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基本介紹

子(zi)洲黃(huang)饃(mo)饃(mo)是陜西子(zi)洲地(di)區(qu)的(de)一道(dao)特色小吃(chi)，主要原料是糜子(zi)面經(jing)過發酵，包了南瓜絲、紅(hong)棗、豇豆(dou)、紅(hong)小豆(dou)等(deng)餡料，口感松軟香甜(tian)，有豐富(fu)的(de)纖維(wei)，很容易(yi)消化(hua)，老少皆宜。

品質特點

酸中有甜(tian)(tian)，甜(tian)(tian)中帶酸，口感松軟(ruan)，營養豐富(fu)，色香味(wei)美(mei)。

制作方法

1.先用開(kai)水(shui)淘洗黃(huang)米，再把洗好的黃(huang)米泡在冷水(shui)盆里放置一夜(ye)。

2.第(di)二天撈出(chu)控干，碾成(cheng)細面(mian)，放在鍋里炒至用手(shou)(shou)試探燙手(shou)(shou)指為佳。

3.用(yong)溫(wen)水把黃米(mi)面(mian)(mian)(mian)和好，放入酵(jiao)母面(mian)(mian)(mian)，留一點干面(mian)(mian)(mian)撒在上(shang)面(mian)(mian)(mian)發酵(jiao)。靜置五(wu)個鐘頭(tou)后用(yong)拳頭(tou)將干面(mian)(mian)(mian)揉(rou)進去，這個操作叫(jiao)接(jie)面(mian)(mian)(mian)，一晚上(shang)要接(jie)面(mian)(mian)(mian)三次。

4.紅棗洗凈(jing)后入蒸鍋(guo)，大(da)火蒸10分(fen)鐘，去掉(diao)棗核待用。將(jiang)紅小(xiao)豆、豇豆在(zai)水(shui)(shui)中泡發，將(jiang)泡發的(de)紅小(xiao)豆、豇豆和蒸熟的(de)紅棗、南瓜(gua)絲(si)一(yi)同(tong)放入小(xiao)鍋(guo)中，加(jia)(jia)入適量水(shui)(shui)，先開(kai)大(da)火將(jiang)紅小(xiao)豆、豇豆煮熟，可按個人喜好加(jia)(jia)入白砂(sha)糖調味，接(jie)著就(jiu)可以開(kai)小(xiao)火慢慢煮40分(fen)鐘，煮至豆子、紅棗泥、南瓜(gua)絲(si)融合在(zai)一(yi)起(qi)即可，黃(huang)饃饃餡(xian)就(jiu)制作好了。

5.等面(mian)(mian)發酵好，把面(mian)(mian)團搓(cuo)成直徑約5厘米的面(mian)(mian)條，然后用手(shou)揪(jiu)成面(mian)(mian)塊(kuai)(kuai)，再把面(mian)(mian)塊(kuai)(kuai)壓(ya)成面(mian)(mian)餅，包上餡揉成饃狀，放進鍋里蒸，蒸熟即可(ke)食用。

制作工藝

碾壓面粉

做黃饃(mo)饃(mo)的(de)程(cheng)序很復(fu)雜，也(ye)很講究(jiu)。首先要(yao)(yao)選用當年產的(de)糜子(zi)(zi)，把糜子(zi)(zi)烘干，在石碾上碾掉外殼(ke)變成米(mi)(mi)，按比例兌放在一起，然(ran)后(hou)放在盆里用溫水(shui)浸(jin)泡5個小時(shi)左右，再將米(mi)(mi)撈出，放在篩子(zi)(zi)里濾水(shui)，米(mi)(mi)的(de)濕(shi)度要(yao)(yao)把握準確(que)，既不(bu)(bu)能太(tai)(tai)干，也(ye)不(bu)(bu)能太(tai)(tai)濕(shi)。

溫度(du)剛好(hao)時，放在石碾上碾壓，使(shi)之變成面粉。

一邊碾壓一邊用(yong)籮(luo)子(zi)籮(luo)面(mian)。所用(yong)籮(luo)子(zi)不能(neng)太疏，也不能(neng)太密。太疏則面(mian)粉(fen)粗(cu)糙，做(zuo)成的黃(huang)饃饃面(mian)質不細(xi)膩，表(biao)面(mian)不光滑，既影響美觀(guan)，也影響口(kou)感；太密則面(mian)粉(fen)過于(yu)細(xi)膩，做(zuo)成的黃(huang)饃饃面(mian)質堅細(xi)，食用(yong)如糕(gao)，膩口(kou)難咽。

面粉炒作

把(ba)米碾壓成面粉后，趁面粉還有一(yi)定的濕度，趕緊放進鐵鍋(guo)里(li)翻炒。要注意掌握好火候(hou)，把(ba)握好溫度，火小了面粉炒不出香(xiang)味，火大(da)了會過(guo)早烘干，炒焦。

面粉發酵

面(mian)粉炒好后，趁熱把面(mian)粉放(fang)在盆里，用(yong)80℃的(de)(de)熱水把面(mian)粉和成團，接著把和好的(de)(de)面(mian)團用(yong)蓋(gai)子蓋(gai)住(zhu)，放(fang)在炕(kang)頭(tou)，再用(yong)棉被捂住(zhu)，大約五(wu)、六個小時(shi)之(zhi)后，面(mian)團就發(fa)酵好了。

餡的熬煮

餡一般由大棗、南(nan)瓜、豇豆(dou)(dou)、紅小豆(dou)(dou)等(deng)豆(dou)(dou)子混合熬煮而成，粘(zhan)稠如(ru)泥(ni)。

蒸制準備

把面團(tuan)搓成(cheng)直(zhi)徑約4、5公分的面條，然后用手揪成(cheng)面塊(kuai)(kuai)，再把面塊(kuai)(kuai)壓成(cheng)面餅，包上餡(xian)制作饃(mo)狀，放進鍋里(li)蒸。蒸前，先(xian)在鍋里(li)加(jia)好水，放好甄（讀jin）片(pian)，鋪好籠布。蒸時水要滾開(kai)，這樣(yang)才能保證饃(mo)型端正，色澤金黃(huang)。