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基本介紹

花生酥糖(tang)(tang)是(shi)河北省唐山市最知(zhi)名的地方傳統(tong)小吃之(zhi)一，原產地唐山。同蜂蜜(mi)麻糖(tang)(tang)比起來，花生酥糖(tang)(tang)的香(xiang)甜更適合用“馥郁(yu)”、“濃(nong)香(xiang)”來 形容。

花生酥(su)糖(tang)(tang)是根據豆面酥(su)糖(tang)(tang)沿革而成的、具有特色(se)的產品，是采用花生米烤熟后磨粉(fen)，與(yu)白(bai)糖(tang)(tang)混合(he)均(jun)勻(yun)制成花生胥子與(yu)飴(yi)糖(tang)(tang)坯制成的酥(su)糖(tang)(tang)。

成品特色

其味香甜(tian)、柔潤(run)，富(fu)有花生米(mi)的酥香。

制作方法

制餡

將經(jing)過(guo)挑選的花生仁(ren)倒入鍋內用溫火慢炒(chao)(chao)，妙好(hao)（ 指成(cheng)色）、炒(chao)(chao)熟，搓(cuo)去紅皮，簸凈，然后粉碎成(cheng)面醬狀(zhuang)（即花生餡），裝入容(rong)器備用。

應注意(yi)的(de)(de)是當日生(sheng)產(chan)的(de)(de)花生(sheng)餡必須當日用完，以防(fang)變質(zhi)，影(ying)響酥糖的(de)(de)質(zhi)量。

化糖

用(yong)白色顆粒蔗糖(tang)(tang)兌中性水，倒入(ru)化(hua)糖(tang)(tang)鍋內（同時加入(ru)一定比例麥芽糖(tang)(tang)（糖(tang)(tang)稀(xi)）），猛火急(ji)燒，熬(ao)制稀(xi)糖(tang)(tang)。

溫度(du)達到(dao)155─160℃時，對半(ban)分(fen)開，一半(ban)留在溫糖板上(shang)(shang)留作(zuo)(zuo)扒(ba)絲用，一半(ban)放在操(cao)作(zuo)(zuo)案板上(shang)(shang)做(zuo)包餡用。

扒絲

留在溫(wen)(wen)糖(tang)板上的(de)，要趁溫(wen)(wen)度適宜，糖(tang)片柔軟時，用干凈(jing)木棒，雙(shuang)手(shou)操作，反復抽(chou)拉、疊(die)合，直到抽(chou)出(chu)的(de)糖(tang)條(tiao)富有彈性和(he)拉力，質地細膩，色澤(ze)白止。

包餡

在扒絲的同(tong)時，將放在操作案板上的糖片(pian)反復揉搓，然(ran)后攤成(cheng)餅狀(zhuang)，將花生餡倒(dao)在上面(mian)然(ran)后包住。

包餡(xian)后兩人操作，各把一(yi)端用力拉抻(chen)、疊(die)合，反復進行；直到(dao)摻合成(cheng)(cheng)一(yi)體為止，這(zhe)時(shi)糖餡(xian)就做(zuo)成(cheng)(cheng)了。

需要注意的(de)是，扒絲(si)與(yu)包(bao)餡都要在合適的(de)進(jin)行(xing)，工作(zuo)時要求動作(zuo)迅速，技(ji)術熟練(lian)，抓緊進(jin)行(xing)，否則，溫度下降，糖(tang)變硬(ying)，就(jiu)(jiu)要開電爐加溫，這樣，就(jiu)(jiu)影響質(zhi)量(liang)。

抻條

將(jiang)扒絲的(de)糖(tang)條(tiao)(tiao)(tiao)揉在一(yi)起，攤(tan)成(cheng)餅(bing)狀，厚度要勻，再把餡包在里面，從一(yi)端抻拉(la)條(tiao)(tiao)(tiao)頭，用力拉(la)出(chu)。抻拉(la)時用力要勻，拉(la)出(chu)的(de)要求粗細一(yi)致，否(fou)則制出(chu)的(de)糖(tang)塊大小不(bu)一(yi)，外(wai)形不(bu)美，重量不(bu)等(deng)。將(jiang)糖(tang)條(tiao)(tiao)(tiao)截成(cheng)一(yi)尺左右。