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渭南水晶餅為啥叫石灰窯

水(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)是(shi)(shi)陜(shan)西渭(wei)(wei)南(nan)的(de)名(ming)點(dian)，石灰窯(yao)水(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)是(shi)(shi)當地一家(jia)(jia)正宗的(de)水(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)商家(jia)(jia)。陜(shan)西渭(wei)(wei)南(nan)現今最有名(ming)的(de)傳統水(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)當屬(shu)健民(min)食品廠的(de)“石灰窯(yao)”傳統水(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)（正宗豬板油餡），眼下是(shi)(shi)渭(wei)(wei)南(nan)市著名(ming)商標，也是(shi)(shi)渭(wei)(wei)南(nan)當地人民(min)唯一認可的(de)傳統水(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)生產(chan)廠家(jia)(jia)。西安德懋恭生產(chan)的(de)清真水(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)（牛油餡）建(jian)廠早是(shi)(shi)中(zhong)國的(de)名(ming)特糕(gao)點(dian)。

渭南水晶餅正宗做法

原料配方：

(按50千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)成品計)特制粉17.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、標(biao)準(zhun)粉7千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖12千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)青梅(mei)1.25千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、蜂蜜1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)桃仁(ren)500克(ke)(ke)(ke)(ke)、瓜仁(ren)500克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻500克(ke)(ke)(ke)(ke)、果脯(fu)1.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)桔餅750克(ke)(ke)(ke)(ke)玫瑰500克(ke)(ke)(ke)(ke)桂花500克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋(dan)1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法：

1、備料：將果(guo)脯切(qie)成均(jun)勻的小塊(不能剁)，芝麻(ma)洗(xi)凈用(yong)文火炒(chao)至產生香味，注意保(bao)持芝麻(ma)原有的色澤；各(ge)種果(guo)仁(ren)(桃仁(ren)、瓜仁(ren)等)均(jun)須經過烘烤，以使口(kou)味純(chun)正(zheng)。糖漿(jiang)要經過蛋液提純(chun)，漿(jiang)口(kou)老嫩要適度。調餡(xian)要使用(yong)經高溫蒸制呈細砂(sha)狀的熟面，以保(bao)證餡(xian)芯潤口(kou)。調餡(xian)所用(yong)植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良氣味。

2、調餡：將熟面(mian)倒在(zai)案面(mian)上推成圓圈，圈內放好各種(zhong)小料(liao)，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料(liao)配(pei)比放入糖、油，快(kuai)速攪勻(yun)，注(zhu)意不能多攪，餡(xian)的軟(ruan)硬要適度，突出所要各種(zhong)的香型。

3、調粉：先(xian)調(diao)酥，后調(diao)漿(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)。調(diao)漿(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)時(shi)(shi)先(xian)把化(hua)好的涼(liang)漿(jiang)(jiang)倒入攪拌機內(nei)，同(tong)時(shi)(shi)倒入油(you)，攪至油(you)不上(shang)浮，漿(jiang)(jiang)不沉底(di)，充(chong)分乳化(hua)時(shi)(shi)，緩緩倒入特制(zhi)粉，攪拌成(cheng)油(you)潤細膩具有一(yi)定(ding)韌性的面團即可。

4、包餡：先把(ba)酥和(he)漿皮(pi)按(an)照(zhao)1∶2.5的比例包(bao)好(hao)，搟(xian)成(cheng)片狀，切(qie)成(cheng)八(ba)條，卷起備用(yong)。按(an)每千克10塊，皮(pi)、餡1∶1的比例包(bao)成(cheng)球型(xing)餅坯(pi)，封口要嚴。

5、成型：根據川酥月餅(bing)餡、味不同、選用不同模具。刻模時要(yao)(yao)按(an)平、嚴防凹心，偏頭(tou)、飛(fei)邊；出模時要(yao)(yao)求圖(tu)案清晰，形態豐滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當間距(ju)，產品(pin)表面蛋(dan)液涂刷均勻，適量。

6、烘烤：用轉爐(lu)烘烤，爐(lu)溫180～190℃，最高不超過200℃，時(shi)間為12分鐘左右(you)，產品火色均勻(yun)，表(biao)面棕(zong)黃，墻乳白(bai)色，并(bing)有小裂紋，底部檫紅色即可出爐(lu)。

渭南水晶餅的歷史

傳說宋相寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)為官(guan)清廉，辦事公(gong)正，深得民心。寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)有一(yi)(yi)年從(cong)京都汴梁(liang)回到老(lao)家(jia)渭(wei)南(nan)鄉下探親(qin)，正逢五十(shi)大壽(shou)(shou)(shou)，鄉黨們(men)送(song)來(lai)壽(shou)(shou)(shou)桃、壽(shou)(shou)(shou)面(mian)、壽(shou)(shou)(shou)匾(bian)表示祝賀，寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)擺壽(shou)(shou)(shou)宴相待。酒過三巡，忽(hu)然手下人捧來(lai)個(ge)精(jing)致的(de)桐木(mu)盒子，寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)打開(kai)一(yi)(yi)看，里面(mian)裝著50個(ge)晶(jing)瑩透亮如同水(shui)(shui)晶(jing)石(shi)一(yi)(yi)般(ban)的(de)點心。在(zai)點心上面(mian)，還(huan)放著一(yi)(yi)張紅紙，整(zheng)整(zheng)齊(qi)齊(qi)地寫著一(yi)(yi)首(shou)詩：“公(gong)有水(shui)(shui)晶(jing)目，又有水(shui)(shui)晶(jing)心，能(neng)辨忠(zhong)與邪，清白(bai)不染塵(chen)。”落款是(shi)渭(wei)北老(lao)叟。后來(lai)，寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)的(de)家(jia)廚也仿照做出(chu)了(le)(le)這種點心，寇(kou)(kou)準(zhun)(zhun)據其特點給它取了(le)(le)一(yi)(yi)個(ge)好聽的(de)名字，叫做“水(shui)(shui)晶(jing)餅”。

清朝末年(nian)，渭南(nan)同(tong)義棧(zhan)商行的(de)(de)張彩鳳大掌柜(ju)，對渭南(nan)水(shui)(shui)(shui)晶(jing)餅(bing)傳統配(pei)方(fang)加以(yi)改(gai)良，使得(de)渭南(nan)水(shui)(shui)(shui)晶(jing)餅(bing)以(yi)”金面銀幫(bang)，起皮掉(diao)酥，涼舌滲(shen)齒，清香適口”而遠近(jin)馳名(ming)。當(dang)時(shi)，水(shui)(shui)(shui)晶(jing)餅(bing)使用(yong)造型精(jing)美的(de)(de)桐木(mu)方(fang)盒(he)(he)和硬紙盒(he)(he)兩種包(bao)裝，古(gu)樸大方(fang)，攜帶方(fang)便。約(yue)在19世紀后期，水(shui)(shui)(shui)晶(jing)餅(bing)的(de)(de)制作(zuo)技藝傳入古(gu)城西(xi)安，在眾(zhong)多面點師的(de)(de)共同(tong)努力下，其(qi)制作(zuo)工藝得(de)以(yi)不斷改(gai)進(jin)提高，成為(wei)秦(qin)式糕點之首。現(xian)在，水(shui)(shui)(shui)晶(jing)餅(bing)已成為(wei)渭南(nan)乃至陜(shan)西(xi)的(de)(de)名(ming)特糕點，贏(ying)得(de)了海內外(wai)朋友的(de)(de)喜愛。