芒果视频下载

杜廣興板鴨介紹

安徽省蚌埠(bu)市五河縣西(xi)壩(ba)村養(yang)鴨專業(ye)戶杜(du)廣興把自(zi)養(yang)肥嫩(nen)鴨加工成(cheng)板鴨。杜(du)廣興板鴨選鴨方面尤(you)其嚴格，選健康無病，肌(ji)肉豐滿，脂肪均勻適度，胸骨不顯露(lu)，體重(zhong)1.5～2.5千克的(de)肥嫩(nen)新鴨，宰(zai)殺(sha)前20小時將鴨停食(shi)，僅喂清(qing)水(shui)。

杜廣興板鴨的做法

原料配(pei)方：鴨(ya)(28千克(ke))14只(zhi)，粗(cu)鹽500克(ke)，茴香1克(ke)，生(sheng)姜、八角、蔥(cong)適量

制作方法：

1、屠宰(zai)(zai)：采用口腔(qiang)宰(zai)(zai)殺法(fa)。先將鴨(ya)(ya)翅反剪，然后(hou)左手捏開(kai)鴨(ya)(ya)嘴，右(you)手將尖刀刺入鴨(ya)(ya)子口腔(qiang)的耳后(hou)方(fang)位(wei)至延(yan)胸部分，右(you)手隨即提起(qi)鴨(ya)(ya)子雙腳，血(xue)即從口腔(qiang)流出，這種(zhong)方(fang)法(fa)較頸部宰(zai)(zai)殺法(fa)易除羽毛。

2、燙鴨(ya)：鴨(ya)宰殺(sha)后，立即(ji)用(yong)70～80℃(老鴨(ya)用(yong)80～90℃)熱水(shui)浸(jin)(jin)燙，并用(yong)棍棒攪動(dong)幾分鐘(zhong)，使(shi)鴨(ya)體(ti)全部浸(jin)(jin)透(tou)，隨即(ji)拔凈羽毛和(he)除去(qu)(qu)皮膚污物(wu)，切(qie)斷腕關節和(he)腳(jiao)爪，在(zai)右翅下(xia)(xia)方開一個長6～7厘(li)米(mi)的切(qie)口，從切(qie)口拉出(chu)氣管，再(zai)用(yong)食指(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)挖出(chu)內臟(zang)，剜(wan)去(qu)(qu)-，用(yong)清水(shui)洗凈后放在(zai)冷水(shui)中(zhong)浸(jin)(jin)泡(pao)4～5小(xiao)時，漂去(qu)(qu)體(ti)內血液(浸(jin)(jin)泡(pao)的血水(shui)流(liu)下(xia)(xia)供復鹵水(shui)使(shi)用(yong))，用(yong)鉤掛下(xia)(xia)腭，瀝(li)干水(shui)分。

3、壓扁鴨體：把(ba)瀝干水的屠體放(fang)在(zai)桌上背(bei)朝(chao)下，頭朝(chao)懷里(li)，雙掌疊起(qi)放(fang)在(zai)胸骨部(bu)用刀下壓，壓扁胸部(bu)前面的人字骨，使鴨體呈長方(fang)形即成(cheng)鴨坯。

4、腌制：鹽(yan)和茴香炒干磨細，混合均勻按鴨(ya)體(ti)重逐(zhu)只配料(liao)。先以3/4的(de)鹽(yan)料(liao)從左翅(chi)下開口(kou)處放(fang)入體(ti)內(nei)，充分(fen)涂抹，使其(qi)在胸腹腔散布均勻，其(qi)余1/4的(de)鹽(yan)均勻揉搓在皮膚(fu)上，并在切口(kou)和嘴里撒些(xie)鹽(yan)，擦(ca)鹽(yan)后將鴨(ya)依次(ci)(ci)疊(die)入缸(gang)(gang)中，經12小(xiao)時(shi)進行翻(fan)缸(gang)(gang)一次(ci)(ci)，隨即把鴨(ya)體(ti)內(nei)滲出(chu)的(de)鹽(yan)鹵(lu)(lu)放(fang)出(chu)，再(zai)一層層重新(xin)放(fang)回缸(gang)(gang)里，翻(fan)缸(gang)(gang)時(shi)把上面的(de)鴨(ya)依次(ci)(ci)翻(fan)入缸(gang)(gang)底，經8小(xiao)時(shi)再(zai)作(zuo)第(di)二次(ci)(ci)放(fang)鹵(lu)(lu)，清(qing)除鴨(ya)體(ti)內(nei)剩(sheng)余血水。

5、復(fu)(fu)腌：把(ba)腌過的(de)鴨放(fang)在另制的(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)中復(fu)(fu)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)，用鴨子(zi)去(qu)(qu)內(nei)臟(zang)后浸(jin)(jin)泡的(de)血水(shui)(shui)(shui)配鹽(yan)(yan)制成的(de)稱新鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)，腌制后的(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)稱老鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu))。每(mei)(mei)50千克(ke)(ke)(ke)(ke)新鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)加鹽(yan)(yan)30千克(ke)(ke)(ke)(ke)，每(mei)(mei)50千克(ke)(ke)(ke)(ke)老鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)加鹽(yan)(yan)25千克(ke)(ke)(ke)(ke)，以(yi)老鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)為優，煮沸(fei)，撇去(qu)(qu)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)面的(de)血沫泥污，倒入缸內(nei)冷卻(que)，加入拍扁(bian)的(de)生姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)12.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)，使(shi)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)清澈微香。每(mei)(mei)缸鹽(yan)(yan)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)每(mei)(mei)次腌板鴨30只左右，可連續腌5～6批，當(dang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)色(se)變成淡(dan)紅色(se)時(shi)，則應燒鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)后繼(ji)續使(shi)用，若鹽(yan)(yan)分(fen)不(bu)足，可適當(dang)加鹽(yan)(yan)，以(yi)保持波美22～25度為宜(yi)。復(fu)(fu)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)時(shi)將鴨子(zi)放(fang)在鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)缸中，但不(bu)要壓得過分(fen)緊(jin)實，用竹(zhu)篾蓋子(zi)蓋住，放(fang)上(shang)一些石塊，使(shi)鴨體全部(bu)浸(jin)(jin)沒在鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)中，復(fu)(fu)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)約24小時(shi)出(chu)(chu)缸，放(fang)出(chu)(chu)腹中鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)，將鴨子(zi)放(fang)在案板上(shang)壓扁(bian)胸骨，然后將鴨頭(tou)朝下，尾部(bu)向(xiang)上(shang)呈(cheng)直立狀，沿缸邊一個(ge)挨(ai)一個(ge)疊好，經2～4天取(qu)出(chu)(chu)。