清(qing)(qing)湯(tang)禿肺是江蘇省(sheng)傳(chuan)統的特色名菜(cai)，屬于蘇菜(cai)常熟菜(cai)。由常熟山景園名廚朱阿二于1920年創制(zhi)。取活青(qing)魚的肝(gan)（蘇南(nan)俗(su)稱禿肺），加香菇、火腿等同煮。由于選(xuan)料嚴謹，制(zhi)作精細(xi)，湯(tang)清(qing)(qing)味濃(nong)，毫無(wu)腥味，60多年常盛不衰，聞名遐邇。是蘇南(nan)農(nong)歷(li)九十月(yue)間時令佳品，隨(sui)烹隨(sui)吃，撒上青(qing)蒜葉、白胡(hu)椒粉，湯(tang)清(qing)(qing)味醇，色澤(ze)鮮艷，魚肝(gan)肥嫩(nen)，清(qing)(qing)淡(dan)爽口。 據《常熟地方掌故》記載，在(zai)同年有一家東陽飯店以紅湯(tang)卷菜(cai)聞名于市，和(he)山景園菜(cai)館清(qing)(qing)湯(tang)禿肺兩(liang)相(xiang)媲美。
湯清味醇，色澤鮮艷(yan)，魚肝肥嫩，清淡爽口(kou)。
冬(dong)筍：冬(dong)筍是一(yi)種(zhong)富有營養價值并(bing)具有醫藥功能(neng)的(de)(de)美(mei)味食(shi)(shi)品，質(zhi)嫩(nen)味鮮(xian)、清脆爽口，含有蛋(dan)白質(zhi)和多(duo)種(zhong)氨基酸、維(wei)生(sheng)素(su),以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等微量元素(su)以及(ji)豐富的(de)(de)纖維(wei)素(su)。能(neng)促進腸(chang)道蠕(ru)動(dong)，既有助(zhu)于消(xiao)化，有能(neng)預防便(bian)秘和結(jie)腸(chang)癌(ai)的(de)(de)發生(sheng)。冬(dong)筍是一(yi)種(zhong)高蛋(dan)白、低淀粉食(shi)(shi)品，對(dui)肥胖癥、冠心(xin)病、高血壓、糖(tang)尿(niao)病和動(dong)脈硬化等患(huan)者有一(yi)定(ding)的(de)(de)食(shi)(shi)療(liao)作用。它所(suo)含的(de)(de)多(duo)糖(tang)物(wu)質(zhi)，還具有一(yi)定(ding)的(de)(de)抗癌(ai)作用。但是冬(dong)筍含有較(jiao)多(duo)草酸鈣(gai)，兒(er)童、患(huan)尿(niao)道結(jie)石(shi)、腎炎的(de)(de)人(ren)不宜多(duo)食(shi)(shi)。
雞(ji)胸脯肉：雞(ji)胸肉蛋白質(zhi)含(han)量較高，且易(yi)被人(ren)(ren)體(ti)吸收入(ru)利用(yong)(yong)(yong)，有(you)增(zeng)強體(ti)力(li)，強壯身體(ti)的作用(yong)(yong)(yong)，所含(han)對(dui)人(ren)(ren)體(ti)生長發育(yu)有(you)重要(yao)作用(yong)(yong)(yong)的磷脂類，是中國人(ren)(ren)膳食(shi)(shi)結構中脂肪和磷脂的重要(yao)來源之一。祖(zu)國醫(yi)學認為，雞(ji)胸肉有(you)溫中益(yi)氣(qi)、補虛(xu)填(tian)精(jing)、健(jian)脾(pi)胃、活血(xue)脈(mo)、強筋骨的功效(xiao)。對(dui)營養(yang)不良(liang)、畏寒怕冷(leng)、頭暈心悸、乏力(li)疲勞(lao)、月經(jing)不調、產(chan)后乳少(shao)、貧血(xue)、中虛(xu)食(shi)(shi)少(shao)、消(xiao)渴、水腫、小(xiao)便數頻、遺(yi)精(jing)、耳聾(long)耳鳴等虛(xu)弱等有(you)很(hen)好(hao)的食(shi)(shi)療(liao)作用(yong)(yong)(yong)。一般人(ren)(ren)群均可食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，老人(ren)(ren)，病(bing)人(ren)(ren)，體(ti)弱者更宜食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。
油(you)皮：豆腐皮中含有豐富的優(you)質蛋(dan)白，營養(yang)價值較高(gao)；含有大量的卵磷脂，可預防心(xin)血管疾病，保護(hu)心(xin)臟；含有多種礦物質，補(bu)充(chong)鈣質，防止因缺鈣引起的骨(gu)(gu)質疏松，促進骨(gu)(gu)骼(ge)發育，對小(xiao)兒(er)、老人的骨(gu)(gu)骼(ge)生長極(ji)為有利(li)。
青蒜：青蒜中(zhong)含(han)有(you)(you)蛋白(bai)質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營(ying)養(yang)成分(fen)。它(ta)的(de)(de)(de)辣(la)(la)味主要來自于其含(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)辣(la)(la)素，這種辣(la)(la)素具有(you)(you)醒脾氣、消(xiao)積(ji)食的(de)(de)(de)作用(yong)。還有(you)(you)良好的(de)(de)(de)殺菌(jun)、抑菌(jun)作用(yong)，能(neng)(neng)有(you)(you)效預防(fang)流感，腸炎等因環境(jing)污(wu)染(ran)引起(qi)的(de)(de)(de)疾(ji)病。青蒜對于心(xin)腦血(xue)管有(you)(you)一定的(de)(de)(de)保(bao)護(hu)作用(yong)，可預防(fang)血(xue)栓的(de)(de)(de)形成，同時還能(neng)(neng)保(bao)護(hu)肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的(de)(de)(de)活性，可以阻(zu)斷(duan)亞硝(xiao)胺致癌物質的(de)(de)(de)合成，對預防(fang)癌癥有(you)(you)一定的(de)(de)(de)作用(yong)。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白(bai)分明(ming)，瘦肉(rou)香(xiang)咸帶甜，肥肉(rou)香(xiang)而(er)不(bu)膩，美味可口，各種營養成分易被人體(ti)所吸收(shou)，具有(you)養胃生津(jin)、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足(zu)力、愈(yu)創口等作(zuo)用。
香(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)具(ju)有(you)(you)高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維生素的(de)營(ying)養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)(you)一種(zhong)(zhong)一般蔬(shu)菜缺(que)乏(fa)的(de)麥(mai)淄醇，它可(ke)轉化為維生素D，促進體(ti)(ti)(ti)內(nei)鈣的(de)吸收，并可(ke)增(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)(ti)抵(di)抗(kang)疾病(bing)的(de)能(neng)力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到防癌(ai)(ai)作(zuo)用。癌(ai)(ai)癥(zheng)患(huan)(huan)者多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑制腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療(liao)對(dui)腹(fu)壁脂(zhi)肪較(jiao)厚的(de)患(huan)(huan)者，有(you)(you)一定的(de)減肥效(xiao)果(guo)。香(xiang)(xiang)菇(gu)中含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸(suan)、氧化酶以(yi)及某些核酸(suan)物質，能(neng)起(qi)到降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)血(xue)脂(zhi)的(de)作(zuo)用，又可(ke)預防動脈硬(ying)化、肝(gan)硬(ying)化等疾病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)(duo)糖能(neng)提高(gao)輔助(zhu)性(xing)(xing)T細(xi)胞(bao)的(de)活力(li)而增(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液免(mian)疫功能(neng)。大量實踐證(zheng)明，香(xiang)(xiang)菇(gu)防治癌(ai)(ai)癥(zheng)的(de)范圍廣泛，已用于臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)還含(han)有(you)(you)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維生素、礦物質，對(dui)促進人(ren)體(ti)(ti)(ti)新陳代謝(xie)，提高(gao)機體(ti)(ti)(ti)適(shi)應力(li)有(you)(you)很大作(zuo)用；香(xiang)(xiang)菇(gu)還對(dui)糖尿病(bing)、肺結核、傳染性(xing)(xing)肝(gan)炎、神經(jing)炎等起(qi)治療(liao)作(zuo)用，又可(ke)用于消化不良、便秘等。
主料：青魚(yu)肝(gan)(400克)
輔料：冬(dong)筍(50克(ke)) 雞胸脯肉(25克(ke)) 油皮(150克(ke)) 青蒜(5克(ke)) 火腿(25克(ke)) 香菇(gu)（鮮）(25克(ke))
調料：料酒(75克(ke)(ke)) 香醋(10克(ke)(ke)) 小蔥(25克(ke)(ke)) 胡椒(jiao)粉(fen)(1克(ke)(ke)) 雞油(25克(ke)(ke)) 姜(30克(ke)(ke)) 鹽(20克(ke)(ke)) 味精(1克(ke)(ke))
1. 冬筍去皮，洗凈，切片；
2. 雞胸脯肉洗凈，煮(zhu)熟，切片；
3. 熟火腿切片；
4. 香菇去蒂，洗凈；
5. 蔥(cong)洗凈，挽成(cheng)結；
6. 青蒜擇洗干凈，切成(cheng)細絲(si)；
7. 姜洗(xi)凈，15克切塊，拍松；
8. 其余加入味精(jing)、精(jing)鹽適量搗碎，棄掉姜渣，汁水留用；
9. 將活青魚肝(gan)洗凈(jing)，切成5 厘米(mi)長的段，放入碗內，加料酒50 克腌漬；
10. 將鍋置旺火上，舀入清水(shui)，放(fang)入姜(jiang)塊、精鹽10 克，煮沸；
11. 再放(fang)入魚(yu)肝，加醋燒約3 分鐘(zhong)，用漏勺撈(lao)出，放(fang)入清水中(zhong)漂清；
13. 將百(bai)葉切成5 厘米長、0.3 厘米寬的絲，用堿水(shui)浸泡(pao)后(hou)洗凈，擠干水(shui)分；
14. 將鍋置(zhi)旺火上，舀入(ru)雞(ji)清湯500毫(hao)升，放入(ru)百葉(xie)絲，加精鹽12.5 克(ke)煮沸；
15. 將百(bai)葉絲(si)撈(lao)入(ru)碗內，并加入(ru)熟雞油、味(wei)精。
16. 另起鍋置火上(shang)，舀(yao)入雞(ji)清湯750毫升，放入魚肝(gan)、筍片、火腿片、雞(ji)脯片、香(xiang)菇(gu)、料酒25 克、精鹽、蔥結，同燒；
17. 待燒沸后撇(pie)去(qu)浮(fu)沫，揀去(qu)蔥(cong)結(jie)，加入姜汁水；
18. 出鍋(guo)倒入(ru)百(bai)葉絲(si)碗中(zhong)，撒上青蒜絲(si)、胡椒粉即成。
我心明亮
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