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基本介紹

清(qing)(qing)湯(tang)(tang)禿肺是江蘇省傳(chuan)統(tong)的(de)特色名(ming)(ming)菜(cai)，屬于(yu)(yu)蘇菜(cai)常熟(shu)(shu)菜(cai)。由(you)常熟(shu)(shu)山景園名(ming)(ming)廚朱(zhu)阿二于(yu)(yu)1920年創制(zhi)。取活(huo)青魚(yu)的(de)肝（蘇南俗稱禿肺），加香菇、火腿等同煮。由(you)于(yu)(yu)選料嚴(yan)謹，制(zhi)作(zuo)精細，湯(tang)(tang)清(qing)(qing)味濃，毫無(wu)腥味，60多年常盛不衰，聞名(ming)(ming)遐邇。是蘇南農歷九十(shi)月間(jian)時令(ling)佳(jia)品，隨烹隨吃，撒(sa)上青蒜(suan)葉、白胡椒粉，湯(tang)(tang)清(qing)(qing)味醇，色澤鮮艷，魚(yu)肝肥嫩(nen)，清(qing)(qing)淡爽口(kou)。 據(ju)《常熟(shu)(shu)地方掌故》記(ji)載(zai)，在同年有一家(jia)東陽飯店以紅湯(tang)(tang)卷菜(cai)聞名(ming)(ming)于(yu)(yu)市，和山景園菜(cai)館(guan)清(qing)(qing)湯(tang)(tang)禿肺兩相媲美。

菜品特色

湯清味醇(chun)，色澤鮮艷，魚肝肥嫩，清淡爽口。

食用價值

冬(dong)筍：冬(dong)筍是(shi)(shi)一種富(fu)有(you)(you)(you)營養價值(zhi)并(bing)具有(you)(you)(you)醫藥(yao)功能的美味(wei)食(shi)品(pin)(pin)，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含有(you)(you)(you)蛋白質(zhi)和多種氨基(ji)酸(suan)、維生素(su),以及(ji)鈣(gai)、磷(lin)、鐵等微量元(yuan)素(su)以及(ji)豐富(fu)的纖(xian)維素(su)。能促進腸(chang)道蠕動，既有(you)(you)(you)助(zhu)于消化(hua)(hua)，有(you)(you)(you)能預防(fang)便(bian)秘(mi)和結腸(chang)癌的發(fa)生。冬(dong)筍是(shi)(shi)一種高(gao)蛋白、低(di)淀粉食(shi)品(pin)(pin)，對肥胖癥、冠(guan)心病、高(gao)血(xue)壓、糖尿病和動脈硬化(hua)(hua)等患者有(you)(you)(you)一定(ding)的食(shi)療(liao)作用(yong)。它所含的多糖物質(zhi)，還具有(you)(you)(you)一定(ding)的抗癌作用(yong)。但是(shi)(shi)冬(dong)筍含有(you)(you)(you)較多草(cao)酸(suan)鈣(gai)，兒童、患尿道結石、腎炎(yan)的人不宜多食(shi)。

雞胸(xiong)脯肉(rou)：雞胸(xiong)肉(rou)蛋白質含量較(jiao)高，且易被人(ren)(ren)體(ti)(ti)吸(xi)收入利用，有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力，強(qiang)壯身(shen)體(ti)(ti)的(de)(de)作(zuo)用，所含對(dui)人(ren)(ren)體(ti)(ti)生長發育有(you)重要作(zuo)用的(de)(de)磷脂(zhi)類，是中國人(ren)(ren)膳食(shi)(shi)結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)(de)重要來源之一(yi)。祖國醫學認(ren)為(wei)，雞胸(xiong)肉(rou)有(you)溫(wen)中益氣(qi)、補虛(xu)填精、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)(de)功效。對(dui)營養不(bu)良、畏寒怕(pa)冷(leng)、頭暈(yun)心悸、乏力疲勞、月(yue)經不(bu)調(diao)、產后(hou)乳少、貧血、中虛(xu)食(shi)(shi)少、消(xiao)渴、水腫、小(xiao)便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛(xu)弱(ruo)等有(you)很好的(de)(de)食(shi)(shi)療作(zuo)用。一(yi)般人(ren)(ren)群均可食(shi)(shi)用，老人(ren)(ren)，病人(ren)(ren)，體(ti)(ti)弱(ruo)者(zhe)更宜食(shi)(shi)用。

油皮：豆腐皮中含(han)有(you)豐富的(de)優質蛋白，營(ying)養(yang)價值較高；含(han)有(you)大量的(de)卵磷脂，可預防(fang)心血(xue)管(guan)疾病，保護心臟；含(han)有(you)多種礦(kuang)物質，補(bu)充鈣(gai)(gai)質，防(fang)止因缺鈣(gai)(gai)引(yin)起的(de)骨(gu)質疏松，促進骨(gu)骼發育(yu)，對小兒、老人的(de)骨(gu)骼生長極為(wei)有(you)利。

青蒜(suan)：青蒜(suan)中含有(you)(you)蛋白質、胡(hu)蘿(luo)卜素(su)(su)、維生素(su)(su)B1、B2等營(ying)養(yang)成分。它的(de)辣(la)(la)味主要來自(zi)于其含有(you)(you)的(de)辣(la)(la)素(su)(su)，這種辣(la)(la)素(su)(su)具有(you)(you)醒脾氣、消積(ji)食的(de)作用(yong)(yong)。還(huan)有(you)(you)良好(hao)的(de)殺(sha)菌、抑菌作用(yong)(yong)，能有(you)(you)效預防流感，腸炎(yan)等因環境污(wu)染引起的(de)疾病。青蒜(suan)對于心腦血管有(you)(you)一定的(de)保護作用(yong)(yong)，可預防血栓的(de)形成，同(tong)時(shi)還(huan)能保護肝臟，誘導肝細(xi)胞脫毒酶的(de)活性，可以阻斷亞硝胺致癌(ai)物質的(de)合成，對預防癌(ai)癥有(you)(you)一定的(de)作用(yong)(yong)。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮(xian)艷，紅白分明，瘦肉香(xiang)咸帶甜，肥(fei)肉香(xiang)而(er)不膩，美味可口(kou)，各(ge)種營養成分易被人(ren)體所吸收，具有養胃生(sheng)津、益(yi)腎(shen)壯陽(yang)、固骨(gu)髓、健足(zu)力、愈創口(kou)等作用。

香(xiang)菇（鮮）：香(xiang)菇具有(you)高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素(su)的(de)(de)營養特(te)點；香(xiang)菇中(zhong)有(you)一種一般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它可(ke)(ke)(ke)(ke)轉化為維生素(su)D，促進(jin)體(ti)(ti)內(nei)鈣的(de)(de)吸收，并可(ke)(ke)(ke)(ke)增(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)抵抗疾病的(de)(de)能力(li)(li)(li)。正常人(ren)吃(chi)香(xiang)菇能起到防(fang)癌作(zuo)用(yong)(yong)。癌癥患者多吃(chi)香(xiang)菇能抑制腫瘤(liu)細(xi)胞的(de)(de)生長；香(xiang)菇食療(liao)對腹壁(bi)脂(zhi)肪較(jiao)厚的(de)(de)患者，有(you)一定的(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)菇中(zhong)含腺瞟(piao)吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化酶以及某些(xie)核酸物(wu)質，能起到降壓、降膽(dan)固醇、降血脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)(ke)(ke)預防(fang)動脈(mo)硬化、肝硬化等(deng)疾病；香(xiang)菇多糖能提高(gao)輔(fu)助性T細(xi)胞的(de)(de)活力(li)(li)(li)而增(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液(ye)免疫功能。大(da)量實踐證明，香(xiang)菇防(fang)治(zhi)癌癥的(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)于臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)菇還含有(you)多種維生素(su)、礦物(wu)質，對促進(jin)人(ren)體(ti)(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)(ti)適應力(li)(li)(li)有(you)很大(da)作(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)菇還對糖尿病、肺結核、傳染(ran)性肝炎、神經炎等(deng)起治(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)于消化不良、便(bian)秘等(deng)。

制作方法

原料

主料：青魚肝(400克(ke))

輔料：冬筍(50克) 雞(ji)胸脯(fu)肉(25克) 油皮(150克) 青蒜(5克) 火(huo)腿(tui)(25克) 香菇（鮮(xian)）(25克)

調料(liao)(liao)：料(liao)(liao)酒(75克(ke)) 香醋(10克(ke)) 小蔥(25克(ke)) 胡椒粉(1克(ke)) 雞油(you)(25克(ke)) 姜(30克(ke)) 鹽(20克(ke)) 味精(jing)(1克(ke))

制作方法

1. 冬(dong)筍去皮，洗(xi)凈，切片；

2. 雞胸(xiong)脯(fu)肉洗凈，煮熟(shu)，切片；

3. 熟火腿切(qie)片；

4. 香菇去蒂(di)，洗(xi)凈；

5. 蔥洗凈，挽成結；

6. 青蒜(suan)擇洗干凈，切成細絲；

7. 姜洗凈(jing)，15克切塊，拍松；

8. 其余(yu)加入(ru)味精、精鹽適量搗碎，棄掉姜渣，汁水(shui)留用；

9. 將活青魚肝(gan)洗凈，切成5 厘米長的(de)段，放入碗內，加料(liao)酒50 克腌漬；

10. 將鍋置旺火上(shang)，舀(yao)入(ru)(ru)清水，放入(ru)(ru)姜塊、精(jing)鹽10 克，煮沸；

11. 再(zai)放(fang)入魚肝(gan)，加醋燒約3 分鐘(zhong)，用漏勺(shao)撈(lao)出，放(fang)入清水中漂(piao)清；

13. 將百葉切(qie)成5 厘(li)米長、0.3 厘(li)米寬(kuan)的絲，用堿水浸泡后洗(xi)凈(jing)，擠(ji)干(gan)水分(fen)；

14. 將鍋(guo)置旺火上(shang)，舀入雞清湯500毫升，放入百葉絲，加精鹽12.5 克煮沸；

15. 將百葉絲撈入碗內，并(bing)加(jia)入熟(shu)雞油(you)、味精(jing)。

16. 另起鍋置(zhi)火上，舀(yao)入雞(ji)清湯750毫升(sheng)，放(fang)入魚肝、筍片(pian)、火腿片(pian)、雞(ji)脯片(pian)、香菇、料酒25 克、精鹽、蔥結，同(tong)燒；

17. 待燒沸后撇去(qu)浮(fu)沫(mo)，揀去(qu)蔥結，加入姜汁水；

18. 出鍋倒入百(bai)葉絲(si)碗中，撒上青蒜絲(si)、胡椒粉即成。