酸辣湯是(shi)一道(dao)傳統的川菜小吃，屬(shu)于川菜或湘菜系。四(si)川酸辣湯的特點是(shi)酸、辣、咸(xian)、鮮、香。用(yong)肉(rou)絲、豆腐、冬筍、保(bao)寧醋等(deng)料經清湯煮(zhu)制而(er)成。飯后飲用(yong)，有醒酒去膩，助(zhu)消化的作用(yong)。所(suo)以很多人在沒有太大食欲的時候會(hui)想念酸辣湯的美(mei)味。
酸、辣、咸、鮮、香(xiang)俱全。
制作食材：豆腐30克，熟(shu)雞肉(rou)（或(huo)火腿(tui)）、冬菇(gu)、熟(shu)瘦(shou)豬肉(rou)絲、水發海(hai)參(can)、水發魷(you)魚各15克，雞蛋1個(ge)，淀粉25克(ke)(ke)，蔥花3克(ke)(ke)，醬油(you)10克(ke)(ke)，豬油(you)30克(ke)(ke)，味精、胡(hu)椒(jiao)粉各1克(ke)(ke)，保(bao)寧(ning)醋6克(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)，雞(ji)湯750克(ke)(ke)。
制作流程
1、將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲(si)，同熟(shu)肉絲(si)、熟(shu)雞絲(si)放(fang)入鍋內(nei)，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火(huo)燒(shao)至沸滾，再放(fang)濕淀粉勾芡后，改小火(huo)加打散的雞蛋(dan)。
2、將(jiang)胡(hu)椒粉、保寧醋(cu)、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮(fu)起時即改旺火，至肉絲滾起，沖(chong)入湯碗內即可。
制作關鍵
酸辣湯味道好壞，相比(bi)之(zhi)下最重要的(de)是鹽、胡(hu)椒粉、醋的(de)比(bi)例(li)。
鹽在一(yi)份酸辣(la)湯中的(de)比(bi)例，可以調節酸和辣(la)的(de)口感程度。
胡椒粉是最(zui)重要的原料(liao)，切記(ji)不(bu)(bu)要讓胡椒粉“蒸發”掉，那就變成酸湯了(le)(le)。正確的放入時(shi)間是主料(liao)9、5成熟時(shi)放入，待全(quan)熟時(shi)開大火10秒。這樣，即保持了(le)(le)胡椒粉的辣味，又(you)不(bu)(bu)會留下它的“腥”氣。
保寧醋的比(bi)例和鹽(yan)大概(gai)是6：5，這(zhe)樣是大眾所能接受(shou)的。如果想(xiang)辣一(yi)些，可以(yi)用6：4的比(bi)例入料。
制作食材：豬里脊肉100克(ke)、蔥1支，黑(hei)木耳20克(ke)，姜(jiang)2片，胡蘿卜、西芹(qin)各30克(ke)，雞蛋2個(ge)，香菜兩(liang)根。
A料：鹽1、5小匙(chi)，胡(hu)椒粉1/4大匙(chi)，高湯6杯；
B料：水(shui)生粉2大匙；
C料：醋1大匙。
制作流程
1、豬里脊肉、黑木(mu)耳均洗凈，胡蘿卜、西(xi)芹洗凈，均切(qie)絲，放入滾(gun)水中(zhong)(zhong)燙熟；蔥香(xiang)菜洗凈，姜去(qu)皮，均切(qie)末；雞蛋打(da)入碗中(zhong)(zhong)，打(da)勻。
2、鍋中倒(dao)2大(da)匙油(you)燒(shao)熟(shu)，爆(bao)香姜(jiang)末，再(zai)放入肉(rou)絲、黑木耳(er)，胡(hu)蘿卜及(ji)西(xi)芹炒熟(shu)，加入A料(liao)燒(shao)開(kai)，再(zai)加B料(liao)勾芡，倒(dao)入蛋汁煮(zhu)滾(gun)，放蔥、香菜盛(sheng)起前淋上C料(liao)即可。
可(ke)以根(gen)據個人(ren)口味換內容，比如放(fang)豆(dou)(dou)腐絲(si)（豆(dou)(dou)腐要先焯水），南方人(ren)可(ke)以放(fang)筍絲(si)等(deng)等(deng)。重點在(zai)于湯要用(yong)骨(gu)頭湯（要湯不(bu)要骨(gu)頭）。只要真(zhen)材實(shi)料(liao)，湯不(bu)用(yong)放(fang)雞精、味精就(jiu)很(hen)鮮了(le)。
制作食材：水發海參、雞(ji)(ji)血、豆腐(fu)各(ge)(ge)45克(ke)(ke)，火(huo)腿25克(ke)(ke)，香菜(cai)5克(ke)(ke)清(qing)湯800毫升(sheng)(sheng)，筍(sun)絲、火(huo)腿絲、雞(ji)(ji)絲25克(ke)(ke)，醬油、醋(cu)各(ge)(ge)10毫升(sheng)(sheng)，紹酒、姜(jiang)汁各(ge)(ge)5毫升(sheng)(sheng)，味精(jing)、精(jing)鹽各(ge)(ge)6克(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)面8克(ke)(ke)，淀粉15毫升(sheng)(sheng)。
制作流程
1、取洗凈(jing)的水發海參、雞血(xue)、豆(dou)腐、火腿(tui)，均(jun)切成(cheng)絲放在碗中。將(jiang)香(xiang)菜擇去黃葉，切成(cheng)末放在盤里(li)待(dai)用；
2、湯(tang)勺放(fang)在火上放(fang)入(ru)清湯(tang)，隨即(ji)下入(ru)海參(can)絲(si)(si)、火腿絲(si)(si)、筍絲(si)(si)、雞(ji)(ji)絲(si)(si)、雞(ji)(ji)血絲(si)(si)、豆腐絲(si)(si)，并調(diao)入(ru)醬油、醋，紹酒、姜(jiang)汁，味(wei)精、精鹽，燒開后，撇去浮(fu)襪(wa)，淋(lin)入(ru)水(shui)淀粉，勾成汁芡，入(ru)碗即(ji)可。
制作食材：油(you)、鹽、老(lao)抽、陳醋、辣醬、孜然、胡(hu)椒粉(fen)、青菜(cai)（小(xiao)白(bai)菜(cai)）、香(xiang)(xiang)菇、西紅柿、雞蛋、蝦米、青椒、紅椒、胡蘿卜、黃瓜、蔥(cong)、香(xiang)(xiang)菜(cai)。
制作流程
1、全程中火。
2、放(fang)(fang)油，微熱后放(fang)(fang)入切好的蔥段爆鍋，放(fang)(fang)入西紅(hong)柿(shi)，拍扁讓西紅(hong)柿(shi)變(bian)成(cheng)軟(ruan)軟(ruan)的，柿(shi)子汁流出(chu)來，放(fang)(fang)少許鹽和雞精。翻兩下后放(fang)(fang)入用(yong)手撕開的香(xiang)菇、切片的胡蘿(luo)卜和青紅(hong)椒圈。翻炒5下。加水。
3、水(shui)開(kai)后放(fang)(fang)入攪好的雞(ji)蛋(dan)，為了防止雞(ji)蛋(dan)入鍋變成塊狀，在打雞(ji)蛋(dan)的時候(hou)加少許(xu)水(shui)。放(fang)(fang)青菜(cai)（小白菜(cai)尤佳）、鹽、雞(ji)精、辣醬(jiang)一大勺、蝦米、老抽少許(xu)、孜然少許(xu)。估摸著快要出鍋了放(fang)(fang)適(shi)量陳醋。放(fang)(fang)醋后攪和個5、6下子——出鍋。
制作食材：老豆(dou)腐1塊半，豬血1兩(liang)，木耳半兩(liang)，豬肉1兩(liang)，竹筍半支(zhi)，冬(dong)菇(gu)，蔥，姜，蛋，香菜(cai)（夠全家吃），水(shui)，醬(jiang)油(you)、淀(dian)粉(fen)半匙(chi)，米酒少許，味精(jing)半匙(chi)，鹽1小匙(chi)，白醋2大匙(chi)，醬(jiang)油(you)1大匙(chi)，黑胡椒半匙(chi)，淀(dian)粉(fen)2大匙(chi)，水(shui)2大匙(chi)，麻油(you)半小匙(chi)。
制作流程
1、將原料切成絲(si)，冬(dong)菇，肉(rou)絲(si)，雞蛋打散(san)，備用。
2、高湯或水燒(shao)開(kai)(kai)，肉絲(si)(si)先入湯內攪散(san)，同熟肉絲(si)(si)、熟雞絲(si)(si)放入鍋內，待燒(shao)沸，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒(shao)至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散(san)的雞蛋，并用大(da)湯匙攪動，使其散(san)開(kai)(kai)。
3、將胡椒粉、醋、蔥花及(ji)少許豬油放(fang)入(ru)湯碗內(nei)。在鍋內(nei)蛋花浮起時即改旺火(huo)，至(zhi)肉(rou)絲滾起，沖入(ru)湯碗內(nei)即可。
制作食材：胡蘿(luo)卜50克，清水(shui)筍30克，嫩豆(dou)腐1塊，香菇30克，雞(ji)蛋1個，豌豆(dou)、玉米(mi)粒、芫(yan)荽、香蔥若干，胡椒粉(fen)、淀粉(fen)、香醋、糖、老(lao)抽醬(jiang)油(you)各適量(liang)。
制作流程
1、胡蘿卜、清(qing)水筍(sun)、嫩豆腐、香菇、蔥白分別切成細絲(si)備用；
2、熱(re)鍋溫油，放入胡蘿卜(bu)絲、清水筍絲、蔥白、香菇絲炒香；鍋里(li)加適(shi)量水燒開(kai)，加入嫩豆腐絲、豌豆、玉米(mi)粒，放少(shao)許鹽調味，淀粉加少(shao)許水調開(kai)，淋(lin)入湯中勾芡；
3、等湯燒(shao)開，將(jiang)蛋(dan)打散，慢慢倒入有孔的漏勺，形成蛋(dan)花絲；
4、加上適量香醋、糖、老抽醬油(you)、胡椒粉調味；
5、開大火煮(zhu)10秒(miao)，滴幾滴香(xiang)油，灑上蔥花、芫荽(sui)即(ji)可。
營養
酸辣湯具有健脾養胃(wei)、柔肝益腎的(de)作用，適用于輔助治療食欲不振。
制作食材
材料：內脂豆(dou)腐（350克(ke)）、瘦肉（100克(ke)）、鮮木耳（50克(ke)）、竹筍(sun)（100克(ke)）、紅蘿卜（半根）、高湯（500ml）、蔥(cong)（1根）、蒜末（半湯匙）
腌料(liao)：海鮮(xian)醬油（1湯(tang)匙(chi)）、白(bai)糖（1/4湯(tang)匙(chi)）、生(sheng)粉（1/2湯(tang)匙(chi)）、雞(ji)蛋清（1湯(tang)匙(chi)）、料(liao)酒(jiu)（1/2湯(tang)匙(chi)）
酸辣(la)汁：山西老陳醋（5湯(tang)(tang)匙）、白糖（1/3湯(tang)(tang)匙）、鹽（1/2湯(tang)(tang)匙）、辣(la)椒油(you)（3湯(tang)(tang)匙）
調料：油（2湯匙）、生(sheng)粉水（1/2杯）、白胡椒粉（1/2湯匙）、香油（1/3湯匙）
制作流程
1、洗(xi)凈(jing)瘦(shou)肉(rou)，切成肉(rou)絲，加入腌料抓勻(yun)，腌制20分鐘。
2、分別將木耳(er)、竹筍(sun)和紅蘿卜切(qie)成(cheng)絲；內(nei)脂豆(dou)腐切(qie)成(cheng)塊，蔥(cong)切(qie)成(cheng)蔥(cong)花，
3、取(qu)一(yi)空碗，加入5湯(tang)匙山西老陳醋、1/3湯(tang)匙白糖(tang)、1/2湯(tang)匙鹽和3湯(tang)匙辣(la)椒(jiao)油，調勻(yun)成(cheng)酸辣(la)汁備(bei)用。
4、燒開(kai)鍋(guo)內的水，放(fang)入木耳(er)、竹筍和紅蘿卜絲(si)焯1分鐘，撈(lao)起過冷河瀝(li)干水。
5、燒熱2湯(tang)匙油，炒香蒜末，倒(dao)入瘦肉絲炒至色變白，注入高湯(tang)煮沸(fei)，然后(hou)放入木耳(er)、竹(zhu)筍和紅蘿卜(bu)絲攪勻。
6、加(jia)蓋(gai)大火煮沸(fei)，改小火燜煮5分(fen)鐘，澆入酸(suan)辣(la)汁調味，倒入豆腐塊(kuai)輕輕攪(jiao)勻煮沸(fei)。
7、淋入1/2杯生(sheng)粉水勾芡(qian)，灑上1/2湯匙白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉、1/3湯匙香油和蔥花，即可出鍋(guo)。
制作貼士
1、內脂豆腐含水量較高，比嫩豆腐更加嫩滑易(yi)碎，切制和(he)烹(peng)調時盡量輕手，以免將內脂豆腐弄得碎爛(lan)。
2、酸辣之味來(lai)自(zi)老陳醋和辣椒油(you)，酸辣汁倒入(ru)湯中后，可先(xian)試一下味道，再根據個人口味來(lai)增減(jian)其(qi)份量。
3、豬血(xue)(xue)具有解毒清腸(chang)、補(bu)血(xue)(xue)美容和助消化的功效，如(ru)果能買到(dao)豬血(xue)(xue)，可在酸辣湯中加點豬血(xue)(xue)同烹。
4、酸辣湯有補氣補虛、舒肝醒脾、補氣益血、固本(ben)培元的(de)功用(yong)。此外，酸辣湯中的(de)醋酸還有殺(sha)菌作用(yong)，既(ji)可(ke)預(yu)防腸道(dao)傳(chuan)染(ran)病發(fa)生，又能促(cu)進身體(ti)發(fa)汗，治(zhi)療傷風(feng)感冒。
制作食材：豆(dou)腐300克(ke)、豬血50克(ke)、竹筍(sun)15克(ke)、胡蘿(luo)卜15克(ke)、金針菇(gu)15克(ke)、水發黑木耳(er)15克(ke)、淀粉適量(liang)。香油(you)2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)、胡椒粉(fen)1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)、辣椒粉(fen)1/2大匙(chi)(chi)(chi)、香醋1大匙(chi)(chi)(chi)、精鹽1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)(chi)。
制作流程
1、豆腐切(qie)成(cheng)條(tiao)狀，豬血切(qie)成(cheng)薄片；
2、水發黑木耳泡好，洗(xi)凈切絲；
3、竹(zhu)筍、胡蘿(luo)卜洗凈切絲(si)；
4、金針(zhen)菇洗凈，切(qie)去根部剝開；
5、往(wang)鍋內倒入(ru)(ru)一大碗水(shui)，煮開，加(jia)入(ru)(ru)切好的材料（豆(dou)腐(fu)除外）、精鹽(yan)、辣椒粉(fen)續煮至再開時，用水(shui)淀粉(fen)勾(gou)芡拌勻，熄火(huo)前放入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)條、豬(zhu)血片(pian)稍煮，再加(jia)入(ru)(ru)胡椒粉(fen)、香醋(cu)、香油即(ji)可；
特點：酸辣開胃(wei)，誘(you)人食欲。
制作貼士：酸辣湯內還可以放入豆芽，這樣口感更鮮美。
制作食材：500g山芋粉絲（夠一家人食用）、200g牛肉(rou)、一張(zhang)百(bai)葉、兩個雞蛋、十個清水(shui)油面筋(jin)、50g黑(hei)木耳（浸泡后）、250g清水(shui)煮筍(sun)、3個尖頭辣椒。
佐料：3湯勺(shao)(shao)醬油、2湯勺(shao)(shao)酸醋、50g生粉(fen)、一小勺(shao)(shao)味精。
制作流程
1、放半鍋水煮開，倒入(ru)粉絲(si)。
2、把辣椒剁碎，倒(dao)入鍋里(li)。
3、將牛(niu)肉切成丁(ding)狀。
4、把所有配料（面筋和雞(ji)蛋除外）倒入(ru)鍋內(nei)，煮沸。
5、把雞(ji)蛋放入碗(wan)中攪拌(ban)均勻。煮沸后(hou)，將攪拌(ban)好的雞(ji)蛋倒入鍋內。
6、將生粉倒(dao)入碗中(zhong)，放冷水半(ban)碗，進行(xing)攪拌，攪拌均(jun)勻(yun)，等湯(tang)煮沸后后，倒(dao)入鍋中(zhong)。
7、煮沸后，加入味精和油(you)面筋。根據個人喜好(hao)可加入少許鮮辣粉。煮沸后，酸辣湯就做好(hao)了(le)。
主料：豬里脊(ji)肉、嫩豆腐(fu)、高湯、雞蛋、香菇、胡蘿(luo)卜、冬(dong)筍、水；
輔料：生抽、白胡椒粉、醋、淀粉。
制作方法
1、所有食材(cai)處理干凈。
2、香菇、冬筍、胡蘿(luo)卜和里(li)(li)脊肉(rou)(rou)切絲、里(li)(li)脊肉(rou)(rou)用蠔油料(liao)酒抓勻腌制。
3、嫩豆腐(fu)切細條(tiao)、一個(ge)雞蛋打散。
4、鍋(guo)燒熱放油，溫油滑炒肉絲(si)至表面變色，盛出。
5、用鍋(guo)中剩余(yu)的油煸炒冬筍絲、胡蘿卜(bu)絲和香(xiang)菇絲后，倒入一(yi)大碗(wan)高(gao)湯（或者清水，約400ml），加入一(yi)湯匙(chi)半生抽，燒開后小火(huo)煮2分鐘。
6、倒入豆腐絲和煸炒過的肉絲，煮開轉小火。
7、一湯匙淀粉用水調開(kai)，中火(huo)保持(chi)鍋(guo)中滾(gun)開(kai)狀態，緩緩倒入水淀粉，邊(bian)倒邊(bian)推勻，鍋(guo)中湯呈稍粘(zhan)稠狀即可(ke)。
8、打散的(de)蛋液緩(huan)緩(huan)淋入鍋中，邊用湯勺推動(dong)，使蛋液形成漂亮的(de)蛋花。
9、沿著鍋邊倒入一湯(tang)匙(chi)香醋(cu)，撒入稍多量的(de)白(bai)胡椒粉，用(yong)湯(tang)匙(chi)推勻(yun)。
10、撒(sa)上蔥花出(chu)鍋即可。
原料：雞蛋、蝦米皮、醋、紫(zi)菜、白胡椒(jiao)粉。
做法：
1、取湯鍋做水，烹煮(zhu)。
2、打(da)散(san)雞蛋(dan)（打(da)雞蛋(dan)中(zhong)放(fang)半勺料(liao)酒和少許鹽）。
3、在(zai)鍋中放(fang)入泡好的蝦(xia)米皮(pi)、紫菜，然后倒(dao)入打(da)散(san)的雞(ji)蛋，等雞(ji)蛋略微(wei)凝(ning)固，用筷(kuai)子(zi)進一步攪開(kai)。
4、略煮(zhu)1-2分鐘，鍋內倒入2勺醋，繼續沸(fei)煮(zhu)。
5、臨出鍋前，撒上適量的白胡椒粉，稍加(jia)攪拌，即可。
用料：豬(zhu)里脊肉、嫩豆腐(fu)、高湯、雞蛋、水(shui)發香菇、胡蘿卜、冬筍、水(shui)。
材料：生(sheng)抽、白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、醋、淀粉(fen)。
制作步驟
1、所有食材處理干凈(jing)。
2、香(xiang)菇、冬筍(sun)、胡蘿卜和里脊肉(rou)切絲、里脊肉(rou)用蠔油料酒抓勻腌(a)制。
3、嫩(nen)豆(dou)腐切細(xi)條、一個雞蛋(dan)打散。
4、鍋燒(shao)熱放油，溫油滑炒肉絲至(zhi)表(biao)面變(bian)色，盛(sheng)出。
5、用鍋中剩余的油(you)煸炒(chao)冬筍絲、胡(hu)蘿卜絲和香菇(gu)絲后(hou)，倒(dao)入一大碗高(gao)湯(tang)（或者清水，約(yue)400ml），加(jia)入一湯(tang)匙半生抽，燒開后(hou)小火煮2分(fen)鐘。
6、倒入豆腐絲(si)和煸炒(chao)過的(de)肉絲(si)，煮開轉小火。
7、一(yi)湯匙(chi)淀粉用水調開，中(zhong)火保持鍋(guo)中(zhong)滾(gun)開狀態(tai)，緩(huan)緩(huan)倒(dao)入水淀粉，邊(bian)倒(dao)邊(bian)推(tui)勻，鍋(guo)中(zhong)湯呈(cheng)稍(shao)粘稠(chou)狀即可(ke)。（淀粉水不是全(quan)部(bu)用完的哦(e)，看到湯呈(cheng)稍(shao)粘稠(chou)狀即停止倒(dao)淀粉水）
8、打散的蛋(dan)(dan)液(ye)緩(huan)緩(huan)淋入鍋中(zhong)，邊用湯勺推動，使(shi)蛋(dan)(dan)液(ye)形成(cheng)漂亮的蛋(dan)(dan)花。
9、沿著鍋邊(bian)倒入一湯(tang)匙香醋，撒入稍多量的白(bai)胡(hu)椒粉，用湯(tang)匙推勻。
10、撒上蔥花出鍋即(ji)可。
用料：豬肉50克、黑木耳25克、豬血50克、酸筍(sun)20克、豆腐50克(ke)；
輔料：胡蘿卜30克、紅椒1顆、雞蛋1個、調料、食(shi)鹽1/2小匙、雞精(jing)1小匙、香油1小匙、高湯4碗、陳醋1/2大匙、白砂糖(tang)1小匙、胡(hu)椒粉(fen)（黑）1/4小(xiao)匙、辣椒油1小匙、玉米(mi)淀粉3/2大匙、水2大(da)匙(chi)。
酸辣湯的做法
1、水發木耳，豬血，酸筍(sun)，胡蘿卜，紅椒，瘦肉(rou)分別切絲(si)。香蔥切小(xiao)段；
2、用生抽(chou)1小(xiao)匙(chi)，沙拉油1小(xiao)匙(chi)將瘦肉腌制10分鐘；
3、鍋(guo)內熱1小匙油，將木耳(er)絲(si)，酸筍絲(si)，胡蘿卜絲(si)，紅椒絲(si)，瘦肉(rou)絲(si)炒出(chu)香味；
4、加(jia)(jia)入高湯4杯煮至水開后，加(jia)(jia)入豬血和(he)豆腐(fu)絲(si)；
5、加入(ru)所有調味煮開(kai)后，加入(ru)水淀(dian)粉勾芡；
6、最后將火開大，淋上打散的蛋液，馬上熄火，灑上香蔥(cong)和香菜碎即可；
烹飪技巧
1、因為材料(liao)眾多，要控制量，不然煮成(cheng)一大鍋(guo)了。
2、酸筍(sun)絲加(jia)入可以有(you)泡菜的(de)酸味很香，吃起來爽脆(cui)。如果(guo)沒(mei)有(you)也可免。
3、到最(zui)后勾芡的時侯(hou)，分次下直到自己滿意(yi)為止。
4、醋(cu)也可(ke)最后(hou)放，先放少量，再按個人口味添(tian)加。
動脈硬化(hua)、低(di)碘者忌食；
肥(fei)胖和血脂(zhi)較高者不宜(yi)多食；
腎病、膽固醇過高患者(zhe)忌食(shi)；
痰多便溏者忌(ji)食。
沉靜時光
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