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基本介紹

睜(zheng)眼辣子(zi)是(shi)油潑(po)辣子(zi)的最高(gao)典范，源于民間，經(jing)飯店改進后(hou)發揚光大。

在(zai)延安以至于(yu)整個陜西，任何(he)一(yi)家餐(can)館的餐(can)桌上，都(dou)會有一(yi)碟睜(zheng)眼辣(la)(la)(la)子(zi)。延安睜(zheng)眼辣(la)(la)(la)子(zi)外觀看起來(lai)油汪汪，香(xiang)噴(pen)噴(pen)，味道適合(he)喜歡吃辣(la)(la)(la)的人群。在(zai)陜西睜(zheng)眼辣(la)(la)(la)子(zi)的地(di)位非常高，有沒有睜(zheng)眼辣(la)(la)(la)子(zi)，已成為檢驗其到底(di)是否正宗陜西餐(can)館的一(yi)個標(biao)志。

菜品特色

延安睜眼辣(la)子對食材有講(jiang)究。

首先要有上好(hao)(hao)辣椒(jiao)，以身材細長的尖椒(jiao)為好(hao)(hao)，應(ying)成熟(shu)到家。研(yan)磨須粗細合適，油也要用上好(hao)(hao)的。潑辣椒(jiao)時，油溫要掌握得恰(qia)如其分，燒(shao)過(guo)頭了，太(tai)(tai)熱太(tai)(tai)燙，潑出(chu)來時會焦(jiao)糊發黑(hei)，燒(shao)得不(bu)夠，太(tai)(tai)涼(liang)太(tai)(tai)冰，潑出(chu)來時半生不(bu)熟(shu)，前(qian)者變味，后者無味，都將宣告失敗。

另外，所(suo)加(jia)的(de)香油與醋(cu)要(yao)盡可能涼(liang)，這樣加(jia)香油與醋(cu)時(shi)，冷熱相遇，做(zuo)出來(lai)的(de)睜眼辣子(zi)香味(wei)才會更濃郁。

食用價值

有(you)句俗語說：“湖南人吃辣椒(jiao)多革命，四川人吃辣椒(jiao)出英雄(xiong)，陜西人吃辣椒(jiao)也(ye)拼命。”

的(de)(de)確(que)如此，陜(shan)西人(ren)吃起辣椒(jiao)(jiao)來，那愣勁、狠勁，讓外地人(ren)都感(gan)到害怕。那粗瓷大(da)碗里，辣椒(jiao)(jiao)放了一大(da)半，鮮(xian)紅鮮(xian)紅的(de)(de)辣椒(jiao)(jiao)拌著食物，狼吞虎(hu)咽地就下了肚。直吃得滿(man)臉通紅，大(da)汗(han)淋漓(li)，這才覺(jue)得痛(tong)快(kuai)過癮。

延安(an)的菜肴特(te)別是油(you)潑(po)辣椒“biang biang”面、油(you)潑(po)扯面、岐山(shan)臊(sao)子面等，都離不開睜眼辣子作伴。

加(jia)入睜眼辣子的菜肴看起(qi)來(lai)就(jiu)會讓人(ren)垂涎三尺(chi)，吃起(qi)來(lai)那香味(wei)更是讓人(ren)陶(tao)醉。

制作方法

選材

要做出好的睜眼辣子(zi)，辣子(zi)面(mian)是(shi)第一(yi)位的。

選(xuan)上好辣子，以身材細長(chang)的尖椒(jiao)為(wei)佳(jia)，稱(cheng)為(wei)線兒辣子。這種辣椒(jiao)，體形(xing)細長(chang)，膘肥肉厚，油氣大(da)，曬制(zhi)成辣椒(jiao)干，再(zai)選(xuan)其深紅透亮者(zhe)。

嗜辣(la)的人從不買(mai)現(xian)成的辣(la)椒面，怕(pa)質量次，一般都是(shi)買(mai)好辣(la)椒干，讓賣家用腳碾子現(xian)場碾成面，碾時不可過于(yu)細碎，這樣(yang)吃起(qi)來沒(mei)有香味(wei)，一味(wei)死辣(la)。

配(pei)料也要挑選，八角、花椒(jiao)(jiao)、桂皮、胡椒(jiao)(jiao)、茴(hui)香(xiang)(xiang)、肉寇、丁香(xiang)(xiang)，少量能入(ru)味即可(ke)，碾(nian)碎摻(chan)入(ru)辣椒(jiao)(jiao)面，再加上鹽(yan)和芝麻(ma)，混合均勻。

潑油

所用(yong)的(de)油一定得是菜油，才(cai)能做出正(zheng)宗的(de)睜(zheng)眼辣(la)子(zi)。

同(tong)時，潑辣子一定要油溫掌握的恰如其(qi)分。

所以等油冒煙后，稍冷卻下，待煙消掉，也(ye)就(jiu)可以潑了(le)。油要多倒(dao)，最少(shao)也(ye)要能把辣子面淹住，不然放陣子辣子就(jiu)不香了(le)。

加醋

經(jing)過上面的步驟，油潑辣子(zi)已經(jing)做好，在辣子(zi)還熱著時，點幾滴香醋進去。

醋是涼的，油(you)(you)潑辣子是熱的，涼熱相遇，就(jiu)聽(ting)見“呲啦”一聲，一圈泡沫(mo)在碟里泛起，醋香(xiang)與油(you)(you)潑辣子結合(he)的香(xiang)味撲面(mian)而(er)來。

至此，具有陜北特色的(de)香(xiang)噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的(de)延安油潑(po)辣(la)子就做好(hao)了。