東陂水角的做法
1、東陂(po)水(shui)角的制(zhi)作過(guo)程相當講究。須預先(xian)訂制(zhi)一口“鼎”樣的大(da)(da)鍋,底斜平(ping)、直身(shen),比大(da)(da)飯鼎還闊大(da)(da),而(er)直身(shen)高度稍(shao)矮。砌(qi)置灶上(shang),灶面要(yao)寬,以便易于操作。
2、先制作(zuo)水角糍皮,將預先選好(hao)的(de)(de)上(shang)乘:一等油粘(zhan)米(mi)(mi)(mi)(粳米(mi)(mi)(mi)8至10斤)洗凈(jing)浸透,磨漿(jiang),米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)愈(yu)細(xi)愈(yu)好(hao)。然后大(da)鍋灶(zao)下干柴燒(shao)(shao)火,用(yong)(yong)熟油煎鍋兩次,把米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)倒進鍋內加(jia)溫,等米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)稍熱,使用(yong)(yong)一條頭粗尾細(xi)的(de)(de)硬木檑杵(chu)圓周搗(dao)拌,鍋下繼續燒(shao)(shao)火,米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)越搗(dao)拌越稠,也越費(fei)力,最后,稠糍粘(zhan)在檑杵(chu)上(shang),往鍋里(li)再(zai)(zai)放少(shao)許豬油,繼續搗(dao)圓周,于是(shi)米(mi)(mi)(mi)糍已成半熟;全部粘(zhan)在檑杵(chu)上(shang),便(bian)可取出置(zhi)于臺板上(shang),加(jia)些小米(mi)(mi)(mi)粉,分開小團揉搓均勻,用(yong)(yong)濕(shi)巾蓋住(zhu),以免干裂。用(yong)(yong)時再(zai)(zai)掰成拇指大(da)小的(de)(de)糍,用(yong)(yong)圓木面杖來回搟碾(nian),使之成碗口大(da)小的(de)(de)圓片,這(zhe)就是(shi)包餡(xian)的(de)(de)糍皮。
3、做餡的(de)料(liao)(liao)是精肉、馬(ma)蹄(ti)(ti),蔥白(bai)(bai)。先(xian)把(ba)精肉配以白(bai)(bai)糖(tang)、醬油,生粉(fen)、茶油、姜汁腌(a)好;馬(ma)蹄(ti)(ti)去皮拍碎剁(duo)爛:蔥白(bai)(bai)切成米粒(li)大小,三料(liao)(liao)和在一(yi)起均(jun)勻混合,整水角放(fang)餡時,每一(yi)只水角放(fang)進一(yi)粒(li)白(bai)(bai)胡椒。
4、然后,用手工把糍(ci)皮(pi)包(bao)裹肉餡,水角樣子既像北方的餃子,也像南方的蝦狗,這就是水角。
5、一(yi)個(ge)個(ge)水角放(fang)在小圓(yuan)篩(shai)上,裝滿(man)一(yi)篩(shai),放(fang)進(jin)水鍋里蒸20分鐘,取(qu)出,將篩(shai)用(yong)圓(yuan)板(ban)蓋住,反轉過來,去(qu)篩(shai),用(yong)薄片迭(die)進(jin)盤碟,面上涂遍香熟油、麻油,播撒一(yi)層炒香的白芝麻,放(fang)上兩根翠綠(lv)的香絲芫(yan)荽,色香味(wei)俱全。
東陂水角的吃法
一盤水(shui)角還得(de)配上個好味(wei)碟,水(shui)角的味(wei)碟比較特別,用上等芥(jie)末(mo)、麻(ma)油(you)、辣椒油(you)、少許(xu)老抽(醬油(you))配制而(er)成。食客夾(jia)一個水(shui)角,往味(wei)碟里(li)蘸點一下,放進(jin)嘴里(li),慢(man)慢(man)咀(ju)嚼,細細品嘗,真是香辣撲鼻,濃郁(yu)甘(gan)美,令(ling)人胃口頓開、心曠神怡(yi),流連忘返,回味(wei)無窮。