清(qing)(qing)湯(tang)(tang)禿(tu)肺是(shi)江蘇省傳統(tong)的特色(se)名(ming)菜(cai)，屬于(yu)(yu)蘇菜(cai)常熟(shu)菜(cai)。由常熟(shu)山(shan)景園名(ming)廚(chu)朱阿二于(yu)(yu)1920年創制(zhi)。取活青魚的肝（蘇南俗稱禿(tu)肺），加香(xiang)菇、火腿等同煮。由于(yu)(yu)選(xuan)料嚴謹，制(zhi)作精細(xi)，湯(tang)(tang)清(qing)(qing)味濃，毫無腥味，60多年常盛不衰，聞名(ming)遐邇(er)。是(shi)蘇南農歷九(jiu)十月間(jian)時令佳品，隨烹(peng)隨吃，撒上(shang)青蒜葉(xie)、白胡椒(jiao)粉，湯(tang)(tang)清(qing)(qing)味醇，色(se)澤(ze)鮮艷(yan)，魚肝肥(fei)嫩，清(qing)(qing)淡爽口。 據《常熟(shu)地方掌(zhang)故》記載，在同年有一(yi)家東陽飯店以紅湯(tang)(tang)卷(juan)菜(cai)聞名(ming)于(yu)(yu)市，和山(shan)景園菜(cai)館清(qing)(qing)湯(tang)(tang)禿(tu)肺兩相(xiang)媲美。
湯清(qing)味醇，色澤鮮艷，魚(yu)肝肥嫩，清(qing)淡爽口。
冬筍：冬筍是一(yi)種(zhong)富有(you)營養價值并具有(you)醫藥功(gong)能(neng)(neng)的(de)(de)美味食(shi)(shi)品(pin)，質(zhi)(zhi)嫩味鮮、清脆(cui)爽(shuang)口，含有(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)和(he)多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸、維生(sheng)素(su),以及(ji)鈣、磷、鐵等微量元素(su)以及(ji)豐富的(de)(de)纖(xian)維素(su)。能(neng)(neng)促(cu)進腸道(dao)(dao)蠕(ru)動，既有(you)助于消化(hua)，有(you)能(neng)(neng)預防便秘和(he)結腸癌(ai)的(de)(de)發(fa)生(sheng)。冬筍是一(yi)種(zhong)高蛋(dan)白(bai)、低淀粉食(shi)(shi)品(pin)，對肥(fei)胖癥、冠心病(bing)、高血壓、糖尿(niao)病(bing)和(he)動脈(mo)硬化(hua)等患者有(you)一(yi)定的(de)(de)食(shi)(shi)療作用。它所含的(de)(de)多(duo)糖物質(zhi)(zhi)，還具有(you)一(yi)定的(de)(de)抗(kang)癌(ai)作用。但是冬筍含有(you)較多(duo)草酸鈣，兒童(tong)、患尿(niao)道(dao)(dao)結石、腎炎(yan)的(de)(de)人不宜(yi)多(duo)食(shi)(shi)。
雞胸脯肉(rou)：雞胸肉(rou)蛋白質含(han)量較高(gao)，且易(yi)被人體(ti)吸(xi)收入利(li)用，有增強(qiang)體(ti)力，強(qiang)壯身體(ti)的(de)作用，所含(han)對(dui)人體(ti)生長發育有重(zhong)(zhong)要(yao)作用的(de)磷脂類，是中(zhong)國(guo)人膳(shan)食(shi)結(jie)構中(zhong)脂肪和磷脂的(de)重(zhong)(zhong)要(yao)來源之一。祖國(guo)醫學認為，雞胸肉(rou)有溫中(zhong)益氣、補(bu)虛(xu)填精、健(jian)脾胃、活血脈(mo)、強(qiang)筋骨的(de)功效(xiao)。對(dui)營養不良、畏寒怕(pa)冷、頭(tou)暈心悸(ji)、乏力疲勞、月(yue)經(jing)不調、產后乳少、貧血、中(zhong)虛(xu)食(shi)少、消渴(ke)、水(shui)腫、小便數頻(pin)、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴(ming)等虛(xu)弱(ruo)等有很好的(de)食(shi)療作用。一般人群均(jun)可食(shi)用，老人，病人，體(ti)弱(ruo)者更(geng)宜食(shi)用。
油皮：豆腐皮中含(han)有(you)豐富的優質蛋白，營(ying)養價(jia)值較高；含(han)有(you)大(da)量的卵磷脂，可(ke)預防心血(xue)管疾病(bing)，保(bao)護心臟；含(han)有(you)多(duo)種(zhong)礦(kuang)物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨(gu)質疏松，促進骨(gu)骼發育(yu)，對(dui)小兒、老人的骨(gu)骼生(sheng)長極為有(you)利。
青(qing)蒜：青(qing)蒜中(zhong)含有蛋白(bai)質、胡蘿卜素(su)(su)、維(wei)生素(su)(su)B1、B2等(deng)營養成分。它的(de)(de)辣(la)味主要來自于其含有的(de)(de)辣(la)素(su)(su)，這種辣(la)素(su)(su)具有醒(xing)脾氣、消積(ji)食的(de)(de)作用。還(huan)有良(liang)好的(de)(de)殺(sha)菌、抑菌作用，能(neng)有效預防(fang)(fang)流感，腸炎等(deng)因環境污(wu)染(ran)引起的(de)(de)疾病(bing)。青(qing)蒜對(dui)于心腦血管有一(yi)定的(de)(de)保護(hu)作用，可預防(fang)(fang)血栓的(de)(de)形(xing)成，同(tong)時還(huan)能(neng)保護(hu)肝臟，誘(you)導肝細胞脫毒酶的(de)(de)活(huo)性，可以阻斷(duan)亞硝胺致(zhi)癌物質的(de)(de)合成，對(dui)預防(fang)(fang)癌癥有一(yi)定的(de)(de)作用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種(zhong)營養成分(fen)易被人(ren)體(ti)所吸收，具有養胃生津、益腎壯(zhuang)陽(yang)、固(gu)骨髓、健(jian)足(zu)力、愈創(chuang)口等作用。
香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、多糖、多種(zhong)氨(an)基酸(suan)和多種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)(su)的(de)營養(yang)特(te)點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇(chun)(chun)，它可(ke)轉化為維(wei)生(sheng)素(su)(su)D，促進(jin)體(ti)內(nei)鈣的(de)吸收(shou)，并(bing)可(ke)增強(qiang)人(ren)體(ti)抵抗疾(ji)病的(de)能(neng)力(li)。正(zheng)常(chang)人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起到防癌(ai)作用(yong)。癌(ai)癥患(huan)者(zhe)多吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑制(zhi)腫(zhong)瘤細胞的(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療對(dui)(dui)腹壁脂(zhi)肪(fang)較厚(hou)的(de)患(huan)者(zhe)，有(you)(you)一(yi)定的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿、酪(lao)氨(an)酸(suan)、氧(yang)化酶以及某些核酸(suan)物(wu)質，能(neng)起到降壓(ya)、降膽(dan)固醇(chun)(chun)、降血脂(zhi)的(de)作用(yong)，又可(ke)預防動脈(mo)硬(ying)化、肝(gan)硬(ying)化等(deng)(deng)疾(ji)病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多糖能(neng)提高輔助性T細胞的(de)活(huo)力(li)而(er)增強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)。大(da)量實踐證(zheng)明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防治癌(ai)癥的(de)范圍(wei)廣(guang)泛(fan)，已用(yong)于臨床(chuang)治療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含(han)有(you)(you)多種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)(su)、礦物(wu)質，對(dui)(dui)促進(jin)人(ren)體(ti)新陳(chen)代謝(xie)，提高機體(ti)適(shi)應力(li)有(you)(you)很大(da)作用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對(dui)(dui)糖尿病、肺結核、傳染性肝(gan)炎、神(shen)經炎等(deng)(deng)起治療作用(yong)，又可(ke)用(yong)于消化不良、便秘等(deng)(deng)。
主(zhu)料：青魚肝(400克)
輔料：冬筍(sun)(50克(ke)) 雞胸(xiong)脯肉(rou)(25克(ke)) 油皮(150克(ke)) 青蒜(5克(ke)) 火腿(25克(ke)) 香菇（鮮(xian)）(25克(ke))
調(diao)料(liao)(liao)：料(liao)(liao)酒(75克(ke)(ke)) 香醋(10克(ke)(ke)) 小蔥(25克(ke)(ke)) 胡椒粉(1克(ke)(ke)) 雞油(25克(ke)(ke)) 姜(30克(ke)(ke)) 鹽(20克(ke)(ke)) 味精(1克(ke)(ke))
1. 冬(dong)筍去皮，洗凈(jing)，切片；
2. 雞(ji)胸脯肉洗凈(jing)，煮熟，切(qie)片；
3. 熟火腿切片；
4. 香(xiang)菇去蒂，洗凈；
5. 蔥(cong)洗凈，挽成(cheng)結；
6. 青蒜擇洗干凈，切成細絲；
7. 姜洗凈，15克(ke)切塊，拍松；
8. 其余加入味精(jing)、精(jing)鹽適量搗(dao)碎，棄掉姜渣，汁水留用(yong)；
9. 將活青魚肝洗(xi)凈(jing)，切成5 厘米長的(de)段，放入碗內，加料酒50 克(ke)腌(a)漬；
10. 將鍋置旺火上，舀入清水，放入姜塊(kuai)、精(jing)鹽10 克(ke)，煮(zhu)沸；
11. 再放入魚肝，加醋燒約3 分(fen)鐘，用漏勺撈出，放入清水中(zhong)漂清；
13. 將(jiang)百葉切成5 厘米(mi)長、0.3 厘米(mi)寬的(de)絲(si)，用堿(jian)水浸泡后洗凈，擠干水分；
14. 將鍋置旺(wang)火上(shang)，舀入雞清湯500毫升，放入百(bai)葉絲，加精鹽12.5 克煮沸；
15. 將(jiang)百葉(xie)絲撈入(ru)碗內，并加入(ru)熟(shu)雞(ji)油、味(wei)精。
16. 另起鍋置火上，舀入雞清湯(tang)750毫升，放入魚肝(gan)、筍片(pian)、火腿(tui)片(pian)、雞脯片(pian)、香菇、料酒25 克、精(jing)鹽(yan)、蔥結，同燒；
17. 待燒沸后撇(pie)去浮沫，揀(jian)去蔥(cong)結，加入姜汁水；
18. 出鍋倒入百葉絲碗中，撒(sa)上青蒜絲、胡(hu)椒粉(fen)即成。
我心明亮
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