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基本介紹

正果(guo)臘(la)味(wei)(wei)是(shi)當地人采用(yong)本地優質(zhi)土豬肉(rou)作(zuo)為原材料，配(pei)以上乘(cheng)配(pei)料和(he)傳統(tong)工藝，制作(zuo)出來的臘(la)味(wei)(wei)肉(rou)質(zhi)鮮美、色澤(ze)誘人、口感極佳(jia)，成為廣式臘(la)味(wei)(wei)的經(jing)典代表之一(yi)。

正果臘味是(shi)“增城十寶”之一，與市面(mian)上其他臘味相比(bi)，其成色更佳，味道更醇(chun)香，其中最重要的(de)原因便(bian)是(shi)其講究(jiu)的(de)用料和傳統手工制作(zuo)技(ji)藝發揮的(de)作(zuo)用。

制作方法

以傳統的正(zheng)果臘腸(chang)為(wei)例(li)，其制作(zuo)過(guo)程中有分隔切粒、拌(ban)料腌制、漏(lou)斗灌腸(chang)、針(zhen)板刺孔、扎(zha)草(cao)分段、索繩懸(xuan)掛、清洗去脂、陽光(guang)晾曬、天(tian)然風干等九道工(gong)序，不使用任何食(shi)品添加劑(ji)，才(cai)能(neng)使臘腸(chang)保持(chi)“色、香、味、形(xing)”俱佳(jia)的特點。

在原材料選(xuan)擇上，正果臘(la)腸一般選(xuan)擇本地(di)優(you)質土豬肉，配比以三分(fen)肥、七分(fen)瘦為最佳。

腌制用料除了糖、鹽(yan)、醬油之外，還要加(jia)入山西汾酒，增加(jia)獨特(te)風味(wei)。

腌制好的肉(rou)粒要(yao)灌(guan)到清(qing)洗(xi)干凈的豬腸衣(yi)中(zhong)，并(bing)用針在腸衣(yi)上(shang)均勻刺孔(kong)，排除(chu)氣泡。

灌好的臘腸(chang)(chang)還要(yao)掛在干燥通風(feng)(feng)的曬場自然(ran)晾(liang)曬風(feng)(feng)干7天(tian)時(shi)間左右，待(dai)臘腸(chang)(chang)的瘦肉變為(wei)暗紅(hong)色(se)(se)、肥(fei)肉呈乳白色(se)(se)，腸(chang)(chang)體硬挺干爽呈圓(yuan)柱(zhu)形，腸(chang)(chang)衣表面有自然(ran)皺(zhou)紋，臘腸(chang)(chang)的臘香(xiang)明顯，即(ji)可(ke)判定晾(liang)曬完成。

采用傳統手(shou)工技(ji)藝制(zhi)成(cheng)的臘味(wei)口感咸甜(tian)，油脂滿(man)溢，無(wu)論(lun)是炒制(zhi)還是蒸制(zhi)，都別具一番風味(wei)，深(shen)受(shou)食客喜愛(ai)。