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基本介紹

相傳，最初由貴州(zhou)鎮(zhen)遠(yuan)(yuan)縣青龍洞中的道(dao)(dao)士所(suo)創(chuang)，故稱“道(dao)(dao)菜”。鎮(zhen)遠(yuan)(yuan)勞動人民，每逢(feng)春季春菜旺盛時，有腌制長(chang)鹽菜、干鹽菜、寸(cun)(cun)寸(cun)(cun)鹽菜的習慣，陳年(nian)道(dao)(dao)菜就是在這個基礎上(shang)發展(zhan)(zhan)演進而來。昔日鎮(zhen)遠(yuan)(yuan)寺庵頗多(duo)，尼姑因(yin)長(chang)年(nian)素食，是陳年(nian)道(dao)(dao)菜的發展(zhan)(zhan)者。她們加工精細，用心專(zhuan)一，清潔衛生，所(suo)制作(zuo)的陳年(nian)道(dao)(dao)菜質量格外高。

制作方法

陳(chen)年道菜分(fen)長、細兩種(zhong)。

1.長道菜須選用頭大、葉長、短(duan)的特等(deng)好青菜。一般15公斤鮮菜可制成1公斤長道菜。

具體操作是用(yong)刀剝去莖皮(pi)，入壇鹽漬(zi)二三(san)天(tian)，取出在日光下曬(shai)軟，用(yong)手仔(zi)細搓揉(rou)(不能揉(rou)斷)，再入壇鹽漬(zi)(原來的鹽水不要)，如此反(fan)復(fu)6次以上(shang)。待菜大半干時，洗凈，用(yong)鋼針剔掉纖(xian)維細莖，以釘錘(chui)將(jiang)菜頭(tou)捶扁，然后曬(shai)至十分(fen)柔軟，卷成(cheng)長15厘米(mi)、寬8厘米(mi)、厚7厘米(mi)的小(xiao)把(ba)(把(ba)一(yi)把(ba)250克)，取三(san)節菜柄捆扎，成(cheng)三(san)箍(gu)四段，密封壇內，貯藏(zang)3年以上(shang)(越(yue)(yue)陳越(yue)(yue)好)，出廠前(qian)在好白酒中(zhong)浸泡1分(fen)鐘，即(ji)可出售。

2.細道菜(cai)，用一般青(qing)菜(cai)制成，一般14公斤鮮菜(cai)可(ke)制成1公斤。

具(ju)體操作是將菜葉剝下(xia)，洗凈，把菜頭莖皮剝去，分別切細再混合(he)，入壇鹽腌二(er)三(san)天，手揉4次(具(ju)體作法與長道菜相同)，曬至(zhi)十分柔軟時，裝壇密封，貯藏3年以上，出廠前(qian)均勻地噴上白酒出售(shou)。

食用須知

素(su)食(shi)(shi)(shi)、暈食(shi)(shi)(shi)均(jun)可，蒸扣肉(rou)(rou)(rou)(rou)可久放(fang)不餿。蒸時(shi)把肥(fei)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)置碗底，陳(chen)年道(dao)(dao)菜(cai)放(fang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)上(shang)，若在道(dao)(dao)菜(cai)上(shang)再加(jia)些姜蔥蒜屑，其味(wei)更佳，每公斤肉(rou)(rou)(rou)(rou)放(fang)道(dao)(dao)菜(cai)100克(長道(dao)(dao)菜(cai)則須切(qie)細(xi))，不要加(jia)鹽和醬油，蒸熟(shu)后(hou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)變(bian)紅，噴香，咸(xian)味(wei)適度(du)，食(shi)(shi)(shi)之，肥(fei)不膩人，瘦的更香。湯(tang)用的(雞蛋湯(tang)、番茄(qie)湯(tang))亦(yi)有(you)特殊風味(wei)。也可作為煎炒菜(cai)肴的佐料，其味(wei)亦(yi)美。但當(dang)年道(dao)(dao)菜(cai)(當(dang)年生產當(dang)年食(shi)(shi)(shi)用的)有(you)芳香味(wei)，而芳香味(wei)差，不化(hua)渣，一般(ban)只(zhi)用于蒸扣肉(rou)(rou)(rou)(rou)。