平(ping)原老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)腐(fu)。平(ping)原老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)腐(fu)作(zuo)為平(ping)原的傳統名(ming)吃之(zhi)一(yi),已有數百年的歷史,從(cong)外觀上看平(ping)原老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)腐(fu)與“豆(dou)(dou)腐(fu)腦”沒有什么區別,但老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)腐(fu)絕(jue)非豆(dou)(dou)腐(fu)腦所能比擬(ni)的。在豆(dou)(dou)腐(fu)的制作(zuo)上豆(dou)(dou)腐(fu)腦稍嫩,老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)腐(fu)稍老(lao)(lao)(lao);在湯的制作(zuo)上,豆(dou)(dou)腐(fu)腦所配用(yong)的湯以醬(jiang)油水為主,而老(lao)(lao)(lao)豆(dou)(dou)腐(fu)的湯則是放(fang)入(ru)好幾味材料,精心熬(ao)制而成。
平(ping)原老豆腐的(de)特點(dian):潔白(bai)明亮。嫩(nen)而不(bu)(bu)松,油而不(bu)(bu)膩(ni),辣(la)而不(bu)(bu)嗆。油清(qing)而不(bu)(bu)淡。有肉味而不(bu)(bu)腥。盛入碗(wan)中,豆腐似(si)雪(xue)如玉,鹵像玳瑁琥(hu)珀,紅中透白(bai),紅白(bai)相間(jian)。食之香(xiang)氣撲鼻(bi)。
傳統的(de)平(ping)原(yuan)老豆腐(fu)(fu)的(de)制作:選豆、選水(shui)、濾漿、制劑(平(ping)原(yuan)老豆腐(fu)(fu)一般不(bu)用(yong)石膏)、制漿、點腦。這(zhe)個工序幾乎各地一樣(yang),平(ping)原(yuan)老豆腐(fu)(fu)的(de)獨到之處(chu)在于:水(shui),是黃河邊上深井里子時的(de)水(shui);當(dang)然,要用(yong)鹵水(shui)點豆腐(fu)(fu)的(de)。
平原人老豆腐的(de)精(jing)妙之處在于:老豆腐的(de)鹵(lu)(lu)和油(you)(you)(you),制法獨特頗具(ju)功力。鹵(lu)(lu)用醬油(you)(you)(you)、精(jing)鹽(yan)加水,放(fang)入(ru)蔥、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)、八角、茴香(xiang)、丁香(xiang)、桂(gui)皮、姜(jiang)等十幾種佐料,再加入(ru)老母鴨(ya)和一種肉(rou)絲(si)(老者自己(ji)說忘記了什(shen)么肉(rou)絲(si))熬(ao)制。油(you)(you)(you)用優質棉(mian)籽油(you)(you)(you)在溫火上熬(ao),除(chu)去油(you)(you)(you)沫雜物;數(shu)小時之后,放(fang)入(ru)蔥、甜(tian)醬、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)、茴香(xiang)等佐料。另備(bei)用優質紅(hong)辣(la)椒(jiao)(jiao)烹制的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)。配料盛碗(wan)時,放(fang)入(ru)少量雞精(jing)(一般不放(fang)香(xiang)菜(cai))。將豆腐腦用平勺片入(ru)碗(wan)內,加鹵(lu)(lu)和油(you)(you)(you)后即可。