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基本介紹

廣水奎(kui)(kui)面又名(ming)應(ying)山(shan)奎(kui)(kui)面，傳(chuan)說中曾被譽為“銀絲貢面”，以“色澤白(bai)、根條(tiao)(tiao)細、不(bu)連條(tiao)(tiao)、不(bu)渾湯”等優點(dian)，深受(shou)消費者青睞。

制作方法

奎面(mian)技師：“奎面(mian)制(zhi)作(zuo)工藝非常嚴格，拌面(mian)要(yao)水酌(zhuo)勻(yun)凈，拌必均(jun)勻(yun)，和面(mian)要(yao)熟成，搓必勻(yun)，拉必沉，只(zhi)有這樣才能(neng)做(zuo)(zuo)出上好空(kong)心奎面(mian)。”“應山魁面(mian)”做(zuo)(zuo)工考究。全套生產工藝過程分七道手工工序，尤(you)以(yi)夜間制(zhi)做(zuo)(zuo)為主(zhu)。

在用料(liao)上(shang)，面粉為(wei)篩選的(de)子粒勻(yun)稱、飽滿的(de)良(liang)種小麥，經花崗(gang)巖石磨(mo)磨(mo)出的(de)二道粉。

雞蛋(dan)必須(xu)是本地土雞所下的新(xin)鮮雞蛋(dan)，去殼，分開蛋(dan)清、蛋(dan)黃。香(xiang)(xiang)油(you)為篩(shai)選(xuan)勻稱、飽(bao)滿良(liang)種芝(zhi)麻，淘凈曬(shai)干(gan)，文火(huo)炒成金黃色，由小鋼磨榨出(chu)的小磨香(xiang)(xiang)油(you)。在做(zuo)魁面前，一要洗澡(zao)、漱口、更(geng)衣(yi)，保(bao)持清潔；二要吃飽(bao)喝足，保(bao)證體(ti)力。

吳氏“應(ying)山魁面(mian)”制作(zuo)工藝(yi)嚴謹(jin)，其工藝(yi)程序大(da)致(zhi)為面(mian)粉30斤，水(shui)10余斤，鹽4兩，香油2兩，20個雞蛋蛋清。于晚(wan)八時(shi)(shi)和面(mian)直至(zhi)拍(pai)打面(mian)團似有鼓聲(sheng)為止。蓋上濕(shi)布(bu)醒1小(xiao)時(shi)(shi)，九時(shi)(shi)30分，將(jiang)醒好(hao)的面(mian)上木案，搟至(zhi)三公分厚。再用刀將(jiang)面(mian)割(ge)開，條(tiao)(tiao)狀(zhuang)面(mian)如(ru)盤龍出現，接(jie)著扯條(tiao)(tiao)搓(cuo)圓(yuan)，放于盆(pen)中，狀(zhuang)如(ru)草(cao)帽，再扯條(tiao)(tiao)搓(cuo)圓(yuan)置(zhi)于另一(yi)盆(pen)中，接(jie)著再扯條(tiao)(tiao)搓(cuo)圓(yuan)回到(dao)和面(mian)盆(pen)。

面放在(zai)木案上割開后(hou)，兩(liang)人操作，主搓(cuo)互盤如游龍翻騰(teng)于案板左(zuo)右間(jian)，由(you)粗變(bian)細隨心所欲，約11時左(zuo)右盤臥回盆，蓋(gai)上濕(shi)布再醒(xing)面。

和面時，不時變換手法，力(li)度均勻有力(li)，醒面時，用溫(wen)棉紗將(jiang)面盆蓋實，保濕保溫(wen)，防風(feng)防塵。于次日4時左右開始(shi)在(zai)羊角上上筷子上箱，也(ye)就(jiu)是將(jiang)土筷子厚的條狀(zhuang)面移(yi)進面箱，而后分簽(qian)，再將(jiang)分簽(qian)后的條狀(zhuang)面移(yi)進面箱。這道工序在(zai)八(ba)時左右完畢(bi)，醒至上午十時開始(shi)出(chu)面，風(feng)干后包裝出(chu)售。