基本介紹

湛香(xiang)(xiang)魚片屬西北菜系(xi)，是太原(yuan)地(di)區傳統名菜，形(xing)似鮮(xian)花，色澤(ze)金黃(huang)；以(yi)鱖魚（或鯉魚）和香(xiang)(xiang)菇(gu)為主料制作而成，將(jiang)魚片放入(ru)少量油中煎成黃(huang)色，再(zai)加入(ru)熟(shu)油炸熟(shu)后倒在(zai)(zai)漏勺(shao)里，在(zai)(zai)鍋內放入(ru)少量油，加入(ru)蔥、姜、蒜、青菜薹，煸炒(chao)(chao)幾(ji)下，然后加入(ru)魚片、湯汁(zhi)、香(xiang)(xiang)醋等(deng)，在(zai)(zai)小火(huo)上(shang)煨炒(chao)(chao)兩分(fen)鐘，再(zai)在(zai)(zai)大火(huo)上(shang)炒(chao)(chao)幾(ji)下，加入(ru)香(xiang)(xiang)菇(gu)，淋入(ru)少許淀粉、香(xiang)(xiang)油即可。

菜品特色

色(se)澤淡雅(ya)，清(qing)香味濃(nong)，鮮(xian)嫩可口，風(feng)味獨特。

制作方法

1.將魚(yu)切頭去尾(wei)（留用(yong)），剔(ti)骨去皮，切成合(he)頁片(pian)（頭一(yi)刀(dao)不(bu)斷，第(di)二刀(dao)斷）用(yong)水稍(shao)洗控凈水；

2.瀝干水(shui)分的魚再用鹽、料酒、醬油拌(ban)腌漬；

3.肥瘦肉剁成肉餡(xian)，加(jia)上全蛋(dan)，撒上少許鹽(yan)和姜末攪(jiao)勻；

4.將肉餡逐(zhu)勺加入合頁(ye)魚(yu)片內(nei)；

5.再用蛋(dan)(dan)清、粉面調勻成(cheng)蛋(dan)(dan)清糊；

6.鍋(guo)上火加油熱至七成時，將魚(yu)片(pian)掛上蛋清(qing)糊，逐片(pian)炸熟，去掉毛刺；

7.將魚頭、魚尾蒸熟；

8.把長山藥(yao)蒸熟，去皮，搗成泥；

9.山藥(yao)泥拌上炒熟的白面粉(fen)50克，揉勻，分成12份；

10.豆沙也分12份；

11.將豆沙包(bao)進山藥(yao)泥內成丸(wan)，壓成山藥(yao)餅，餅下(xia)面再粘上面包(bao)渣(zha)；

12.將雞肉、肥(fei)肉制泥；

13.將雞(ji)(ji)肉泥、肥肉泥拌上(shang)蛋(dan)清、粉面(mian)攪成雞(ji)(ji)茸；

14.攪(jiao)勻的雞茸均勻涂抹在山藥餅上，呈1厘米(mi)厚；

15.用香菜葉(xie)點綴成(cheng)花(hua)草(cao)形，上籠蒸6～8分鐘即(ji)可；

16.鍋(guo)上(shang)火加油，熱至七(qi)成(cheng)，將山藥餅放入漏(lou)勺，下鍋(guo)炸成(cheng)金(jin)黃色(se)；

17.再把餅上面的花輕輕炸一下，撈出；

18.再把魚片(pian)炸(zha)一下，擺在盤(pan)中(zhong)央；

19.安上頭和尾成魚狀，將(jiang)山藥餅(bing)擺(bai)在(zai)周圍；

20.鍋上(shang)火(huo)加(jia)油少許(xu)燒(shao)熱，加(jia)蔥段、姜末，炒出香味，加(jia)上(shang)白糖、醋、醬油，燒(shao)呈金(jin)黃色，澆上(shang)兩勺開水；

21.用(yong)水粉面勾兌(dui)成芡，放入蒜泥，加點熱油，澆在魚片上即成。

烹飪技巧

1.炸魚片(pian)，先炸至(zhi)外(wai)皮(pi)挺實，隨(sui)炸隨(sui)撈，待(dai)全部(bu)炸完后(hou)，把油(you)溫升高(gao)，再把魚片(pian)一起下入油(you)內，隨(sui)炸隨(sui)翻動，使之受(shou)熱均勻，火候一致；

2.因有過油炸制(zhi)過程，需植物油1000克；

3.此菜需準備(bei)面粉65克，已炒熟的面粉50克，生面粉15克。

4、切魚(yu)方法：魚(yu)肉質細，纖維(wei)短，極易(yi)破碎，切魚(yu)時應將魚(yu)皮(pi)朝下，刀(dao)口(kou)斜入(ru)，最好(hao)順著(zhu)魚(yu)刺(ci)，切起來(lai)(lai)更干凈利落(luo)；魚(yu)的表皮(pi)有一層黏液(ye)非常(chang)滑，所以切起來(lai)(lai)不(bu)太容易(yi)，若在(zai)(zai)切魚(yu)時，將手放在(zai)(zai)鹽水中浸泡一會兒，切起來(lai)(lai)就(jiu)不(bu)會打(da)滑了。

5、洗魚的竅門(men)：將魚泡入冷水(shui)內，加(jia)入兩湯匙(chi)醋，過兩個小(xiao)時后再去磷，則(ze)很容易刮凈；如果魚比(bi)較臟，可用(yong)(yong)淘(tao)米水(shui)擦洗，不(bu)但可以洗凈魚，而且手也不(bu)至(zhi)于太腥；加(jia)工(gong)魚時，萬(wan)一不(bu)小(xiao)心(xin)弄破了苦(ku)膽，可快速在有(you)苦(ku)膽的地方放上(shang)小(xiao)蘇打，或者撒(sa)點酒(jiu)，然后用(yong)(yong)清水(shui)洗凈，就(jiu)可去除苦(ku)味；魚身(shen)上(shang)都有(you)黏(nian)液，黏(nian)液易沾(zhan)上(shang)污物；洗魚時，用(yong)(yong)細鹽將魚身(shen)擼一遍，然后用(yong)(yong)清水(shui)沖(chong)一下(xia)，就(jiu)能(neng)將魚洗得很干(gan)凈。