基本介紹

南安“荷包胙”是流行(xing)于原南安府(今(jin)南康(kang)、大余、崇義、上猶一帶)的一道名菜。每逢(feng)紅白喜事，主家答(da)謝親朋好友(you)的宴(yan)席(xi)上都少不了“荷包胙”。

“荷包(bao)(bao)胙”享有盛(sheng)名，與南安府(fu)“戴狀(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)”有關。相(xiang)傳，乾隆時大余人士戴衢亨(heng)高中狀(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)后，大擺(bai)宴席(xi)謝請四方(fang)(fang)鄉鄰。因(yin)為講究“狀(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)”席(xi)的排場(chang)，廚師(shi)們就用(yong)本地的荷葉(xie)把(ba)經過料理后的豬肉包(bao)(bao)成“狀(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)帽”的形狀(zhuang)，經蒸熟后，就成了一道色澤(ze)淺(qian)黃、香味純(chun)正、肥而不油、甜而不膩的菜肴(yao)。其(qi)形狀(zhuang)有地域(yu)性的區(qu)(qu)別，在(zai)(zai)南康可以做(zuo)成元(yuan)(yuan)(yuan)寶型(xing)、狀(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)帽型(xing)，方(fang)(fang)形，在(zai)(zai)贛(gan)州市章(zhang)貢(gong)區(qu)(qu)只能做(zuo)成長方(fang)(fang)形，相(xiang)傳因(yin)為南康（南安府(fu)）出過狀(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)，而贛(gan)州府(fu)（章(zhang)貢(gong)區(qu)(qu)）沒有出過狀(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)，故(gu)而在(zai)(zai)南康可以制(zhi)作成狀(zhuang)元(yuan)(yuan)(yuan)帽方(fang)(fang)形和元(yuan)(yuan)(yuan)寶型(xing)。除上述地域(yu)外還(huan)有贛(gan)縣區(qu)(qu)于都等地方(fang)(fang)也會制(zhi)作此菜，但不用(yong)荷葉(xie)包(bao)(bao)，而是用(yong)碗倒扣來(lai)蒸。

菜品特色

贛南的(de)荷(he)葉(xie)(xie)(xie)肉是(shi)用荷(he)葉(xie)(xie)(xie)墊籠(long)(long)底，大塊肉蘸(zhan)香料、米(mi)粉放在(zai)葉(xie)(xie)(xie)上蒸熟(shu)后，又用荷(he)葉(xie)(xie)(xie)一葉(xie)(xie)(xie)包一塊肉，回籠(long)(long)再蒸，整籠(long)(long)連葉(xie)(xie)(xie)上桌。現在(zai)贛州做荷(he)葉(xie)(xie)(xie)排骨，用香料米(mi)粉包排骨，也是(shi)一排一葉(xie)(xie)(xie)，蒸熟(shu)即上。用荷(he)葉(xie)(xie)(xie)裹蒸的(de)菜肴(yao)，一派(pai)清香，別(bie)有風味(wei)。

制作方法

一(yi)首(shou)先將新鮮豬肉(rou)(rou)(rou)（瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)為(wei)主，肥肉(rou)(rou)(rou)輔之）切成塊狀，然后，用糯米與秈(xian)米粉相拌(ban)，加(jia)入醬油(you)(you)、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生(sheng)油(you)(you)、味精和肉(rou)(rou)(rou)湯等調料。

二(er)把(ba)荷葉(xie)(xie)用(yong)沸(fei)水燙軟(ruan)，三張疊好，用(yong)碗把(ba)豬肉倒入(ru)荷葉(xie)(xie)中，包(bao)成圓錐形或錠子形。蒸(zheng)(zheng)時(shi)，需專人看管，不時(shi)地將水加入(ru)鐵鍋(guo)。要掌握火候，先(xian)大火蒸(zheng)(zheng)熟(shu)，后文火蒸(zheng)(zheng)爛。蒸(zheng)(zheng)好后的(de)荷包(bao)胙，入(ru)口(kou)糯爛，吃不沾(zhan)牙，荷葉(xie)(xie)的(de)清香(xiang)沁人心脾.

荷(he)包(bao)胙(zuo)這(zhe)道(dao)菜，事先(xian)可將(jiang)(jiang)新(xin)鮮荷(he)葉晾干備(bei)用(yong)，用(yong)前要(yao)用(yong)水(shui)泡軟(ruan)。再把糯米和粳米適量(liang)搭配，將(jiang)(jiang)米炒至微黃、噴香(xiang)(xiang)為(wei)宜，然后(hou)將(jiang)(jiang)炒好(hao)的米加上(shang)適量(liang)的小茴(hui)香(xiang)(xiang)、八(ba)角等香(xiang)(xiang)料磨(mo)成粉(fen)，并(bing)將(jiang)(jiang)五花豬(zhu)肉(rou)切成一寸左右見方，用(yong)鹽、醬油(you)、料酒腌(a)制(zhi)一小時(shi)，將(jiang)(jiang)豬(zhu)肉(rou)骨頭熬成湯，將(jiang)(jiang)此湯把豬(zhu)肉(rou)、粉(fen)包(bao)成圓錐形，根據荷(he)包(bao)胙(zuo)的數量(liang)多少上(shang)甑蒸數小時(shi)。要(yao)先(xian)大(da)火(huo)蒸熟，然后(hou)又(you)要(yao)文(wen)火(huo)蒸爛，久蒸之后(hou)入口即化。此菜便于攜帶，不易(yi)變質，所以客(ke)家盛大(da)宴(yan)席必備(bei)。

荷包胙在(zai)南(nan)(nan)康(kang)和(he)大余(yu)都有(you)(you)制作(zuo)傳統,但(dan)因南(nan)(nan)康(kang)(南(nan)(nan)安府)市的(de)狀元特(te)定(ding)性讓南(nan)(nan)康(kang)的(de)大師們(men)有(you)(you)了更(geng)多的(de)了解和(he)自己的(de)獨特(te)的(de)方式(主要的(de)是利用(yong)了辦(ban)喜事(shi)特(te)有(you)(you)煲雞(ji)鴨的(de)高湯,現(xian)有(you)(you)一(yi)些專業制作(zuo)商戶用(yong)雞(ji)精代(dai)替的(de)都沒有(you)(you)那個(ge)口味(wei),如果(guo)你是一(yi)個(ge)吃(chi)貨的(de)話(hua)有(you)(you)機會(hui)一(yi)定(ding)要賞(shang)一(yi)下(xia)鄉下(xia)的(de)原汁原味(wei).)相對來講的(de)話(hua),南(nan)(nan)康(kang)城區周(zhou)邊(bian)鄉下(xia)的(de)會(hui)更(geng)好吃(chi)一(yi)點!