花(hua)生酥糖是河(he)北(bei)省唐山市最知(zhi)名的地方傳統(tong)小吃之(zhi)一(yi),原產地唐山。同(tong)蜂蜜麻糖比(bi)起來(lai),花(hua)生酥糖的香甜更適合用(yong)“馥郁”、“濃香”來(lai) 形容。
花(hua)生(sheng)(sheng)酥(su)糖(tang)是根據(ju)豆面(mian)酥(su)糖(tang)沿革(ge)而(er)成的(de)、具有特色的(de)產(chan)品,是采用(yong)花(hua)生(sheng)(sheng)米(mi)烤熟后磨粉,與(yu)白糖(tang)混合均勻(yun)制(zhi)(zhi)成花(hua)生(sheng)(sheng)胥子與(yu)飴糖(tang)坯制(zhi)(zhi)成的(de)酥(su)糖(tang)。
其味香甜、柔潤(run),富有花生米(mi)的酥(su)香。
將經過挑選的花(hua)生仁倒入鍋內用溫火慢炒(chao),妙好(hao)( 指成色(se))、炒(chao)熟(shu),搓(cuo)去紅皮,簸凈(jing),然后粉(fen)碎成面醬狀(即花(hua)生餡),裝入容器備用。
應注意的(de)是(shi)當(dang)日生產的(de)花生餡必須當(dang)日用完,以防變質,影響(xiang)酥糖的(de)質量。
用白色顆粒蔗(zhe)糖兌中性水,倒入化糖鍋內(同(tong)時加入一定(ding)比例麥芽糖(糖稀(xi))),猛火急燒,熬制稀(xi)糖。
溫(wen)度達到(dao)155─160℃時,對(dui)半(ban)分開,一半(ban)留在溫(wen)糖板(ban)上(shang)(shang)留作扒(ba)絲用,一半(ban)放在操作案板(ban)上(shang)(shang)做包餡(xian)用。
留在溫糖(tang)板(ban)上的(de)(de),要趁溫度(du)適宜,糖(tang)片柔軟時(shi),用干凈木棒,雙手操(cao)作,反復(fu)抽拉、疊合,直到(dao)抽出的(de)(de)糖(tang)條富有彈性和拉力,質(zhi)地(di)細膩,色澤白止。
在(zai)(zai)扒絲的同時,將放在(zai)(zai)操(cao)作案板(ban)上的糖片反(fan)復揉(rou)搓,然后(hou)攤成餅狀,將花生餡(xian)倒在(zai)(zai)上面(mian)然后(hou)包住(zhu)。
包餡后兩(liang)人操(cao)作(zuo),各把一(yi)端(duan)用力拉抻、疊合,反復進行(xing);直到摻合成一(yi)體為止,這時糖餡就做(zuo)成了(le)。
需(xu)要注意的(de)是(shi),扒絲與包餡都要在合適的(de)進行,工(gong)作時要求動作迅速,技術熟練,抓(zhua)緊進行,否則,溫度下降,糖變硬,就(jiu)要開電爐加溫,這樣,就(jiu)影響質(zhi)量。
將扒(ba)絲的(de)糖條揉(rou)在(zai)一(yi)起,攤成(cheng)餅狀,厚度要勻(yun),再把餡包在(zai)里面,從一(yi)端抻拉(la)(la)條頭,用力拉(la)(la)出。抻拉(la)(la)時用力要勻(yun),拉(la)(la)出的(de)要求粗細一(yi)致,否(fou)則(ze)制出的(de)糖塊(kuai)大小(xiao)不一(yi),外(wai)形不美(mei),重(zhong)量不等。將糖條截成(cheng)一(yi)尺左右。