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基本介紹

花(hua)生酥糖是河(he)北省唐(tang)山市最知名的地方傳統小(xiao)吃(chi)之一(yi)，原產(chan)地唐(tang)山。同蜂蜜麻糖比起來，花(hua)生酥糖的香(xiang)甜(tian)更適合用“馥郁”、“濃香(xiang)”來 形容。

花生(sheng)酥糖(tang)是根據豆面(mian)酥糖(tang)沿革而成(cheng)(cheng)的、具有(you)特色的產品，是采用(yong)花生(sheng)米(mi)烤熟后磨粉，與白糖(tang)混(hun)合均(jun)勻制成(cheng)(cheng)花生(sheng)胥子與飴糖(tang)坯制成(cheng)(cheng)的酥糖(tang)。

成品特色

其味香(xiang)甜、柔潤，富有花(hua)生米的酥香(xiang)。

制作方法

制餡

將經過挑選的(de)花生(sheng)仁倒入鍋內用溫火慢(man)炒(chao)，妙好（ 指(zhi)成(cheng)色）、炒(chao)熟，搓去(qu)紅皮，簸凈，然后粉碎(sui)成(cheng)面醬狀（即花生(sheng)餡(xian)），裝入容器(qi)備(bei)用。

應(ying)注意的(de)(de)是(shi)當(dang)日(ri)生(sheng)產的(de)(de)花生(sheng)餡必須當(dang)日(ri)用完，以防變(bian)質，影響酥糖的(de)(de)質量(liang)。

化糖

用白色(se)顆粒蔗糖(tang)(tang)(tang)兌中(zhong)性水，倒入化糖(tang)(tang)(tang)鍋內（同(tong)時加入一定比例麥芽糖(tang)(tang)(tang)（糖(tang)(tang)(tang)稀(xi)）），猛火(huo)急燒，熬制(zhi)稀(xi)糖(tang)(tang)(tang)。

溫度達到155─160℃時，對半(ban)分開，一(yi)半(ban)留(liu)(liu)在溫糖板(ban)上(shang)留(liu)(liu)作扒絲用，一(yi)半(ban)放在操作案板(ban)上(shang)做包(bao)餡用。

扒絲

留在(zai)溫(wen)糖板(ban)上的(de)(de)，要(yao)趁溫(wen)度適宜(yi)，糖片柔軟時，用干凈(jing)木棒，雙(shuang)手操作(zuo)，反復抽(chou)拉(la)、疊合，直到抽(chou)出的(de)(de)糖條富有彈性(xing)和拉(la)力，質地(di)細(xi)膩，色澤白止。

包餡

在扒絲的同時，將放在操作案板上的糖片反復(fu)揉搓，然(ran)后(hou)攤(tan)成餅狀，將花生餡倒在上面(mian)然(ran)后(hou)包住。

包餡(xian)后(hou)兩人操作(zuo)，各把一端用力(li)拉抻、疊合，反復進行；直到(dao)摻合成一體為止，這時糖餡(xian)就做成了。

需要(yao)注意的是(shi)，扒(ba)絲與包餡都要(yao)在(zai)合適(shi)的進行，工作時要(yao)求動作迅速，技(ji)術(shu)熟(shu)練(lian)，抓緊進行，否則，溫度(du)下降，糖變硬(ying)，就(jiu)要(yao)開電爐加溫，這樣(yang)，就(jiu)影響質量。

抻條

將扒絲的糖(tang)條(tiao)(tiao)揉在(zai)一起，攤(tan)成餅(bing)狀，厚(hou)度(du)要勻，再把餡包在(zai)里面，從一端抻(chen)拉(la)條(tiao)(tiao)頭，用力拉(la)出(chu)(chu)。抻(chen)拉(la)時用力要勻，拉(la)出(chu)(chu)的要求粗(cu)細一致(zhi)，否則(ze)制出(chu)(chu)的糖(tang)塊(kuai)大小不一，外(wai)形不美(mei)，重(zhong)量(liang)不等。將糖(tang)條(tiao)(tiao)截(jie)成一尺左(zuo)右(you)。