芒果视频下载

杜廣興板鴨介紹

安徽省蚌埠市五河縣西(xi)壩村養(yang)鴨(ya)(ya)專業戶杜廣(guang)興把自養(yang)肥(fei)嫩鴨(ya)(ya)加工成板鴨(ya)(ya)。杜廣(guang)興板鴨(ya)(ya)選鴨(ya)(ya)方面尤其嚴(yan)格(ge)，選健康無(wu)病，肌(ji)肉豐滿，脂肪均(jun)勻適(shi)度(du)，胸骨不顯露(lu)，體重1.5～2.5千克的肥(fei)嫩新鴨(ya)(ya)，宰殺前20小時(shi)將鴨(ya)(ya)停(ting)食，僅喂清水(shui)。

杜廣興板鴨的做法

原料配方：鴨(28千克)14只，粗鹽500克，茴(hui)香1克，生姜、八角、蔥適量

制作方法：

1、屠宰(zai)：采用口(kou)腔宰(zai)殺法(fa)。先將鴨(ya)(ya)翅(chi)反剪，然后左手(shou)捏開鴨(ya)(ya)嘴，右手(shou)將尖刀刺入鴨(ya)(ya)子(zi)口(kou)腔的耳后方位至延胸部(bu)分(fen)，右手(shou)隨即提起鴨(ya)(ya)子(zi)雙腳，血即從口(kou)腔流出，這種方法(fa)較頸部(bu)宰(zai)殺法(fa)易(yi)除羽毛(mao)。

2、燙鴨(ya)：鴨(ya)宰殺后，立(li)即用70～80℃(老鴨(ya)用80～90℃)熱水(shui)(shui)浸燙，并(bing)用棍棒攪動(dong)幾(ji)分鐘，使鴨(ya)體全部浸透，隨(sui)即拔凈(jing)羽毛和除去皮膚污(wu)物，切(qie)(qie)斷(duan)腕關節(jie)和腳爪，在右翅(chi)下(xia)方(fang)開一個長6～7厘(li)米的切(qie)(qie)口(kou)，從切(qie)(qie)口(kou)拉出氣管，再(zai)用食指(zhi)和中指(zhi)挖出內(nei)臟，剜去-，用清(qing)水(shui)(shui)洗凈(jing)后放在冷水(shui)(shui)中浸泡4～5小(xiao)時，漂去體內(nei)血液(浸泡的血水(shui)(shui)流下(xia)供(gong)復鹵水(shui)(shui)使用)，用鉤掛下(xia)腭，瀝干水(shui)(shui)分。

3、壓扁(bian)鴨(ya)體：把瀝(li)干水的屠體放(fang)在桌上背朝(chao)下，頭朝(chao)懷里，雙掌疊起放(fang)在胸骨部用刀下壓，壓扁(bian)胸部前(qian)面的人字骨，使鴨(ya)體呈(cheng)長(chang)方(fang)形即成鴨(ya)坯。

4、腌制：鹽和(he)茴香(xiang)炒干(gan)磨細(xi)，混合均(jun)勻按(an)鴨(ya)體(ti)重逐(zhu)只配(pei)料。先(xian)以3/4的(de)鹽料從左翅下開口(kou)處放(fang)入體(ti)內，充分(fen)涂抹，使其在(zai)胸腹腔散(san)布均(jun)勻，其余(yu)1/4的(de)鹽均(jun)勻揉搓(cuo)在(zai)皮膚上，并在(zai)切口(kou)和(he)嘴(zui)里撒些(xie)鹽，擦鹽后將鴨(ya)依次(ci)(ci)疊入缸(gang)中，經12小(xiao)時進行翻缸(gang)一次(ci)(ci)，隨即把鴨(ya)體(ti)內滲出(chu)的(de)鹽鹵放(fang)出(chu)，再一層層重新(xin)放(fang)回缸(gang)里，翻缸(gang)時把上面的(de)鴨(ya)依次(ci)(ci)翻入缸(gang)底，經8小(xiao)時再作(zuo)第二次(ci)(ci)放(fang)鹵，清除鴨(ya)體(ti)內剩余(yu)血水。

5、復腌(a)(a)：把(ba)腌(a)(a)過的(de)(de)鴨放在(zai)另制的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)中(zhong)復鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)，用鴨子去內臟后(hou)浸(jin)泡(pao)的(de)(de)血(xue)水(shui)(shui)配鹽(yan)制成的(de)(de)稱(cheng)新(xin)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)，腌(a)(a)制后(hou)的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)稱(cheng)老鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu))。每(mei)(mei)50千克(ke)新(xin)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)加(jia)鹽(yan)30千克(ke)，每(mei)(mei)50千克(ke)老鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)加(jia)鹽(yan)25千克(ke)，以(yi)老鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)為(wei)(wei)優，煮沸，撇(pie)去鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)面(mian)的(de)(de)血(xue)沫(mo)泥(ni)污，倒入缸(gang)(gang)(gang)內冷卻，加(jia)入拍扁的(de)(de)生(sheng)姜25克(ke)、八(ba)角12.5克(ke)、蔥100克(ke)，使鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)清澈微香。每(mei)(mei)缸(gang)(gang)(gang)鹽(yan)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)每(mei)(mei)次腌(a)(a)板鴨30只(zhi)左右，可(ke)連(lian)續腌(a)(a)5～6批，當鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)色變成淡紅色時(shi)，則應燒(shao)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)后(hou)繼續使用，若(ruo)鹽(yan)分(fen)不足(zu)，可(ke)適當加(jia)鹽(yan)，以(yi)保持(chi)波美22～25度為(wei)(wei)宜。復鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)時(shi)將(jiang)鴨子放在(zai)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)缸(gang)(gang)(gang)中(zhong)，但(dan)不要壓(ya)得過分(fen)緊實，用竹篾(mie)蓋子蓋住(zhu)，放上一(yi)(yi)(yi)些石塊(kuai)，使鴨體全(quan)部(bu)浸(jin)沒在(zai)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)中(zhong)，復鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)約(yue)24小時(shi)出(chu)(chu)缸(gang)(gang)(gang)，放出(chu)(chu)腹(fu)中(zhong)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)，將(jiang)鴨子放在(zai)案板上壓(ya)扁胸(xiong)骨，然后(hou)將(jiang)鴨頭朝下，尾(wei)部(bu)向上呈直立(li)狀，沿缸(gang)(gang)(gang)邊一(yi)(yi)(yi)個挨一(yi)(yi)(yi)個疊好，經2～4天取出(chu)(chu)。