清湯(tang)(tang)饸(he)(he)饹是(shi)最(zui)(zui)具(ju)晉(jin)城(cheng)特(te)色的一種(zhong)面(mian)食(shi),做法(fa)簡單又極具(ju)特(te)色。清湯(tang)(tang)饸(he)(he)饹的配菜需要(yao)胡(hu)蘿(luo)卜、瘦肉絲、豆(dou)角、豆(dou)芽、粉條,你也可以(yi)加(jia)豆(dou)腐(fu),加(jia)土豆(dou)等等。吃(chi)的時候把肉菜面(mian)拌開,吃(chi)起來香氣撲(pu)鼻,面(mian)勁(jing)道有(you)力(li),老晉(jin)城(cheng)人說(shuo)清湯(tang)(tang)饸(he)(he)饹是(shi)最(zui)(zui)有(you)“家”的味道的。
1、首先說“和面(mian)”,把白(bai)面(mian)放到面(mian)盆里,倒入(ru)水,這里注意夏天用(yong)涼水冬天要用(yong)溫(wen)水,接著下(xia)手(shou)和面(mian),和到面(mian)粉(fen)和水充分融(rong)合(he)就可(ke)以了,密(mi)封好開始醒(xing)面(mian)。
2、這時候開始做菜(cai),清湯饸(he)饹的配菜(cai)需要胡蘿卜(bu)、豆(dou)角、豆(dou)芽、粉條(tiao),你也可以(yi)加豆(dou)腐,加土豆(dou)等等。胡蘿卜(bu)和豆(dou)角洗干凈切成絲,過水粉條(tiao)在水里(li)泡好,把這些東西放到一起,澆上點香油,放少許鹽和味精,用(yong)手攪拌(ban)均勻(yun),讓(rang)這些不同的食材在一起互相感(gan)染。
3、菜(cai)做好就(jiu)開(kai)(kai)始下面(mian)(mian),醒好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)白凈凈、光亮亮的(de)(de)(de)。下饸(he)饹原本都(dou)是用饸(he)饹床,得手工壓(ya),俗稱“壓(ya)饸(he)饹”,但隨著時代的(de)(de)(de)進步(bu),人們發(fa)明(ming)了機(ji)械饸(he)饹床,拽一塊(kuai)合適大小的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團,放(fang)進饸(he)饹床,機(ji)器(qi)(qi)一開(kai)(kai)動(dong),一條條粗細均(jun)勻的(de)(de)(de)饸(he)饹就(jiu)從機(ji)器(qi)(qi)中自動(dong)被擠(ji)壓(ya)至(zhi)鍋中,鍋中的(de)(de)(de)饸(he)饹面(mian)(mian)宛如蛟龍在(zai)水中翻滾,把煮(zhu)熟的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條放(fang)進碗(wan)里,澆上剛才拌好的(de)(de)(de)菜(cai),上面(mian)(mian)再放(fang)上些肉絲肉片,散點芝麻鹽,一碗(wan)清湯饸(he)饹就(jiu)做好了。
清湯饸(he)饹的(de)湯有葷(hun)湯和清湯兩種。葷(hun)湯就是加了肉臊子的(de),清湯不加。
清湯(tang)的(de)做法:將白蘿(luo)(luo)(luo)卜、紅蘿(luo)(luo)(luo)卜、豆腐、土(tu)豆、番瓜(gua)、黃花菜、少許(xu)(xu)木耳切丁備用(yong),其中白蘿(luo)(luo)(luo)卜丁、紅蘿(luo)(luo)(luo)卜丁用(yong)開(kai)水(shui)提前炒熟(shu)。炒制過程中加入大量(liang)辣椒(jiao)面(mian)、八角(jiao)粉、少許(xu)(xu)花椒(jiao)粉、鹽。加水(shui)成湯(tang),口(kou)味偏重一(yi)點。出鍋前,如(ru)果嫌湯(tang)不(bu)紅,可(ke)將用(yong)大油潑(po)制好的(de)“辣椒(jiao)油”再調(diao)配到湯(tang)里一(yi)些。將雞(ji)蛋打制好,在開(kai)水(shui)里澆制成“蛋塊(kuai)”,然后撈(lao)到做好的(de)湯(tang)里。又紅又香的(de)一(yi)鍋“饸(he)烙湯(tang)”就調(diao)制得了。需要注(zhu)意的(de)是,湯(tang)不(bu)能(neng)放涼,一(yi)直放在鍋里保持一(yi)定的(de)溫度(du)。