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杜廣興板鴨介紹

安徽省蚌(bang)埠市五河縣西壩(ba)村養鴨(ya)專(zhuan)業(ye)戶杜廣興把自養肥嫩鴨(ya)加(jia)工成板鴨(ya)。杜廣興板鴨(ya)選鴨(ya)方面尤其嚴格，選健(jian)康無病，肌肉(rou)豐滿，脂肪均勻適度，胸骨不(bu)顯(xian)露(lu)，體(ti)重1.5～2.5千克的肥嫩新(xin)鴨(ya)，宰殺前20小時(shi)將(jiang)鴨(ya)停食，僅喂清水。

杜廣興板鴨的做法

原料配(pei)方：鴨(28千克)14只，粗鹽500克，茴香1克，生姜、八(ba)角、蔥適(shi)量

制作方法：

1、屠(tu)宰：采用口腔宰殺(sha)法。先將鴨(ya)(ya)翅反(fan)剪，然后左手(shou)捏(nie)開鴨(ya)(ya)嘴(zui)，右手(shou)將尖(jian)刀刺入鴨(ya)(ya)子(zi)口腔的耳后方位至延胸部分，右手(shou)隨即提起鴨(ya)(ya)子(zi)雙腳，血(xue)即從口腔流(liu)出，這種(zhong)方法較頸部宰殺(sha)法易(yi)除(chu)羽毛。

2、燙鴨：鴨宰殺后(hou)，立即用70～80℃(老鴨用80～90℃)熱水(shui)浸(jin)燙，并(bing)用棍棒攪(jiao)動幾分(fen)鐘，使(shi)鴨體(ti)(ti)全部浸(jin)透，隨即拔凈(jing)羽毛和除去(qu)皮膚污物，切(qie)斷(duan)腕(wan)關節和腳爪(zhua)，在(zai)右翅下(xia)方開一(yi)個長6～7厘米(mi)的(de)切(qie)口，從切(qie)口拉出氣管，再(zai)用食指和中(zhong)指挖出內臟，剜去(qu)-，用清(qing)水(shui)洗(xi)凈(jing)后(hou)放在(zai)冷水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)4～5小時，漂(piao)去(qu)體(ti)(ti)內血液(浸(jin)泡(pao)的(de)血水(shui)流(liu)下(xia)供復(fu)鹵水(shui)使(shi)用)，用鉤掛(gua)下(xia)腭，瀝(li)干水(shui)分(fen)。

3、壓扁(bian)鴨(ya)(ya)體(ti)(ti)：把瀝干水(shui)的屠體(ti)(ti)放在桌(zhuo)上背朝(chao)下(xia)，頭(tou)朝(chao)懷里，雙掌疊起放在胸骨(gu)部用刀下(xia)壓，壓扁(bian)胸部前面的人字骨(gu)，使鴨(ya)(ya)體(ti)(ti)呈長(chang)方形即成(cheng)鴨(ya)(ya)坯(pi)。

4、腌制：鹽和茴香炒干磨細，混合均勻(yun)按鴨體(ti)重逐只(zhi)配料。先以3/4的(de)鹽料從左翅下開口(kou)處放(fang)(fang)入體(ti)內，充分涂抹，使其在胸腹腔散(san)布均勻(yun)，其余(yu)1/4的(de)鹽均勻(yun)揉搓在皮膚上(shang)，并在切(qie)口(kou)和嘴里撒(sa)些(xie)鹽，擦鹽后將(jiang)鴨依次(ci)疊(die)入缸(gang)中(zhong)，經12小(xiao)時進行翻缸(gang)一(yi)次(ci)，隨(sui)即把鴨體(ti)內滲出的(de)鹽鹵(lu)放(fang)(fang)出，再(zai)一(yi)層層重新放(fang)(fang)回缸(gang)里，翻缸(gang)時把上(shang)面的(de)鴨依次(ci)翻入缸(gang)底，經8小(xiao)時再(zai)作第二次(ci)放(fang)(fang)鹵(lu)，清除鴨體(ti)內剩余(yu)血水。

5、復(fu)(fu)腌(a)：把腌(a)過(guo)的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)放(fang)(fang)在(zai)另(ling)制(zhi)的(de)(de)鹵(lu)水(shui)中(zhong)(zhong)復(fu)(fu)鹵(lu)(鹵(lu)水(shui)，用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)子去內(nei)臟后浸(jin)泡(pao)的(de)(de)血水(shui)配鹽(yan)制(zhi)成的(de)(de)稱新鹵(lu)，腌(a)制(zhi)后的(de)(de)鹵(lu)水(shui)稱老鹵(lu))。每(mei)50千(qian)克新鹵(lu)加(jia)鹽(yan)30千(qian)克，每(mei)50千(qian)克老鹵(lu)加(jia)鹽(yan)25千(qian)克，以(yi)老鹵(lu)為優，煮沸，撇去鹵(lu)面的(de)(de)血沫泥污，倒入缸內(nei)冷卻，加(jia)入拍扁(bian)的(de)(de)生姜25克、八角12.5克、蔥100克，使鹵(lu)水(shui)清澈微香。每(mei)缸鹽(yan)鹵(lu)每(mei)次腌(a)板鴨(ya)(ya)(ya)30只左右，可連續(xu)腌(a)5～6批，當(dang)鹵(lu)色(se)變成淡紅色(se)時(shi)，則應燒鹵(lu)后繼(ji)續(xu)使用(yong)，若鹽(yan)分不足(zu)，可適當(dang)加(jia)鹽(yan)，以(yi)保持波美22～25度為宜。復(fu)(fu)鹵(lu)時(shi)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子放(fang)(fang)在(zai)鹵(lu)缸中(zhong)(zhong)，但不要壓得過(guo)分緊(jin)實，用(yong)竹篾(mie)蓋子蓋住(zhu)，放(fang)(fang)上一(yi)些石塊，使鴨(ya)(ya)(ya)體全部浸(jin)沒在(zai)鹵(lu)水(shui)中(zhong)(zhong)，復(fu)(fu)鹵(lu)約24小(xiao)時(shi)出(chu)缸，放(fang)(fang)出(chu)腹中(zhong)(zhong)鹵(lu)水(shui)，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子放(fang)(fang)在(zai)案板上壓扁(bian)胸(xiong)骨，然后將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)頭朝下，尾部向上呈直立狀，沿缸邊(bian)一(yi)個(ge)挨一(yi)個(ge)疊好(hao)，經2～4天取出(chu)。