安徽省蚌埠市五(wu)河(he)縣西壩村養鴨(ya)(ya)專業戶杜(du)廣興把(ba)自(zi)養肥嫩(nen)鴨(ya)(ya)加工成板鴨(ya)(ya)。杜(du)廣興板鴨(ya)(ya)選鴨(ya)(ya)方面尤其嚴(yan)格,選健康無(wu)病,肌肉豐滿,脂肪均勻(yun)適度,胸骨不顯露,體重1.5~2.5千克的(de)肥嫩(nen)新鴨(ya)(ya),宰殺(sha)前20小時將鴨(ya)(ya)停食,僅(jin)喂清水。
原料配方(fang):鴨(28千克(ke))14只,粗(cu)鹽500克(ke),茴香1克(ke),生姜、八角、蔥適量
制作方法:
1、屠宰:采(cai)用口(kou)腔(qiang)宰殺(sha)法。先將鴨翅反(fan)剪,然后(hou)左手(shou)捏(nie)開鴨嘴,右手(shou)將尖刀刺(ci)入鴨子口(kou)腔(qiang)的耳后(hou)方(fang)位至延胸部(bu)分,右手(shou)隨即(ji)(ji)提起鴨子雙腳,血即(ji)(ji)從口(kou)腔(qiang)流出,這種方(fang)法較頸部(bu)宰殺(sha)法易除羽毛。
2、燙鴨(ya):鴨(ya)宰殺后,立即用(yong)(yong)70~80℃(老鴨(ya)用(yong)(yong)80~90℃)熱水(shui)浸(jin)燙,并用(yong)(yong)棍(gun)棒攪動幾分鐘(zhong),使鴨(ya)體(ti)全部(bu)浸(jin)透(tou),隨即拔凈羽毛和(he)除去皮(pi)膚(fu)污物,切斷(duan)腕關節和(he)腳爪,在(zai)右翅下(xia)方(fang)開一個長6~7厘(li)米的切口,從切口拉出氣(qi)管,再用(yong)(yong)食(shi)指和(he)中指挖出內(nei)臟,剜去-,用(yong)(yong)清水(shui)洗凈后放在(zai)冷(leng)水(shui)中浸(jin)泡4~5小時,漂去體(ti)內(nei)血液(浸(jin)泡的血水(shui)流下(xia)供復鹵(lu)水(shui)使用(yong)(yong)),用(yong)(yong)鉤(gou)掛下(xia)腭,瀝干水(shui)分。
3、壓(ya)扁(bian)鴨體:把瀝干水的(de)屠體放(fang)在桌(zhuo)上背朝下,頭朝懷里,雙掌疊起放(fang)在胸(xiong)骨(gu)部(bu)用刀下壓(ya),壓(ya)扁(bian)胸(xiong)部(bu)前面的(de)人(ren)字骨(gu),使(shi)鴨體呈長方(fang)形即成鴨坯。
4、腌制:鹽(yan)和(he)茴香炒干磨細,混合(he)均(jun)勻按鴨體重(zhong)逐只配料。先以3/4的(de)鹽(yan)料從(cong)左(zuo)翅下開口(kou)(kou)處(chu)放入(ru)體內(nei),充分(fen)涂(tu)抹(mo),使其在(zai)胸(xiong)腹腔散(san)布(bu)均(jun)勻,其余1/4的(de)鹽(yan)均(jun)勻揉搓(cuo)在(zai)皮膚上,并在(zai)切(qie)口(kou)(kou)和(he)嘴里(li)撒些(xie)鹽(yan),擦鹽(yan)后將(jiang)鴨依(yi)次(ci)(ci)疊入(ru)缸(gang)(gang)中,經12小時進行翻缸(gang)(gang)一次(ci)(ci),隨即把鴨體內(nei)滲(shen)出的(de)鹽(yan)鹵放出,再一層層重(zhong)新放回缸(gang)(gang)里(li),翻缸(gang)(gang)時把上面的(de)鴨依(yi)次(ci)(ci)翻入(ru)缸(gang)(gang)底,經8小時再作第二次(ci)(ci)放鹵,清除鴨體內(nei)剩余血(xue)水。
5、復腌(a)(a)(a):把腌(a)(a)(a)過的(de)(de)(de)鴨(ya)放(fang)在另制的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)復鹵(lu)(lu)(鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui),用(yong)鴨(ya)子去內臟后浸泡的(de)(de)(de)血水(shui)(shui)(shui)配鹽(yan)制成的(de)(de)(de)稱新鹵(lu)(lu),腌(a)(a)(a)制后的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)稱老鹵(lu)(lu))。每(mei)50千克(ke)新鹵(lu)(lu)加(jia)鹽(yan)30千克(ke),每(mei)50千克(ke)老鹵(lu)(lu)加(jia)鹽(yan)25千克(ke),以老鹵(lu)(lu)為(wei)優,煮沸(fei),撇去鹵(lu)(lu)面的(de)(de)(de)血沫泥污(wu),倒入(ru)(ru)缸(gang)(gang)(gang)內冷卻,加(jia)入(ru)(ru)拍扁(bian)的(de)(de)(de)生姜25克(ke)、八角(jiao)12.5克(ke)、蔥100克(ke),使(shi)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)清澈微香。每(mei)缸(gang)(gang)(gang)鹽(yan)鹵(lu)(lu)每(mei)次腌(a)(a)(a)板鴨(ya)30只左右,可連(lian)續腌(a)(a)(a)5~6批(pi),當鹵(lu)(lu)色(se)(se)變成淡紅色(se)(se)時(shi),則應(ying)燒(shao)鹵(lu)(lu)后繼續使(shi)用(yong),若鹽(yan)分不(bu)足,可適當加(jia)鹽(yan),以保持波美22~25度為(wei)宜。復鹵(lu)(lu)時(shi)將(jiang)鴨(ya)子放(fang)在鹵(lu)(lu)缸(gang)(gang)(gang)中(zhong)(zhong),但不(bu)要壓得過分緊實(shi),用(yong)竹篾蓋子蓋住,放(fang)上(shang)一(yi)些石塊,使(shi)鴨(ya)體全(quan)部浸沒在鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong),復鹵(lu)(lu)約24小時(shi)出缸(gang)(gang)(gang),放(fang)出腹中(zhong)(zhong)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui),將(jiang)鴨(ya)子放(fang)在案板上(shang)壓扁(bian)胸(xiong)骨,然后將(jiang)鴨(ya)頭朝下(xia),尾部向(xiang)上(shang)呈直立(li)狀,沿缸(gang)(gang)(gang)邊一(yi)個挨(ai)一(yi)個疊好,經2~4天(tian)取(qu)出。