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基本介紹

子(zi)洲黃饃饃是(shi)陜西子(zi)洲地區的(de)一道特色(se)小吃，主要原料是(shi)糜子(zi)面經過發酵，包(bao)了(le)南瓜絲、紅(hong)棗、豇豆、紅(hong)小豆等(deng)餡料，口感(gan)松軟香(xiang)甜，有豐(feng)富的(de)纖維，很(hen)容易消(xiao)化(hua)，老(lao)少皆宜。

品質特點

酸中(zhong)有甜，甜中(zhong)帶(dai)酸，口感松軟，營養豐(feng)富(fu)，色香(xiang)味美。

制作方法

1.先用(yong)開水淘洗黃(huang)米，再把洗好的(de)黃(huang)米泡(pao)在(zai)冷(leng)水盆里放置(zhi)一夜(ye)。

2.第(di)二天(tian)撈出(chu)控干，碾(nian)成細面，放在鍋里炒至用手試(shi)探燙手指(zhi)為(wei)佳。

3.用溫水把黃米(mi)面和好(hao)，放入酵(jiao)母面，留一點干面撒在上(shang)面發酵(jiao)。靜置五(wu)個鐘頭后(hou)用拳(quan)頭將(jiang)干面揉進去(qu)，這個操作(zuo)叫(jiao)接面，一晚(wan)上(shang)要接面三次。

4.紅棗洗凈后入(ru)(ru)蒸鍋，大火(huo)蒸10分鐘(zhong)，去掉(diao)棗核(he)待用。將(jiang)紅小(xiao)(xiao)豆(dou)、豇(jiang)豆(dou)在水中(zhong)泡發，將(jiang)泡發的紅小(xiao)(xiao)豆(dou)、豇(jiang)豆(dou)和(he)蒸熟的紅棗、南瓜絲一(yi)同放入(ru)(ru)小(xiao)(xiao)鍋中(zhong)，加入(ru)(ru)適量(liang)水，先開大火(huo)將(jiang)紅小(xiao)(xiao)豆(dou)、豇(jiang)豆(dou)煮熟，可按個人(ren)喜(xi)好加入(ru)(ru)白砂糖(tang)調味，接著就可以開小(xiao)(xiao)火(huo)慢慢煮40分鐘(zhong)，煮至豆(dou)子、紅棗泥、南瓜絲融合在一(yi)起即可，黃饃饃餡就制作(zuo)好了。

5.等面發酵好，把面團(tuan)搓(cuo)成直徑約(yue)5厘(li)米(mi)的面條，然后用手揪成面塊(kuai)，再把面塊(kuai)壓(ya)成面餅，包(bao)上餡(xian)揉(rou)成饃狀，放進(jin)鍋里蒸，蒸熟即可(ke)食用。

制作工藝

碾壓面粉

做黃饃饃的程序很復雜(za)，也(ye)很講究(jiu)。首先要(yao)選(xuan)用當年產的糜子(zi)，把糜子(zi)烘干，在石碾上(shang)碾掉外殼變成米(mi)，按(an)比例兌(dui)放在一(yi)起，然(ran)后放在盆里(li)用溫(wen)水浸(jin)泡5個小(xiao)時左右，再(zai)將米(mi)撈出，放在篩子(zi)里(li)濾水，米(mi)的濕(shi)度要(yao)把握準(zhun)確，既不能(neng)太干，也(ye)不能(neng)太濕(shi)。

溫度(du)剛(gang)好時，放在石(shi)碾(nian)上碾(nian)壓(ya)，使之變成(cheng)面粉。

一邊碾壓一邊用(yong)籮子(zi)籮面。所用(yong)籮子(zi)不(bu)能(neng)太(tai)疏，也(ye)不(bu)能(neng)太(tai)密。太(tai)疏則(ze)(ze)面粉粗糙，做成的黃饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)面質不(bu)細膩(ni)(ni)，表面不(bu)光滑，既(ji)影響美(mei)觀，也(ye)影響口(kou)(kou)感；太(tai)密則(ze)(ze)面粉過于細膩(ni)(ni)，做成的黃饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)面質堅細，食用(yong)如糕，膩(ni)(ni)口(kou)(kou)難咽。

面粉炒作

把米碾壓成(cheng)面(mian)粉后，趁面(mian)粉還有一定的濕度(du)，趕緊放進鐵鍋里翻炒。要注意掌握好火候，把握好溫度(du)，火小(xiao)了面(mian)粉炒不出香味，火大了會過(guo)早烘干，炒焦。

面粉發酵

面(mian)粉炒好后(hou)，趁熱把(ba)面(mian)粉放在盆里，用80℃的熱水把(ba)面(mian)粉和成團(tuan)，接(jie)著把(ba)和好的面(mian)團(tuan)用蓋子(zi)蓋住，放在炕(kang)頭，再用棉被捂住，大約(yue)五、六個小時(shi)之后(hou)，面(mian)團(tuan)就發酵好了。

餡的熬煮

餡一般由大棗、南瓜(gua)、豇豆(dou)、紅小豆(dou)等豆(dou)子混合(he)熬煮而(er)成，粘稠如泥。

蒸制準備

把(ba)面(mian)(mian)團(tuan)搓成直徑約4、5公分的(de)面(mian)(mian)條，然(ran)后用手(shou)揪成面(mian)(mian)塊(kuai)，再把(ba)面(mian)(mian)塊(kuai)壓成面(mian)(mian)餅，包上(shang)餡制作(zuo)饃狀，放進鍋(guo)(guo)里蒸。蒸前(qian)，先在鍋(guo)(guo)里加好(hao)(hao)水，放好(hao)(hao)甄（讀jin）片，鋪好(hao)(hao)籠布(bu)。蒸時水要滾開，這樣(yang)才能保(bao)證饃型端正，色(se)澤金黃。