其一是(shi)吃(chi)魚(yu)不見(jian)魚(yu)。采用(yong)多種刀工和烹(peng)調方法,從造(zao)型到口(kou)味、色調都給人與“魚(yu)”不同的(de)感(gan)覺(jue)。其二是(shi)“魚(yu)”盡其用(yong)。以炒(chao)魚(yu)片兒為例,魚(yu)背可(ke)(ke)作魚(yu)片,魚(yu)頭則可(ke)(ke)做魚(yu)湯(tang),成(cheng)為名(ming)副其實的(de)一魚(yu)兩做。其三,用(yong)料講(jiang)究。當地原料入(ru)饌(zhuan),以烹(peng)制(zhi)鮮活(huo)見(jian)長(chang),原料豐(feng)富(fu),刀工細(xi)膩,口(kou)味清淡,菜品配以精美瓷(ci)器,別具(ju)風格(ge)。
白洋淀“全魚(yu)(yu)(yu)宴”有廣義(yi)與狹(xia)義(yi)之分。廣義(yi)包括魚(yu)(yu)(yu)、蝦、蟹等水產品在內,而狹(xia)義(yi)的(de)只包括魚(yu)(yu)(yu)類(lei)。為適應不同消費層次需(xu)要,白洋淀“全魚(yu)(yu)(yu)宴”又(you)有不同規格。一般(ban)大(da)眾餐飲有四(si)涼四(si)熱、六涼六熱、八(ba)涼八(ba)熱。涼菜包括涼拌(ban)魚(yu)(yu)(yu)絲(si)、芝麻(ma)魚(yu)(yu)(yu)條、香辣魚(yu)(yu)(yu)肝、蛋皮魚(yu)(yu)(yu)卷、酥(su)炸魚(yu)(yu)(yu)塊、燒拌(ban)魚(yu)(yu)(yu)絲(si)等,熱萊(lai)包括酥(su)魚(yu)(yu)(yu)片、炒(chao)魚(yu)(yu)(yu)片、熘魚(yu)(yu)(yu)片、清蒸(zheng)甲魚(yu)(yu)(yu)、爆炒(chao)元魚(yu)(yu)(yu)、清蒸(zheng)元魚(yu)(yu)(yu)、鲇(nian)魚(yu)(yu)(yu)豆腐、爆炒(chao)鲇(nian)魚(yu)(yu)(yu)、金毛獅子魚(yu)(yu)(yu)、紅燒魚(yu)(yu)(yu)段、紅燒鯉魚(yu)(yu)(yu)等。有時根(gen)據顧客要求,也兼做一些(xie)魚(yu)(yu)(yu)類(lei)小吃,如熏泥鰍(qiu)、小魚(yu)(yu)(yu)咸菜之類(lei),作為佐(zuo)酒小菜。
高品(pin)位(wei)的全(quan)魚(yu)(yu)宴包括(kuo)八涼(liang)八熱(re)、兩個(ge)飯菜(cai)、一個(ge)湯(tang)(tang)菜(cai),共十(shi)九品(pin)菜(cai)。八品(pin)涼(liang)菜(cai)分別(bie)為(wei)花式大拼盤(pan),呈松(song)鶴延年(nian)圖(tu)樣;其(qi)他七個(ge)圍盤(pan)為(wei)蛋皮(pi)魚(yu)(yu)卷(juan)、酥炸魚(yu)(yu)條(tiao)、香辣魚(yu)(yu)肝、涼(liang)拌(ban)魚(yu)(yu)絲、酸抖魚(yu)(yu)塊、玻璃魚(yu)(yu)、芝麻魚(yu)(yu)餅,八品(pin)熱(re)菜(cai)分別(bie)是蟹粉魚(yu)(yu)蜃、松(song)鼠魚(yu)(yu)、須發魚(yu)(yu)排、金毛(mao)獅子魚(yu)(yu)、鴛鴦(yang)魚(yu)(yu)絲、番茄魚(yu)(yu)片、鳳尾魚(yu)(yu)托、芙蓉鯽魚(yu)(yu)。兩個(ge)飯菜(cai)是小龍過江和(he)什錦(jin)脫骨(gu)魚(yu)(yu)。一個(ge)湯(tang)(tang)菜(cai)是三(san)色魚(yu)(yu)脯(fu)湯(tang)(tang)。