芒果视频下载

杜廣興板鴨介紹

安徽省蚌埠市五河縣西(xi)壩(ba)村養(yang)鴨(ya)(ya)專(zhuan)業戶杜(du)廣興(xing)把自養(yang)肥嫩鴨(ya)(ya)加(jia)工成板(ban)鴨(ya)(ya)。杜(du)廣興(xing)板(ban)鴨(ya)(ya)選鴨(ya)(ya)方面尤其(qi)嚴格，選健康(kang)無病，肌肉豐(feng)滿，脂肪(fang)均勻適(shi)度，胸骨不顯露，體(ti)重1.5～2.5千(qian)克的肥嫩新鴨(ya)(ya)，宰殺前20小時將鴨(ya)(ya)停食(shi)，僅喂清水。

杜廣興板鴨的做法

原料配(pei)方：鴨(ya)(28千克)14只(zhi)，粗鹽500克，茴香1克，生姜、八(ba)角、蔥適(shi)量

制作方法：

1、屠宰：采用口腔(qiang)宰殺法(fa)。先將鴨(ya)翅反剪，然后左手捏(nie)開鴨(ya)嘴，右(you)手將尖刀刺入(ru)鴨(ya)子(zi)口腔(qiang)的耳后方(fang)位至延胸部分，右(you)手隨(sui)即提起鴨(ya)子(zi)雙腳(jiao)，血即從(cong)口腔(qiang)流出，這種方(fang)法(fa)較(jiao)頸(jing)部宰殺法(fa)易除(chu)羽毛(mao)。

2、燙鴨：鴨宰殺后(hou)，立即(ji)用(yong)(yong)70～80℃(老(lao)鴨用(yong)(yong)80～90℃)熱水浸燙，并用(yong)(yong)棍(gun)棒攪動幾分鐘，使(shi)鴨體全(quan)部浸透(tou)，隨即(ji)拔凈羽毛和(he)(he)除去(qu)皮膚污(wu)物(wu)，切斷腕關節和(he)(he)腳(jiao)爪(zhua)，在(zai)右翅下(xia)方開一個(ge)長6～7厘米的切口，從切口拉出(chu)氣管(guan)，再用(yong)(yong)食指和(he)(he)中(zhong)指挖出(chu)內臟，剜去(qu)-，用(yong)(yong)清水洗凈后(hou)放在(zai)冷水中(zhong)浸泡4～5小時(shi)，漂去(qu)體內血(xue)液(浸泡的血(xue)水流下(xia)供復鹵水使(shi)用(yong)(yong))，用(yong)(yong)鉤掛下(xia)腭(e)，瀝(li)干水分。

3、壓(ya)(ya)扁(bian)鴨體：把瀝干(gan)水的屠體放(fang)(fang)在(zai)桌上背(bei)朝(chao)下(xia)，頭朝(chao)懷里(li)，雙掌疊起放(fang)(fang)在(zai)胸骨部用刀下(xia)壓(ya)(ya)，壓(ya)(ya)扁(bian)胸部前面的人字骨，使鴨體呈長方形即成(cheng)鴨坯(pi)。

4、腌制：鹽和茴香炒干磨細，混合均(jun)(jun)勻按鴨(ya)體(ti)(ti)重(zhong)逐(zhu)只配料。先以3/4的(de)鹽料從左翅下開口處(chu)放(fang)入(ru)體(ti)(ti)內，充分涂抹(mo)，使其(qi)在胸腹腔散(san)布均(jun)(jun)勻，其(qi)余(yu)1/4的(de)鹽均(jun)(jun)勻揉搓在皮膚(fu)上，并在切(qie)口和嘴里撒些鹽，擦鹽后將鴨(ya)依次(ci)疊入(ru)缸中(zhong)，經12小時(shi)進行翻(fan)缸一(yi)次(ci)，隨即把(ba)鴨(ya)體(ti)(ti)內滲出的(de)鹽鹵放(fang)出，再一(yi)層層重(zhong)新放(fang)回缸里，翻(fan)缸時(shi)把(ba)上面的(de)鴨(ya)依次(ci)翻(fan)入(ru)缸底，經8小時(shi)再作(zuo)第(di)二次(ci)放(fang)鹵，清除鴨(ya)體(ti)(ti)內剩余(yu)血水。

5、復(fu)腌(a)：把腌(a)過的鴨(ya)(ya)放(fang)(fang)在(zai)(zai)另制的鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)中(zhong)(zhong)復(fu)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)，用鴨(ya)(ya)子(zi)去內(nei)臟后(hou)浸(jin)泡的血(xue)水(shui)配鹽(yan)制成的稱新鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)，腌(a)制后(hou)的鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)稱老鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu))。每(mei)(mei)50千(qian)克新鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)加(jia)鹽(yan)30千(qian)克，每(mei)(mei)50千(qian)克老鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)加(jia)鹽(yan)25千(qian)克，以老鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)為(wei)優，煮沸，撇去鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)面的血(xue)沫泥污，倒入缸(gang)內(nei)冷(leng)卻，加(jia)入拍扁(bian)的生(sheng)姜25克、八(ba)角12.5克、蔥100克，使鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)清澈微香。每(mei)(mei)缸(gang)鹽(yan)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)每(mei)(mei)次腌(a)板鴨(ya)(ya)30只左右，可(ke)連續(xu)腌(a)5～6批，當鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)色(se)變成淡紅色(se)時(shi)(shi)，則應燒鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)后(hou)繼續(xu)使用，若鹽(yan)分不足，可(ke)適當加(jia)鹽(yan)，以保持波(bo)美22～25度(du)為(wei)宜。復(fu)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)時(shi)(shi)將(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)放(fang)(fang)在(zai)(zai)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)缸(gang)中(zhong)(zhong)，但不要壓得過分緊實，用竹篾蓋子(zi)蓋住，放(fang)(fang)上一些石塊，使鴨(ya)(ya)體全部浸(jin)沒(mei)在(zai)(zai)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)中(zhong)(zhong)，復(fu)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)約24小時(shi)(shi)出缸(gang)，放(fang)(fang)出腹中(zhong)(zhong)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)，將(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)放(fang)(fang)在(zai)(zai)案(an)板上壓扁(bian)胸骨，然(ran)后(hou)將(jiang)鴨(ya)(ya)頭朝下，尾部向上呈(cheng)直(zhi)立(li)狀，沿缸(gang)邊一個挨一個疊好，經2～4天取出。