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基本介紹

廣水奎面(mian)又名(ming)應山奎面(mian)，傳說中曾被譽為“銀絲貢面(mian)”，以“色澤白、根條細(xi)、不連條、不渾(hun)湯(tang)”等優點，深受消(xiao)費者青睞。

制作方法

奎(kui)面(mian)技(ji)師：“奎(kui)面(mian)制(zhi)作工(gong)(gong)藝非常嚴(yan)格，拌(ban)面(mian)要水酌勻(yun)凈，拌(ban)必均勻(yun)，和面(mian)要熟成，搓必勻(yun)，拉必沉，只有(you)這樣才能做出上好空心奎(kui)面(mian)。”“應山魁面(mian)”做工(gong)(gong)考究。全套生產(chan)工(gong)(gong)藝過(guo)程分七道(dao)手工(gong)(gong)工(gong)(gong)序，尤以夜間制(zhi)做為主。

在(zai)用料上，面粉為篩選的(de)子(zi)粒勻稱、飽滿的(de)良種小麥，經(jing)花崗巖石磨磨出的(de)二道粉。

雞蛋(dan)必須是(shi)本地土雞所下的新鮮雞蛋(dan)，去(qu)殼，分開蛋(dan)清、蛋(dan)黃(huang)。香油為篩選勻稱、飽滿良種(zhong)芝(zhi)麻，淘凈曬干，文火炒成金(jin)黃(huang)色，由小鋼磨榨出的小磨香油。在做魁面前，一要(yao)洗澡、漱口、更衣，保(bao)持清潔(jie)；二要(yao)吃(chi)飽喝足(zu)，保(bao)證體力。

吳(wu)氏“應山魁面(mian)(mian)(mian)”制作工藝嚴謹，其工藝程序大致為面(mian)(mian)(mian)粉30斤，水10余斤，鹽4兩(liang)，香油(you)2兩(liang)，20個雞蛋(dan)蛋(dan)清。于(yu)晚八(ba)時和(he)面(mian)(mian)(mian)直(zhi)至拍打面(mian)(mian)(mian)團似有鼓聲(sheng)為止。蓋上濕(shi)布醒1小時，九時30分，將醒好的(de)面(mian)(mian)(mian)上木案，搟至三公分厚。再(zai)用刀將面(mian)(mian)(mian)割(ge)開，條狀面(mian)(mian)(mian)如(ru)盤(pan)龍出現，接著扯(che)條搓(cuo)圓(yuan)(yuan)，放于(yu)盆中，狀如(ru)草帽，再(zai)扯(che)條搓(cuo)圓(yuan)(yuan)置于(yu)另一盆中，接著再(zai)扯(che)條搓(cuo)圓(yuan)(yuan)回到和(he)面(mian)(mian)(mian)盆。

面放(fang)在(zai)木案上割(ge)開后(hou)，兩人操作，主(zhu)搓互盤(pan)如游龍翻騰于案板左右間，由粗變(bian)細隨心(xin)所欲，約11時左右盤(pan)臥回盆，蓋(gai)上濕布再醒面。

和面(mian)時(shi)(shi)(shi)，不時(shi)(shi)(shi)變換手法，力(li)(li)度均勻有力(li)(li)，醒面(mian)時(shi)(shi)(shi)，用溫(wen)棉紗將(jiang)面(mian)盆(pen)蓋實，保(bao)濕保(bao)溫(wen)，防(fang)風(feng)防(fang)塵。于次日4時(shi)(shi)(shi)左右(you)開(kai)始在(zai)羊角上(shang)(shang)上(shang)(shang)筷(kuai)(kuai)子上(shang)(shang)箱，也就(jiu)是將(jiang)土筷(kuai)(kuai)子厚的條(tiao)狀面(mian)移(yi)進面(mian)箱，而后(hou)分(fen)簽，再將(jiang)分(fen)簽后(hou)的條(tiao)狀面(mian)移(yi)進面(mian)箱。這道工(gong)序在(zai)八(ba)時(shi)(shi)(shi)左右(you)完畢(bi)，醒至上(shang)(shang)午十時(shi)(shi)(shi)開(kai)始出面(mian)，風(feng)干后(hou)包裝出售。