四酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)即(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)、蝦酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、香(xiang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、糟辣酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)分綿(mian)甜(tian)和(he)(he)(he)脆甜(tian)兩種(zhong),均采用(yong)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)作(zuo)主要原料。綿(mian)甜(tian)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)制作(zuo)方法是:將(jiang)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)洗凈曬(shai)干,放在搓衣(yi)板上搓揉(rou)成蔫葉(xie)(xie),洗凈曬(shai)至不(bu)(bu)再滴(di)水(shui),切成寸余長的(de)(de)葉(xie)(xie)片(pian),然后拌(ban)(ban)(ban)和(he)(he)(he)適量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)蒜葉(xie)(xie)切片(pian)和(he)(he)(he)甜(tian)酒(jiu)、辣椒(jiao)面(mian)(mian)、食鹽、高度白酒(jiu),一(yi)起(qi)置入(ru)陶壇中,蓋上壇蓋,圍上壇盤水(shui),腌制一(yi)周即(ji)可(ke)舀出作(zuo)調菜(cai)(cai)(cai)食用(yong);脆甜(tian)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)在加工(gong)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)方面(mian)(mian)與前(qian)者一(yi)樣,不(bu)(bu)同之處是,加工(gong)好(hao)的(de)(de)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)切片(pian)僅拌(ban)(ban)(ban)和(he)(he)(he)適量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)蒜葉(xie)(xie)切片(pian)、食鹽、高度白酒(jiu),即(ji)置入(ru)壇中腌制,直至酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)可(ke)食用(yong)時(shi)才(cai)拌(ban)(ban)(ban)和(he)(he)(he)甜(tian)酒(jiu)和(he)(he)(he)辣椒(jiao)面(mian)(mian)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)生食酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)甜(tian)可(ke)口、開胃(wei),厭食者常吃(chi)可(ke)解除病灶;用(yong)于(yu)加工(gong)夏天的(de)(de)涼拌(ban)(ban)(ban)鮮(xian)黃瓜,入(ru)口清爽,可(ke)消暑解熱;用(yong)于(yu)加工(gong)扣肉、五花肉的(de)(de)油汁被酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)吸收后,肉香(xiang)而(er)不(bu)(bu)膩,酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)亦由(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)甜(tian)葉(xie)(xie)變成食而(er)不(bu)(bu)厭的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)。都勻(yun)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)歷史悠久,質量(liang)(liang)(liang)上乘(cheng),可(ke)與獨山鹽酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)媲美。
蝦(xia)酸(suan)(suan)是用洗凈河(he)蝦(xia)發(fa)酵(jiao),再將(jiang)發(fa)過酵(jiao)的河(he)蝦(xia)與適當(dang)的甜酒、辣椒面、木姜籽拌和,然后(hou)置(zhi)入壇中,蓋(gai)上壇蓋(gai),圍上壇盤水(shui)存放。蝦(xia)酸(suan)(suan)一般用于加工牛羊狗肉或(huo)豬雜火鍋。制(zhi)作的方法(fa)是:舀出(chu)蝦(xia)酸(suan)(suan),用菜油(you)將(jiang)其炒出(chu)香汁,倒(dao)進主菜或(huo)豬雜,炒熟(shu)后(hou)適當(dang)減小火力,撒上蔥蒜、姜米、鹽辣等佐料便可(ke)食用,其味(wei)鮮香,用其他(ta)方法(fa)制(zhi)作此類(lei)食品易出(chu)現的腥味(wei)怪(guai)味(wei)蕩然無存。
香(xiang)酸(suan)是(shi)用(yong)淘米水(shui)浸泡指甲(jia)花葉(xie),制(zhi)成(cheng)“泡酸(suan)”倒(dao)(dao)入壇(tan)內,熬好(hao)骨頭湯,連骨頭帶湯倒(dao)(dao)進“泡酸(suan)”壇(tan),加(jia)進適量(liang)的炒(chao)小麥,蓋上(shang)壇(tan)蓋,圍上(shang)壇(tan)盤水(shui)存放。香(xiang)酸(suan)也用(yong)于加(jia)工牛羊狗肉或(huo)豬雜碎(sui)。制(zhi)作方法是(shi):先用(yong)菜油(you)炒(chao)好(hao)辣椒面,倒(dao)(dao)進香(xiang)酸(suan),待香(xiang)汁撲鼻時倒(dao)(dao)進主菜,炒(chao)熟后(hou)不減火(huo)(huo)力(li),架上(shang)鍋(guo)板,將用(yong)各種佐料和調味品(pin)制(zhi)成(cheng)的蘸水(shui)放在鍋(guo)板之上(shang),即可品(pin)嘗風(feng)味獨(du)特的火(huo)(huo)鍋(guo)香(xiang)酸(suan)菜。香(xiang)酸(suan)以香(xiang)見長,在宴席上(shang),只要端上(shang)一份(fen)香(xiang)酸(suan)火(huo)(huo)鍋(guo),整個宴席廳便會滿屋生(sheng)香(xiang),令人饞涎(xian)欲滴。
糟辣酸以鮮辣椒(jiao)為主要原料(liao),選用都勻(yun)市的沙寨辣椒(jiao)為最佳。
制作方(fang)法是:將鮮(xian)(xian)辣椒洗凈加工(gong)成辣醬,拌和(he)姜米、食(shi)鹽(yan)、甜酒(jiu),一起置入壇(tan)中,蓋上(shang)壇(tan)蓋,圍(wei)上(shang)壇(tan)盤水,腌制一段(duan)時間即可(ke)食(shi)用。糟辣酸(suan)(suan)(suan)炒菜不僅其(qi)色橙(cheng)黃鮮(xian)(xian)亮誘人,而(er)且酸(suan)(suan)(suan)香撲鼻味(wei)道鮮(xian)(xian)美。獨具特色的都(dou)勻酸(suan)(suan)(suan)湯魚,其(qi)主(zhu)要調料即是糟辣酸(suan)(suan)(suan)制作。