汪恕有(you)滴醋(cu)的酸度濃郁,色(se)澤鮮(xian)明,沒有(you)渾(hun)濁的現(xian)象,對(dui)于(yu)連云港本(ben)地(di)人來(lai)說,一瓶(ping)經典配方的汪恕有(you)滴醋(cu)才是(shi)最“夠味(wei)(wei)”的(de)。一碗地道(dao)的(de)板浦涼(liang)粉,若滴(di)上幾滴(di)汪恕有滴(di)醋,再配上蒜泥與(yu)辣椒,涼(liang)粉爽嫩的(de)口(kou)感與(yu)滴(di)醋的(de)鮮香滋(zi)味(wei)(wei)完美結合,這是再美味(wei)(wei)不(bu)過的(de)家鄉(xiang)美食。
汪恕(shu)有(you)滴醋(cu)有(you)圣醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、普(pu)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、禮品醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、精品醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、桶(tong)裝醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、袋裝醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、優(you)質醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、旅游醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、餃子醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、海鮮醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、宴醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)飲、醒醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、水果醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、醒酒醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、姜汁醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、保健醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)等多個品種。
1、汪(wang)恕有滴醋含有多種有機酸和高級醇(chun),有豐(feng)富的維生素BI、B2,具有增強(qiang)食欲,健(jian)牌開胃,促進消化,活血化瘀,美(mei)容美(mei)發,消毒殺菌(jun)等多種功能(neng),輔食調(diao)味和佐(zuo)藥療疾均(jun)堪稱佳品。
2、汪恕(shu)有滴醋可治(zhi)小(xiao)兒食積(ji);與冰糖同吃可降血壓和輔治(zhi)腎炎;外敷可治(zhi)腮腺炎、淋巴腫(zhong);最近有科(ke)技(ji)研究,多食醋者可健康長壽。
3、汪恕有(you)(you)滴醋兌水洗發可去屑止(zhi)癢,使(shi)頭發柔軟有(you)(you)光澤(ze),與甘油(you)拌擦手臉可護扶(fu)防(fang)皺;蟲叮蚊咬涂上(shang)即消(xiao)。
1、制酒工序
在蒸熟的(de)高粱糝飯中加入自制的(de)大曲(qu)(qu)(該(gai)大曲(qu)(qu)微生物(wu)作(zuo)用后遺留的(de)產物(wu)很多,氨基酸的(de)含量豐富,汪(wang)恕有(you)(you)滴醋獨特的(de)風味(wei)與該(gai)曲(qu)(qu)有(you)(you)密(mi)切的(de)關系)為發(fa)酵(jiao)劑進行糖化(hua)和酒(jiu)化(hua),釀造出優質的(de)酒(jiu)醅。該(gai)工序(xu)采用全(quan)固態自然(ran)發(fa)酵(jiao)法,勞動強度大,完全(quan)依(yi)靠手工操作(zuo),且發(fa)酵(jiao)時間長、一般需12天時間。
2、制醋工序
該工序采用(yong)的是(shi)全(quan)固態(tai)分(fen)層發酵(jiao)工藝,即將酒精(jing)發酵(jiao)完的酒醅(pei)(pei)中拌入麩皮稻殼,在適宜的溫(wen)度(du)時接下醋(cu)酸(suan)菌(jun)種,當醋(cu)醅(pei)(pei)溫(wen)度(du)達到40℃時,即開始(shi)進行(xing)人(ren)工翻醅,每天翻拌2次,使發酵池內(nei)醋醅疏松(song),空氣流通。因醋酸(suan)(suan)菌繁殖需要足夠的(de)氧氣、一定的(de)營養、恰當的(de)水分(fen)和適宜的(de)溫度,正確控制(zhi)調節醋酸(suan)(suan)發酵的(de)溫度和時間(jian)是制(zhi)醋的(de)關(guan)鍵之處,也是年(nian)復一年(nian)生產(chan)技術的(de)積累。醋酸(suan)(suan)菌在14天的生(sheng)長(chang)繁殖過程中,產生(sheng)了一系列的醋化反應,生(sheng)成醋酸和芳香(xiang)(xiang)的酯類物質,使其醇香(xiang)(xiang)綿甜、味美津香(xiang)(xiang)。
3、淋醋工序
將(jiang)發酵成熟(shu)后的醋醅轉運至淋醋缸中,然后加水浸泡(pao),放(fang)淋出生醋。生醋經口感和色澤(ze)調兌后過濾(lv)、高(gao)溫(wen)滅菌就可儲(chu)存了。
釀醋(cu)(cu)技(ji)藝(汪(wang)恕有滴(di)醋(cu)(cu)釀制技(ji)藝),蘇州市第二批(pi)市級(ji)非物(wu)質(zhi)文化遺產代表性(xing)項(xiang)目名錄(lu)傳統技(ji)藝類項(xiang)目。
1、起源
三百多年(nian)前(qian),有不少安徽人(ren)來到海州地帶謀生,“汪恕(shu)有(you)”滴(di)醋的創始人汪懿余系徽(hui)州遷居板(ban)浦(pu)汪氏第一代,起(qi)初在家中建立一個作(zuo)(zuo)坊(fang),用簡單的工具生產(chan)數量有(you)限的“老糖(tang)”,后來改制成為(wei)生產(chan)食醋,隨著生產(chan)規(gui)模(mo)的不(bu)斷(duan)擴大和為(wei)了(le)生意上(shang)的方便,便起(qi)了(le)店號叫(jiao)做(zuo)(zuo)“恕(shu)有(you)”,由于汪氏做(zuo)(zuo)的醋酸(suan)度甜香醇和,味美津香,每次食用只需(xu)幾滴(di)則醇香彌足,故(gu)稱之為(wei)“滴(di)醋”,汪恕(shu)有(you)滴(di)醋從此(ci)就作(zuo)(zuo)為(wei)產(chan)品的正式名(ming)稱而流傳下來。
大詩人袁枚聽聞乾隆贊(zan)譽后(hou),特令人購(gou)取,并親自品嘗,在他的烹飪名著(zhu)《隨園食單(dan)》中對板浦滴醋贊(zan)許道(dao):“鎮(zhen)江醋(cu)(cu)顏色雖佳,味不甚酸,失醋(cu)(cu)之本旨矣;以板浦醋(cu)(cu)為第(di)一,浦口醋(cu)(cu)次(ci)之。”早在一九三(san)二年南京舉辦的(de)江蘇省名品展覽會上,榮獲(huo)地(di)方特產獎。
2、停產及恢復
汪(wang)恕有(you)滴醋前進(jin)的(de)步伐與(yu)時(shi)代的(de)命運是息息相關的(de),一九(jiu)三八年(nian)(nian),日寇(kou)飛機轟炸板(ban)(ban)浦,被迫停產,其后,汪(wang)恕有(you)滴醋雖維持(chi)生產,但(dan)無(wu)大的(de)發(fa)展(zhan);一九(jiu)四八年(nian)(nian)板(ban)(ban)浦解放,汪(wang)恕有(you)滴醋的(de)第十代傳人汪(wang)亮(liang)祖(zu)以私人作坊生產滴醋出售,同時(shi)積極參(can)加對私改造,一九(jiu)五六年(nian)(nian),加入板(ban)(ban)浦供銷社生產食醋,一九(jiu)五八年(nian)(nian),轉入新創(chuang)建的(de)板(ban)(ban)浦副(fu)食品廠,主(zhu)持(chi)制醋車間工作;從這時(shi)汪(wang)亮(liang)祖(zu)老技師將(jiang)一直保守了近三百年(nian)(nian)的(de)“汪恕有(you)”滴醋(cu)(cu)(cu)祖傳(chuan)配方(fang)和(he)獨特工(gong)藝公開獻給了(le)黨和(he)人民。在文化大革命期間,“汪恕有(you)”這牌子被“砸爛”了(le),但滴醋(cu)(cu)(cu)沒有(you)消失,遂改(gai)為“板浦滴醋(cu)(cu)(cu)”,直至(zhi)粉碎“四人幫”以后,又重新改(gai)為“汪恕有(you)”滴醋(cu)(cu)(cu),恢復了(le)傳(chuan)統名牌。
3、美名遠揚
山(shan)西的(de)陳(chen)醋、鎮(zhen)江的(de)香醋、板浦鎮(zhen)的(de)滴(di)(di)醋并(bing)稱(cheng)國內(nei)三大(da)醋,而(er)所(suo)有(you)(you)的(de)滴(di)(di)醋種類(lei)中(zhong)以板浦的(de)汪(wang)恕(shu)有(you)(you)滴(di)(di)醋為(wei)(wei)最佳。汪(wang)恕(shu)有(you)(you)滴(di)(di)醋為(wei)(wei)清(qing)朝醋師汪(wang)一(yi)愉(yu)所(suo)創,始產于康熙十四年(1675年)。該醋香味(wei)濃醇,風味(wei)獨佳,一問(wen)世即(ji)聲(sheng)名遠揚(yang),300多(duo)年來,盛譽不衰。清乾隆(long)年間,海州(zhou)知府曾以汪(wang)恕(shu)有滴醋供奉乾隆(long)皇帝,乾隆(long)品(pin)(pin)嘗后大加褒揚,并賜為“貢品(pin)(pin)”。
著名(ming)文學家袁枚聞說后,親自將全國(guo)各地名(ming)醋仔細考(kao)校,確認“以板浦(pu)醋為第一”,并寫(xie)進他的烹飪名著《隨園食單(dan)》中。
當今,汪(wang)恕(shu)有第十一代(dai)傳人汪(wang)宗遂(sui)經(jing)營的汪(wang)恕(shu)有滴醋廠又開發出了醒酒醋、姜汁醋、保健醋等(deng)系列產品,行銷(xiao)十幾個省市及(ji)臺灣、香港等(deng)地。
1、味道
汪恕有(you)滴醋入口太酸(suan),香(xiang)味(wei)不(bu)足,而鎮江香(xiang)醋則味(wei)微酸(suan)且香(xiang),適合用于炒菜、涼拌(ban)等多種料(liao)理(li)方式。
2、創始年份
汪恕有滴醋創制于1675年(nian),而鎮(zhen)江(jiang)陳醋則馳名中外,1909年開(kai)始少(shao)量出口。
總的來說,汪恕有滴醋更(geng)偏向于(yu)傳統和歷(li)史,而(er)鎮江(jiang)陳(chen)醋則在味道和年份上更(geng)具有優(you)勢。