上(shang)(shang)黨臘驢肉(rou)是山西長治市(shi)的傳統名吃,其(qi)肉(rou)質肥而(er)不膩、瘦而(er)不柴、香(xiang)味(wei)四溢、回味(wei)無窮,早在明代,就已馳(chi)名于上(shang)(shang)黨和晉南(nan)地區。產品遠(yuan)銷北京、天津、南(nan)京等南(nan)北名城。
臘驢(lv)肉(rou)與(yu)當地的涼粉、酥火燒(shao)被稱為(wei)長治三寶。
上(shang)黨(dang)臘驢肉起(qi)源于(yu)唐宋鼎(ding)盛明清(qing),為宮廷貢(gong)品,風味(wei)獨特、久負盛名,其肉質肥(fei)而不(bu)膩、瘦而不(bu)柴、香味(wei)四溢、回味(wei)無窮(qiong),廣為流傳的民間(jian)諺語(yu)【天上(shang)龍肉、地上(shang)驢肉】就是對其之贊譽。
產品遠銷北京、天津、南(nan)京等南(nan)北名城。臘驢(lv)肉與當地(di)的(de)涼(liang)粉、酥火燒被稱(cheng)為長治(zhi)三寶(bao)。這(zhe)種(zhong)臘驢(lv)肉,因煮制時加(jia)入20多種(zhong)草藥(yao)與調料,還(huan)有一定的(de)滋補作用。
驢肉富含蛋白(bai)質、鈣、磷、鐵(tie)及(ji)人體(ti)必需的多(duo)種氨基(ji)酸,具有(you)低脂肪、低熱(re)量、高蛋白(bai)、高鐵(tie)等特點。
據科學測試,驢肉每百(bai)克(ke)含蛋(dan)白質(zhi)18.6克(ke)、脂肪0.7克(ke)、鈣10毫克(ke)、磷144毫克(ke)、鐵(tie) 13.6毫克(ke)。
在《本(ben)草綱(gang)目》第(di)五十卷(juan)中記(ji)載:“驢肉味(wei)甘、無毒(du)、解(jie)心煩、止風狂、能安心氣(qi)、補血益(yi)氣(qi)、治遠年勞損(sun)”。它可作為(wei)脾虛腎虧和貧血癥患者的(de)輔(fu)助食品,常食之(zhi)有一定的(de)補益(yi)食療作用(yong)。
制作臘驢肉(rou)的原(yuan)料為(wei)(wei)驢、馬、騾(luo)的鮮肉(rou),以驢肉(rou)為(wei)(wei)最佳。
切(qie)肉時,要按部位(wei)把(ba)肉分成(cheng)前(qian)肘(zhou)、后肘(zhou)、前(qian)臂(bei)、后墩、元寶、肋條、腱子、腰(yao)球(qiu)、肚(du)廂皮等,并順著(zhu)肉縫(feng)把(ba)各部位(wei)肉切(qie)成(cheng)1~2公斤的肉塊。
用清水浸泡12小(xiao)時(shi),洗凈后(hou),入(ru)80℃清水鍋內,加調(diao)料(每15公斤生肉加花椒35克(ke)(ke)、大料25克(ke)(ke)、茴香35克(ke)(ke)、食(shi)鹽300克(ke)(ke))滾(gun)煮3、4個小(xiao)時(shi)。
出鍋(guo)晾(liang)涼后(hou),將肉按部位依次(ci)放入盛有老湯的(de)砂(sha)鍋(guo),加(jia)滿例湯,上壓(ya)小(xiao)石塊,燉煮12小(xiao)時(其間不斷加(jia)湯)即可出鍋(guo)上市。