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基本介紹

相傳，最初由貴州(zhou)鎮遠縣青(qing)龍洞中的(de)道士所創，故(gu)稱“道菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。鎮遠勞動人民，每逢春季春菜(cai)(cai)(cai)(cai)旺盛(sheng)時(shi)，有腌制長鹽菜(cai)(cai)(cai)(cai)、干(gan)鹽菜(cai)(cai)(cai)(cai)、寸寸鹽菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)習(xi)慣，陳(chen)(chen)年(nian)道菜(cai)(cai)(cai)(cai)就是(shi)在這個基(ji)礎上發展演進而來。昔(xi)日鎮遠寺庵頗多，尼(ni)姑因(yin)長年(nian)素食，是(shi)陳(chen)(chen)年(nian)道菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)發展者。她們加工精細，用心專一，清潔衛生，所制作的(de)陳(chen)(chen)年(nian)道菜(cai)(cai)(cai)(cai)質量格外高。

制作方法

陳年道菜分長(chang)、細兩種。

1.長道(dao)菜須選用頭大、葉長、短的特等好青(qing)菜。一般15公斤鮮菜可(ke)制成1公斤長道(dao)菜。

具體操作是用刀(dao)剝去(qu)莖皮(pi)，入(ru)(ru)壇鹽漬二(er)三(san)天，取(qu)(qu)出(chu)在(zai)日光下曬(shai)(shai)軟，用手仔細(xi)搓揉(rou)(rou)(不能揉(rou)(rou)斷)，再入(ru)(ru)壇鹽漬(原(yuan)來的鹽水不要)，如此反復6次以(yi)上。待菜(cai)(cai)(cai)大半干時(shi)，洗(xi)凈，用鋼針(zhen)剔掉纖維細(xi)莖，以(yi)釘錘將菜(cai)(cai)(cai)頭捶扁，然后曬(shai)(shai)至十分柔軟，卷(juan)成(cheng)長15厘米(mi)、寬8厘米(mi)、厚7厘米(mi)的小把(ba)(把(ba)一把(ba)250克)，取(qu)(qu)三(san)節(jie)菜(cai)(cai)(cai)柄捆扎，成(cheng)三(san)箍四(si)段，密封壇內，貯藏3年以(yi)上(越陳(chen)越好)，出(chu)廠前在(zai)好白(bai)酒中浸泡(pao)1分鐘，即(ji)可(ke)出(chu)售(shou)。

2.細道菜(cai)，用(yong)一般(ban)青菜(cai)制成，一般(ban)14公(gong)斤(jin)鮮菜(cai)可制成1公(gong)斤(jin)。

具體(ti)操作是將菜葉剝下，洗(xi)凈，把菜頭莖皮剝去，分(fen)別(bie)切細再混合(he)，入壇(tan)鹽腌二三天，手揉4次(具體(ti)作法(fa)與長道菜相同)，曬至十分(fen)柔軟(ruan)時，裝壇(tan)密封，貯藏3年以上(shang)，出(chu)廠前均勻地(di)噴上(shang)白酒出(chu)售。

食用須知

素食(shi)、暈食(shi)均可，蒸扣肉(rou)可久放不(bu)餿。蒸時(shi)把肥(fei)瘦(shou)肉(rou)置(zhi)碗底，陳年(nian)道(dao)(dao)菜(cai)放肉(rou)上，若在道(dao)(dao)菜(cai)上再加些(xie)姜蔥(cong)蒜屑，其(qi)味(wei)(wei)更佳，每公斤肉(rou)放道(dao)(dao)菜(cai)100克(ke)(長道(dao)(dao)菜(cai)則須切細)，不(bu)要加鹽和醬油，蒸熟后肉(rou)變紅，噴香，咸(xian)味(wei)(wei)適度，食(shi)之，肥(fei)不(bu)膩人，瘦(shou)的(de)更香。湯用(yong)的(de)(雞蛋湯、番茄湯)亦有特(te)殊風味(wei)(wei)。也可作為煎炒菜(cai)肴的(de)佐(zuo)料，其(qi)味(wei)(wei)亦美。但當(dang)年(nian)道(dao)(dao)菜(cai)(當(dang)年(nian)生產當(dang)年(nian)食(shi)用(yong)的(de))有芳香味(wei)(wei)，而(er)芳香味(wei)(wei)差，不(bu)化渣，一般只用(yong)于蒸扣肉(rou)。