很多(duo)人對“灌腸(chang)”的(de)(de)(de)叫(jiao)(jiao)(jiao)法感到莫(mo)名(ming)其妙(miao)，因為它用(yong)蕎面制成，既無腸(chang)也(ye)不用(yong)灌。中央(yang)電視臺曾(ceng)采用(yong)了老(lao)鄉根(gen)據方(fang)言(yan)推斷的(de)(de)(de)“罐渣(zha)”的(de)(de)(de)說法，另外(wai)還有“貫掌”等(deng)說。其實灌腸(chang)最早是由血(xue)(xue)(xue)腸(chang)演變而來(lai)：豬血(xue)(xue)(xue)灌入腸(chang)衣煮(zhu)熟叫(jiao)(jiao)(jiao)“血(xue)(xue)(xue)腸(chang)”（今存于東北一帶），后在(zai)血(xue)(xue)(xue)中摻入蕎面灌入腸(chang)衣上(shang)籠(long)蒸熟也(ye)叫(jiao)(jiao)(jiao)“血(xue)(xue)(xue)腸(chang)”（今存于陜北、山(shan)西呂梁一帶），再后來(lai)有時也(ye)只(zhi)用(yong)蕎面糊(hu)灌腸(chang)，灌完(wan)腸(chang)剩下的(de)(de)(de)蕎面糊(hu)放(fang)入盤中蒸熟謂之“素灌腸(chang)”，直至發展到現(xian)在(zai)只(zhi)有蕎面沒(mei)有血(xue)(xue)(xue)也(ye)沒(mei)有腸(chang)的(de)(de)(de)“灌腸(chang)”了。這種叫(jiao)(jiao)(jiao)法一般流行于太(tai)原地(di)區、晉(jin)中一帶，其余(yu)地(di)方(fang)也(ye)有叫(jiao)(jiao)(jiao)“碗(wan)托”的(de)(de)(de)。
在山西(xi)灌(guan)(guan)腸和碗(wan)托是(shi)不同的(de)，不能亂叫(jiao)。區別在于厚度。只有厚度在接近(jin)一公分上(shang)下才叫(jiao)灌(guan)(guan)腸為蕎面制品，比較薄的(de)在5毫(hao)米(mi)以下的(de)叫(jiao)碗(wan)托分為平遙(yao)白面碗(wan)托和呂梁(liang)蕎面碗(wan)托。
如果(guo)厚(hou)度(du)不重要可以隨便叫，但(dan)是(shi)兩種的吃法和口(kou)感完全不一樣，所(suo)以不能(neng)混同，碗托是(shi)碗托灌(guan)腸是(shi)灌(guan)腸。
碗托主(zhu)流主(zhu)要吃(chi)法就是潑(po)辣椒油醋蒜等，也有借(jie)鑒灌腸吃(chi)法改良加鹵的。
灌(guan)腸的(de)主流(liu)吃法則分(fen)為豆(dou)芽炒灌(guan)腸和打鹵涼調灌(guan)腸。
灌腸和碗(wan)托口感、吃法完(wan)全不同(tong)，所以借此詞條(tiao)正名。
晉地貧(pin)寒，盛產雜糧，百姓昔日極少殺(sha)牲(sheng)，肉、血(xue)與(yu)(yu)腸(chang)不(bu)常(chang)(chang)有(you)，而(er)蕎麥面(mian)常(chang)(chang)有(you)。蕎麥面(mian)不(bu)能常(chang)(chang)與(yu)(yu)血(xue)灌(guan)于腸(chang)而(er)煮，卻可以五味調(diao)成糊而(er)蒸(zheng)。蒸(zheng)后(hou)切(qie)(qie)條，拌“醋調(diao)和(he)”或辣子(zi)油而(er)食(shi)，其(qi)味足美，故雖不(bu)灌(guan)于腸(chang)，仍呼作灌(guan)腸(chang)。但又據史料，類此素(su)灌(guan)腸(chang)，宋代已有(you)玉(yu)灌(guan)肺(fei)(fei)，為宮廷名(ming)食(shi)，《山(shan)家清供》載：“玉(yu)灌(guan)肺(fei)(fei)，真(zhen)粉(fen)（米(mi)粉(fen)）……加蒔蘿（茴香）少許，白糖、紅曲少許為末，拌和(he)入甑蒸(zheng)熟，切(qie)(qie)作肺(fei)(fei)樣塊子(zi)，用(yong)辣汁供。今后(hou)苑(yuan)名(ming)曰(yue)‘御(yu)愛玉(yu)灌(guan)肺(fei)(fei)’。要之，不(bu)過一(yi)素(su)供耳。”蕎面(mian)灌(guan)腸(chang)與(yu)(yu)玉(yu)灌(guan)肺(fei)(fei)，名(ming)不(bu)同但制法、吃法相(xiang)仿，是否由此相(xiang)襲沿(yan)革而(er)來，查不(bu)可得(de)。
太(tai)原(yuan)周邊制“灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)”名(ming)(ming)達省(sheng)內外者(zhe)如(ru)晉(jin)源、徐(xu)(xu)溝、榆次等(deng)。過去太(tai)原(yuan)縣(xian)(xian)（晉(jin)源區）的灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)夏白(bai)(bai)（純(chun)蕎面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)）澆鹵，冬紅(hong)（蕎面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)加豬血與(yu)油(you)素(su)子）油(you)炒，用驢(lv)油(you)者(zhe)則(ze)稱(cheng)(cheng)驢(lv)油(you)炒灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)，人(ren)(ren)們趕集看戲，常吃為(wei)樂。徐(xu)(xu)溝灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)亦分紅(hong)、白(bai)(bai)兩種，歷(li)史(shi)上以(yi)民國(guo)初(chu)期(qi)大(da)乘(cheng)寺街(jie)范慶林(lin)灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)著名(ming)(ming)，有(you)“范一品”美稱(cheng)(cheng)。山(shan)西人(ren)(ren)喜食灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)，市(shi)場大(da)，清(qing)徐(xu)(xu)開礦辦廠、身(shen)價百萬的富翁許多是從賣(mai)灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)起家(jia)。蕎面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)也(ye)為(wei)晉(jin)西南(nan)蒲縣(xian)(xian)、隰縣(xian)(xian)一帶群眾擅制喜食，如(ru)能進軍太(tai)原(yuan)，像“賈記”、“楊記”這(zhe)樣的字號(hao)店將多至(zhi)星羅街(jie)巷。長治的襄垣、武鄉(xiang)、沁(qin)縣(xian)(xian)一帶，百姓(xing)多呼(hu)之(zhi)(zhi)“官(guan)(guan)(guan)嘗(chang)”。相傳(chuan)(chuan)，元(yuan)代襄垣人(ren)(ren)李執(zhi)中在(zai)朝(chao)為(wei)官(guan)(guan)(guan)，有(you)一年(nian)(nian)奉(feng)旨回鄉(xiang)選賢，路過襄垣西營，吃了攤販的“黑皮(pi)麥團”，贊不(bu)絕口。攤主炫耀質(zhi)高味佳，李尚書(shu)食贊，豎招牌“官(guan)(guan)(guan)嘗(chang)”，遂有(you)“西營官(guan)(guan)(guan)嘗(chang)”流傳(chuan)(chuan)至(zhi)今。山(shan)西的平(ping)遙(yao)、忻(xin)州(zhou)、呂梁(liang)等(deng)地(di)(di)呼(hu)灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)為(wei)蕎面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)碗饦(tuo)(tuo)。饦(tuo)(tuo)為(wei)古代面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食稱(cheng)(cheng)謂，當地(di)(di)民間(jian)口傳(chuan)(chuan)始(shi)于西晉(jin)戰(zhan)亂年(nian)(nian)間(jian)，因制于碗、食于碗而得名(ming)(ming)。碗饦(tuo)(tuo)與(yu)灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)本質(zhi)上均為(wei)蕎面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)蒸制品，食法相同(tong)(tong)，如(ru)果(guo)必(bi)求(qiu)其(qi)異，唯蒸糊之(zhi)(zhi)碟、碗器(qi)具不(bu)同(tong)(tong)而已。以(yi)碗饦(tuo)(tuo)之(zhi)(zhi)稱(cheng)(cheng)小(xiao)吃最有(you)名(ming)(ming)者(zhe)，數保德蕎面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)碗饦(tuo)(tuo)與(yu)平(ping)遙(yao)白(bai)(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)碗饦(tuo)(tuo)。保德碗饦(tuo)(tuo)，有(you)素(su)、葷（蕎面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)蒸到半熟(shu)將五(wu)味俱全(quan)細碎豬肉鋪到上面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)一層(ceng)再蒸，又(you)叫肉碗饦(tuo)(tuo)兒）之(zhi)(zhi)分，最興盛(sheng)時(shi)期(qi)是光緒至(zhi)民國(guo)年(nian)(nian)間(jian)，館營攤售，兩枚銅(tong)錢一個，賣(mai)碗饦(tuo)(tuo)店鋪僅縣(xian)(xian)城(cheng)有(you)70多家(jia)，廟梁(liang)街(jie)有(you)康、賈二氏(shi)之(zhi)(zhi)藝最佳。著名(ming)(ming)歌唱(chang)家(jia)馬玉濤回到故鄉(xiang)，曾唱(chang)贊保德縣(xian)(xian)風味小(xiao)吃“油(you)糕粉湯香，蕎面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)碗饦(tuo)(tuo)美……”碗饦(tuo)(tuo)在(zai)平(ping)遙(yao)多以(yi)白(bai)(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)為(wei)料，清(qing)光緒時(shi)以(yi)城(cheng)南(nan)堡名(ming)(ming)廚董宣所(suo)制最好(hao)。忻(xin)州(zhou)寧武縣(xian)(xian)以(yi)豆面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)制碗饦(tuo)(tuo)，亦為(wei)當地(di)(di)傳(chuan)(chuan)統風味。
蕎面(mian)、白面(mian)、鹽、白礬(fan)、水(shui)
1、將蕎(qiao)面，白(bai)面放入(ru)盆內加入(ru)鹽、白(bai)礬(fan)、水和硬攪軟，順著一(yi)個方向邊加水，邊攪動成稀糊狀，用手抓起看似(si)一(yi)條線(xian)即可。
2、將4寸小碟(die)洗凈，依次刷上(shang)油擺(bai)入籠(long)內，將稀糊(hu)舀(yao)入碟(die)的三(san)分之二，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)后在蒸籠(long)里蒸熟，冷(leng)卻后，取下切(qie)條。
3、切好的灌(guan)腸(chang)條與(yu)豆芽煸炒，亦可涼調(diao)食用。
灌(guan)腸作為小(xiao)吃，遍及山西太原市的(de)各個街巷，一(yi)(yi)般(ban)都和涼(liang)粉、面皮(pi)、擔(dan)擔(dan)面、米線(xian)等(deng)混在一(yi)(yi)起，屬步上(shang)大(da)席的(de)小(xiao)吃食，卻(que)備受人(ren)們的(de)青(qing)睞(lai)。它的(de)粉絲一(yi)(yi)般(ban)是年輕人(ren)尤其是女孩子。有(you)(you)時(shi)，在食堂吃膩了，進到(dao)街邊的(de)小(xiao)吃店，要(yao)一(yi)(yi)份蕎面灌(guan)腸，讓(rang)老板多放辣椒和醋，然后埋頭在一(yi)(yi)堆(dui)中學生(sheng)模樣的(de)人(ren)里，匆(cong)匆(cong)地滿足一(yi)(yi)下(xia)口欲，也是另一(yi)(yi)種(zhong)庸常(chang)生(sheng)活的(de)體驗(yan)。這(zhe)里的(de)灌(guan)腸多切成菱形或(huo)(huo)條狀，或(huo)(huo)加佐(zuo)料(liao)涼(liang)吃，或(huo)(huo)以綠豆芽(ya)熱炒，都有(you)(you)極爽的(de)口感。
小(xiao)時(shi)候(hou)在太原市的(de)(de)郊區(qu)度過，村里辦(ban)宴席(xi)，蕎(qiao)面(mian)灌腸(chang)(chang)是(shi)一(yi)道深受歡(huan)迎(ying)的(de)(de)涼盤。院子里，往(wang)往(wang)有一(yi)口水(shui)缸(gang)(gang)，盛滿用(yong)蒜末、辣椒(jiao)、醋調(diao)制的(de)(de)灌腸(chang)(chang)，讓(rang)人垂涎欲滴。一(yi)次(ci)，因為我和主家的(de)(de)小(xiao)孩是(shi)同學，我們在宴席(xi)上竄來(lai)竄去(qu)，相中了蕎(qiao)面(mian)灌腸(chang)(chang)，于是(shi)利用(yong)親近之便，一(yi)次(ci)又(you)一(yi)次(ci)讓(rang)掌(zhang)勺的(de)(de)大人從缸(gang)(gang)里舀(yao)起灌腸(chang)(chang)，然后利落地(di)一(yi)掃而光。當時(shi)的(de)(de)感(gan)覺真(zhen)是(shi)快樂無比。食欲、美味、虛榮和驕傲(ao)，統統在單純的(de)(de)心(xin)田里美好地(di)膨脹著。那也是(shi)今生蕎(qiao)面(mian)灌腸(chang)(chang)作(zuo)為一(yi)種小(xiao)吃在我內心(xin)最(zui)為鮮艷(yan)和甜蜜(mi)的(de)(de)記憶。
當然，在(zai)一(yi)些(xie)上(shang)檔次的(de)餐(can)館里(li)，任何地方小吃都可以(yi)做得(de)更(geng)為精致，而(er)蕎面(mian)灌腸自然也登上(shang)了(le)大(da)雅之堂(tang)。在(zai)太原(yuan)市，有(you)一(yi)家鄉土飯店，到那里(li)的(de)客人，一(yi)般都要點一(yi)份，用長(chang)竹(zhu)簽(qian)扎了(le)吃，吃得(de)雅致和安(an)靜。這(zhe)時，蕎面(mian)灌腸倒(dao)像是(shi)一(yi)道佐餐(can)的(de)點心(xin)，格外休閑，也突然具有(you)了(le)某種美食的(de)品位。
而(er)(er)它(ta)的名(ming)(ming)字還是(shi)讓人納悶不(bu)已(yi)。如果向外(wai)地人推薦，必要詳(xiang)細解釋一(yi)番才好(hao)。為什么(me)不(bu)能給它(ta)改(gai)個(ge)(ge)名(ming)(ming)呢？一(yi)條街道重(zhong)命名(ming)(ming)，久(jiu)而(er)(er)久(jiu)之也(ye)就(jiu)習慣了(le)；而(er)(er)一(yi)個(ge)(ge)人改(gai)名(ming)(ming)，叫著順口(kou)了(le)，也(ye)沒什么(me)大礙；一(yi)種特色食物，改(gai)個(ge)(ge)名(ming)(ming)也(ye)是(shi)可行的。先不(bu)妨(fang)在新(xin)名(ming)(ming)字后加括(kuo)號做注(zhu)釋，我想不(bu)消幾年(nian)，應該就(jiu)普及了(le)吧(ba)。我斗膽擬了(le)一(yi)個(ge)(ge)，就(jiu)叫“蕎(qiao)面坨坨”。
實際(ji)上灌(guan)腸之名由來，主要是從蕎麥(mai)面(mian)的功效來說。蕎麥(mai)面(mian)屬粗(cu)纖維食品，食后有吸附腸道內(nei)雜質(zhi)的作用。過(guo)去(qu)太(tai)原的皮毛(mao)工由于在工作時吸入大量皮毛(mao)纖維屑，久而在腸道淤積(ji)則(ze)對身體(ti)有害。吃蕎面(mian)灌(guan)腸則(ze)可以(yi)將雜質(zhi)從腸道內(nei)排出，所以(yi)在太(tai)原一地(di)此(ci)種小吃則(ze)被成為灌(guan)腸。
歲月靜好
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