子(zi)洲黃饃(mo)饃(mo)是(shi)陜西子(zi)洲地區的一道特色小吃,主要原料是(shi)糜子(zi)面經(jing)過發(fa)酵,包了南瓜(gua)絲、紅(hong)(hong)棗、豇豆、紅(hong)(hong)小豆等餡(xian)料,口(kou)感(gan)松軟香(xiang)甜,有豐(feng)富的纖維,很容易消化,老少皆宜。
酸(suan)中(zhong)有甜,甜中(zhong)帶(dai)酸(suan),口感(gan)松軟(ruan),營養豐(feng)富,色香味美。
1.先(xian)用開水淘洗黃米(mi),再把(ba)洗好的黃米(mi)泡在冷水盆里(li)放(fang)置一夜。
2.第(di)二天(tian)撈(lao)出(chu)控(kong)干,碾成細面,放(fang)在鍋里炒至用手試探燙手指為佳。
3.用溫水把黃(huang)米面和好,放入(ru)酵(jiao)母面,留一點(dian)干(gan)面撒在上(shang)面發酵(jiao)。靜置(zhi)五個(ge)鐘頭(tou)后用拳頭(tou)將(jiang)干(gan)面揉(rou)進去,這個(ge)操作叫接面,一晚上(shang)要接面三次。
4.紅(hong)棗洗凈后入蒸鍋,大火蒸10分(fen)鐘(zhong),去掉(diao)棗核待用。將紅(hong)小(xiao)豆、豇豆在水中(zhong)泡(pao)發,將泡(pao)發的紅(hong)小(xiao)豆、豇豆和蒸熟的紅(hong)棗、南(nan)瓜絲(si)一(yi)同放入小(xiao)鍋中(zhong),加入適量水,先開大火將紅(hong)小(xiao)豆、豇豆煮熟,可(ke)按(an)個(ge)人喜好(hao)加入白(bai)砂糖調味,接著就(jiu)可(ke)以開小(xiao)火慢慢煮40分(fen)鐘(zhong),煮至豆子、紅(hong)棗泥、南(nan)瓜絲(si)融合在一(yi)起即可(ke),黃饃(mo)饃(mo)餡就(jiu)制作(zuo)好(hao)了。
5.等(deng)面(mian)發酵好,把面(mian)團搓(cuo)成直徑(jing)約5厘米的面(mian)條,然(ran)后用手(shou)揪成面(mian)塊(kuai),再把面(mian)塊(kuai)壓成面(mian)餅,包上餡揉成饃狀(zhuang),放進(jin)鍋里蒸,蒸熟即可食(shi)用。
做黃饃饃的程(cheng)序很復雜,也(ye)很講(jiang)究(jiu)。首先要選用當年產的糜子(zi)(zi),把糜子(zi)(zi)烘干,在(zai)石碾(nian)上碾(nian)掉外(wai)殼變成米(mi)(mi),按比(bi)例兌放(fang)在(zai)一(yi)起,然(ran)后(hou)放(fang)在(zai)盆里用溫水浸泡5個(ge)小時左右(you),再將米(mi)(mi)撈出,放(fang)在(zai)篩子(zi)(zi)里濾水,米(mi)(mi)的濕度(du)要把握(wo)準確,既不能太干,也(ye)不能太濕。
溫度剛好時,放(fang)在石碾上碾壓,使之(zhi)變成面粉。
一邊碾壓一邊用籮(luo)(luo)子籮(luo)(luo)面。所用籮(luo)(luo)子不能(neng)太(tai)疏,也不能(neng)太(tai)密(mi)。太(tai)疏則面粉粗糙(cao),做成(cheng)的黃饃(mo)饃(mo)面質(zhi)不細膩,表面不光滑,既影響(xiang)美觀(guan),也影響(xiang)口感(gan);太(tai)密(mi)則面粉過于細膩,做成(cheng)的黃饃(mo)饃(mo)面質(zhi)堅細,食用如(ru)糕,膩口難咽。
把米(mi)碾(nian)壓成(cheng)面(mian)(mian)粉(fen)后,趁面(mian)(mian)粉(fen)還有一定的濕(shi)度,趕緊放進鐵鍋里翻(fan)炒。要注(zhu)意掌握好火候,把握好溫度,火小了面(mian)(mian)粉(fen)炒不出香味,火大(da)了會過早烘干,炒焦。
面粉炒(chao)好后(hou),趁熱把(ba)面粉放(fang)在盆里,用80℃的熱水把(ba)面粉和(he)成(cheng)團,接著把(ba)和(he)好的面團用蓋(gai)子(zi)蓋(gai)住(zhu)(zhu),放(fang)在炕頭,再用棉被(bei)捂住(zhu)(zhu),大約五、六個小(xiao)時(shi)之后(hou),面團就發酵好了(le)。
餡一般由大(da)棗、南瓜、豇豆、紅(hong)小豆等豆子(zi)混合熬煮而成(cheng),粘稠如泥。
把(ba)(ba)面團(tuan)搓成(cheng)直徑約4、5公分的(de)面條(tiao),然后用手揪成(cheng)面塊(kuai),再把(ba)(ba)面塊(kuai)壓成(cheng)面餅,包上餡(xian)制作饃(mo)狀,放進鍋(guo)里蒸(zheng)。蒸(zheng)前,先(xian)在(zai)鍋(guo)里加好水,放好甄(讀jin)片,鋪好籠布(bu)。蒸(zheng)時水要滾(gun)開,這(zhe)樣才能保證饃(mo)型(xing)端正,色澤金(jin)黃。