正(zheng)果臘味(wei)是當地人采用本地優質土豬肉作為原材料(liao),配(pei)以上乘配(pei)料(liao)和傳統工藝,制作出來的(de)臘味(wei)肉質鮮美、色澤誘人、口感極佳,成(cheng)為廣式臘味(wei)的(de)經典代表之一(yi)。
正果臘(la)味(wei)(wei)是“增城十寶”之一,與市面上(shang)其他臘(la)味(wei)(wei)相比,其成色更(geng)佳,味(wei)(wei)道更(geng)醇香,其中最重要的原因便是其講究的用料和傳統手工制(zhi)作技藝(yi)發揮(hui)的作用。
以傳統的正果臘腸為例,其制作過(guo)程中有分隔切粒、拌(ban)料腌制、漏(lou)斗灌腸、針板刺孔、扎草分段(duan)、索繩懸掛、清洗(xi)去脂、陽光晾曬、天(tian)然風干等九道工序,不使用(yong)任(ren)何(he)食品添加劑,才能使臘腸保持“色(se)、香、味、形”俱佳的特點(dian)。
在(zai)原(yuan)材料選(xuan)擇(ze)上,正果臘腸一般選(xuan)擇(ze)本地(di)優質土豬肉,配比以(yi)三分肥、七(qi)分瘦(shou)為最(zui)佳(jia)。
腌制用料除了糖(tang)、鹽、醬油之外,還要加入山西汾(fen)酒,增加獨特風(feng)味(wei)。
腌制好(hao)的肉(rou)粒要灌到(dao)清洗干凈的豬腸衣(yi)中,并用針在(zai)腸衣(yi)上均勻刺孔,排除(chu)氣泡。
灌好的臘腸(chang)(chang)(chang)還(huan)要掛(gua)在干燥通風的曬(shai)場自(zi)然晾曬(shai)風干7天時(shi)間左右,待臘腸(chang)(chang)(chang)的瘦肉變為暗(an)紅色、肥肉呈(cheng)乳白色,腸(chang)(chang)(chang)體硬挺(ting)干爽(shuang)呈(cheng)圓柱形,腸(chang)(chang)(chang)衣表(biao)面(mian)有自(zi)然皺紋,臘腸(chang)(chang)(chang)的臘香(xiang)明顯,即可判定晾曬(shai)完成。
采用傳統手工技(ji)藝制成的臘味(wei)口感(gan)咸甜,油脂(zhi)滿溢,無論(lun)是炒制還是蒸制,都別(bie)具(ju)一(yi)番風味(wei),深受食客喜愛。