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基本介紹

其(qi)一(yi)是(shi)吃魚不(bu)見(jian)魚。采用多種(zhong)刀工(gong)和烹調方法，從造型到口味(wei)(wei)、色調都給(gei)人與“魚”不(bu)同的感覺。其(qi)二是(shi)“魚”盡其(qi)用。以炒(chao)魚片兒為例，魚背可作魚片，魚頭則可做魚湯(tang)，成(cheng)為名(ming)副(fu)其(qi)實的一(yi)魚兩做。其(qi)三，用料講究。當地原(yuan)料入饌，以烹制鮮活見(jian)長，原(yuan)料豐富，刀工(gong)細膩(ni)，口味(wei)(wei)清淡，菜品配以精(jing)美(mei)瓷器，別具(ju)風格(ge)。

白洋淀(dian)(dian)“全魚(yu)(yu)(yu)宴”有(you)廣(guang)義與狹(xia)義之分。廣(guang)義包(bao)(bao)括魚(yu)(yu)(yu)、蝦、蟹(xie)等水產品在內，而狹(xia)義的(de)只(zhi)包(bao)(bao)括魚(yu)(yu)(yu)類(lei)。為(wei)適應不同(tong)消費層次需要(yao)，白洋淀(dian)(dian)“全魚(yu)(yu)(yu)宴”又有(you)不同(tong)規格。一般大(da)眾餐飲有(you)四涼(liang)四熱、六涼(liang)六熱、八涼(liang)八熱。涼(liang)菜包(bao)(bao)括涼(liang)拌魚(yu)(yu)(yu)絲、芝麻魚(yu)(yu)(yu)條、香辣魚(yu)(yu)(yu)肝(gan)、蛋(dan)皮(pi)魚(yu)(yu)(yu)卷、酥炸魚(yu)(yu)(yu)塊(kuai)、燒(shao)拌魚(yu)(yu)(yu)絲等，熱萊包(bao)(bao)括酥魚(yu)(yu)(yu)片(pian)、炒魚(yu)(yu)(yu)片(pian)、熘魚(yu)(yu)(yu)片(pian)、清蒸甲魚(yu)(yu)(yu)、爆炒元(yuan)魚(yu)(yu)(yu)、清蒸元(yuan)魚(yu)(yu)(yu)、鲇(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)豆腐、爆炒鲇(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)、金毛獅子魚(yu)(yu)(yu)、紅燒(shao)魚(yu)(yu)(yu)段、紅燒(shao)鯉魚(yu)(yu)(yu)等。有(you)時根據顧(gu)客要(yao)求，也兼做一些魚(yu)(yu)(yu)類(lei)小(xiao)吃(chi)，如熏泥(ni)鰍、小(xiao)魚(yu)(yu)(yu)咸菜之類(lei)，作為(wei)佐酒小(xiao)菜。

制作方法

高(gao)品位(wei)的全魚(yu)(yu)(yu)宴(yan)包括八(ba)(ba)涼八(ba)(ba)熱(re)、兩個(ge)飯菜、一(yi)個(ge)湯菜，共十九品菜。八(ba)(ba)品涼菜分別為花(hua)式(shi)大拼(pin)盤(pan)，呈松鶴延年圖樣；其他七個(ge)圍盤(pan)為蛋皮(pi)魚(yu)(yu)(yu)卷、酥炸魚(yu)(yu)(yu)條、香辣魚(yu)(yu)(yu)肝、涼拌魚(yu)(yu)(yu)絲(si)、酸(suan)抖(dou)魚(yu)(yu)(yu)塊、玻(bo)璃魚(yu)(yu)(yu)、芝麻魚(yu)(yu)(yu)餅，八(ba)(ba)品熱(re)菜分別是蟹粉魚(yu)(yu)(yu)蜃、松鼠魚(yu)(yu)(yu)、須(xu)發魚(yu)(yu)(yu)排、金毛獅子魚(yu)(yu)(yu)、鴛鴦魚(yu)(yu)(yu)絲(si)、番茄魚(yu)(yu)(yu)片、鳳尾魚(yu)(yu)(yu)托、芙蓉鯽魚(yu)(yu)(yu)。兩個(ge)飯菜是小龍(long)過江和什錦脫骨魚(yu)(yu)(yu)。一(yi)個(ge)湯菜是三色魚(yu)(yu)(yu)脯(fu)湯。