芒果视频下载

杜廣興板鴨介紹

安徽省(sheng)蚌埠市五河縣西(xi)壩村養(yang)鴨(ya)(ya)專(zhuan)業戶杜廣興(xing)把(ba)自養(yang)肥(fei)嫩鴨(ya)(ya)加工成板(ban)鴨(ya)(ya)。杜廣興(xing)板(ban)鴨(ya)(ya)選鴨(ya)(ya)方面(mian)尤其嚴格，選健康無病，肌肉豐滿，脂肪(fang)均勻適度(du)，胸骨(gu)不顯露，體重1.5～2.5千克的(de)肥(fei)嫩新(xin)鴨(ya)(ya)，宰殺前20小時將(jiang)鴨(ya)(ya)停食，僅喂清水。

杜廣興板鴨的做法

原(yuan)料配(pei)方：鴨(28千(qian)克)14只，粗鹽500克，茴香1克，生(sheng)姜、八角、蔥(cong)適量

制作方法：

1、屠宰(zai)：采用(yong)口(kou)腔(qiang)宰(zai)殺法。先(xian)將鴨(ya)翅反剪，然(ran)后左手(shou)捏開鴨(ya)嘴(zui)，右(you)手(shou)將尖刀(dao)刺入鴨(ya)子口(kou)腔(qiang)的耳后方位至延胸部分，右(you)手(shou)隨(sui)即提起鴨(ya)子雙腳，血即從(cong)口(kou)腔(qiang)流出，這種方法較頸部宰(zai)殺法易除(chu)羽毛。

2、燙鴨(ya)：鴨(ya)宰殺后，立(li)即(ji)用(yong)(yong)70～80℃(老鴨(ya)用(yong)(yong)80～90℃)熱水(shui)浸燙，并用(yong)(yong)棍棒攪動幾分鐘，使鴨(ya)體全部浸透(tou)，隨(sui)即(ji)拔凈羽毛(mao)和(he)除(chu)去(qu)皮膚污物，切斷腕關節和(he)腳爪，在(zai)右翅下(xia)方開一個(ge)長6～7厘米的切口(kou)，從切口(kou)拉出氣管，再(zai)用(yong)(yong)食指(zhi)(zhi)和(he)中(zhong)(zhong)指(zhi)(zhi)挖出內臟，剜去(qu)-，用(yong)(yong)清水(shui)洗凈后放(fang)在(zai)冷水(shui)中(zhong)(zhong)浸泡4～5小時，漂去(qu)體內血(xue)(xue)液(浸泡的血(xue)(xue)水(shui)流下(xia)供(gong)復鹵水(shui)使用(yong)(yong))，用(yong)(yong)鉤(gou)掛下(xia)腭，瀝干水(shui)分。

3、壓(ya)扁鴨體(ti)：把瀝干水的(de)屠體(ti)放在(zai)(zai)桌上背朝(chao)下，頭朝(chao)懷(huai)里，雙掌疊起放在(zai)(zai)胸(xiong)骨(gu)部用刀(dao)下壓(ya)，壓(ya)扁胸(xiong)部前面的(de)人字骨(gu)，使鴨體(ti)呈(cheng)長(chang)方形即(ji)成鴨坯(pi)。

4、腌制：鹽(yan)(yan)和茴香炒干(gan)磨(mo)細，混(hun)合均勻(yun)按(an)鴨(ya)(ya)體(ti)重逐只配(pei)料(liao)(liao)。先以3/4的(de)鹽(yan)(yan)料(liao)(liao)從(cong)左(zuo)翅下開口處(chu)放(fang)入(ru)(ru)體(ti)內(nei)(nei)，充(chong)分(fen)涂抹，使其在胸腹腔散布均勻(yun)，其余1/4的(de)鹽(yan)(yan)均勻(yun)揉搓在皮膚上，并在切口和嘴里(li)撒(sa)些鹽(yan)(yan)，擦(ca)鹽(yan)(yan)后將鴨(ya)(ya)依(yi)(yi)次疊入(ru)(ru)缸中(zhong)，經12小時(shi)進行(xing)翻(fan)缸一次，隨即把(ba)鴨(ya)(ya)體(ti)內(nei)(nei)滲出(chu)的(de)鹽(yan)(yan)鹵(lu)放(fang)出(chu)，再(zai)一層層重新放(fang)回(hui)缸里(li)，翻(fan)缸時(shi)把(ba)上面的(de)鴨(ya)(ya)依(yi)(yi)次翻(fan)入(ru)(ru)缸底，經8小時(shi)再(zai)作第二次放(fang)鹵(lu)，清除鴨(ya)(ya)體(ti)內(nei)(nei)剩余血水。

5、復腌(a)：把腌(a)過的鴨(ya)放(fang)(fang)在(zai)(zai)另制的鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)中復鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)，用鴨(ya)子去(qu)內臟后(hou)(hou)(hou)浸泡的血(xue)水(shui)配鹽制成的稱(cheng)新鹵(lu)(lu)(lu)(lu)，腌(a)制后(hou)(hou)(hou)的鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)稱(cheng)老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu))。每(mei)50千(qian)克(ke)(ke)新鹵(lu)(lu)(lu)(lu)加鹽30千(qian)克(ke)(ke)，每(mei)50千(qian)克(ke)(ke)老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)加鹽25千(qian)克(ke)(ke)，以老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)為優，煮沸，撇去(qu)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)面的血(xue)沫(mo)泥污，倒入缸(gang)內冷卻，加入拍扁的生姜25克(ke)(ke)、八角12.5克(ke)(ke)、蔥100克(ke)(ke)，使鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)清澈微香。每(mei)缸(gang)鹽鹵(lu)(lu)(lu)(lu)每(mei)次腌(a)板鴨(ya)30只(zhi)左右，可連續(xu)腌(a)5～6批，當鹵(lu)(lu)(lu)(lu)色(se)(se)變成淡紅色(se)(se)時，則應燒鹵(lu)(lu)(lu)(lu)后(hou)(hou)(hou)繼續(xu)使用，若(ruo)鹽分不足，可適當加鹽，以保持波美22～25度(du)為宜(yi)。復鹵(lu)(lu)(lu)(lu)時將鴨(ya)子放(fang)(fang)在(zai)(zai)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)缸(gang)中，但不要(yao)壓(ya)得過分緊實，用竹篾蓋子蓋住，放(fang)(fang)上(shang)一(yi)些石塊，使鴨(ya)體(ti)全(quan)部浸沒在(zai)(zai)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)中，復鹵(lu)(lu)(lu)(lu)約24小時出缸(gang)，放(fang)(fang)出腹中鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)，將鴨(ya)子放(fang)(fang)在(zai)(zai)案板上(shang)壓(ya)扁胸骨，然(ran)后(hou)(hou)(hou)將鴨(ya)頭朝下，尾部向上(shang)呈直立狀(zhuang)，沿缸(gang)邊一(yi)個(ge)挨一(yi)個(ge)疊好，經(jing)2～4天取出。