此基礎上，還制作有鄉球肥(fei)魚(yu)、牡丹珍珠肥(fei)魚(yu)等花色菜式。

制作方法

1.鯽(ji)魚(yu)(yu)宰(zai)殺干凈，去(qu)掉內臟、鱗和腮，兩側魚(yu)(yu)身(shen)上剞斜十字花刀。香蔥(cong)擇(ze)洗干凈，打成蔥(cong)結。干香菇用溫水泡發，去(qu)掉香菇蒂。冬筍剝(bo)去(qu)筍衣，用刀削去(qu)根部(bu)老皮然后切片備用

2.中火加熱平底煎鍋中的油至七成(cheng)熱，小心滑(hua)入(ru)鯽魚煎至兩面微微金(jin)黃，取出

3.另取一個(ge)炒鍋，放入(ru)煎好的鯽魚和香蔥(cong)結、老姜(jiang)片(pian)、紹興(xing)黃酒和冷水（750ml），大火(huo)(huo)燒開后(hou)撇去浮沫，然(ran)后(hou)調成(cheng)小(xiao)火(huo)(huo)加蓋(gai)煮(zhu)至湯(tang)色發白（約15分鐘(zhong)）

4.把火調至大火，加入(ru)鹽、冬筍片(pian)、香菇，待湯(tang)煮沸后繼續(xu)煮5分鐘，然后盛出，滴入(ru)熟雞油即(ji)可