紅(hong)粬酒(jiu)含有豐富的葡萄糖(tang)、糊(hu)精、氨基(ji)酸、維(wei)生(sheng)素和多種(zhong)酯類物,適量飲用(yong)對普通(tong)人有很(hen)好的保健作用(yong)。特別是(shi)冬天的時(shi)候,把紅(hong)粬酒(jiu)加熱,加入冰糖(tang)、生(sheng)姜、咸梅等(deng)飲用(yong),既提升風味(wei)又能驅寒暖身。
紅(hong)(hong)粬酒同樣也是一些美(mei)食的(de)佐料,在烹飪家(jia)禽(qin)肉、動物(wu)骨頭等菜(cai)肴時,調入適量(liang)的(de)紅(hong)(hong)粬酒,能促(cu)進食物(wu)組織內(nei)部有機物(wu)質的(de)溶(rong)解,從而令(ling)菜(cai)肴質地松(song)嫩,香氣(qi)四溢,得到閩(min)南很多人的(de)青睞。
廣袤(mao)的(de)(de)稻田(tian),豐產(chan)優質的(de)(de)大米,上好的(de)(de)粬母,釀就了(le)紅(hong)(hong)粬酒最(zui)原(yuan)生(sheng)的(de)(de)底味。紅(hong)(hong)粬酒釀造要經(jing)過十道工(gong)序,糯米和紅(hong)(hong)粬的(de)(de)比例大概為5:1,并用干凈的水(shui)清(qing)洗糯米(mi),清(qing)除雜質。緊接著,將淘洗后(hou)的糯米(mi)放在山泉水(shui)里浸泡12小時左右(you),以浸(jin)(jin)透為宜,用手(shou)能碾碎即可。浸(jin)(jin)泡好的糯米(mi)再次淘(tao)洗至洗米(mi)水變(bian)清(qing)澈。浸(jin)(jin)泡時,水層約(yue)比米(mi)層高(gao)出20厘米。浸(jin)泡(pao)時(shi)水(shui)溫與時(shi)間應(ying)(ying)根據季(ji)節改變,冬春季(ji)溫度(du)較(jiao)低時(shi)應(ying)(ying)適當增加浸(jin)泡(pao)時(shi)間,而夏季(ji)溫度(du)較(jiao)高(gao)時(shi)應(ying)(ying)更換1~2次水,使其不酸不臭。
著就把淘(tao)好的米瀝干水分后(hou)放蒸格里蒸30~50分(fen)鐘,蒸(zheng)至糯米熟(shu)透,飯(fan)粒松軟柔(rou)韌不(bu)(bu)糊、不(bu)(bu)粘、無白芯,均勻一致。將蒸(zheng)好的糯米飯(fan),放在(zai)干凈通風(feng)的室內,用鍋鏟反(fan)復翻拌(ban),并(bing)不(bu)(bu)時(shi)把手伸進(jin)米飯(fan)中(zhong)感(gan)受溫度。30多度(du)不燙手就行(xing)了,溫度(du)太(tai)高(gao),熱糯米(mi)會(hui)把(ba)紅粬里(li)的一(yi)些菌(jun)類殺死(si)了,釀出來的酒會(hui)酸(suan)。而溫度(du)低,又不發會(hui)酵。
待到(dao)溫度差(cha)不(bu)多(duo)了,便開始分批往糯米飯里拌入(ru)備好的(de)紅粬,加入(ru)涼開水用(yong)力拌勻、拌透。他的(de)妻(qi)子則在一旁為他打下(xia)手(shou),把拌好的(de)糯米飯裝進酒缸里,用(yong)布封緊缸口,并將(jiang)酒缸放在陰涼不(bu)見光的(de)地方進行發酵(jiao)(jiao)。發酵(jiao)(jiao)過程中有許多(duo)氣泡產生,站在旁邊還能聽到(dao)微小的(de)嘶(si)嘶(si)聲,且能看(kan)到(dao)發酵(jiao)(jiao)產生的(de)氣泡把飯粒頂到(dao)液面,形成“厚被(bei)蓋”現象。
紅粬酒釀制最(zui)佳溫(wen)度在(zai)20℃左右,夏天(tian)溫度(du)高,發酵速度(du)快,酒糟內雜菌繁殖也加快,易酸化。這時需采取降溫措施,如在(zai)酒壇(tan)內放置裝好的(de)冰水,用風(feng)扇配合散熱;冬天(tian)溫度(du)偏低(di),糯(nuo)米飯團溫度(du)可適(shi)當高一些(xie)。
在發(fa)酵過程中形成(cheng)“厚被蓋”現象(xiang)大概會維持5天(tian)左(zuo)右(you),這(zhe)時需要每天(tian)用干凈的(de)木棒(bang)攪拌米飯2-3次(ci),把米飯壓下水面,使其更均勻地發酵。大約30天左右容(rong)器中的原(yuan)料已融為(wei)一體,液(ye)體顏色由(you)清紅逐漸(jian)變成深(shen)紅,這時發酵過(guo)程結束便可以(yi)把(ba)酒液(ye)過(guo)濾出來,裝瓶飲(yin)用了。
2019年12月,龍(long)涓鄉(xiang)紅粬酒傳統制作技藝(yi)入選第五批(pi)縣級非物質文化遺產名錄(lu)。
龍涓紅粬酒跟龍涓鄉錢塘村(cun)的(de)王姓(xing)祖先有著解不(bu)開(kai)的(de)淵源。大(da)約在元朝的(de)時候,“開閩王(wang)(wang)(wang)”王(wang)(wang)(wang)審(shen)知之孫(sun)王(wang)(wang)(wang)直道(dao)的十二世孫(sun)王(wang)(wang)(wang)維仁(ren)由(you)招(zhao)坑遷(qian)入(ru)湄田(今龍涓(juan)鄉錢塘(tang)村),“開閩王(wang)(wang)(wang)”后(hou)裔從(cong)中原帶來(lai)先(xian)進的釀酒技術,便也在這里扎根、開花。由(you)于錢塘(tang)村海拔在700米到800米之間,山頭常年云霧(wu)繚繞,全年平(ping)均氣溫在16℃~18℃之間,空氣濕(shi)潤溫暖,無霜期更是達到300多天,年降水量(liang)在1800毫米左(zuo)右,冬(dong)暖夏涼(liang),山地均為典型(xing)的(de)閩(min)南(nan)弱(ruo)酸(suan)性紅(hong)(hong)壤土,這樣的(de)地理氣候環境條件極適合紅(hong)(hong)粬(qu)酒(jiu)的(de)發(fa)酵制作,王氏族人(ren)便探索出紅(hong)(hong)粬(qu)酒(jiu)的(de)制作技藝。隨著時間(jian)不斷地淬煉(lian)、改進,發(fa)展形成(cheng)現在的(de)閩(min)派紅(hong)(hong)粬(qu)酒(jiu)。