很多人對“灌腸”的叫法感(gan)到莫名其(qi)妙，因為它用蕎(qiao)面(mian)(mian)制成，既無(wu)腸也不用灌。中(zhong)央電視臺曾(ceng)采用了老鄉根據方言推斷(duan)的“罐(guan)渣”的說(shuo)法，另外(wai)還有(you)“貫掌”等說(shuo)。其(qi)實灌腸最(zui)早是(shi)由血(xue)(xue)腸演變(bian)而來(lai)：豬血(xue)(xue)灌入(ru)腸衣煮熟叫“血(xue)(xue)腸”（今(jin)存于(yu)東(dong)北一(yi)帶），后(hou)在血(xue)(xue)中(zhong)摻入(ru)蕎(qiao)面(mian)(mian)灌入(ru)腸衣上籠(long)蒸(zheng)熟也叫“血(xue)(xue)腸”（今(jin)存于(yu)陜北、山西呂梁一(yi)帶），再后(hou)來(lai)有(you)時也只(zhi)用蕎(qiao)面(mian)(mian)糊(hu)灌腸，灌完腸剩下的蕎(qiao)面(mian)(mian)糊(hu)放(fang)入(ru)盤中(zhong)蒸(zheng)熟謂之(zhi)“素灌腸”，直至發展到現在只(zhi)有(you)蕎(qiao)面(mian)(mian)沒有(you)血(xue)(xue)也沒有(you)腸的“灌腸”了。這(zhe)種叫法一(yi)般(ban)流行于(yu)太原(yuan)地區、晉(jin)中(zhong)一(yi)帶，其(qi)余(yu)地方也有(you)叫“碗托”的。
在山西灌腸和(he)碗(wan)托(tuo)(tuo)是不同的，不能亂叫。區別在于(yu)厚(hou)度。只(zhi)有(you)厚(hou)度在接近一公分(fen)上下才叫灌腸為蕎面制(zhi)品(pin)，比較(jiao)薄(bo)的在5毫(hao)米(mi)以下的叫碗(wan)托(tuo)(tuo)分(fen)為平遙(yao)白面碗(wan)托(tuo)(tuo)和(he)呂梁蕎面碗(wan)托(tuo)(tuo)。
如果(guo)厚度不(bu)重要可(ke)以隨便(bian)叫，但是(shi)兩種(zhong)的吃法和口(kou)感(gan)完全不(bu)一樣，所以不(bu)能混同，碗托是(shi)碗托灌腸是(shi)灌腸。
碗托主流主要吃(chi)法(fa)就(jiu)是潑辣(la)椒油醋蒜(suan)等，也有借鑒灌腸吃(chi)法(fa)改(gai)良加鹵的(de)。
灌腸(chang)的主流(liu)吃法則分為豆芽炒灌腸(chang)和打鹵涼(liang)調灌腸(chang)。
灌腸(chang)和碗托(tuo)口感、吃(chi)法完全不同，所以借此詞條正名。
晉地貧寒，盛產雜糧，百姓昔日極少殺牲，肉、血與腸(chang)不常有，而(er)(er)蕎(qiao)麥(mai)面常有。蕎(qiao)麥(mai)面不能常與血灌(guan)于腸(chang)而(er)(er)煮，卻(que)可以五味調成糊而(er)(er)蒸。蒸后切條，拌“醋調和”或辣(la)(la)子油而(er)(er)食，其味足美，故(gu)雖不灌(guan)于腸(chang)，仍呼(hu)作灌(guan)腸(chang)。但又(you)據史(shi)料，類此(ci)素灌(guan)腸(chang)，宋代已有玉(yu)灌(guan)肺，為宮廷名食，《山家(jia)清供》載(zai)：“玉(yu)灌(guan)肺，真粉(fen)（米(mi)粉(fen)）……加蒔(shi)蘿（茴香）少許(xu)，白糖、紅(hong)曲少許(xu)為末，拌和入甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣(la)(la)汁供。今后苑名曰(yue)‘御(yu)愛玉(yu)灌(guan)肺’。要之(zhi)，不過一素供耳。”蕎(qiao)面灌(guan)腸(chang)與玉(yu)灌(guan)肺，名不同(tong)但制法、吃法相仿，是否由此(ci)相襲沿革而(er)(er)來，查不可得。
太(tai)原(yuan)周邊制(zhi)(zhi)“灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)”名達省內外者(zhe)如晉源、徐溝(gou)、榆(yu)次等。過(guo)去(qu)太(tai)原(yuan)縣（晉源區）的(de)(de)(de)(de)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)夏白(bai)（純蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)）澆鹵，冬紅（蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)加豬血與油(you)素(su)子(zi)）油(you)炒，用驢(lv)油(you)者(zhe)則稱(cheng)驢(lv)油(you)炒灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)，人(ren)們趕(gan)集(ji)看戲，常吃(chi)為(wei)(wei)樂。徐溝(gou)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)亦(yi)分紅、白(bai)兩種，歷史上以民國初期(qi)大乘寺(si)街范慶林灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)著名，有(you)(you)“范一(yi)品(pin)”美(mei)稱(cheng)。山(shan)西(xi)人(ren)喜(xi)食(shi)(shi)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)，市(shi)場大，清徐開礦辦廠、身(shen)價百萬(wan)的(de)(de)(de)(de)富翁許多(duo)(duo)是從(cong)賣(mai)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)起家。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)也為(wei)(wei)晉西(xi)南蒲縣、隰縣一(yi)帶群眾擅制(zhi)(zhi)喜(xi)食(shi)(shi)，如能進軍太(tai)原(yuan)，像“賈(jia)記”、“楊記”這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)字號店將多(duo)(duo)至(zhi)星羅街巷。長治的(de)(de)(de)(de)襄(xiang)垣、武(wu)鄉(xiang)(xiang)、沁縣一(yi)帶，百姓多(duo)(duo)呼之(zhi)(zhi)“官(guan)(guan)嘗(chang)”。相傳(chuan)(chuan)，元代襄(xiang)垣人(ren)李(li)執中在朝為(wei)(wei)官(guan)(guan)，有(you)(you)一(yi)年奉旨回鄉(xiang)(xiang)選賢，路過(guo)襄(xiang)垣西(xi)營，吃(chi)了(le)攤(tan)販的(de)(de)(de)(de)“黑(hei)皮麥團(tuan)”，贊(zan)(zan)不絕口。攤(tan)主炫耀質高味佳(jia)，李(li)尚書食(shi)(shi)贊(zan)(zan)，豎招牌“官(guan)(guan)嘗(chang)”，遂(sui)有(you)(you)“西(xi)營官(guan)(guan)嘗(chang)”流傳(chuan)(chuan)至(zhi)今。山(shan)西(xi)的(de)(de)(de)(de)平(ping)(ping)遙(yao)、忻(xin)(xin)州、呂梁等地呼灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)為(wei)(wei)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)。饦(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)為(wei)(wei)古代面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)稱(cheng)謂(wei)，當地民間口傳(chuan)(chuan)始于(yu)西(xi)晉戰亂(luan)年間，因制(zhi)(zhi)于(yu)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)、食(shi)(shi)于(yu)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)而(er)(er)得名。碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)與灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)本質上均為(wei)(wei)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)蒸(zheng)制(zhi)(zhi)品(pin)，食(shi)(shi)法相同(tong)(tong)，如果必求(qiu)其(qi)異，唯(wei)蒸(zheng)糊之(zhi)(zhi)碟、碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)器具不同(tong)(tong)而(er)(er)已。以碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)之(zhi)(zhi)稱(cheng)小吃(chi)最有(you)(you)名者(zhe)，數保(bao)德(de)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)與平(ping)(ping)遙(yao)白(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)。保(bao)德(de)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)，有(you)(you)素(su)、葷（蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)蒸(zheng)到半熟將五味俱全細碎(sui)豬肉(rou)鋪(pu)(pu)到上面(mian)(mian)(mian)(mian)一(yi)層再蒸(zheng)，又(you)叫肉(rou)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)兒）之(zhi)(zhi)分，最興盛時期(qi)是光(guang)緒至(zhi)民國年間，館營攤(tan)售(shou)，兩枚銅(tong)錢(qian)一(yi)個，賣(mai)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)店鋪(pu)(pu)僅縣城有(you)(you)70多(duo)(duo)家，廟梁街有(you)(you)康、賈(jia)二氏之(zhi)(zhi)藝最佳(jia)。著名歌(ge)唱家馬(ma)玉(yu)濤回到故(gu)鄉(xiang)(xiang)，曾唱贊(zan)(zan)保(bao)德(de)縣風味小吃(chi)“油(you)糕粉(fen)湯香(xiang)，蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)美(mei)……”碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)在平(ping)(ping)遙(yao)多(duo)(duo)以白(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian)為(wei)(wei)料(liao)，清光(guang)緒時以城南堡名廚董(dong)宣所制(zhi)(zhi)最好。忻(xin)(xin)州寧武(wu)縣以豆面(mian)(mian)(mian)(mian)制(zhi)(zhi)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)，亦(yi)為(wei)(wei)當地傳(chuan)(chuan)統風味。
蕎(qiao)面(mian)、白面(mian)、鹽(yan)、白礬、水(shui)
1、將蕎面，白(bai)面放入盆內加(jia)入鹽、白(bai)礬、水和硬攪軟，順著一(yi)個方向邊加(jia)水，邊攪動成稀(xi)糊狀，用(yong)手抓起看似一(yi)條(tiao)線(xian)即可。
2、將(jiang)(jiang)4寸小碟洗凈，依次(ci)刷上油擺入籠(long)內，將(jiang)(jiang)稀糊(hu)舀入碟的三(san)分之二(er)，蓋上蓋后(hou)在蒸(zheng)籠(long)里蒸(zheng)熟，冷卻后(hou)，取下切(qie)條(tiao)。
3、切(qie)好的灌腸(chang)條與豆芽煸炒，亦可涼調食用。
灌(guan)腸(chang)作為小吃(chi)，遍及山西太原市(shi)的(de)(de)(de)各個街(jie)巷(xiang)，一(yi)般(ban)都(dou)和(he)涼粉、面(mian)皮、擔擔面(mian)、米線等混(hun)在一(yi)起，屬步上大席(xi)的(de)(de)(de)小吃(chi)食(shi)，卻備受人們的(de)(de)(de)青(qing)睞(lai)。它(ta)的(de)(de)(de)粉絲一(yi)般(ban)是年輕人尤其是女孩子。有時，在食(shi)堂吃(chi)膩(ni)了，進到街(jie)邊的(de)(de)(de)小吃(chi)店，要一(yi)份(fen)蕎面(mian)灌(guan)腸(chang)，讓老板多放辣椒(jiao)和(he)醋，然(ran)后埋(mai)頭(tou)在一(yi)堆中學生模樣的(de)(de)(de)人里，匆匆地滿(man)足一(yi)下口(kou)欲，也是另一(yi)種庸(yong)常生活的(de)(de)(de)體驗(yan)。這里的(de)(de)(de)灌(guan)腸(chang)多切成(cheng)菱形(xing)或(huo)條狀，或(huo)加佐料(liao)涼吃(chi)，或(huo)以綠豆芽熱(re)炒，都(dou)有極(ji)爽的(de)(de)(de)口(kou)感。
小(xiao)時候在(zai)太(tai)原(yuan)市(shi)的(de)(de)(de)郊(jiao)區度過，村里(li)辦宴(yan)席，蕎(qiao)面(mian)灌腸是(shi)一道深(shen)受(shou)歡迎的(de)(de)(de)涼(liang)盤(pan)。院子里(li)，往(wang)往(wang)有一口(kou)水缸，盛(sheng)滿用蒜末、辣椒、醋(cu)調制(zhi)的(de)(de)(de)灌腸，讓(rang)人垂涎欲(yu)滴。一次，因(yin)為(wei)我(wo)和(he)主家的(de)(de)(de)小(xiao)孩是(shi)同學，我(wo)們在(zai)宴(yan)席上竄來(lai)竄去，相中了蕎(qiao)面(mian)灌腸，于是(shi)利(li)用親近之便(bian)，一次又一次讓(rang)掌(zhang)勺的(de)(de)(de)大人從缸里(li)舀起灌腸，然后(hou)利(li)落地一掃而(er)光(guang)。當(dang)時的(de)(de)(de)感覺真是(shi)快樂無比。食欲(yu)、美(mei)味、虛榮和(he)驕傲，統統在(zai)單純的(de)(de)(de)心田里(li)美(mei)好地膨脹著。那(nei)也是(shi)今生(sheng)蕎(qiao)面(mian)灌腸作(zuo)為(wei)一種(zhong)小(xiao)吃(chi)在(zai)我(wo)內心最為(wei)鮮(xian)艷和(he)甜蜜的(de)(de)(de)記憶。
當(dang)然(ran)，在(zai)一(yi)(yi)些上檔次的(de)(de)(de)餐館里，任(ren)何地方(fang)小吃都可(ke)以做(zuo)得更為精(jing)致(zhi)，而蕎面灌腸(chang)自然(ran)也(ye)登(deng)上了大(da)雅之堂。在(zai)太原市，有一(yi)(yi)家鄉土(tu)飯店(dian)，到那里的(de)(de)(de)客(ke)人，一(yi)(yi)般都要(yao)點一(yi)(yi)份(fen)，用長(chang)竹(zhu)簽扎了吃，吃得雅致(zhi)和安靜。這時(shi)，蕎面灌腸(chang)倒像是(shi)一(yi)(yi)道(dao)佐餐的(de)(de)(de)點心(xin)，格外休閑，也(ye)突然(ran)具有了某(mou)種美(mei)食的(de)(de)(de)品位。
而它的名(ming)字還是讓人納悶不(bu)已。如果向外地人推薦(jian)，必要詳(xiang)細解釋一番才好。為什么(me)(me)不(bu)能給(gei)它改(gai)個(ge)(ge)(ge)(ge)名(ming)呢？一條街道重(zhong)命名(ming)，久(jiu)而久(jiu)之也就習慣了；而一個(ge)(ge)(ge)(ge)人改(gai)名(ming)，叫(jiao)著順(shun)口了，也沒什么(me)(me)大礙；一種特色食(shi)物(wu)，改(gai)個(ge)(ge)(ge)(ge)名(ming)也是可行的。先(xian)不(bu)妨在新名(ming)字后(hou)加(jia)括(kuo)號(hao)做注釋，我(wo)想不(bu)消(xiao)幾(ji)年，應該就普及了吧(ba)。我(wo)斗膽擬了一個(ge)(ge)(ge)(ge)，就叫(jiao)“蕎面(mian)坨坨”。
實際上灌腸(chang)之名由來，主要是(shi)從蕎(qiao)麥(mai)面(mian)的功(gong)效來說。蕎(qiao)麥(mai)面(mian)屬粗纖維食(shi)品(pin)，食(shi)后有(you)吸附腸(chang)道(dao)(dao)內(nei)雜質的作用。過去太(tai)原的皮毛工由于在(zai)工作時吸入(ru)大量皮毛纖維屑，久而在(zai)腸(chang)道(dao)(dao)淤積則(ze)對身體(ti)有(you)害(hai)。吃蕎(qiao)面(mian)灌腸(chang)則(ze)可(ke)以將雜質從腸(chang)道(dao)(dao)內(nei)排出，所以在(zai)太(tai)原一地此種小吃則(ze)被成為灌腸(chang)。
歲月靜好(hao)
】編輯(ji)上(shang)傳(chuan)提(ti)供，當前頁面所展示的詞條介紹涉(she)及宣傳(chuan)內容(rong)屬于注冊用戶個人編輯(ji)行為，網站不(bu)完全(quan)保證內容(rong)信息的準確性(xing)、真實性(xing)，也不(bu)代(dai)表本(ben)站立場(chang)。
