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基本介紹

相傳(chuan)，最初由貴(gui)州鎮(zhen)遠縣青龍洞中的(de)道(dao)(dao)士所(suo)創，故稱“道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。鎮(zhen)遠勞動(dong)人民，每逢春(chun)季春(chun)菜(cai)(cai)(cai)(cai)旺盛(sheng)時，有(you)腌(a)制長鹽菜(cai)(cai)(cai)(cai)、干鹽菜(cai)(cai)(cai)(cai)、寸寸鹽菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)習慣，陳(chen)年道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)就是(shi)在(zai)這個基(ji)礎上發(fa)展演進而來(lai)。昔日鎮(zhen)遠寺庵頗多，尼姑因長年素食，是(shi)陳(chen)年道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)發(fa)展者。她(ta)們加工精細，用(yong)心專一(yi)，清潔(jie)衛生，所(suo)制作的(de)陳(chen)年道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)質量(liang)格外高。

制作方法

陳年道菜分長、細兩種(zhong)。

1.長(chang)道(dao)菜須選用(yong)頭(tou)大、葉長(chang)、短(duan)的(de)特等好青菜。一(yi)般15公斤(jin)鮮菜可制成(cheng)1公斤(jin)長(chang)道(dao)菜。

具體操作是用(yong)刀剝去(qu)莖皮，入(ru)壇(tan)鹽(yan)漬二(er)三天(tian)，取出在(zai)日光(guang)下(xia)曬軟(ruan)(ruan)，用(yong)手仔(zi)細(xi)搓揉(不能(neng)揉斷(duan))，再入(ru)壇(tan)鹽(yan)漬(原來的鹽(yan)水不要)，如此(ci)反復6次以上。待菜大半干時，洗凈，用(yong)鋼針(zhen)剔(ti)掉纖維細(xi)莖，以釘錘將(jiang)菜頭捶扁，然后曬至十(shi)分(fen)柔軟(ruan)(ruan)，卷(juan)成長(chang)15厘米、寬8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克)，取三節(jie)菜柄捆扎，成三箍四段，密封壇(tan)內(nei)，貯(zhu)藏3年(nian)以上(越陳越好(hao))，出廠前在(zai)好(hao)白酒中(zhong)浸泡1分(fen)鐘，即可出售。

2.細道(dao)菜，用一般青菜制成(cheng)，一般14公斤鮮菜可制成(cheng)1公斤。

具體(ti)操作是將菜葉(xie)剝下，洗凈，把(ba)菜頭莖(jing)皮剝去(qu)，分別切細再混合，入壇(tan)鹽腌二三天，手揉4次(具體(ti)作法與長道(dao)菜相同)，曬至十分柔軟時，裝壇(tan)密封(feng)，貯藏3年(nian)以上，出廠前均勻地噴上白酒(jiu)出售。

食用須知

素食、暈食均可，蒸扣(kou)肉(rou)可久(jiu)放(fang)不(bu)餿。蒸時把肥瘦(shou)肉(rou)置碗底，陳年(nian)道菜(cai)(cai)放(fang)肉(rou)上(shang)，若在道菜(cai)(cai)上(shang)再加(jia)些姜蔥(cong)蒜屑，其味(wei)(wei)更佳(jia)，每公斤肉(rou)放(fang)道菜(cai)(cai)100克(長道菜(cai)(cai)則(ze)須切細)，不(bu)要加(jia)鹽(yan)和醬油，蒸熟后肉(rou)變紅，噴(pen)香(xiang)，咸味(wei)(wei)適度，食之(zhi)，肥不(bu)膩人(ren)，瘦(shou)的更香(xiang)。湯(tang)(tang)用的(雞蛋湯(tang)(tang)、番茄湯(tang)(tang))亦有特殊風味(wei)(wei)。也可作為煎炒(chao)菜(cai)(cai)肴的佐料，其味(wei)(wei)亦美(mei)。但當(dang)年(nian)道菜(cai)(cai)(當(dang)年(nian)生產當(dang)年(nian)食用的)有芳香(xiang)味(wei)(wei)，而芳香(xiang)味(wei)(wei)差，不(bu)化渣(zha)，一(yi)般(ban)只(zhi)用于蒸扣(kou)肉(rou)。