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基本介紹

相傳，最初由貴州鎮(zhen)(zhen)遠(yuan)縣青龍洞中的道(dao)士所(suo)創，故稱(cheng)“道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。鎮(zhen)(zhen)遠(yuan)勞動人民，每逢春季春菜(cai)(cai)(cai)(cai)旺盛時，有腌制(zhi)長鹽菜(cai)(cai)(cai)(cai)、干鹽菜(cai)(cai)(cai)(cai)、寸(cun)寸(cun)鹽菜(cai)(cai)(cai)(cai)的習慣，陳(chen)年道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)就是(shi)在這個基礎上發(fa)展演進而(er)來(lai)。昔日鎮(zhen)(zhen)遠(yuan)寺庵頗多，尼(ni)姑因長年素(su)食，是(shi)陳(chen)年道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的發(fa)展者。她們加工精細，用心專一(yi)，清潔(jie)衛生，所(suo)制(zhi)作(zuo)的陳(chen)年道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)質(zhi)量(liang)格外(wai)高。

制作方法

陳(chen)年(nian)道(dao)菜分(fen)長、細兩種(zhong)。

1.長道(dao)菜須選(xuan)用頭(tou)大、葉長、短的特(te)等好青(qing)菜。一般(ban)15公斤鮮菜可(ke)制成1公斤長道(dao)菜。

具體操作是(shi)用刀剝去莖(jing)皮，入壇(tan)鹽漬(zi)二三天(tian)，取出在(zai)日光下曬(shai)軟，用手仔細(xi)搓(cuo)揉(不(bu)能(neng)揉斷)，再入壇(tan)鹽漬(zi)(原來的(de)鹽水不(bu)要)，如(ru)此反復(fu)6次以(yi)上。待菜(cai)大(da)半干(gan)時(shi)，洗凈，用鋼針剔(ti)掉纖維細(xi)莖(jing)，以(yi)釘錘將菜(cai)頭捶扁，然后曬(shai)至十分柔軟，卷成長(chang)15厘米、寬8厘米、厚7厘米的(de)小把(把一把250克)，取三節菜(cai)柄捆扎，成三箍四段，密封(feng)壇(tan)內，貯藏3年以(yi)上(越(yue)陳越(yue)好)，出廠前在(zai)好白酒中浸(jin)泡1分鐘(zhong)，即可出售。

2.細道菜(cai)，用(yong)一般(ban)青菜(cai)制成，一般(ban)14公(gong)斤鮮菜(cai)可制成1公(gong)斤。

具(ju)體操作(zuo)是將菜(cai)葉剝(bo)下，洗凈，把菜(cai)頭(tou)莖皮剝(bo)去，分別切細(xi)再混合，入壇鹽(yan)腌二三天，手(shou)揉4次(具(ju)體作(zuo)法與長道菜(cai)相同(tong))，曬至(zhi)十分柔軟時(shi)，裝壇密封(feng)，貯藏3年以上，出(chu)(chu)廠前(qian)均勻地噴上白酒出(chu)(chu)售。

食用須知

素食、暈食均可(ke)，蒸扣肉(rou)可(ke)久放不(bu)餿。蒸時把肥瘦(shou)肉(rou)置碗底，陳(chen)年(nian)道菜放肉(rou)上，若在道菜上再加些(xie)姜蔥(cong)蒜屑，其(qi)味(wei)更佳，每公斤肉(rou)放道菜100克(長道菜則(ze)須切細(xi))，不(bu)要加鹽和(he)醬油，蒸熟后肉(rou)變紅，噴香(xiang)(xiang)，咸味(wei)適(shi)度，食之(zhi)，肥不(bu)膩人，瘦(shou)的(de)更香(xiang)(xiang)。湯用的(de)(雞蛋(dan)湯、番(fan)茄湯)亦有(you)特殊風(feng)味(wei)。也可(ke)作為(wei)煎炒菜肴(yao)的(de)佐料(liao)，其(qi)味(wei)亦美。但(dan)當年(nian)道菜(當年(nian)生(sheng)產當年(nian)食用的(de))有(you)芳香(xiang)(xiang)味(wei)，而芳香(xiang)(xiang)味(wei)差，不(bu)化渣，一般(ban)只用于蒸扣肉(rou)。