冰(bing)(bing)葫(hu)(hu)蘆,又(you)稱(cheng)“水(shui)晶冰(bing)(bing)葫(hu)(hu)蘆”,是(shi)江蘇省常熟(shu)地(di)區的(de)傳統(tong)名(ming)小(xiao)吃。用面粉(fen)、米粉(fen)作外(wai)(wai)殼(ke),白糖、豬板(ban)油為(wei)餡,入(ru)(ru)鍋炸熟(shu),撒上綿(mian)白糖。外(wai)(wai)觀如冰(bing)(bing)霜潔白,形(xing)似葫(hu)(hu)蘆,故名(ming),有(you)香酥甜肥之(zhi)特點(dian),系山景園(yuan)60余年(nian)前創制之(zhi)筵席名(ming)點(dian),被列(lie)入(ru)(ru)《中國小(xiao)吃一——江蘇風味》。
先用(yong)豬(zhu)油(you)(you)去膜,最(zui)好用(yong)糖(tang)(tang)(tang)腌幾天,然后放入(ru)桂花(hua)糖(tang)(tang)(tang),將豬(zhu)油(you)(you)和糖(tang)(tang)(tang)搗成(cheng)糊。桂花(hua)糖(tang)(tang)(tang)也可以用(yong)玫瑰醬(jiang),桔皮醬(jiang)等替代,但要(yao)顏(yan)色淡(dan)一點的(de)(de)醬(jiang)比較好,顏(yan)色深的(de)(de)藍莓醬(jiang)就不太(tai)合適了。搗好后,從桂花(hua)糖(tang)(tang)(tang)豬(zhu)油(you)(you)取(qu)一個(ge)小球,蘸上面糊,放六(liu)七成(cheng)熱的(de)(de)油(you)(you)鍋里(li)炸(zha),炸(zha)至面球浮起,撈出,略涼(liang)一下(xia);這時油(you)(you)鍋里(li)的(de)(de)油(you)(you)在繼續加溫,待油(you)(you)到九成(cheng)熱時,將所有(you)的(de)(de)面球一次性(xing)放進(jin)去,一炸(zha)即撈出。裝盆,灑(sa)上細的(de)(de)白糖(tang)(tang)(tang)粉(fen),就可以上桌來。面糊要(yao)發酵的(de)(de)好,炸(zha)出來比較松。
此(ci)甜點又(you)香又(you)甜,松軟(ruan)略脆,吃口肥(fei)美。常(chang)熟大廚在(zai)做糖葫蘆(lu)時(shi),是將(jiang)碗端在(zai)鍋上面(mian),豬油(you)球蘸(zhan)面(mian)糊(hu)放入鍋時(shi),拖出一條面(mian)粉的“柄”,手法(fa)非常(chang)考究,炸好(hao)后,就像(xiang)一個有(you)柄的果子,放在(zai)碗里很(hen)是好(hao)看。