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基本介紹

廣水(shui)奎(kui)(kui)面(mian)又(you)名應山奎(kui)(kui)面(mian)，傳說中曾被譽(yu)為(wei)“銀(yin)絲貢面(mian)”，以(yi)“色澤白、根(gen)條(tiao)細、不連(lian)條(tiao)、不渾湯(tang)”等(deng)優點，深受消費者青(qing)睞。

制作方法

奎(kui)面(mian)(mian)技師：“奎(kui)面(mian)(mian)制作工(gong)(gong)藝非常嚴格，拌面(mian)(mian)要水酌勻(yun)凈，拌必(bi)均(jun)勻(yun)，和面(mian)(mian)要熟成，搓必(bi)勻(yun)，拉(la)必(bi)沉，只有這樣才(cai)能(neng)做出上好空(kong)心奎(kui)面(mian)(mian)。”“應(ying)山魁面(mian)(mian)”做工(gong)(gong)考究。全套生產(chan)工(gong)(gong)藝過程分七道手工(gong)(gong)工(gong)(gong)序，尤以(yi)夜間(jian)制做為(wei)主。

在用料上，面粉為篩選的子(zi)粒勻稱(cheng)、飽滿的良種小麥，經花崗巖(yan)石磨(mo)磨(mo)出的二道粉。

雞(ji)蛋(dan)必須是(shi)本(ben)地土雞(ji)所下的新鮮雞(ji)蛋(dan)，去殼，分開蛋(dan)清、蛋(dan)黃(huang)。香油為篩選勻稱、飽滿良種芝麻，淘凈曬干，文火炒成(cheng)金黃(huang)色，由小鋼磨榨出的小磨香油。在做魁面(mian)前，一要洗澡、漱口、更衣，保持清潔；二要吃(chi)飽喝足(zu)，保證體力。

吳氏“應山(shan)魁(kui)面(mian)(mian)(mian)”制作工(gong)藝嚴謹，其工(gong)藝程序大(da)致為面(mian)(mian)(mian)粉30斤(jin)，水10余斤(jin)，鹽4兩(liang)，香(xiang)油2兩(liang)，20個雞(ji)蛋蛋清。于晚八時和面(mian)(mian)(mian)直至拍(pai)打面(mian)(mian)(mian)團(tuan)似有鼓(gu)聲為止。蓋上(shang)濕布醒1小(xiao)時，九時30分，將醒好的面(mian)(mian)(mian)上(shang)木案，搟至三公(gong)分厚(hou)。再用刀將面(mian)(mian)(mian)割開，條狀面(mian)(mian)(mian)如盤龍出(chu)現，接著扯條搓(cuo)圓，放于盆(pen)中(zhong)，狀如草帽，再扯條搓(cuo)圓置于另一盆(pen)中(zhong)，接著再扯條搓(cuo)圓回到和面(mian)(mian)(mian)盆(pen)。

面放在木(mu)案上割開后，兩人操(cao)作(zuo)，主搓互盤(pan)如游龍翻騰于案板(ban)左右間，由粗(cu)變細(xi)隨心所欲(yu)，約11時左右盤(pan)臥回盆，蓋上濕布再醒面。

和面(mian)時，不時變換手(shou)法，力度均勻有力，醒(xing)面(mian)時，用溫棉紗將面(mian)盆(pen)蓋實，保(bao)濕保(bao)溫，防(fang)風(feng)防(fang)塵。于次(ci)日4時左(zuo)右開(kai)始在羊角(jiao)上(shang)上(shang)筷子上(shang)箱(xiang)，也(ye)就是(shi)將土筷子厚的(de)條狀面(mian)移(yi)進面(mian)箱(xiang)，而后(hou)分簽(qian)，再將分簽(qian)后(hou)的(de)條狀面(mian)移(yi)進面(mian)箱(xiang)。這道(dao)工序在八時左(zuo)右完(wan)畢(bi)，醒(xing)至上(shang)午十(shi)時開(kai)始出面(mian)，風(feng)干后(hou)包(bao)裝出售。