清(qing)(qing)湯禿(tu)肺是江蘇(su)省(sheng)傳統的特色(se)(se)名(ming)菜(cai),屬于(yu)(yu)蘇(su)菜(cai)常(chang)熟菜(cai)。由常(chang)熟山(shan)景園(yuan)名(ming)廚(chu)朱阿二(er)于(yu)(yu)1920年創制(zhi)。取活青(qing)魚的肝(蘇(su)南(nan)俗稱禿(tu)肺),加香菇、火腿等(deng)同煮。由于(yu)(yu)選料嚴(yan)謹,制(zhi)作精細,湯清(qing)(qing)味(wei)濃,毫無腥味(wei),60多年常(chang)盛不衰,聞名(ming)遐邇。是蘇(su)南(nan)農歷九十月間時令(ling)佳(jia)品,隨(sui)烹隨(sui)吃,撒上青(qing)蒜葉、白胡(hu)椒粉,湯清(qing)(qing)味(wei)醇,色(se)(se)澤鮮艷,魚肝肥(fei)嫩,清(qing)(qing)淡爽口。 據《常(chang)熟地方掌故》記載(zai),在(zai)同年有一家(jia)東陽飯店以紅湯卷菜(cai)聞名(ming)于(yu)(yu)市,和山(shan)景園(yuan)菜(cai)館清(qing)(qing)湯禿(tu)肺兩相媲美。
湯(tang)清味醇(chun),色澤鮮艷,魚肝肥(fei)嫩(nen),清淡爽(shuang)口。
冬筍:冬筍是一(yi)(yi)種(zhong)富有(you)營養(yang)價值并(bing)具有(you)醫藥功能的美味食(shi)(shi)品,質(zhi)(zhi)嫩(nen)味鮮、清脆爽口(kou),含(han)(han)有(you)蛋白質(zhi)(zhi)和多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、維(wei)生素(su),以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等微量元(yuan)素(su)以及(ji)豐富的纖維(wei)素(su)。能促進腸道(dao)蠕(ru)動,既(ji)有(you)助于消化(hua),有(you)能預防便秘和結(jie)(jie)腸癌(ai)的發生。冬筍是一(yi)(yi)種(zhong)高蛋白、低淀粉食(shi)(shi)品,對肥胖癥(zheng)、冠心(xin)病、高血壓、糖尿病和動脈硬化(hua)等患者有(you)一(yi)(yi)定(ding)的食(shi)(shi)療作用(yong)。它所含(han)(han)的多(duo)糖物質(zhi)(zhi),還具有(you)一(yi)(yi)定(ding)的抗癌(ai)作用(yong)。但(dan)是冬筍含(han)(han)有(you)較(jiao)多(duo)草酸(suan)鈣(gai),兒童、患尿道(dao)結(jie)(jie)石、腎炎的人不宜多(duo)食(shi)(shi)。
雞(ji)胸(xiong)脯肉(rou):雞(ji)胸(xiong)肉(rou)蛋(dan)白質含(han)量較(jiao)高,且易(yi)被人體吸收入利用,有(you)(you)增強(qiang)體力,強(qiang)壯身(shen)體的(de)作用,所含(han)對(dui)人體生長發育(yu)有(you)(you)重(zhong)(zhong)要作用的(de)磷脂(zhi)類,是中國人膳食(shi)結構(gou)中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重(zhong)(zhong)要來源之一(yi)。祖國醫(yi)學認為(wei),雞(ji)胸(xiong)肉(rou)有(you)(you)溫中益氣、補虛填(tian)精(jing)、健(jian)脾(pi)胃、活(huo)血脈、強(qiang)筋骨的(de)功效。對(dui)營養不(bu)良(liang)、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不(bu)調、產后乳少、貧血、中虛食(shi)少、消渴(ke)、水腫、小便數頻、遺(yi)精(jing)、耳聾耳鳴等虛弱等有(you)(you)很好的(de)食(shi)療作用。一(yi)般人群均可食(shi)用,老人,病人,體弱者(zhe)更宜食(shi)用。
油皮:豆(dou)腐皮中(zhong)含(han)有豐(feng)富的(de)(de)優質(zhi)(zhi)蛋白(bai),營養(yang)價值較高;含(han)有大量的(de)(de)卵(luan)磷(lin)脂,可預防心血(xue)管疾病,保(bao)護心臟(zang);含(han)有多種礦物(wu)質(zhi)(zhi),補充鈣質(zhi)(zhi),防止因缺鈣引起的(de)(de)骨質(zhi)(zhi)疏(shu)松,促進骨骼發育,對小(xiao)兒、老(lao)人的(de)(de)骨骼生(sheng)長(chang)極為有利。
青蒜(suan):青蒜(suan)中含有(you)(you)蛋白質、胡蘿(luo)卜素(su)、維生素(su)B1、B2等營養成分。它(ta)的(de)辣味(wei)主(zhu)要來(lai)自于(yu)其(qi)含有(you)(you)的(de)辣素(su),這種辣素(su)具有(you)(you)醒脾氣、消積食的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。還(huan)有(you)(you)良好的(de)殺(sha)菌、抑菌作(zuo)(zuo)用(yong)(yong),能有(you)(you)效預防流感,腸炎(yan)等因環境污(wu)染引(yin)起的(de)疾病。青蒜(suan)對于(yu)心腦血(xue)管有(you)(you)一定(ding)的(de)保(bao)護(hu)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong),可(ke)預防血(xue)栓的(de)形(xing)成,同(tong)時還(huan)能保(bao)護(hu)肝臟,誘導肝細胞脫毒酶(mei)的(de)活(huo)性(xing),可(ke)以阻斷亞硝胺致(zhi)癌物(wu)質的(de)合成,對預防癌癥有(you)(you)一定(ding)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉(rou)香(xiang)咸帶甜,肥肉(rou)香(xiang)而不膩(ni),美味可口(kou)(kou),各(ge)種營養成分易(yi)被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口(kou)(kou)等作用。
香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(鮮):香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋(dan)白、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)氨(an)基酸和多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)的(de)(de)營養特(te)點;香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)有(you)一種(zhong)(zhong)(zhong)一般蔬菜缺(que)乏的(de)(de)麥淄醇,它可轉化為(wei)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D,促進體(ti)(ti)內鈣的(de)(de)吸收(shou),并可增強人(ren)體(ti)(ti)抵抗(kang)疾病(bing)的(de)(de)能力(li)(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能起到(dao)防癌(ai)作(zuo)用。癌(ai)癥患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能抑制腫瘤(liu)細胞的(de)(de)生(sheng)(sheng)長;香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對(dui)(dui)腹壁(bi)脂(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)患者,有(you)一定的(de)(de)減(jian)肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含腺瞟(piao)吟(yin)、膽堿(jian)、酪氨(an)酸、氧化酶(mei)以及某(mou)些核酸物(wu)質,能起到(dao)降壓(ya)、降膽固醇、降血脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用,又可預(yu)防動脈(mo)硬化、肝硬化等(deng)疾病(bing);香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能提高(gao)輔(fu)助性T細胞的(de)(de)活力(li)(li)而增強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能。大(da)量實踐(jian)證明(ming),香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治癌(ai)癥的(de)(de)范(fan)圍(wei)廣泛(fan),已用于臨(lin)床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含有(you)多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、礦物(wu)質,對(dui)(dui)促進人(ren)體(ti)(ti)新陳代(dai)謝,提高(gao)機(ji)體(ti)(ti)適應(ying)力(li)(li)有(you)很大(da)作(zuo)用;香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對(dui)(dui)糖尿病(bing)、肺結核、傳染(ran)性肝炎(yan)、神(shen)經炎(yan)等(deng)起治療作(zuo)用,又可用于消化不(bu)良、便秘等(deng)。
主(zhu)料(liao):青魚肝(400克(ke))
輔料:冬筍(50克(ke)(ke)) 雞胸(xiong)脯肉(rou)(25克(ke)(ke)) 油(you)皮(150克(ke)(ke)) 青蒜(5克(ke)(ke)) 火腿(25克(ke)(ke)) 香菇(鮮)(25克(ke)(ke))
調料(liao)(liao):料(liao)(liao)酒(75克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香醋(cu)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 小蔥(cong)(25克(ke)(ke)(ke)(ke)) 胡椒(jiao)粉(1克(ke)(ke)(ke)(ke)) 雞(ji)油(25克(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(30克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 味精(jing)(1克(ke)(ke)(ke)(ke))
1. 冬(dong)筍去皮,洗(xi)凈(jing),切片;
2. 雞胸脯肉(rou)洗凈,煮熟,切片;
3. 熟火腿切片;
4. 香菇去蒂,洗凈;
5. 蔥洗凈,挽(wan)成結(jie);
6. 青蒜擇洗干凈,切成細絲;
7. 姜(jiang)洗凈,15克切塊(kuai),拍松;
8. 其(qi)余加入味精、精鹽適量搗碎,棄掉(diao)姜渣,汁水(shui)留用;
9. 將活青(qing)魚(yu)肝洗凈,切成5 厘(li)米長的(de)段(duan),放入(ru)碗內,加(jia)料酒50 克(ke)腌漬(zi);
10. 將鍋置旺火上,舀入清水,放(fang)入姜塊、精鹽10 克,煮沸;
11. 再放入(ru)魚肝,加(jia)醋燒約(yue)3 分鐘(zhong),用(yong)漏勺撈(lao)出(chu),放入(ru)清水中(zhong)漂清;
13. 將(jiang)百葉(xie)切(qie)成5 厘米長、0.3 厘米寬(kuan)的(de)絲,用堿(jian)水浸泡后洗凈,擠干(gan)水分;
14. 將鍋置旺火上,舀入(ru)雞清(qing)湯500毫升(sheng),放入(ru)百葉絲,加精鹽12.5 克煮沸;
15. 將百葉絲撈入(ru)(ru)碗內,并加(jia)入(ru)(ru)熟雞油、味精。
16. 另起鍋置火上,舀入雞(ji)清湯750毫(hao)升,放入魚(yu)肝(gan)、筍片、火腿片、雞(ji)脯片、香菇(gu)、料酒25 克、精鹽(yan)、蔥結,同燒;
17. 待燒沸后撇(pie)去浮(fu)沫,揀去蔥(cong)結,加入(ru)姜汁水;
18. 出鍋倒入百(bai)葉絲(si)碗中,撒上青蒜(suan)絲(si)、胡(hu)椒粉即成。