芒果视频下载

杜廣興板鴨介紹

安徽省蚌(bang)埠(bu)市五河縣西壩村養(yang)(yang)鴨(ya)專業戶杜(du)廣興(xing)把自養(yang)(yang)肥嫩鴨(ya)加工成板(ban)鴨(ya)。杜(du)廣興(xing)板(ban)鴨(ya)選(xuan)鴨(ya)方面尤其嚴格(ge)，選(xuan)健康(kang)無病，肌肉豐滿，脂肪(fang)均(jun)勻適度，胸骨不(bu)顯露，體重1.5～2.5千克的肥嫩新鴨(ya)，宰殺前20小(xiao)時將鴨(ya)停食(shi)，僅(jin)喂清水。

杜廣興板鴨的做法

原料配方：鴨(ya)(28千克(ke))14只，粗鹽500克(ke)，茴香1克(ke)，生姜、八角、蔥(cong)適量(liang)

制作方法：

1、屠宰(zai)(zai)：采用(yong)口腔宰(zai)(zai)殺法(fa)。先將鴨(ya)翅反(fan)剪(jian)，然(ran)后左手(shou)捏開(kai)鴨(ya)嘴，右手(shou)將尖刀刺入鴨(ya)子(zi)口腔的耳后方(fang)位(wei)至(zhi)延胸(xiong)部(bu)(bu)分，右手(shou)隨(sui)即提起鴨(ya)子(zi)雙腳，血即從口腔流出，這種方(fang)法(fa)較頸部(bu)(bu)宰(zai)(zai)殺法(fa)易除羽(yu)毛。

2、燙(tang)(tang)鴨(ya)(ya)：鴨(ya)(ya)宰殺(sha)后，立即用70～80℃(老鴨(ya)(ya)用80～90℃)熱水(shui)(shui)浸(jin)燙(tang)(tang)，并用棍棒攪動(dong)幾分(fen)鐘，使鴨(ya)(ya)體全部浸(jin)透，隨即拔凈羽(yu)毛(mao)和(he)除(chu)去(qu)皮膚(fu)污(wu)物，切(qie)斷腕關(guan)節和(he)腳爪，在右翅(chi)下方開一個長6～7厘米的切(qie)口，從(cong)切(qie)口拉出氣管，再用食(shi)指和(he)中指挖出內(nei)臟，剜去(qu)-，用清水(shui)(shui)洗凈后放在冷(leng)水(shui)(shui)中浸(jin)泡(pao)4～5小(xiao)時(shi)，漂(piao)去(qu)體內(nei)血(xue)液(ye)(浸(jin)泡(pao)的血(xue)水(shui)(shui)流下供(gong)復鹵(lu)水(shui)(shui)使用)，用鉤(gou)掛下腭，瀝干水(shui)(shui)分(fen)。

3、壓(ya)扁鴨(ya)體：把瀝干(gan)水的屠(tu)體放在(zai)桌上背朝下(xia)，頭(tou)朝懷里，雙掌(zhang)疊起放在(zai)胸骨(gu)部(bu)用刀下(xia)壓(ya)，壓(ya)扁胸部(bu)前面(mian)的人字(zi)骨(gu)，使鴨(ya)體呈長方(fang)形即成鴨(ya)坯。

4、腌制：鹽(yan)(yan)(yan)和茴香炒干磨細，混合均(jun)勻(yun)(yun)按鴨(ya)體重逐只配料。先以3/4的鹽(yan)(yan)(yan)料從左翅下開口處放(fang)入體內，充(chong)分(fen)涂抹，使其(qi)在(zai)(zai)胸(xiong)腹(fu)腔散布均(jun)勻(yun)(yun)，其(qi)余1/4的鹽(yan)(yan)(yan)均(jun)勻(yun)(yun)揉(rou)搓在(zai)(zai)皮膚上(shang)，并在(zai)(zai)切口和嘴里撒些鹽(yan)(yan)(yan)，擦鹽(yan)(yan)(yan)后將(jiang)鴨(ya)依(yi)次(ci)疊入缸中(zhong)，經12小(xiao)時進行翻(fan)缸一次(ci)，隨(sui)即把鴨(ya)體內滲出的鹽(yan)(yan)(yan)鹵(lu)放(fang)出，再一層層重新放(fang)回(hui)缸里，翻(fan)缸時把上(shang)面的鴨(ya)依(yi)次(ci)翻(fan)入缸底，經8小(xiao)時再作第(di)二次(ci)放(fang)鹵(lu)，清除鴨(ya)體內剩余血水。

5、復(fu)腌(a)(a)：把腌(a)(a)過的鴨(ya)(ya)放(fang)(fang)在另制的鹵(lu)水(shui)(shui)中(zhong)復(fu)鹵(lu)(鹵(lu)水(shui)(shui)，用鴨(ya)(ya)子去(qu)內臟后(hou)(hou)浸泡的血水(shui)(shui)配鹽(yan)制成(cheng)的稱(cheng)新鹵(lu)，腌(a)(a)制后(hou)(hou)的鹵(lu)水(shui)(shui)稱(cheng)老(lao)鹵(lu))。每(mei)50千克(ke)(ke)新鹵(lu)加(jia)鹽(yan)30千克(ke)(ke)，每(mei)50千克(ke)(ke)老(lao)鹵(lu)加(jia)鹽(yan)25千克(ke)(ke)，以老(lao)鹵(lu)為優，煮沸，撇去(qu)鹵(lu)面(mian)的血沫泥污，倒入缸(gang)(gang)內冷卻，加(jia)入拍扁(bian)的生姜(jiang)25克(ke)(ke)、八角12.5克(ke)(ke)、蔥100克(ke)(ke)，使鹵(lu)水(shui)(shui)清澈微(wei)香(xiang)。每(mei)缸(gang)(gang)鹽(yan)鹵(lu)每(mei)次腌(a)(a)板鴨(ya)(ya)30只左(zuo)右，可連續腌(a)(a)5～6批，當鹵(lu)色變成(cheng)淡(dan)紅色時(shi)，則應燒鹵(lu)后(hou)(hou)繼續使用，若鹽(yan)分不足，可適當加(jia)鹽(yan)，以保持波美22～25度為宜(yi)。復(fu)鹵(lu)時(shi)將(jiang)鴨(ya)(ya)子放(fang)(fang)在鹵(lu)缸(gang)(gang)中(zhong)，但不要壓(ya)得過分緊(jin)實(shi)，用竹篾(mie)蓋子蓋住，放(fang)(fang)上(shang)一(yi)(yi)些石(shi)塊，使鴨(ya)(ya)體全部浸沒在鹵(lu)水(shui)(shui)中(zhong)，復(fu)鹵(lu)約24小時(shi)出缸(gang)(gang)，放(fang)(fang)出腹中(zhong)鹵(lu)水(shui)(shui)，將(jiang)鴨(ya)(ya)子放(fang)(fang)在案板上(shang)壓(ya)扁(bian)胸骨，然后(hou)(hou)將(jiang)鴨(ya)(ya)頭朝下，尾部向上(shang)呈直立狀(zhuang)，沿缸(gang)(gang)邊一(yi)(yi)個(ge)挨(ai)一(yi)(yi)個(ge)疊好，經(jing)2～4天(tian)取出。