其(qi)一(yi)是吃魚(yu)(yu)(yu)不見魚(yu)(yu)(yu)。采用多種刀工(gong)和烹(peng)調方(fang)法,從造型到(dao)口味、色調都給(gei)人與“魚(yu)(yu)(yu)”不同(tong)的感覺。其(qi)二是“魚(yu)(yu)(yu)”盡其(qi)用。以(yi)(yi)炒魚(yu)(yu)(yu)片兒為(wei)例,魚(yu)(yu)(yu)背可作魚(yu)(yu)(yu)片,魚(yu)(yu)(yu)頭則可做魚(yu)(yu)(yu)湯,成為(wei)名副(fu)其(qi)實的一(yi)魚(yu)(yu)(yu)兩做。其(qi)三(san),用料(liao)講究。當(dang)地原(yuan)(yuan)料(liao)入(ru)饌,以(yi)(yi)烹(peng)制鮮活見長(chang),原(yuan)(yuan)料(liao)豐富,刀工(gong)細(xi)膩,口味清淡,菜(cai)品配以(yi)(yi)精美(mei)瓷器(qi),別具風格。
白洋(yang)淀(dian)“全魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宴(yan)(yan)”有(you)廣義與狹義之(zhi)(zhi)分。廣義包括(kuo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蝦、蟹等(deng)水(shui)產品在內(nei),而狹義的只包括(kuo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類。為適應不(bu)同消費(fei)層次需要,白洋(yang)淀(dian)“全魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宴(yan)(yan)”又(you)有(you)不(bu)同規格。一般(ban)大眾餐飲有(you)四涼(liang)四熱(re)(re)、六涼(liang)六熱(re)(re)、八(ba)涼(liang)八(ba)熱(re)(re)。涼(liang)菜包括(kuo)涼(liang)拌(ban)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)絲(si)(si)、芝麻魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)條、香辣(la)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肝、蛋皮魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)卷、酥炸(zha)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)塊、燒拌(ban)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)絲(si)(si)等(deng),熱(re)(re)萊包括(kuo)酥魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片、炒(chao)(chao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片、熘魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片、清蒸甲魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、爆炒(chao)(chao)元魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、清蒸元魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鲇(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)豆腐、爆炒(chao)(chao)鲇(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金毛(mao)獅子魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、紅燒魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)段、紅燒鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)。有(you)時根據顧客要求,也(ye)兼做一些魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類小(xiao)吃(chi),如熏泥鰍、小(xiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)咸菜之(zhi)(zhi)類,作為佐酒小(xiao)菜。
高品位的全魚(yu)(yu)(yu)(yu)宴包括八(ba)(ba)涼八(ba)(ba)熱、兩個飯菜(cai)(cai)(cai)、一個湯(tang)菜(cai)(cai)(cai),共十九品菜(cai)(cai)(cai)。八(ba)(ba)品涼菜(cai)(cai)(cai)分別為(wei)花式大拼盤(pan),呈松鶴延年圖樣;其他(ta)七個圍盤(pan)為(wei)蛋皮魚(yu)(yu)(yu)(yu)卷、酥(su)炸(zha)魚(yu)(yu)(yu)(yu)條、香辣魚(yu)(yu)(yu)(yu)肝、涼拌魚(yu)(yu)(yu)(yu)絲(si)、酸抖(dou)魚(yu)(yu)(yu)(yu)塊(kuai)、玻璃魚(yu)(yu)(yu)(yu)、芝(zhi)麻魚(yu)(yu)(yu)(yu)餅(bing),八(ba)(ba)品熱菜(cai)(cai)(cai)分別是(shi)(shi)蟹(xie)粉魚(yu)(yu)(yu)(yu)蜃(shen)、松鼠魚(yu)(yu)(yu)(yu)、須發魚(yu)(yu)(yu)(yu)排、金毛獅子(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鴛鴦(yang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)絲(si)、番茄魚(yu)(yu)(yu)(yu)片、鳳尾魚(yu)(yu)(yu)(yu)托、芙蓉鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)。兩個飯菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)小龍過江(jiang)和(he)什(shen)錦脫骨魚(yu)(yu)(yu)(yu)。一個湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)三色魚(yu)(yu)(yu)(yu)脯湯(tang)。