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基本介紹

上黨(dang)(dang)臘驢肉是山(shan)西長(chang)治(zhi)市的(de)傳統(tong)名(ming)吃，其肉質(zhi)肥而不(bu)膩、瘦(shou)而不(bu)柴、香味(wei)四溢、回味(wei)無窮，早在明代，就已馳名(ming)于上黨(dang)(dang)和晉南地(di)區。產品遠銷(xiao)北京(jing)、天(tian)津、南京(jing)等南北名(ming)城。

臘(la)驢肉與(yu)當地的涼粉、酥火燒被稱為(wei)長治三寶。

菜品特色

上(shang)黨臘(la)驢肉(rou)起(qi)源于(yu)唐宋鼎盛明清，為宮廷(ting)貢品，風(feng)味獨(du)特、久負盛名，其肉(rou)質肥而(er)不膩(ni)、瘦而(er)不柴、香味四溢、回味無(wu)窮(qiong)，廣為流傳的(de)民間諺語【天(tian)上(shang)龍肉(rou)、地上(shang)驢肉(rou)】就(jiu)是對其之贊(zan)譽。

產(chan)品遠銷北京、天津、南京等南北名城。臘驢肉(rou)與當(dang)地的涼粉、酥(su)火燒被稱為長治(zhi)三寶。這種臘驢肉(rou)，因煮制時加入20多種草藥與調料(liao)，還(huan)有一定的滋(zi)補作用。

食用價值

驢肉富含蛋白(bai)質(zhi)、鈣(gai)、磷、鐵及(ji)人體必需(xu)的多種(zhong)氨基酸，具有低脂肪(fang)、低熱量、高蛋白(bai)、高鐵等(deng)特點。

據科學測試(shi)，驢(lv)肉(rou)每百克(ke)含蛋白質18.6克(ke)、脂肪0.7克(ke)、鈣(gai)10毫(hao)克(ke)、磷144毫(hao)克(ke)、鐵 13.6毫(hao)克(ke)。

在《本草綱目》第五十卷中記(ji)載(zai)：“驢肉味甘、無毒、解心煩、止風狂(kuang)、能安心氣、補(bu)血益(yi)氣、治遠年勞損”。它可作為脾(pi)虛腎虧和貧血癥患者(zhe)的輔助食(shi)品，常食(shi)之有一(yi)定的補(bu)益(yi)食(shi)療作用。

制作方法

制作臘(la)驢(lv)肉(rou)(rou)的原料(liao)為驢(lv)、馬(ma)、騾(luo)的鮮(xian)肉(rou)(rou)，以驢(lv)肉(rou)(rou)為最(zui)佳。

切肉(rou)時，要按部位把肉(rou)分(fen)成前(qian)(qian)肘(zhou)、后肘(zhou)、前(qian)(qian)臂、后墩、元寶、肋條(tiao)、腱子、腰球、肚廂皮等(deng)，并(bing)順著肉(rou)縫把各部位肉(rou)切成1～2公斤的(de)肉(rou)塊。

用清(qing)水浸泡(pao)12小時(shi)，洗凈后(hou)，入80℃清(qing)水鍋內，加調料(liao)（每15公斤(jin)生肉加花椒35克(ke)、大(da)料(liao)25克(ke)、茴香(xiang)35克(ke)、食鹽(yan)300克(ke)）滾(gun)煮3、4個小時(shi)。

出(chu)鍋(guo)晾涼后，將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋(guo)，加滿例湯，上壓(ya)小(xiao)石塊(kuai)，燉煮12小(xiao)時（其間不斷加湯）即可(ke)出(chu)鍋(guo)上市。