相(xiang)傳,最(zui)初由貴州鎮遠縣青龍洞中(zhong)的道(dao)士所創,故(gu)稱“道(dao)菜”。鎮遠勞動人(ren)民,每逢春季春菜旺盛時,有(you)腌制(zhi)長(chang)鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習慣,陳年(nian)道(dao)菜就是在(zai)這個基礎上發(fa)展演(yan)進(jin)而來。昔(xi)日鎮遠寺庵頗多(duo),尼姑因長(chang)年(nian)素(su)食,是陳年(nian)道(dao)菜的發(fa)展者。她們加工(gong)精細,用心專一,清潔衛(wei)生(sheng),所制(zhi)作的陳年(nian)道(dao)菜質量格外高。
陳年道菜分長(chang)、細兩種。
1.長道(dao)菜(cai)須選用頭大、葉長、短的特等好青(qing)菜(cai)。一般15公(gong)斤鮮菜(cai)可制成1公(gong)斤長道(dao)菜(cai)。
具體操作是用(yong)刀(dao)剝去莖(jing)皮,入壇(tan)鹽(yan)漬(zi)二(er)三(san)(san)天,取出在(zai)日光下(xia)曬(shai)軟,用(yong)手仔細搓揉(不(bu)能揉斷(duan)),再(zai)入壇(tan)鹽(yan)漬(zi)(原(yuan)來(lai)的(de)鹽(yan)水不(bu)要(yao)),如此反復6次(ci)以上(shang)。待菜大半干時,洗凈,用(yong)鋼(gang)針(zhen)剔掉纖(xian)維(wei)細莖(jing),以釘錘將菜頭捶扁,然后(hou)曬(shai)至十分柔(rou)軟,卷(juan)成長(chang)15厘(li)米(mi)、寬8厘(li)米(mi)、厚7厘(li)米(mi)的(de)小把(把一把250克),取三(san)(san)節(jie)菜柄捆扎,成三(san)(san)箍四段,密(mi)封壇(tan)內,貯藏3年(nian)以上(shang)(越陳越好(hao)),出廠(chang)前在(zai)好(hao)白(bai)酒中(zhong)浸泡1分鐘,即可出售(shou)。
2.細道菜,用一(yi)般青菜制成,一(yi)般14公斤鮮菜可制成1公斤。
具體操作是將(jiang)菜葉剝下,洗凈,把菜頭(tou)莖(jing)皮剝去,分別切細再混合,入壇(tan)鹽腌二三天(tian),手揉4次(具體作法與長道菜相同(tong)),曬至十分柔(rou)軟時,裝壇(tan)密封(feng),貯藏3年(nian)以上,出(chu)廠前均勻地噴(pen)上白酒出(chu)售。
素食(shi)、暈食(shi)均可(ke),蒸(zheng)扣肉(rou)(rou)可(ke)久放不餿。蒸(zheng)時把肥瘦肉(rou)(rou)置碗(wan)底,陳(chen)年(nian)(nian)道(dao)(dao)(dao)菜放肉(rou)(rou)上,若(ruo)在道(dao)(dao)(dao)菜上再加(jia)些姜蔥蒜屑,其(qi)味更佳,每公(gong)斤肉(rou)(rou)放道(dao)(dao)(dao)菜100克(長(chang)道(dao)(dao)(dao)菜則須切細),不要加(jia)鹽和醬(jiang)油(you),蒸(zheng)熟后肉(rou)(rou)變(bian)紅(hong),噴香(xiang),咸(xian)味適度(du),食(shi)之,肥不膩人,瘦的更香(xiang)。湯(tang)用的(雞蛋湯(tang)、番茄(qie)湯(tang))亦(yi)有特殊風(feng)味。也可(ke)作為煎炒菜肴的佐料,其(qi)味亦(yi)美。但當年(nian)(nian)道(dao)(dao)(dao)菜(當年(nian)(nian)生產當年(nian)(nian)食(shi)用的)有芳香(xiang)味,而芳香(xiang)味差,不化渣(zha),一般只用于蒸(zheng)扣肉(rou)(rou)。