酸辣湯(tang)(tang)是一道傳統的(de)(de)川菜小吃,屬于(yu)川菜或湘(xiang)菜系。四川酸辣湯(tang)(tang)的(de)(de)特點是酸、辣、咸(xian)、鮮、香。用肉絲(si)、豆腐(fu)、冬筍、保寧(ning)醋等料經(jing)清湯(tang)(tang)煮制而成。飯(fan)后飲(yin)用,有醒(xing)酒(jiu)去膩(ni),助消化的(de)(de)作用。所以很(hen)多人在沒有太大食欲的(de)(de)時候會想念酸辣湯(tang)(tang)的(de)(de)美(mei)味。
酸(suan)、辣、咸(xian)、鮮、香俱全(quan)。
制作食材:豆(dou)腐30克,熟(shu)雞(ji)肉(rou)(或(huo)火腿)、冬菇、熟(shu)瘦(shou)豬肉(rou)絲(si)、水發海(hai)參、水發魷魚各15克,雞(ji)蛋1個,淀粉(fen)25克(ke)(ke)(ke),蔥花3克(ke)(ke)(ke),醬油(you)10克(ke)(ke)(ke),豬油(you)30克(ke)(ke)(ke),味精、胡椒(jiao)粉(fen)各1克(ke)(ke)(ke),保寧(ning)醋6克(ke)(ke)(ke),精鹽5克(ke)(ke)(ke),雞湯750克(ke)(ke)(ke)。
制作流程
1、將豆(dou)腐、冬菇(gu)、海參(can)、魷魚分別切成細絲,同(tong)熟(shu)肉(rou)絲、熟(shu)雞(ji)絲放(fang)入鍋內,加(jia)雞(ji)湯(tang)、精鹽(yan)、味(wei)精、醬油(you),用旺火(huo)燒至沸滾(gun),再(zai)放(fang)濕淀(dian)粉勾芡后,改(gai)小火(huo)加(jia)打散的雞(ji)蛋。
2、將胡椒(jiao)粉、保(bao)寧(ning)醋、蔥花(hua)及少許豬(zhu)油放入湯(tang)碗(wan)內。在鍋內蛋花(hua)浮(fu)起(qi)時即(ji)改(gai)旺(wang)火,至肉絲(si)滾起(qi),沖入湯(tang)碗(wan)內即(ji)可(ke)。
制作關鍵
酸辣湯味(wei)道(dao)好(hao)壞,相比之下最(zui)重要(yao)的是鹽、胡椒(jiao)粉、醋(cu)的比例(li)。
鹽(yan)在(zai)一份(fen)酸辣(la)湯中的(de)(de)比例(li),可以調(diao)節酸和辣(la)的(de)(de)口(kou)感程度。
胡椒粉是(shi)最重要的(de)原(yuan)料,切記(ji)不(bu)要讓胡椒粉“蒸發(fa)”掉,那就變成酸湯了。正確的(de)放(fang)入(ru)(ru)時間是(shi)主料9、5成熟(shu)時放(fang)入(ru)(ru),待全熟(shu)時開(kai)大火10秒。這樣,即保持了胡椒粉的(de)辣味,又不(bu)會(hui)留下它(ta)的(de)“腥”氣。
保(bao)寧(ning)醋的(de)比(bi)例和鹽大概(gai)是6:5,這(zhe)樣是大眾所(suo)能(neng)接受的(de)。如果想辣一些,可(ke)以(yi)用6:4的(de)比(bi)例入料。
制作食材:豬(zhu)里脊肉(rou)100克、蔥1支(zhi),黑木耳20克,姜(jiang)2片,胡蘿卜、西芹各30克,雞蛋2個,香(xiang)菜兩根。
A料(liao):鹽1、5小(xiao)匙(chi),胡椒(jiao)粉1/4大匙(chi),高湯6杯(bei);
B料:水生粉2大匙;
C料(liao):醋1大匙。
制作流程
1、豬(zhu)里脊肉、黑木耳均(jun)洗凈,胡蘿(luo)卜、西芹(qin)洗凈,均(jun)切(qie)絲,放入滾水中燙熟;蔥香(xiang)菜洗凈,姜(jiang)去皮,均(jun)切(qie)末(mo);雞蛋打入碗中,打勻(yun)。
2、鍋中(zhong)倒2大匙油燒熟(shu),爆香姜末(mo),再放入肉(rou)絲(si)、黑木耳,胡蘿卜(bu)及西(xi)芹炒熟(shu),加入A料(liao)燒開,再加B料(liao)勾芡,倒入蛋汁煮滾(gun),放蔥、香菜盛起前淋上C料(liao)即可(ke)。
可以(yi)根據個(ge)人口(kou)味換內容,比如放豆(dou)腐絲(豆(dou)腐要先焯(zhuo)水(shui)),南方(fang)人可以(yi)放筍絲等等。重點在于(yu)湯(tang)要用骨頭湯(tang)(要湯(tang)不(bu)要骨頭)。只要真(zhen)材實料,湯(tang)不(bu)用放雞精、味精就很鮮了。
制作食材:水發(fa)海(hai)參、雞血、豆(dou)腐各45克,火腿25克,香菜5克清湯800毫升(sheng),筍(sun)絲(si)、火腿絲(si)、雞絲(si)25克,醬油、醋各10毫升(sheng),紹酒、姜汁各5毫升(sheng),味精、精鹽各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升(sheng)。
制作流程
1、取洗凈的水發海(hai)參(can)、雞血、豆腐、火腿,均切(qie)(qie)成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉(xie),切(qie)(qie)成末放在盤里待用;
2、湯勺(shao)放(fang)在火(huo)上(shang)放(fang)入(ru)清湯,隨即(ji)(ji)下入(ru)海參絲(si)(si)、火(huo)腿絲(si)(si)、筍絲(si)(si)、雞絲(si)(si)、雞血絲(si)(si)、豆(dou)腐絲(si)(si),并調入(ru)醬油、醋(cu),紹(shao)酒(jiu)、姜汁,味精、精鹽,燒開后,撇(pie)去浮襪,淋入(ru)水淀粉,勾成汁芡,入(ru)碗即(ji)(ji)可。
制作食材:油、鹽、老抽、陳(chen)醋、辣醬、孜(zi)然、胡椒粉、青菜(cai)(小(xiao)白菜(cai))、香(xiang)菇、西紅柿(shi)、雞蛋(dan)、蝦米、青椒、紅椒、胡蘿卜(bu)、黃瓜(gua)、蔥、香(xiang)菜(cai)。
制作流程
1、全程中火。
2、放油,微熱(re)后放入切好(hao)的(de)蔥段(duan)爆鍋,放入西(xi)紅柿,拍扁讓西(xi)紅柿變成軟軟的(de),柿子汁流出來,放少許鹽和雞(ji)精(jing)。翻兩下后放入用手撕(si)開的(de)香菇、切片(pian)的(de)胡蘿卜和青紅椒圈。翻炒5下。加水。
3、水開后(hou)放入攪(jiao)好的雞(ji)蛋,為了防止雞(ji)蛋入鍋(guo)變(bian)成塊(kuai)狀,在打雞(ji)蛋的時候加(jia)少許水。放青菜(cai)(cai)(小(xiao)白菜(cai)(cai)尤(you)佳)、鹽、雞(ji)精、辣醬一(yi)大(da)勺、蝦米、老抽少許、孜然少許。估摸著快要出鍋(guo)了放適量陳(chen)醋(cu)(cu)。放醋(cu)(cu)后(hou)攪(jiao)和個5、6下子(zi)——出鍋(guo)。
制作食材:老豆腐1塊半(ban),豬血1兩,木耳半(ban)兩,豬肉1兩,竹筍半(ban)支,冬菇,蔥,姜,蛋,香(xiang)菜(cai)(夠全家吃),水,醬油、淀粉(fen)半(ban)匙(chi)(chi),米酒少(shao)許,味精(jing)半(ban)匙(chi)(chi),鹽(yan)1小匙(chi)(chi),白醋2大(da)(da)匙(chi)(chi),醬油1大(da)(da)匙(chi)(chi),黑(hei)胡椒(jiao)半(ban)匙(chi)(chi),淀粉(fen)2大(da)(da)匙(chi)(chi),水2大(da)(da)匙(chi)(chi),麻油半(ban)小匙(chi)(chi)。
制作流程
1、將原(yuan)料切成絲,冬菇,肉絲,雞蛋打散,備用。
2、高湯或水燒(shao)(shao)開,肉(rou)絲先入(ru)湯內(nei)攪散(san),同熟肉(rou)絲、熟雞絲放入(ru)鍋內(nei),待(dai)燒(shao)(shao)沸,加雞湯、精鹽、味(wei)精、醬(jiang)油(you),用(yong)旺火燒(shao)(shao)至沸滾(gun),再放濕淀粉勾芡后,改(gai)小(xiao)火加打散(san)的雞蛋,并用(yong)大湯匙攪動,使其散(san)開。
3、將胡椒粉、醋、蔥(cong)花(hua)及少許豬油(you)放入湯碗內(nei)。在鍋內(nei)蛋花(hua)浮起時即(ji)(ji)改旺火,至(zhi)肉(rou)絲(si)滾起,沖入湯碗內(nei)即(ji)(ji)可。
制作食材:胡蘿(luo)卜50克(ke),清水筍(sun)30克(ke),嫩豆腐1塊,香(xiang)菇(gu)30克(ke),雞蛋1個,豌(wan)豆、玉米粒、芫荽、香(xiang)蔥若(ruo)干,胡椒粉、淀(dian)粉、香(xiang)醋、糖(tang)、老抽醬油(you)各(ge)適量。
制作流程
1、胡(hu)蘿卜、清水筍(sun)、嫩豆腐、香(xiang)菇、蔥白分別切成細絲備用(yong);
2、熱鍋(guo)溫油,放入胡蘿卜(bu)絲、清(qing)水(shui)筍絲、蔥白、香菇絲炒香;鍋(guo)里(li)加(jia)適量(liang)水(shui)燒(shao)開,加(jia)入嫩(nen)豆腐絲、豌豆、玉(yu)米粒,放少許(xu)鹽調味(wei),淀粉(fen)加(jia)少許(xu)水(shui)調開,淋入湯中勾芡(qian);
3、等湯燒開,將蛋(dan)打散,慢慢倒入有孔的(de)漏勺,形成蛋(dan)花絲;
4、加上適(shi)量香醋、糖、老(lao)抽醬油、胡椒粉(fen)調味;
5、開大火煮10秒,滴幾滴香(xiang)油,灑上蔥花、芫(yan)荽即可。
營養
酸(suan)辣湯具(ju)有健脾養胃、柔(rou)肝益腎的(de)作用(yong)(yong),適用(yong)(yong)于輔助治療(liao)食欲不振(zhen)。
制作食材
材料(liao):內脂豆腐(350克(ke)(ke))、瘦肉(100克(ke)(ke))、鮮木耳(50克(ke)(ke))、竹筍(100克(ke)(ke))、紅蘿卜(半(ban)根)、高湯(500ml)、蔥(cong)(1根)、蒜末(半(ban)湯匙)
腌料(liao):海鮮醬油(1湯(tang)匙)、白糖(1/4湯(tang)匙)、生粉(1/2湯(tang)匙)、雞蛋(dan)清(1湯(tang)匙)、料(liao)酒(1/2湯(tang)匙)
酸辣汁:山西老陳醋(5湯匙)、白糖(1/3湯匙)、鹽(yan)(1/2湯匙)、辣椒油(3湯匙)
調料:油(2湯匙(chi))、生粉水(1/2杯)、白(bai)胡椒(jiao)粉(1/2湯匙(chi))、香油(1/3湯匙(chi))
制作流程
1、洗(xi)凈瘦肉(rou),切成肉(rou)絲(si),加入腌料抓(zhua)勻,腌制(zhi)20分鐘。
2、分別將木耳(er)、竹筍和(he)紅(hong)蘿(luo)卜切(qie)成(cheng)絲(si);內(nei)脂豆腐切(qie)成(cheng)塊(kuai),蔥切(qie)成(cheng)蔥花(hua),
3、取一空(kong)碗,加入5湯匙(chi)山西老陳醋、1/3湯匙(chi)白糖(tang)、1/2湯匙(chi)鹽和3湯匙(chi)辣椒油(you),調勻成(cheng)酸辣汁(zhi)備用(yong)。
4、燒開(kai)鍋(guo)內的(de)水,放入(ru)木耳、竹筍和紅(hong)蘿卜絲焯(zhuo)1分鐘,撈起過冷河(he)瀝干(gan)水。
5、燒熱2湯匙油,炒香蒜末,倒入(ru)瘦肉絲(si)炒至色變白,注入(ru)高湯煮沸(fei),然(ran)后放入(ru)木耳、竹筍和紅蘿卜絲(si)攪勻。
6、加蓋(gai)大火(huo)(huo)煮(zhu)沸,改小火(huo)(huo)燜(men)煮(zhu)5分鐘,澆入(ru)酸辣(la)汁調味,倒入(ru)豆腐塊輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪勻煮(zhu)沸。
7、淋入1/2杯生粉水勾(gou)芡(qian),灑上1/2湯匙(chi)白胡椒(jiao)粉、1/3湯匙(chi)香油和蔥(cong)花,即(ji)可出鍋。
制作貼士
1、內(nei)脂(zhi)豆(dou)腐(fu)含水量較高,比嫩豆(dou)腐(fu)更(geng)加嫩滑易(yi)碎,切制(zhi)和烹調(diao)時盡量輕手,以免將內(nei)脂(zhi)豆(dou)腐(fu)弄得碎爛。
2、酸(suan)辣之(zhi)味(wei)來自老陳醋和辣椒油,酸(suan)辣汁倒入湯中(zhong)后,可先試一(yi)下味(wei)道,再根據個(ge)人口(kou)味(wei)來增減其份量。
3、豬(zhu)血具(ju)有解毒清腸、補血美容和助消化的功效,如果能買到豬(zhu)血,可在酸辣湯中加點豬(zhu)血同(tong)烹。
4、酸辣湯(tang)有補氣補虛(xu)、舒(shu)肝醒脾、補氣益血、固本培(pei)元的功用(yong)。此外,酸辣湯(tang)中的醋酸還有殺菌作用(yong),既可預(yu)防腸(chang)道傳染病發生,又(you)能促進(jin)身體發汗,治療傷風感冒。
制作食材:豆腐(fu)300克、豬血(xue)50克、竹筍(sun)15克、胡蘿卜15克、金針菇15克、水(shui)發黑木(mu)耳(er)15克、淀粉適量(liang)。香油(you)2小匙(chi)、胡椒粉(fen)1小匙(chi)、辣椒粉(fen)1/2大匙(chi)、香醋1大匙(chi)、精鹽1小匙(chi)。
制作流程
1、豆腐切成(cheng)條(tiao)狀,豬血(xue)切成(cheng)薄片;
2、水發黑(hei)木耳(er)泡好,洗凈切(qie)絲;
3、竹筍、胡(hu)蘿(luo)卜洗(xi)凈(jing)切絲(si);
4、金針菇洗凈,切去根部剝(bo)開;
5、往(wang)鍋內倒入(ru)一大碗水,煮(zhu)(zhu)開,加入(ru)切好的(de)材料(豆腐(fu)除外)、精鹽、辣椒粉續(xu)煮(zhu)(zhu)至再(zai)開時,用水淀粉勾芡拌(ban)勻,熄火(huo)前(qian)放入(ru)豆腐(fu)條、豬血片(pian)稍煮(zhu)(zhu),再(zai)加入(ru)胡椒粉、香醋、香油即可(ke);
特點:酸(suan)辣開(kai)胃,誘(you)人食欲。
制作貼士:酸辣湯內還可(ke)以放入(ru)豆(dou)芽(ya),這樣(yang)口(kou)感(gan)更(geng)鮮美。
制作食材:500g山芋粉絲(夠一(yi)家人食用)、200g牛肉、一(yi)張百(bai)葉、兩個雞蛋(dan)、十(shi)個清水(shui)油面筋(jin)、50g黑(hei)木耳(er)(浸(jin)泡(pao)后)、250g清水(shui)煮筍(sun)、3個尖(jian)頭辣(la)椒。
佐料:3湯勺醬油、2湯勺酸醋、50g生粉、一小勺味精。
制作流程
1、放半(ban)鍋水煮開(kai),倒(dao)入粉絲(si)。
2、把(ba)辣椒剁碎,倒入鍋里(li)。
3、將(jiang)牛肉(rou)切成丁狀(zhuang)。
4、把所有配(pei)料(面筋和雞蛋除外)倒入(ru)鍋(guo)內,煮沸。
5、把雞(ji)蛋(dan)放入碗中攪(jiao)拌均勻(yun)。煮沸后,將(jiang)攪(jiao)拌好的(de)雞(ji)蛋(dan)倒入鍋內。
6、將生粉倒入(ru)碗(wan)中(zhong),放冷水半(ban)碗(wan),進行攪(jiao)拌(ban),攪(jiao)拌(ban)均勻(yun),等(deng)湯煮沸后后,倒入(ru)鍋(guo)中(zhong)。
7、煮沸(fei)后(hou),加(jia)入味精(jing)和油面筋(jin)。根據(ju)個人(ren)喜好(hao)可(ke)加(jia)入少許鮮辣粉。煮沸(fei)后(hou),酸辣湯就做好(hao)了。
主料:豬里(li)脊肉(rou)、嫩豆腐、高湯(tang)、雞蛋、香菇、胡(hu)蘿卜(bu)、冬筍(sun)、水;
輔料(liao):生抽(chou)、白胡(hu)椒粉、醋、淀粉。
制作方法
1、所有食(shi)材處理(li)干凈。
2、香菇、冬筍、胡蘿卜和里脊肉切絲、里脊肉用蠔油料酒(jiu)抓(zhua)勻腌制。
3、嫩豆(dou)腐切細(xi)條、一個雞蛋打散。
4、鍋燒(shao)熱放油,溫油滑炒肉(rou)絲至(zhi)表面變色(se),盛出。
5、用鍋中剩余的油煸炒冬筍絲、胡(hu)蘿(luo)卜絲和香菇絲后(hou),倒入一(yi)大碗高湯(或者清(qing)水(shui),約(yue)400ml),加入一(yi)湯匙半生抽,燒開(kai)后(hou)小火(huo)煮2分鐘。
6、倒入豆腐絲和煸(bian)炒過的肉絲,煮開(kai)轉小火。
7、一湯匙淀粉(fen)(fen)用水調開(kai),中火保持鍋中滾開(kai)狀(zhuang)態,緩緩倒(dao)(dao)入(ru)水淀粉(fen)(fen),邊(bian)倒(dao)(dao)邊(bian)推(tui)勻,鍋中湯呈稍粘稠(chou)狀(zhuang)即可。
8、打散的蛋(dan)液緩(huan)緩(huan)淋入鍋中(zhong),邊用湯勺推動,使蛋(dan)液形成漂亮(liang)的蛋(dan)花。
9、沿(yan)著(zhu)鍋邊倒入一(yi)湯(tang)匙(chi)香醋,撒入稍(shao)多量的白胡椒(jiao)粉,用湯(tang)匙(chi)推勻。
10、撒(sa)上蔥花出鍋即可。
原料:雞蛋、蝦米(mi)皮、醋、紫菜、白胡椒粉。
做法:
1、取湯鍋做水,烹煮。
2、打(da)散雞(ji)蛋(dan)(dan)(打(da)雞(ji)蛋(dan)(dan)中放半勺料(liao)酒(jiu)和少許(xu)鹽)。
3、在(zai)鍋中放入泡好的蝦米皮(pi)、紫(zi)菜,然后倒入打散的雞蛋(dan),等雞蛋(dan)略微(wei)凝固,用筷子進一步攪開。
4、略(lve)煮(zhu)1-2分鐘,鍋內倒(dao)入(ru)2勺醋,繼續沸煮(zhu)。
5、臨出鍋前(qian),撒上適量(liang)的白(bai)胡椒粉,稍加攪拌,即可。
用料:豬里脊肉、嫩(nen)豆腐(fu)、高湯、雞蛋、水(shui)發香(xiang)菇(gu)、胡蘿卜、冬筍(sun)、水(shui)。
材料:生抽、白(bai)胡椒粉、醋、淀粉。
制作步驟
1、所有食材處理干凈。
2、香菇、冬筍、胡(hu)蘿卜和里脊肉切絲、里脊肉用蠔油料酒(jiu)抓(zhua)勻腌制。
3、嫩豆腐切細條、一個(ge)雞蛋(dan)打散。
4、鍋燒熱(re)放(fang)油,溫油滑(hua)炒(chao)肉絲至表面變色,盛出。
5、用鍋中剩余的(de)油(you)煸炒冬(dong)筍絲(si)、胡蘿卜(bu)絲(si)和香菇絲(si)后,倒入一(yi)大碗高湯(或者清水,約400ml),加入一(yi)湯匙(chi)半生(sheng)抽(chou),燒開后小火煮2分鐘。
6、倒入豆腐絲和煸炒過的肉絲,煮開轉小火。
7、一湯匙淀(dian)粉用水(shui)調(diao)開(kai),中火保(bao)持(chi)鍋中滾開(kai)狀態,緩緩倒(dao)入(ru)水(shui)淀(dian)粉,邊倒(dao)邊推勻,鍋中湯呈稍粘稠狀即可。(淀(dian)粉水(shui)不是全部用完(wan)的哦,看到湯呈稍粘稠狀即停止倒(dao)淀(dian)粉水(shui))
8、打散(san)的蛋(dan)(dan)液緩(huan)緩(huan)淋入鍋中(zhong),邊用湯勺(shao)推(tui)動,使蛋(dan)(dan)液形成漂(piao)亮(liang)的蛋(dan)(dan)花。
9、沿著(zhu)鍋邊倒入(ru)一湯匙(chi)(chi)香醋,撒入(ru)稍(shao)多量的白胡椒粉(fen),用湯匙(chi)(chi)推(tui)勻。
10、撒上蔥花(hua)出鍋即可。
用料:豬肉50克、黑木(mu)耳25克(ke)、豬血50克、酸筍20克、豆腐50克;
輔料:胡蘿卜30克、紅椒1顆、雞蛋1個、調料、食鹽1/2小匙、雞精1小匙、香油1小匙、高湯4碗、陳醋1/2大匙、白砂糖(tang)1小匙、胡椒粉(黑(hei))1/4小匙、辣(la)椒油1小匙、玉米(mi)淀粉3/2大(da)匙、水2大匙。
酸辣湯的做法
1、水發木耳,豬血,酸(suan)筍,胡蘿卜,紅椒,瘦肉分別切(qie)絲。香蔥切(qie)小段;
2、用生抽1小(xiao)(xiao)匙,沙(sha)拉油1小(xiao)(xiao)匙將瘦肉腌(a)制(zhi)10分鐘;
3、鍋內熱(re)1小匙(chi)油(you),將木(mu)耳絲(si),酸筍絲(si),胡蘿卜絲(si),紅椒絲(si),瘦肉(rou)絲(si)炒(chao)出(chu)香味(wei);
4、加入高湯(tang)4杯煮至水開后(hou),加入豬血和豆腐絲(si);
5、加入所有調(diao)味煮開后,加入水淀(dian)粉勾芡;
6、最后將火開(kai)大(da),淋上(shang)打散(san)的蛋液,馬上(shang)熄火,灑上(shang)香蔥和香菜(cai)碎即可;
烹飪技巧
1、因(yin)為(wei)材料(liao)眾多,要控制量,不然煮成一大鍋了。
2、酸筍絲加入可(ke)以有(you)泡菜(cai)的酸味很(hen)香,吃起來爽脆(cui)。如果沒有(you)也可(ke)免。
3、到(dao)最后勾芡的時侯(hou),分次下直到(dao)自己滿意為止(zhi)。
4、醋也可最(zui)后放,先(xian)放少量,再按個(ge)人口味添加(jia)。
動脈硬化、低碘者(zhe)忌(ji)食(shi);
肥胖和血脂較高者不宜多食;
腎病、膽固(gu)醇過高患者忌食;
痰多便溏(tang)者忌食。