紅(hong)粬酒含有(you)豐富的(de)葡(pu)萄糖(tang)、糊精、氨基酸、維(wei)生(sheng)素(su)和多(duo)種酯類物，適(shi)量飲用(yong)(yong)對(dui)普通人有(you)很好的(de)保健(jian)作用(yong)(yong)。特別(bie)是冬天的(de)時候，把紅(hong)粬酒加(jia)熱，加(jia)入冰糖(tang)、生(sheng)姜、咸梅(mei)等(deng)飲用(yong)(yong)，既提升風味又能驅(qu)寒暖身。
紅粬(qu)酒同樣(yang)也是一些(xie)美(mei)食的佐料(liao)，在烹飪家禽(qin)肉(rou)、動(dong)物(wu)骨頭等菜肴(yao)時，調入適量的紅粬(qu)酒，能(neng)促進食物(wu)組織內部有機物(wu)質(zhi)的溶解，從而令菜肴(yao)質(zhi)地松嫩，香氣四溢，得(de)到閩南(nan)很多人的青睞。
廣袤的稻田(tian)，豐產(chan)優質的大(da)米，上(shang)好的粬(qu)母，釀(niang)就(jiu)了紅粬(qu)酒(jiu)最原生的底味。紅粬(qu)酒(jiu)釀(niang)造(zao)要經過十道工(gong)序，糯米和紅粬(qu)的比例大(da)概為5：1，并用干凈(jing)的(de)水(shui)清洗糯(nuo)米(mi)(mi)，清除雜質。緊接(jie)著，將淘洗后的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)放(fang)在(zai)山泉水(shui)里(li)浸(jin)泡12小(xiao)時(shi)左(zuo)右，以(yi)浸透(tou)為宜(yi)，用手能碾碎即可(ke)。浸泡好的(de)糯米再次淘洗至洗米水變清澈。浸泡時(shi)，水層約(yue)比米層高出20厘米。浸(jin)泡時(shi)水(shui)溫(wen)與時(shi)間(jian)應(ying)根據季(ji)節(jie)改變，冬春(chun)季(ji)溫(wen)度(du)較低時(shi)應(ying)適當增加浸(jin)泡時(shi)間(jian)，而夏季(ji)溫(wen)度(du)較高時(shi)應(ying)更換1~2次水，使其不酸不臭。
著就把淘好的(de)米瀝干水分后放蒸格里蒸30~50分鐘，蒸(zheng)至糯米(mi)(mi)熟(shu)透，飯(fan)粒松軟柔韌不糊、不粘(zhan)、無白芯，均勻一致(zhi)。將蒸(zheng)好的(de)糯米(mi)(mi)飯(fan)，放(fang)在干凈通風(feng)的(de)室內，用鍋鏟反復翻拌，并不時把手伸進米(mi)(mi)飯(fan)中感受溫(wen)度。30多(duo)度(du)不燙手就行了，溫度(du)太(tai)高，熱糯米會(hui)把紅粬里(li)的(de)一些菌(jun)類殺死(si)了，釀出來的(de)酒(jiu)會(hui)酸(suan)。而溫度(du)低，又不發(fa)會(hui)酵。
待到溫度差不(bu)多了，便開始分批往糯米飯(fan)里(li)拌入備好的(de)紅粬，加(jia)入涼開水用力拌勻(yun)、拌透。他的(de)妻(qi)子(zi)則(ze)在一旁(pang)為他打下手，把拌好的(de)糯米飯(fan)裝(zhuang)進酒(jiu)缸里(li)，用布封緊缸口，并(bing)將酒(jiu)缸放在陰涼不(bu)見光的(de)地方(fang)進行發酵。發酵過(guo)程中有許多氣泡產(chan)生，站(zhan)在旁(pang)邊還能(neng)聽到微小(xiao)的(de)嘶嘶聲，且能(neng)看到發酵產(chan)生的(de)氣泡把飯(fan)粒頂(ding)到液面，形成“厚被(bei)蓋”現象。
紅粬酒釀制(zhi)最佳溫度在20℃左右，夏(xia)天(tian)溫(wen)度(du)高，發(fa)酵速度(du)快，酒糟(zao)內雜菌(jun)繁殖也加快，易酸(suan)化(hua)。這(zhe)時需采取降溫(wen)措施(shi)，如在酒壇內放置裝好的冰水，用(yong)風扇配合散(san)熱(re)；冬(dong)天(tian)溫(wen)度(du)偏低，糯米飯團溫(wen)度(du)可適當高一些。
在發酵過程中形成“厚被(bei)蓋(gai)”現象大概會維(wei)持(chi)5天左右，這時需要(yao)每(mei)天用干(gan)凈的木棒攪拌(ban)米飯(fan)2-3次，把(ba)米飯壓下水面，使其(qi)更均勻地發酵。大約30天左右(you)容器中的(de)原(yuan)料(liao)已融為(wei)一體(ti)，液(ye)體(ti)顏色(se)由清紅(hong)逐(zhu)漸變成深(shen)紅(hong)，這時發(fa)酵過(guo)程(cheng)結束便(bian)可(ke)以把酒液(ye)過(guo)濾出來(lai)，裝瓶(ping)飲用了。
2019年12月，龍涓鄉紅粬酒傳(chuan)統制作技藝入選(xuan)第五批縣級非物質文化遺產名錄。
龍(long)涓紅(hong)粬酒(jiu)跟龍(long)涓鄉錢塘村的王姓祖先有著解(jie)不開的淵源。大(da)約在元朝(chao)的時候(hou)，“開閩王(wang)(wang)”王(wang)(wang)審知之孫(sun)(sun)王(wang)(wang)直道的(de)十二世孫(sun)(sun)王(wang)(wang)維仁由招坑遷入湄田（今龍涓鄉錢塘(tang)村(cun)），“開閩王(wang)(wang)”后裔(yi)從(cong)中原帶來先進的(de)釀酒技術，便(bian)也在這里扎根(gen)、開花。由于錢塘(tang)村(cun)海拔在700米到800米之間，山頭常年(nian)云霧繚繞，全年(nian)平均氣溫(wen)在16℃~18℃之(zhi)間，空氣(qi)濕(shi)潤(run)溫暖，無霜(shuang)期更是(shi)達到(dao)300多天(tian)，年降水量(liang)在1800毫米左右，冬暖(nuan)夏涼(liang)，山地均為典型(xing)的(de)(de)(de)閩南弱酸性紅壤土，這樣的(de)(de)(de)地理氣候(hou)環境條件極(ji)適合紅粬酒的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)制作，王氏族(zu)人便探索(suo)出紅粬酒的(de)(de)(de)制作技藝。隨著時間不斷(duan)地淬煉(lian)、改進，發(fa)展形成現(xian)在的(de)(de)(de)閩派紅粬酒。
詩酒趁年(nian)華
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