基本介紹

湛香(xiang)魚(yu)(yu)片屬西北菜(cai)系，是太原地區(qu)傳統名菜(cai)，形似鮮花，色(se)(se)澤(ze)金黃(huang)；以(yi)鱖魚(yu)(yu)（或鯉魚(yu)(yu)）和香(xiang)菇(gu)為(wei)主料制作而成，將魚(yu)(yu)片放入(ru)(ru)少(shao)量油中煎成黃(huang)色(se)(se)，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)熟油炸熟后倒在(zai)漏勺里，在(zai)鍋內(nei)放入(ru)(ru)少(shao)量油，加(jia)入(ru)(ru)蔥、姜、蒜、青菜(cai)薹，煸炒(chao)幾下，然(ran)后加(jia)入(ru)(ru)魚(yu)(yu)片、湯汁、香(xiang)醋等，在(zai)小火上煨炒(chao)兩分鐘(zhong)，再(zai)在(zai)大火上炒(chao)幾下，加(jia)入(ru)(ru)香(xiang)菇(gu)，淋(lin)入(ru)(ru)少(shao)許淀粉、香(xiang)油即可。

菜品特色

色澤淡(dan)雅，清香味濃(nong)，鮮(xian)嫩可口，風味獨特。

制作方法

1.將(jiang)魚(yu)切頭(tou)去(qu)尾（留(liu)用），剔骨(gu)去(qu)皮，切成合頁片(pian)（頭(tou)一(yi)刀(dao)不斷(duan)，第二刀(dao)斷(duan)）用水稍洗控(kong)凈水；

2.瀝干水(shui)分(fen)的魚再用鹽、料(liao)酒、醬油拌腌漬；

3.肥瘦肉剁成肉餡(xian)，加上全蛋(dan)，撒(sa)上少許(xu)鹽和姜(jiang)末攪(jiao)勻；

4.將肉餡逐(zhu)勺加(jia)入合(he)頁魚片(pian)內；

5.再用蛋(dan)清、粉面調(diao)勻(yun)成蛋(dan)清糊(hu)；

6.鍋上火加油熱至七成時，將魚片掛(gua)上蛋清(qing)糊(hu)，逐片炸熟(shu)，去(qu)掉毛(mao)刺(ci)；

7.將(jiang)魚頭、魚尾蒸(zheng)熟；

8.把長山藥(yao)蒸熟(shu)，去皮，搗成泥；

9.山藥(yao)泥拌上炒熟的白(bai)面粉(fen)50克，揉勻(yun)，分成12份；

10.豆沙(sha)也(ye)分(fen)12份；

11.將豆(dou)沙包進山(shan)藥(yao)泥(ni)內成(cheng)丸，壓成(cheng)山(shan)藥(yao)餅，餅下面再(zai)粘(zhan)上面包渣；

12.將雞(ji)肉、肥肉制泥；

13.將雞肉泥(ni)、肥肉泥(ni)拌上蛋(dan)清(qing)、粉面攪成(cheng)雞茸(rong)；

14.攪勻的雞(ji)茸均勻涂抹(mo)在山藥(yao)餅上，呈1厘米厚；

15.用(yong)香菜葉點綴成花草(cao)形，上籠蒸6～8分鐘(zhong)即(ji)可；

16.鍋(guo)上火加油，熱至七成(cheng)，將山藥(yao)餅放入(ru)漏(lou)勺，下鍋(guo)炸成(cheng)金(jin)黃色；

17.再把餅(bing)上面的花輕輕炸一下，撈出；

18.再把(ba)魚片炸一下，擺在盤(pan)中央；

19.安上頭和尾成魚狀，將山藥餅擺在周圍；

20.鍋上火加油少許燒熱，加蔥段、姜末，炒出(chu)香味，加上白(bai)糖、醋(cu)、醬油，燒呈金(jin)黃色，澆上兩勺開水(shui)；

21.用水粉面勾兌成芡(qian)，放入蒜泥，加點熱油，澆在魚片上即成。

烹飪技巧

1.炸(zha)(zha)魚(yu)片(pian)，先炸(zha)(zha)至外皮(pi)挺實，隨(sui)(sui)炸(zha)(zha)隨(sui)(sui)撈，待全部炸(zha)(zha)完(wan)后，把油溫升高(gao)，再把魚(yu)片(pian)一起下入油內，隨(sui)(sui)炸(zha)(zha)隨(sui)(sui)翻動，使之(zhi)受熱均勻，火(huo)候一致；

2.因(yin)有過油炸制過程，需植物油1000克(ke)；

3.此(ci)菜需(xu)準備面(mian)粉(fen)(fen)65克，已炒(chao)熟的面(mian)粉(fen)(fen)50克，生面(mian)粉(fen)(fen)15克。

4、切(qie)魚(yu)方法：魚(yu)肉質細，纖維短，極(ji)易破碎(sui)，切(qie)魚(yu)時應將魚(yu)皮朝下，刀口斜入，最好(hao)順著(zhu)魚(yu)刺(ci)，切(qie)起(qi)來(lai)更干凈利(li)落；魚(yu)的表皮有一層黏液非常滑，所以(yi)切(qie)起(qi)來(lai)不太(tai)容易，若在(zai)切(qie)魚(yu)時，將手放(fang)在(zai)鹽水中浸(jin)泡一會兒，切(qie)起(qi)來(lai)就不會打滑了。

5、洗(xi)(xi)魚(yu)(yu)的(de)竅門：將魚(yu)(yu)泡(pao)入冷(leng)水內，加(jia)入兩湯匙醋(cu)，過兩個小時后(hou)再(zai)去(qu)磷(lin)，則很容(rong)易(yi)刮凈(jing)；如(ru)果魚(yu)(yu)比較(jiao)臟，可用(yong)(yong)淘(tao)米(mi)水擦洗(xi)(xi)，不但(dan)可以(yi)洗(xi)(xi)凈(jing)魚(yu)(yu)，而且手(shou)也不至于太腥；加(jia)工魚(yu)(yu)時，萬一(yi)不小心弄破了苦(ku)膽(dan)，可快速在有(you)苦(ku)膽(dan)的(de)地方放上(shang)小蘇打(da)，或者撒點酒，然(ran)后(hou)用(yong)(yong)清水洗(xi)(xi)凈(jing)，就(jiu)可去(qu)除苦(ku)味；魚(yu)(yu)身(shen)上(shang)都有(you)黏液，黏液易(yi)沾上(shang)污物(wu)；洗(xi)(xi)魚(yu)(yu)時，用(yong)(yong)細鹽將魚(yu)(yu)身(shen)擼一(yi)遍，然(ran)后(hou)用(yong)(yong)清水沖一(yi)下，就(jiu)能將魚(yu)(yu)洗(xi)(xi)得(de)很干凈(jing)。