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基本介紹

睜眼(yan)辣子是油潑辣子的(de)最高典范，源于民間，經(jing)飯店改進后發揚光大。

在延(yan)安以至于整個陜西，任(ren)何一家餐(can)(can)館(guan)的(de)餐(can)(can)桌上(shang)，都(dou)會有(you)一碟睜眼(yan)辣(la)子。延(yan)安睜眼(yan)辣(la)子外觀看起來油汪(wang)汪(wang)，香噴噴，味道適合喜歡吃辣(la)的(de)人(ren)群。在陜西睜眼(yan)辣(la)子的(de)地(di)位非常高，有(you)沒有(you)睜眼(yan)辣(la)子，已成為檢驗其到(dao)底是否正宗陜西餐(can)(can)館(guan)的(de)一個標志。

菜品特色

延安(an)睜眼辣子對食材有講究。

首先要有上好(hao)(hao)辣(la)(la)椒，以(yi)身材細長的(de)尖(jian)椒為好(hao)(hao)，應成熟(shu)到家。研磨須粗細合適(shi)，油也要用上好(hao)(hao)的(de)。潑(po)(po)辣(la)(la)椒時(shi)，油溫要掌握得恰如其(qi)分(fen)，燒(shao)過(guo)頭了，太(tai)熱太(tai)燙，潑(po)(po)出(chu)來(lai)時(shi)會(hui)焦(jiao)糊(hu)發黑，燒(shao)得不夠，太(tai)涼太(tai)冰，潑(po)(po)出(chu)來(lai)時(shi)半生不熟(shu)，前者(zhe)變味，后者(zhe)無味，都(dou)將宣告失敗。

另外，所加(jia)的香(xiang)油與(yu)醋(cu)要盡可能涼，這樣加(jia)香(xiang)油與(yu)醋(cu)時，冷熱相遇(yu)，做出(chu)來(lai)的睜眼(yan)辣子香(xiang)味才會更濃郁。

食用價值

有(you)句俗語說：“湖南人(ren)吃辣椒多革命，四川人(ren)吃辣椒出(chu)英雄，陜(shan)西人(ren)吃辣椒也拼命。”

的(de)確如此(ci)，陜西人(ren)吃起辣(la)椒來(lai)，那(nei)愣(leng)勁、狠勁，讓外(wai)地人(ren)都感到害(hai)怕。那(nei)粗瓷大(da)(da)碗里，辣(la)椒放了(le)一大(da)(da)半，鮮(xian)(xian)紅鮮(xian)(xian)紅的(de)辣(la)椒拌著食物，狼吞虎咽地就下了(le)肚(du)。直吃得滿(man)臉通紅，大(da)(da)汗淋漓，這(zhe)才覺得痛(tong)快(kuai)過(guo)癮。

延安的菜肴特別是油潑(po)辣椒“biang biang”面、油潑(po)扯面、岐山臊子面等，都離不開(kai)睜眼辣子作伴。

加入睜眼辣子的菜肴看起來(lai)就會讓人(ren)(ren)垂涎三(san)尺(chi)，吃起來(lai)那香味(wei)更是(shi)讓人(ren)(ren)陶醉(zui)。

制作方法

選材

要做出(chu)好的睜(zheng)眼辣子，辣子面是(shi)第一位的。

選上好辣子(zi)，以身材細長的尖椒為佳，稱為線兒辣子(zi)。這種辣椒，體形細長，膘肥肉厚，油氣(qi)大，曬制成辣椒干，再選其深紅透亮者。

嗜辣的人(ren)從不(bu)買現(xian)(xian)成的辣椒面，怕質量次，一(yi)般都是買好(hao)辣椒干，讓賣(mai)家用腳(jiao)碾(nian)子現(xian)(xian)場(chang)碾(nian)成面，碾(nian)時不(bu)可過于細碎，這樣吃起來(lai)沒有香味，一(yi)味死(si)辣。

配(pei)料也要挑選，八(ba)角、花椒、桂皮、胡椒、茴(hui)香、肉寇(kou)、丁香，少量(liang)能入味即可(ke)，碾碎摻(chan)入辣椒面，再加上鹽和芝麻，混合均(jun)勻(yun)。

潑油

所(suo)用的油一定得(de)是(shi)菜油，才(cai)能做出(chu)正(zheng)宗(zong)的睜眼辣子。

同時，潑辣子一(yi)定要油溫掌握的(de)恰(qia)如(ru)其(qi)分。

所以(yi)等油冒煙后，稍(shao)冷卻下，待煙消掉(diao)，也就可以(yi)潑了(le)。油要(yao)多倒，最少也要(yao)能把辣子面淹住，不然放陣(zhen)子辣子就不香了(le)。

加醋

經過上面的步(bu)驟，油潑(po)辣(la)子(zi)已經做(zuo)好，在辣(la)子(zi)還熱著時，點幾滴香醋(cu)進去。

醋是涼的，油(you)(you)潑辣子(zi)是熱(re)的，涼熱(re)相遇，就聽見“呲啦”一(yi)聲，一(yi)圈泡沫(mo)在碟(die)里(li)泛(fan)起，醋香(xiang)與油(you)(you)潑辣子(zi)結合的香(xiang)味撲面而(er)來。

至(zhi)此，具有(you)陜北(bei)特(te)色的(de)香(xiang)噴噴的(de)延安油(you)潑(po)辣子就做(zuo)好(hao)了。