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基本介紹

相傳，最(zui)初由(you)貴州鎮遠縣青龍洞中的(de)(de)道士(shi)所(suo)創(chuang)，故稱“道菜”。鎮遠勞動人民，每逢春季(ji)春菜旺盛時，有腌制長鹽(yan)菜、干鹽(yan)菜、寸寸鹽(yan)菜的(de)(de)習(xi)慣(guan)，陳年(nian)道菜就(jiu)是(shi)在這(zhe)個基礎上(shang)發(fa)展(zhan)(zhan)演進而來。昔日鎮遠寺庵頗多，尼姑因長年(nian)素食(shi)，是(shi)陳年(nian)道菜的(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)者。她(ta)們(men)加工精細，用心專一(yi)，清潔衛生(sheng)，所(suo)制作的(de)(de)陳年(nian)道菜質量格(ge)外高。

制作方法

陳年(nian)道菜(cai)分長(chang)、細兩種。

1.長(chang)道(dao)菜(cai)(cai)須(xu)選用頭大(da)、葉(xie)長(chang)、短的特等(deng)好(hao)青(qing)菜(cai)(cai)。一般15公(gong)斤鮮(xian)菜(cai)(cai)可(ke)制(zhi)成1公(gong)斤長(chang)道(dao)菜(cai)(cai)。

具體操作是用(yong)刀剝去(qu)莖皮，入壇鹽漬二三(san)天，取出在日光(guang)下(xia)曬軟(ruan)，用(yong)手(shou)仔細(xi)搓揉(rou)(不能揉(rou)斷)，再入壇鹽漬(原來的(de)鹽水不要)，如此反復(fu)6次(ci)以(yi)上。待菜大半干時(shi)，洗凈，用(yong)鋼針剔掉纖維細(xi)莖，以(yi)釘(ding)錘將(jiang)菜頭捶扁，然后曬至(zhi)十分柔軟(ruan)，卷成長(chang)15厘米(mi)、寬8厘米(mi)、厚(hou)7厘米(mi)的(de)小把(ba)(把(ba)一(yi)把(ba)250克)，取三(san)節菜柄捆扎，成三(san)箍四(si)段，密封(feng)壇內，貯藏3年(nian)以(yi)上(越陳越好(hao)(hao))，出廠前(qian)在好(hao)(hao)白酒中(zhong)浸(jin)泡1分鐘，即可(ke)出售。

2.細道菜(cai)，用一(yi)般(ban)青菜(cai)制成，一(yi)般(ban)14公斤鮮菜(cai)可制成1公斤。

具(ju)體操作是將菜葉剝下(xia)，洗凈(jing)，把菜頭莖皮剝去，分別(bie)切細再混合，入壇鹽腌二三天，手(shou)揉4次(具(ju)體作法與長道(dao)菜相同)，曬至十(shi)分柔軟時，裝壇密封(feng)，貯藏3年以上，出(chu)廠前(qian)均勻地噴(pen)上白酒(jiu)出(chu)售。

食用須知

素(su)食(shi)、暈食(shi)均可(ke)(ke)，蒸扣肉可(ke)(ke)久放(fang)不(bu)餿。蒸時(shi)把肥(fei)瘦(shou)肉置碗(wan)底(di)，陳年(nian)(nian)(nian)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)放(fang)肉上，若(ruo)在道(dao)菜(cai)(cai)(cai)上再加(jia)些姜(jiang)蔥(cong)蒜(suan)屑，其味更佳，每公斤肉放(fang)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)100克(長道(dao)菜(cai)(cai)(cai)則須(xu)切細)，不(bu)要加(jia)鹽和醬油，蒸熟后(hou)肉變紅，噴香，咸味適(shi)度，食(shi)之(zhi)，肥(fei)不(bu)膩人，瘦(shou)的更香。湯用的(雞蛋湯、番茄湯)亦有特殊風味。也可(ke)(ke)作(zuo)為(wei)煎炒菜(cai)(cai)(cai)肴的佐料，其味亦美。但(dan)當年(nian)(nian)(nian)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(當年(nian)(nian)(nian)生(sheng)產當年(nian)(nian)(nian)食(shi)用的)有芳香味，而芳香味差，不(bu)化渣，一般只用于(yu)蒸扣肉。