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基本介紹

廣水(shui)奎面(mian)(mian)又名(ming)應山奎面(mian)(mian)，傳(chuan)說中曾被(bei)譽為“銀(yin)絲貢(gong)面(mian)(mian)”，以“色澤白、根(gen)條細、不連條、不渾湯”等優點，深受消費者(zhe)青睞。

制作方法

奎(kui)面(mian)技(ji)師：“奎(kui)面(mian)制作(zuo)工藝(yi)非常嚴格(ge)，拌面(mian)要水酌勻凈，拌必均勻，和面(mian)要熟成，搓必勻，拉必沉(chen)，只有(you)這樣才能做出(chu)上(shang)好空心奎(kui)面(mian)。”“應(ying)山(shan)魁(kui)面(mian)”做工考究。全套生產(chan)工藝(yi)過程(cheng)分七道手工工序，尤以夜間制做為(wei)主。

在用料上，面粉為篩選的子粒勻稱、飽滿的良種(zhong)小麥，經花崗(gang)巖石(shi)磨磨出的二道(dao)粉。

雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)必須是本地土雞(ji)所下(xia)的新鮮雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)，去殼，分開蛋(dan)(dan)(dan)清、蛋(dan)(dan)(dan)黃。香油為(wei)篩(shai)選勻(yun)稱、飽滿良種芝麻，淘凈曬干，文(wen)火(huo)炒(chao)成(cheng)金黃色，由小(xiao)鋼磨榨出(chu)的小(xiao)磨香油。在(zai)做魁(kui)面前(qian)，一要(yao)洗澡、漱(shu)口(kou)、更衣，保(bao)持清潔；二要(yao)吃飽喝足(zu)，保(bao)證體力(li)。

吳氏“應(ying)山魁面(mian)(mian)(mian)”制作工藝嚴謹，其工藝程序大致為(wei)面(mian)(mian)(mian)粉30斤，水(shui)10余斤，鹽4兩(liang)，香(xiang)油(you)2兩(liang)，20個雞蛋蛋清(qing)。于晚八時(shi)和面(mian)(mian)(mian)直(zhi)至(zhi)拍打面(mian)(mian)(mian)團似有(you)鼓聲(sheng)為(wei)止。蓋上濕布醒1小時(shi)，九(jiu)時(shi)30分，將醒好的(de)面(mian)(mian)(mian)上木(mu)案，搟至(zhi)三公分厚(hou)。再用刀將面(mian)(mian)(mian)割開，條狀(zhuang)面(mian)(mian)(mian)如盤龍出現(xian)，接(jie)著扯(che)條搓(cuo)圓，放于盆中，狀(zhuang)如草帽，再扯(che)條搓(cuo)圓置于另一盆中，接(jie)著再扯(che)條搓(cuo)圓回到和面(mian)(mian)(mian)盆。

面(mian)(mian)放在木案上割(ge)開后，兩人操作，主搓互盤如游龍翻騰于(yu)案板左(zuo)右間，由粗變細隨心(xin)所欲，約11時(shi)左(zuo)右盤臥回(hui)盆，蓋上濕布再(zai)醒面(mian)(mian)。

和面(mian)(mian)時(shi)(shi)，不時(shi)(shi)變換手法，力(li)度均勻有力(li)，醒(xing)面(mian)(mian)時(shi)(shi)，用溫棉紗(sha)將面(mian)(mian)盆蓋(gai)實，保濕保溫，防風防塵(chen)。于次日4時(shi)(shi)左右開始(shi)(shi)在羊角上上筷(kuai)子上箱，也(ye)就是將土筷(kuai)子厚的(de)條狀(zhuang)面(mian)(mian)移進面(mian)(mian)箱，而后(hou)分簽，再將分簽后(hou)的(de)條狀(zhuang)面(mian)(mian)移進面(mian)(mian)箱。這(zhe)道工序在八時(shi)(shi)左右完畢(bi)，醒(xing)至上午(wu)十時(shi)(shi)開始(shi)(shi)出面(mian)(mian)，風干后(hou)包裝出售。