水(shui)晶(jing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是陜西(xi)渭南(nan)(nan)的(de)名點(dian),石(shi)灰窯水(shui)晶(jing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是當地一家正(zheng)宗(zong)的(de)水(shui)晶(jing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)商(shang)家。陜西(xi)渭南(nan)(nan)現今最有名的(de)傳統(tong)水(shui)晶(jing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)當屬健民(min)食品(pin)廠(chang)的(de)“石(shi)灰窯”傳統(tong)水(shui)晶(jing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(正(zheng)宗(zong)豬板油餡(xian)(xian)),眼下是渭南(nan)(nan)市(shi)著名商(shang)標,也(ye)是渭南(nan)(nan)當地人民(min)唯(wei)一認可(ke)的(de)傳統(tong)水(shui)晶(jing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)生產廠(chang)家。西(xi)安德懋恭生產的(de)清真水(shui)晶(jing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(牛油餡(xian)(xian))建廠(chang)早是中國的(de)名特糕(gao)點(dian)。
(按50千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)成品(pin)計)特制粉17.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、標準(zhun)粉7千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖12千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)青梅1.25千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蜂蜜1千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)桃(tao)仁500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、瓜仁500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、果脯1.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)桔餅750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)玫瑰500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)桂花500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋(dan)1千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
1、備料:將(jiang)果脯切成(cheng)均勻的小塊(不能剁),芝(zhi)(zhi)麻洗凈用(yong)文火炒至產(chan)生香(xiang)味(wei),注意保持芝(zhi)(zhi)麻原有的色澤;各(ge)種果仁(桃(tao)仁、瓜仁等(deng))均須經過烘烤,以使(shi)口(kou)味(wei)純正(zheng)。糖漿要經過蛋液提純,漿口(kou)老嫩要適(shi)度。調餡(xian)要使(shi)用(yong)經高溫蒸(zheng)制呈細砂狀的熟(shu)面,以保證(zheng)餡(xian)芯潤口(kou)。調餡(xian)所用(yong)植物油(you),尤其是豆(dou)油(you),要事先熬熟(shu)、涼(liang)透,去掉不良氣味(wei)。
2、調餡:將熟面(mian)倒在(zai)案面(mian)上推成圓(yuan)圈,圈內放(fang)好各(ge)(ge)種(zhong)小料,加上桂(gui)花、玫瑰(gui)醬等(deng),再按原(yuan)料配(pei)比放(fang)入(ru)糖(tang)、油,快速攪勻,注意不能(neng)多攪,餡的(de)軟硬要(yao)適度,突(tu)出所要(yao)各(ge)(ge)種(zhong)的(de)香型。
3、調粉:先調酥,后調漿皮。調漿皮時(shi)(shi)先把化好的涼漿倒(dao)(dao)入(ru)攪(jiao)(jiao)拌機內,同時(shi)(shi)倒(dao)(dao)入(ru)油,攪(jiao)(jiao)至油不上浮,漿不沉底,充分乳化時(shi)(shi),緩緩倒(dao)(dao)入(ru)特制粉,攪(jiao)(jiao)拌成油潤細膩具有一定韌性的面團即可。
4、包餡:先把酥和(he)漿皮按照1∶2.5的比(bi)例包好,搟成片(pian)狀,切成八條,卷(juan)起(qi)備用。按每千克10塊,皮、餡1∶1的比(bi)例包成球型餅(bing)坯,封口要嚴。
5、成型:根據川(chuan)酥月餅餡、味不(bu)同(tong)、選用不(bu)同(tong)模具(ju)。刻模時要按平、嚴防凹心,偏頭、飛邊;出模時要求圖案清晰,形(xing)態豐(feng)滿,碼(ma)盤時輕拿(na)輕放,留(liu)有適當間距,產品表面蛋液(ye)涂刷均勻,適量。
6、烘烤:用轉(zhuan)爐烘烤(kao),爐溫180~190℃,最(zui)高不(bu)超過200℃,時間為12分鐘左右(you),產(chan)品火色均勻,表面棕(zong)黃,墻乳白(bai)色,并有小裂(lie)紋(wen),底部檫紅色即可出爐。
傳說宋(song)相(xiang)寇(kou)準(zhun)為官清(qing)廉,辦(ban)事公正,深得民心。寇(kou)準(zhun)有一(yi)年從京都汴(bian)梁回到老家渭南鄉(xiang)(xiang)下探親,正逢五十大(da)壽(shou),鄉(xiang)(xiang)黨們(men)送來(lai)壽(shou)桃、壽(shou)面(mian)(mian)(mian)、壽(shou)匾表示祝賀,寇(kou)準(zhun)擺壽(shou)宴(yan)相(xiang)待。酒過三巡,忽然手下人捧(peng)來(lai)個精致的(de)桐木盒子,寇(kou)準(zhun)打開(kai)一(yi)看,里面(mian)(mian)(mian)裝著50個晶(jing)瑩透亮如同水晶(jing)石(shi)一(yi)般的(de)點(dian)心。在點(dian)心上面(mian)(mian)(mian),還放著一(yi)張紅紙,整整齊齊地寫著一(yi)首詩(shi):“公有水晶(jing)目,又(you)有水晶(jing)心,能辨忠與邪(xie),清(qing)白不染塵。”落款是渭北老叟。后來(lai),寇(kou)準(zhun)的(de)家廚也仿(fang)照做出了這種點(dian)心,寇(kou)準(zhun)據其特(te)點(dian)給它取(qu)了一(yi)個好聽的(de)名字,叫做“水晶(jing)餅”。
清朝末年(nian),渭南(nan)同(tong)義棧商行的(de)張彩鳳大掌柜,對渭南(nan)水(shui)晶(jing)餅(bing)(bing)傳(chuan)統(tong)配方(fang)加以(yi)改(gai)良,使得(de)(de)渭南(nan)水(shui)晶(jing)餅(bing)(bing)以(yi)”金面銀幫,起皮掉酥,涼舌滲齒,清香(xiang)適口”而遠近(jin)馳名(ming)。當(dang)時,水(shui)晶(jing)餅(bing)(bing)使用造型精美的(de)桐木方(fang)盒和硬紙盒兩種包裝,古(gu)樸(pu)大方(fang),攜帶(dai)方(fang)便(bian)。約在(zai)(zai)19世紀(ji)后期(qi),水(shui)晶(jing)餅(bing)(bing)的(de)制作技藝傳(chuan)入古(gu)城西安,在(zai)(zai)眾多面點師(shi)的(de)共(gong)同(tong)努力下,其制作工藝得(de)(de)以(yi)不(bu)斷(duan)改(gai)進提高,成為秦式糕點之首。現在(zai)(zai),水(shui)晶(jing)餅(bing)(bing)已成為渭南(nan)乃至陜西的(de)名(ming)特糕點,贏得(de)(de)了海(hai)內外(wai)朋友(you)的(de)喜愛(ai)。