備用食材:八爪魚(yu)500克,料酒1勺,食鹽少許(xu),紅椒1根(gen);
制作過程:
1、選(xuan)擇(ze)鮮(xian)活的八爪(zhua)魚(yu),事先將其處理(li)掉不(bu)能吃的部(bu)分,然后將八爪(zhua)魚(yu)放(fang)入盆(pen)中,加上(shang)點(dian)鹽,戴上(shang)一(yi)次(ci)性手套,將其揉搓下(xia);
2、仔(zi)細(xi)全部(bu)揉搓一邊,再用清水反復沖(chong)洗干凈,直至(zhi)沒有粘液(ye)的狀態,在鍋中添(tian)上水,加上點料酒和姜片,置于火(huo)上開始(shi)煮;
3、將水燒至鍋(guo)面冒泡的時(shi)候,將處理干凈(jing)的八爪(zhua)魚放入鍋(guo)中,待鍋(guo)再次燒開,繼續煮一分(fen)半,八爪(zhua)魚就熟(shu)了;
4、立刻(ke)從(cong)鍋中將其撈出,放入在事(shi)先準備(bei)好的一盆冰(bing)水中,浸(jin)泡至涼,接下來(lai)做(zuo)蘸料,香蔥擇洗好,切(qie)成末(mo),紅(hong)椒切(qie)成丁;
5、準備一個小碗(wan),放入(ru)生抽(chou)、醋、香油(you),碼放上(shang)蔥花和(he)紅(hong)椒,攪拌均勻成料(liao)汁,待八爪(zhua)魚泡好水(shui)后,撈出(chu)來,蘸(zhan)著料(liao)汁吃便可。
章魚(yu)不同于其他魚(yu)類,不能(neng)放在(zai)水(shui)里。白灼(zhuo)章魚(yu)吃起(qi)來(lai)脆,第一個秘訣(jue)在(zai)于不沾(zhan)淡水(shui)。章魚(yu)從泥沙里挖(wa)出來(lai)放在(zai)竹簍(lou)里,進了冷庫冰凍(dong)后,再拿出來(lai)“磨(mo)”也不能(neng)放水(shui)。直(zhi)到清洗(xi)的時候才(cai)可以(yi)沾(zhan)水(shui)。
章魚一遇淡水(shui)后,一天內就會死亡。現在市面賣的(de)章魚中,有很多是(shi)(shi)泡過(guo)(guo)淡水(shui)的(de)章魚,識別(bie)章魚是(shi)(shi)否泡過(guo)(guo)淡水(shui)的(de)方(fang)法很簡(jian)單。就是(shi)(shi)在購買時伸手(shou)去(qu)抓活章魚,會黏(nian)手(shou)的(de)就是(shi)(shi)沒有泡過(guo)(guo)淡水(shui)的(de)章魚,而(er)且黏(nian)性越強的(de)章魚,白灼后吃起(qi)來越脆。而(er)泡過(guo)(guo)淡水(shui)的(de)章魚抓在手(shou)里(li)很滑、觸(chu)須梳理(li)也比較整齊。
泡(pao)(pao)過(guo)(guo)淡水的(de)(de)章(zhang)魚不僅(jin)會失(shi)去粘性,而(er)且(qie)一斤活章(zhang)魚煮過(guo)(guo)后(hou)只剩三、四兩,而(er)沒有(you)泡(pao)(pao)過(guo)(guo)淡水的(de)(de)活章(zhang)魚,煮過(guo)(guo)后(hou)至(zhi)少有(you)六兩以上(shang)。
“磨”章魚是制作白灼章魚中一道十分重要(yao)的(de)(de)工序(xu)。磨之前要(yao)抓兩把鹽(yan)放進去(qu),白灼章魚加鹽(yan)有什么(me)用?鹽(yan)巴(ba)可以增加章魚之間的(de)(de)摩(mo)擦,去(qu)掉吸盤(pan)上的(de)(de)黏液。
磨(mo)章(zhang)魚講究的不僅是手(shou)(shou)的力度,還要(yao)動(dong)(dong)作規范。不僅要(yao)順時(shi)針、逆(ni)時(shi)針劃圈,還要(yao)上(shang)(shang)下均勻地翻動(dong)(dong)。在(zai)磨(mo)的過程中,章(zhang)魚會慢慢變硬。用手(shou)(shou)指(zhi)輕輕掐一下章(zhang)魚觸須,很容(rong)易斷的時(shi)候,說明(ming)磨(mo)得已經差不多了,這個過程大概(gai)需要(yao)一個半小(xiao)時(shi)。其間就是要(yao)重(zhong)復左右劃圈、上(shang)(shang)下翻動(dong)(dong)的動(dong)(dong)作。時(shi)間不夠就會影響(xiang)章(zhang)魚的口感。磨(mo)章(zhang)魚一定要(yao)用手(shou)(shou)工。傳說中的洗衣機、踩踏都是錯誤(wu)的。
磨(mo)好了章(zhang)魚(yu),用清水去除黏著的泥土。最后一(yi)步(bu)就(jiu)是煮(zhu)章(zhang)魚(yu)。這道(dao)工序中(zhong),火(huo)候(hou)的掌握(wo)是關鍵。火(huo)開(kai)得越(yue)旺(wang)越(yue)好,等到水沸騰的時候(hou),再放(fang)些鹽,如果沒有放(fang),章(zhang)魚(yu)煮(zhu)起來會(hui)變成紅色的。大概(gai)一(yi)分多鐘就(jiu)要撈起來,然(ran)后放(fang)在裝有礦(kuang)泉水的盆里,用保鮮(xian)膜隔開(kai)后速凍20分鐘,然(ran)后放(fang)入冰箱冷藏。
白(bai)(bai)灼(zhuo)章(zhang)魚的(de)制(zhi)作過程已經不是什么秘密了,選料非常重(zhong)要。海(hai)滄的(de)章(zhang)魚是最(zui)適合做白(bai)(bai)灼(zhuo)的(de)。白(bai)(bai)灼(zhuo)章(zhang)魚用的(de)醬(jiang)料也有(you)講(jiang)究。用糖、芥末、廈門辣醬(jiang)、醬(jiang)油、黑醋等配料調(diao)成的(de)醬(jiang)料,芥末的(de)多少(shao)很關鍵。
八(ba)爪魚上面(mian)的黏液比較多,所(suo)以(yi)事先要用鹽抓洗下,才可將其(qi)徹底處理干凈,或者是有(you)其(qi)他(ta)更好的方法也可以(yi)用。
可能(neng)是因為(wei)擔心八(ba)(ba)爪(zhua)(zhua)魚(yu)不容(rong)煮(zhu)熟,所(suo)以會(hui)煮(zhu)很長(chang)的時(shi)間,但海邊人表示八(ba)(ba)爪(zhua)(zhua)魚(yu)很容(rong)易熟,開水(shui)下鍋,在2分鐘出鍋,才可保(bao)證其嫩滑的口(kou)感,如果煮(zhu)的時(shi)間長(chang)了,八(ba)(ba)爪(zhua)(zhua)魚(yu)就會(hui)如同皮筋一(yi)般咬不動。
煮好(hao)的八爪魚需要快速放入冰水(shui)中(zhong),讓其快速降溫,八爪魚的肉質(zhi)會變(bian)得更加Q彈,蘸料可以(yi)根據(ju)個人的喜好(hao)來做(zuo),喜歡吃(chi)辣(la)椒(jiao)的,可以(yi)直(zhi)接選擇蒜蓉辣(la)椒(jiao)醬(jiang)蘸著吃(chi)。