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基本介紹

睜眼(yan)辣子是油潑辣子的最高(gao)典范，源于民(min)間，經飯(fan)店改進后發揚光大。

在(zai)延安(an)以至于整(zheng)個陜(shan)(shan)西，任何一家(jia)餐館的餐桌上(shang)，都(dou)會有一碟睜(zheng)眼辣(la)(la)子(zi)(zi)。延安(an)睜(zheng)眼辣(la)(la)子(zi)(zi)外觀看起來油汪汪，香噴噴，味(wei)道(dao)適(shi)合喜(xi)歡吃辣(la)(la)的人群。在(zai)陜(shan)(shan)西睜(zheng)眼辣(la)(la)子(zi)(zi)的地(di)位非常高(gao)，有沒有睜(zheng)眼辣(la)(la)子(zi)(zi)，已(yi)成(cheng)為檢驗其到底是(shi)否正宗陜(shan)(shan)西餐館的一個標志。

菜品特色

延安睜(zheng)眼辣子對食材有講究。

首先要(yao)有上好(hao)辣椒，以身(shen)材細(xi)(xi)長(chang)的尖椒為好(hao)，應(ying)成熟到(dao)家。研磨(mo)須粗(cu)細(xi)(xi)合(he)適，油也要(yao)用(yong)上好(hao)的。潑辣椒時(shi)，油溫(wen)要(yao)掌(zhang)握(wo)得恰如其分，燒(shao)過頭了，太(tai)熱太(tai)燙，潑出來時(shi)會焦糊(hu)發黑，燒(shao)得不夠(gou)，太(tai)涼太(tai)冰(bing)，潑出來時(shi)半生不熟，前者變(bian)味(wei)，后者無(wu)味(wei)，都(dou)將宣告(gao)失敗。

另外，所加的香油與醋(cu)要盡可能涼，這(zhe)樣加香油與醋(cu)時，冷(leng)熱(re)相遇，做出來的睜(zheng)眼辣子香味才會更(geng)濃郁。

食用價值

有句俗(su)語說(shuo)：“湖(hu)南人吃辣(la)(la)椒多革命(ming)，四川人吃辣(la)(la)椒出英雄，陜西人吃辣(la)(la)椒也(ye)拼命(ming)。”

的確如此，陜西(xi)人(ren)吃起辣(la)椒(jiao)來(lai)，那愣(leng)勁、狠(hen)勁，讓外地(di)人(ren)都感(gan)到(dao)害怕(pa)。那粗(cu)瓷大碗(wan)里，辣(la)椒(jiao)放了(le)一大半，鮮紅鮮紅的辣(la)椒(jiao)拌著食(shi)物，狼吞虎咽(yan)地(di)就下了(le)肚。直吃得(de)(de)滿臉通紅，大汗淋漓，這才覺得(de)(de)痛快過癮(yin)。

延安的菜(cai)肴(yao)特別是油潑(po)辣(la)椒“biang biang”面(mian)、油潑(po)扯(che)面(mian)、岐山(shan)臊子面(mian)等，都離不開(kai)睜眼辣(la)子作伴。

加入睜眼(yan)辣(la)子的(de)菜肴看起來就(jiu)會讓人垂涎三尺，吃起來那香(xiang)味更是讓人陶醉。

制作方法

選材

要做出好的(de)睜眼(yan)辣子(zi)，辣子(zi)面是第一位的(de)。

選上好辣子，以身材細(xi)長(chang)的尖椒為(wei)佳，稱為(wei)線(xian)兒辣子。這種辣椒，體形細(xi)長(chang)，膘肥肉厚，油氣(qi)大，曬制成辣椒干，再選其深紅(hong)透(tou)亮者。

嗜辣(la)的(de)人從不(bu)買(mai)現成的(de)辣(la)椒面，怕質量次，一般都是買(mai)好辣(la)椒干，讓賣家(jia)用腳碾子現場(chang)碾成面，碾時(shi)不(bu)可過(guo)于細碎(sui)，這(zhe)樣(yang)吃起來(lai)沒有香味，一味死(si)辣(la)。

配料也要挑選(xuan)，八角、花(hua)椒、桂皮、胡椒、茴(hui)香、肉寇、丁香，少量能入味即可，碾碎摻(chan)入辣椒面，再加上鹽和芝麻，混合均勻(yun)。

潑油

所(suo)用的油(you)一定得(de)是菜油(you)，才能做(zuo)出正宗的睜眼(yan)辣子。

同時，潑辣子一定要油溫掌握的(de)恰(qia)如其分。

所以(yi)等油冒煙后，稍(shao)冷卻下，待煙消掉，也(ye)(ye)就可以(yi)潑了(le)(le)。油要多倒，最(zui)少也(ye)(ye)要能(neng)把辣子(zi)面淹住，不然放陣子(zi)辣子(zi)就不香了(le)(le)。

加醋

經過上面的(de)步驟，油潑辣子(zi)已經做(zuo)好，在辣子(zi)還熱著時，點幾(ji)滴香醋進去。

醋是涼的(de)，油(you)潑(po)辣(la)(la)子(zi)是熱(re)的(de)，涼熱(re)相遇，就聽見“呲啦”一聲，一圈泡沫(mo)在碟(die)里泛(fan)起，醋香與油(you)潑(po)辣(la)(la)子(zi)結合的(de)香味撲面而來(lai)。

至此，具有陜北特色的香(xiang)噴(pen)噴(pen)的延(yan)安油潑辣子就(jiu)做好(hao)了。