很多人對“灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)”的(de)(de)叫(jiao)法(fa)感到莫(mo)名其妙，因為它用蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)制成，既無腸(chang)(chang)也不(bu)用灌(guan)(guan)(guan)。中(zhong)央(yang)電視臺(tai)曾采用了老鄉根(gen)據方言(yan)推斷的(de)(de)“罐渣(zha)”的(de)(de)說法(fa)，另外(wai)還有“貫(guan)掌”等(deng)說。其實灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)最早是由血(xue)腸(chang)(chang)演變而來：豬血(xue)灌(guan)(guan)(guan)入腸(chang)(chang)衣(yi)煮熟(shu)(shu)叫(jiao)“血(xue)腸(chang)(chang)”（今存(cun)于東北一(yi)帶），后在(zai)(zai)血(xue)中(zhong)摻入蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)灌(guan)(guan)(guan)入腸(chang)(chang)衣(yi)上籠蒸熟(shu)(shu)也叫(jiao)“血(xue)腸(chang)(chang)”（今存(cun)于陜北、山西呂(lv)梁(liang)一(yi)帶），再后來有時(shi)也只用蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)糊灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)，灌(guan)(guan)(guan)完(wan)腸(chang)(chang)剩下的(de)(de)蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)糊放入盤中(zhong)蒸熟(shu)(shu)謂(wei)之“素灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)”，直至發(fa)展到現在(zai)(zai)只有蕎(qiao)(qiao)面(mian)(mian)沒有血(xue)也沒有腸(chang)(chang)的(de)(de)“灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)(chang)”了。這種叫(jiao)法(fa)一(yi)般(ban)流行于太原地區、晉(jin)中(zhong)一(yi)帶，其余地方也有叫(jiao)“碗托”的(de)(de)。
在(zai)山西灌腸和(he)碗(wan)(wan)托是不(bu)(bu)同的(de)，不(bu)(bu)能亂叫。區別在(zai)于厚度。只(zhi)有厚度在(zai)接近一公(gong)分上下(xia)才叫灌腸為(wei)蕎(qiao)面制品，比較薄的(de)在(zai)5毫米以(yi)下(xia)的(de)叫碗(wan)(wan)托分為(wei)平遙白面碗(wan)(wan)托和(he)呂(lv)梁蕎(qiao)面碗(wan)(wan)托。
如果厚度不(bu)重要可(ke)以隨(sui)便叫(jiao)，但(dan)是兩種(zhong)的吃法和口(kou)感完全不(bu)一(yi)樣，所以不(bu)能(neng)混同(tong)，碗托是碗托灌(guan)腸(chang)是灌(guan)腸(chang)。
碗托主(zhu)流主(zhu)要(yao)吃(chi)法就是潑辣(la)椒油醋蒜等，也有借鑒灌(guan)腸吃(chi)法改良(liang)加鹵的。
灌(guan)(guan)腸的主流吃(chi)法則分為(wei)豆芽炒灌(guan)(guan)腸和打鹵(lu)涼調灌(guan)(guan)腸。
灌腸(chang)和(he)碗托口感、吃法(fa)完全不同，所以借此詞條正名。
晉地貧寒，盛(sheng)產雜糧，百姓昔日極(ji)少(shao)殺牲，肉、血與(yu)腸不常有(you)，而(er)(er)蕎麥面常有(you)。蕎麥面不能常與(yu)血灌(guan)(guan)(guan)于腸而(er)(er)煮，卻可以五(wu)味(wei)調成糊而(er)(er)蒸。蒸后(hou)切條，拌“醋(cu)調和”或辣子(zi)油(you)而(er)(er)食(shi)，其味(wei)足美，故雖不灌(guan)(guan)(guan)于腸，仍呼作灌(guan)(guan)(guan)腸。但又(you)據(ju)史料，類(lei)此素灌(guan)(guan)(guan)腸，宋代已有(you)玉(yu)(yu)灌(guan)(guan)(guan)肺(fei)，為宮廷名(ming)食(shi)，《山家清(qing)供(gong)》載：“玉(yu)(yu)灌(guan)(guan)(guan)肺(fei)，真粉(fen)（米(mi)粉(fen)）……加蒔蘿（茴香）少(shao)許，白糖、紅(hong)曲少(shao)許為末，拌和入甑蒸熟(shu)，切作肺(fei)樣(yang)塊(kuai)子(zi)，用辣汁供(gong)。今后(hou)苑名(ming)曰‘御愛玉(yu)(yu)灌(guan)(guan)(guan)肺(fei)’。要(yao)之，不過一素供(gong)耳。”蕎面灌(guan)(guan)(guan)腸與(yu)玉(yu)(yu)灌(guan)(guan)(guan)肺(fei)，名(ming)不同但制(zhi)法(fa)、吃(chi)法(fa)相仿(fang)，是否由此相襲沿(yan)革而(er)(er)來(lai)，查不可得。
太(tai)原(yuan)周邊制(zhi)(zhi)“灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)”名(ming)(ming)達省內外者如(ru)晉(jin)源、徐(xu)(xu)溝、榆次等。過去太(tai)原(yuan)縣(xian)(xian)（晉(jin)源區）的(de)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)夏白(bai)（純蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)）澆鹵(lu)，冬紅（蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)加豬血與(yu)油(you)(you)素子）油(you)(you)炒(chao)，用驢(lv)油(you)(you)者則稱(cheng)(cheng)驢(lv)油(you)(you)炒(chao)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)，人們趕集看戲，常吃(chi)(chi)為樂。徐(xu)(xu)溝灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)亦(yi)分(fen)紅、白(bai)兩種(zhong)，歷史(shi)上(shang)以民(min)國初(chu)期(qi)大(da)乘寺街(jie)范(fan)慶(qing)林灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)著名(ming)(ming)，有(you)“范(fan)一(yi)品”美(mei)(mei)稱(cheng)(cheng)。山西(xi)人喜食(shi)(shi)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)，市場大(da)，清(qing)徐(xu)(xu)開礦(kuang)辦(ban)廠、身價百萬的(de)富翁許多是從賣灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)起家(jia)。蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)也為晉(jin)西(xi)南蒲縣(xian)(xian)、隰(xi)縣(xian)(xian)一(yi)帶群眾擅制(zhi)(zhi)喜食(shi)(shi)，如(ru)能進軍(jun)太(tai)原(yuan)，像“賈(jia)記”、“楊記”這樣的(de)字號店將多至星羅街(jie)巷(xiang)。長治的(de)襄(xiang)(xiang)垣(yuan)、武(wu)鄉(xiang)、沁縣(xian)(xian)一(yi)帶，百姓(xing)多呼之(zhi)“官(guan)(guan)嘗(chang)”。相(xiang)傳(chuan)(chuan)，元代襄(xiang)(xiang)垣(yuan)人李(li)執中在朝為官(guan)(guan)，有(you)一(yi)年奉(feng)旨回鄉(xiang)選賢，路過襄(xiang)(xiang)垣(yuan)西(xi)營(ying)，吃(chi)(chi)了攤販的(de)“黑皮麥團”，贊不絕口。攤主(zhu)炫耀質高味(wei)(wei)佳，李(li)尚書(shu)食(shi)(shi)贊，豎招(zhao)牌(pai)“官(guan)(guan)嘗(chang)”，遂有(you)“西(xi)營(ying)官(guan)(guan)嘗(chang)”流傳(chuan)(chuan)至今。山西(xi)的(de)平(ping)遙(yao)(yao)、忻州、呂梁等地呼灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)為蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)。饦(tuo)(tuo)(tuo)為古(gu)代面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)稱(cheng)(cheng)謂，當(dang)地民(min)間(jian)口傳(chuan)(chuan)始于(yu)西(xi)晉(jin)戰亂年間(jian)，因制(zhi)(zhi)于(yu)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)、食(shi)(shi)于(yu)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)而得名(ming)(ming)。碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)與(yu)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)本質上(shang)均為蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)蒸制(zhi)(zhi)品，食(shi)(shi)法相(xiang)同，如(ru)果必求(qiu)其異，唯蒸糊(hu)之(zhi)碟、碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)器具不同而已。以碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)之(zhi)稱(cheng)(cheng)小吃(chi)(chi)最(zui)有(you)名(ming)(ming)者，數保德蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)與(yu)平(ping)遙(yao)(yao)白(bai)面(mian)(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)。保德碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)，有(you)素、葷（蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)蒸到(dao)半熟將五味(wei)(wei)俱全(quan)細碎豬肉(rou)鋪到(dao)上(shang)面(mian)(mian)(mian)一(yi)層(ceng)再蒸，又叫肉(rou)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)兒）之(zhi)分(fen)，最(zui)興盛時期(qi)是光緒至民(min)國年間(jian)，館營(ying)攤售，兩枚銅錢一(yi)個，賣碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)店鋪僅縣(xian)(xian)城有(you)70多家(jia)，廟梁街(jie)有(you)康、賈(jia)二氏之(zhi)藝最(zui)佳。著名(ming)(ming)歌(ge)唱家(jia)馬玉(yu)濤回到(dao)故(gu)鄉(xiang)，曾(ceng)唱贊保德縣(xian)(xian)風味(wei)(wei)小吃(chi)(chi)“油(you)(you)糕粉湯香(xiang)，蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)美(mei)(mei)……”碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)在平(ping)遙(yao)(yao)多以白(bai)面(mian)(mian)(mian)為料，清(qing)光緒時以城南堡名(ming)(ming)廚董宣所制(zhi)(zhi)最(zui)好(hao)。忻州寧武(wu)縣(xian)(xian)以豆面(mian)(mian)(mian)制(zhi)(zhi)碗(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)(wan)饦(tuo)(tuo)(tuo)，亦(yi)為當(dang)地傳(chuan)(chuan)統風味(wei)(wei)。
蕎(qiao)面、白面、鹽(yan)、白礬、水(shui)
1、將蕎面，白(bai)面放(fang)入(ru)盆內(nei)加入(ru)鹽、白(bai)礬、水和硬(ying)攪軟，順(shun)著一(yi)個(ge)方向邊(bian)加水，邊(bian)攪動成稀糊狀，用(yong)手抓起看(kan)似(si)一(yi)條線即可。
2、將4寸小碟(die)洗(xi)凈，依次刷上(shang)油擺入籠(long)內(nei)，將稀糊舀入碟(die)的三分之二，蓋上(shang)蓋后(hou)在蒸(zheng)籠(long)里蒸(zheng)熟，冷卻(que)后(hou)，取下(xia)切條。
3、切好的灌腸條(tiao)與豆芽煸炒，亦(yi)可涼調食用。
灌(guan)(guan)腸作為小吃(chi)(chi)，遍及(ji)山(shan)西太原市的各個街(jie)(jie)巷，一(yi)般(ban)都和涼粉、面皮、擔擔面、米線等混在(zai)(zai)一(yi)起，屬步上大席的小吃(chi)(chi)食，卻備受(shou)人們的青睞。它(ta)的粉絲一(yi)般(ban)是(shi)年輕人尤其是(shi)女孩子。有時，在(zai)(zai)食堂吃(chi)(chi)膩了，進到街(jie)(jie)邊的小吃(chi)(chi)店(dian)，要一(yi)份蕎面灌(guan)(guan)腸，讓老(lao)板多放辣椒和醋，然(ran)后(hou)埋頭在(zai)(zai)一(yi)堆中學生模樣的人里(li)，匆匆地滿(man)足一(yi)下口欲，也是(shi)另一(yi)種庸常生活的體驗。這里(li)的灌(guan)(guan)腸多切成菱形或條狀，或加佐料涼吃(chi)(chi)，或以綠豆(dou)芽熱炒，都有極爽的口感。
小(xiao)(xiao)時候在(zai)太原(yuan)市的郊區度過，村里(li)(li)辦宴席，蕎(qiao)面(mian)灌(guan)腸(chang)是(shi)一(yi)(yi)道深受歡迎的涼盤(pan)。院子里(li)(li)，往往有一(yi)(yi)口水(shui)缸，盛(sheng)滿(man)用蒜末、辣椒、醋調制的灌(guan)腸(chang)，讓人垂(chui)涎欲(yu)滴(di)。一(yi)(yi)次，因為(wei)我和(he)(he)主(zhu)家的小(xiao)(xiao)孩是(shi)同(tong)學(xue)，我們在(zai)宴席上竄來(lai)竄去(qu)，相中了蕎(qiao)面(mian)灌(guan)腸(chang)，于是(shi)利用親近之(zhi)便(bian)，一(yi)(yi)次又一(yi)(yi)次讓掌勺的大(da)人從缸里(li)(li)舀起灌(guan)腸(chang)，然后(hou)利落地(di)(di)一(yi)(yi)掃而(er)光。當(dang)時的感覺真是(shi)快樂無(wu)比。食欲(yu)、美味、虛榮和(he)(he)驕傲，統統在(zai)單(dan)純的心田(tian)里(li)(li)美好地(di)(di)膨脹著。那也是(shi)今生蕎(qiao)面(mian)灌(guan)腸(chang)作(zuo)為(wei)一(yi)(yi)種小(xiao)(xiao)吃在(zai)我內心最為(wei)鮮(xian)艷和(he)(he)甜蜜的記憶(yi)。
當(dang)然(ran)，在(zai)一(yi)些上(shang)檔次的(de)(de)餐館里，任何地方小吃(chi)都可以做(zuo)得更為精致，而蕎(qiao)面灌(guan)腸(chang)自然(ran)也登上(shang)了大(da)雅之(zhi)堂。在(zai)太原(yuan)市，有一(yi)家鄉(xiang)土飯店，到那里的(de)(de)客人，一(yi)般都要點一(yi)份(fen)，用長竹(zhu)簽(qian)扎了吃(chi)，吃(chi)得雅致和(he)安(an)靜。這時，蕎(qiao)面灌(guan)腸(chang)倒(dao)像是一(yi)道(dao)佐餐的(de)(de)點心，格外休閑，也突然(ran)具有了某(mou)種美食的(de)(de)品位。
而(er)它的(de)(de)名字(zi)還是(shi)讓人(ren)納悶不(bu)已(yi)。如果(guo)向外地人(ren)推薦，必要詳(xiang)細解釋(shi)一(yi)番才好。為什么不(bu)能給它改(gai)個(ge)名呢？一(yi)條街道重(zhong)命名，久而(er)久之也(ye)(ye)就(jiu)(jiu)(jiu)習慣了(le)(le)；而(er)一(yi)個(ge)人(ren)改(gai)名，叫著順口了(le)(le)，也(ye)(ye)沒什么大礙；一(yi)種特色食物，改(gai)個(ge)名也(ye)(ye)是(shi)可(ke)行的(de)(de)。先不(bu)妨(fang)在新(xin)名字(zi)后加括(kuo)號做注釋(shi)，我(wo)想不(bu)消幾年，應該就(jiu)(jiu)(jiu)普及(ji)了(le)(le)吧。我(wo)斗(dou)膽擬了(le)(le)一(yi)個(ge)，就(jiu)(jiu)(jiu)叫“蕎面(mian)坨坨”。
實際上灌腸之名由來(lai)(lai)，主要是從蕎麥面的功效來(lai)(lai)說(shuo)。蕎麥面屬粗纖(xian)維食(shi)(shi)品，食(shi)(shi)后有(you)吸附腸道內(nei)雜質的作用。過(guo)去太原(yuan)的皮毛工(gong)由于在工(gong)作時吸入大量皮毛纖(xian)維屑，久而在腸道淤積則(ze)對身體有(you)害。吃(chi)蕎面灌腸則(ze)可(ke)以將雜質從腸道內(nei)排出，所以在太原(yuan)一(yi)地此種(zhong)小吃(chi)則(ze)被(bei)成為灌腸。
歲月(yue)靜好(hao)
】編(bian)輯上傳提供，當前(qian)頁面(mian)所展示的詞條介紹涉及(ji)宣傳內容(rong)屬于(yu)注冊用戶個人編(bian)輯行(xing)為，網站(zhan)不(bu)完全(quan)保證內容(rong)信息的準確性、真實性，也不(bu)代表本(ben)站(zhan)立場。
