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渭南水晶餅為啥叫石灰窯

水晶餅(bing)是(shi)(shi)陜(shan)西渭(wei)南的(de)名點(dian)，石(shi)灰窯(yao)(yao)水晶餅(bing)是(shi)(shi)當(dang)(dang)地一家正宗的(de)水晶餅(bing)商家。陜(shan)西渭(wei)南現今最有名的(de)傳(chuan)統(tong)水晶餅(bing)當(dang)(dang)屬健民食品廠(chang)的(de)“石(shi)灰窯(yao)(yao)”傳(chuan)統(tong)水晶餅(bing)（正宗豬板油餡），眼下(xia)是(shi)(shi)渭(wei)南市著名商標，也是(shi)(shi)渭(wei)南當(dang)(dang)地人民唯(wei)一認可(ke)的(de)傳(chuan)統(tong)水晶餅(bing)生產(chan)廠(chang)家。西安德懋恭生產(chan)的(de)清(qing)真水晶餅(bing)（牛(niu)油餡）建廠(chang)早是(shi)(shi)中國(guo)的(de)名特糕點(dian)。

渭南水晶餅正宗做法

原料配方：

(按50千(qian)克(ke)(ke)成品(pin)計)特制粉(fen)17.5千(qian)克(ke)(ke)、標準粉(fen)7千(qian)克(ke)(ke)、白糖12千(qian)克(ke)(ke)青梅(mei)1.25千(qian)克(ke)(ke)、蜂蜜1千(qian)克(ke)(ke)桃仁(ren)500克(ke)(ke)、瓜(gua)仁(ren)500克(ke)(ke)、芝(zhi)麻500克(ke)(ke)、果脯1.5千(qian)克(ke)(ke)桔餅750克(ke)(ke)玫瑰(gui)500克(ke)(ke)桂花500克(ke)(ke)、雞蛋(dan)1千(qian)克(ke)(ke)。

制作方法：

1、備料：將果脯(fu)切成均勻的(de)小塊(不能剁)，芝麻洗凈(jing)用(yong)文火炒(chao)至產生香(xiang)味(wei)，注意保持(chi)芝麻原有(you)的(de)色(se)澤；各種(zhong)果仁(ren)(ren)(桃仁(ren)(ren)、瓜仁(ren)(ren)等(deng))均須(xu)經(jing)過(guo)(guo)烘烤，以使口味(wei)純正。糖漿要(yao)經(jing)過(guo)(guo)蛋液提純，漿口老嫩要(yao)適(shi)度。調餡(xian)要(yao)使用(yong)經(jing)高溫(wen)蒸制呈細砂狀的(de)熟面，以保證餡(xian)芯潤口。調餡(xian)所用(yong)植物油(you)，尤其是豆油(you)，要(yao)事先熬熟、涼透(tou)，去掉不良氣味(wei)。

2、調餡：將熟面倒在案面上推(tui)成(cheng)圓(yuan)圈，圈內放好各種小(xiao)料(liao)，加上桂花(hua)、玫(mei)瑰醬等，再按原料(liao)配比放入(ru)糖、油，快速攪勻，注(zhu)意(yi)不(bu)能多(duo)攪，餡(xian)的(de)軟硬要適度，突出所要各種的(de)香型。

3、調粉：先(xian)調(diao)酥，后調(diao)漿皮。調(diao)漿皮時(shi)先(xian)把化好(hao)的(de)涼漿倒(dao)入攪拌機內，同時(shi)倒(dao)入油(you)，攪至油(you)不上浮，漿不沉(chen)底(di)，充分乳化時(shi)，緩(huan)緩(huan)倒(dao)入特制粉，攪拌成油(you)潤(run)細膩具有一定韌(ren)性的(de)面團即可(ke)。

4、包餡：先把(ba)酥和漿(jiang)皮(pi)(pi)按照1∶2.5的比例包(bao)好，搟成片狀(zhuang)，切(qie)成八條，卷起備用(yong)。按每千克10塊，皮(pi)(pi)、餡1∶1的比例包(bao)成球型餅坯，封口要嚴(yan)。

5、成型：根據川(chuan)酥月餅餡、味不(bu)同、選用不(bu)同模具。刻(ke)模時要按平、嚴防凹(ao)心(xin)，偏(pian)頭、飛邊；出模時要求圖案清晰，形態豐(feng)滿，碼盤時輕拿輕放，留有適(shi)當(dang)間(jian)距(ju)，產品表面蛋液(ye)涂刷均勻，適(shi)量。

6、烘烤：用(yong)轉爐(lu)烘烤(kao)，爐(lu)溫180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分(fen)鐘左(zuo)右，產品火(huo)色均勻(yun)，表面棕黃，墻乳白色，并(bing)有小(xiao)裂紋，底部檫紅色即可出爐(lu)。

渭南水晶餅的歷史

傳(chuan)說(shuo)宋相寇(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)為官(guan)清廉，辦事(shi)公正，深得民心(xin)。寇(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)有一(yi)(yi)年從京(jing)都汴(bian)梁回到老(lao)家(jia)渭(wei)南鄉(xiang)下探親，正逢五十大壽(shou)(shou)，鄉(xiang)黨們(men)送來壽(shou)(shou)桃(tao)、壽(shou)(shou)面、壽(shou)(shou)匾(bian)表(biao)示祝(zhu)賀，寇(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)擺壽(shou)(shou)宴相待。酒過三巡，忽然(ran)手(shou)下人捧來個精致的(de)桐木(mu)盒子，寇(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)打(da)開(kai)一(yi)(yi)看，里面裝著50個晶(jing)(jing)瑩(ying)透亮如同水晶(jing)(jing)石一(yi)(yi)般的(de)點(dian)心(xin)。在點(dian)心(xin)上面，還放著一(yi)(yi)張(zhang)紅紙(zhi)，整(zheng)整(zheng)齊(qi)齊(qi)地寫著一(yi)(yi)首詩：“公有水晶(jing)(jing)目，又(you)有水晶(jing)(jing)心(xin)，能辨忠與(yu)邪，清白不染塵。”落款(kuan)是渭(wei)北老(lao)叟。后(hou)來，寇(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)的(de)家(jia)廚也(ye)仿(fang)照做出了這種(zhong)點(dian)心(xin)，寇(kou)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)據其特點(dian)給它(ta)取了一(yi)(yi)個好(hao)聽的(de)名(ming)字，叫做“水晶(jing)(jing)餅”。

清朝末年，渭(wei)南(nan)同義棧商行的(de)(de)張彩(cai)鳳大掌柜，對渭(wei)南(nan)水(shui)(shui)晶餅(bing)(bing)傳(chuan)統配方加以改(gai)良(liang)，使得渭(wei)南(nan)水(shui)(shui)晶餅(bing)(bing)以”金面銀幫(bang)，起皮掉酥，涼(liang)舌滲齒，清香(xiang)適(shi)口”而遠(yuan)近馳名(ming)。當時(shi)，水(shui)(shui)晶餅(bing)(bing)使用造型精美的(de)(de)桐木方盒和硬紙盒兩種包裝，古樸大方，攜(xie)帶(dai)方便。約在(zai)(zai)19世紀后期，水(shui)(shui)晶餅(bing)(bing)的(de)(de)制作(zuo)技藝傳(chuan)入古城西安(an)，在(zai)(zai)眾(zhong)多面點師的(de)(de)共同努(nu)力下，其(qi)制作(zuo)工(gong)藝得以不斷(duan)改(gai)進提高，成為(wei)秦(qin)式(shi)糕點之首。現在(zai)(zai)，水(shui)(shui)晶餅(bing)(bing)已成為(wei)渭(wei)南(nan)乃至陜西的(de)(de)名(ming)特糕點，贏得了(le)海內外朋友的(de)(de)喜愛(ai)。