陽(yang)城(cheng)燒肝(gan),是(shi)山西省晉城(cheng)市陽(yang)城(cheng)縣地方名吃。以(yi)鮮豬肝(gan)加佐料,用花油(you)包(bao)卷,經煎(jian)、蒸、炸(zha)等工序達焦黃酥軟即成。其特點是(shi)外焦里脆,味美適口,佐酒佳肴,熱食不膩。如今,“燒肝(gan)”早已走出(chu)陽(yang)城(cheng),成為更多高檔宴席(xi)上一道清(qing)爽的下酒菜。
所需食材:
鮮豬(zhu)肝、豬(zhu)花油(you)、淀(dian)粉(fen)、豬(zhu)油(you)脂(zhi)粉(fen)、雞蛋、甜面醬、食用油(you)
做法步驟:
第(di)一步,將豬肝剁碎(sui)或(huo)切成絲狀,加(jia)豬油脂(zhi)粉(fen)、雞蛋、甜面醬以及姜(jiang)、蔥、蒜、花椒粉(fen)、精鹽(yan)等調味(wei)品,然(ran)后再加(jia)入(ru)濕(shi)淀粉(fen)拌勻。
第二(er)步,把豬花油(you)平鋪開(kai),將拌好的原料放置上(shang)面,用(yong)豬花油(you)裹(guo)成直徑約3厘(li)(li)米,長約25厘(li)(li)米的圓(yuan)條,隨即迅(xun)速放入(ru)熱(re)油(you)中煎至(zhi)柿黃色取出。這就是初成模型的燒肝。
第三(san)步,將(jiang)成型燒肝放入籠中用大火蒸20分鐘左右取出。
第四步,要將它(ta)切成7毫(hao)米厚的片(pian)狀,放入油鍋中炸一下,略黑(hei),即(ji)撈(lao)出裝盤,撒些蔥絲,這下才(cai)可盡情享用。
竅門:
豬肝(gan)洗凈剁碎,加蒜同樣剁碎,放(fang)上(shang)其他調(diao)料,(注意別放(fang)蔥),然后(hou)放(fang)適量(liang)干(gan)淀粉增(zeng)加粘度(du),用豬花油卷起來放(fang)在燒熱了的平(ping)底鍋里翻(fan)炒,使花油消化定(ding)型。
如果感(gan)覺(jue)陽城燒(shao)肝(gan)制(zhi)作起來太麻煩,可(ke)以(yi)帶些(xie)當(dang)地正(zheng)宗的(de)成型(xing)燒(shao)肝(gan)回家,切(qie)成片(pian),炸一(yi)下就可(ke)以(yi)了。動筷前(qian)一(yi)定要一(yi)小碟老陳(chen)醋,燒(shao)肝(gan)蘸著老陳(chen)醋吃外(wai)焦(jiao)里嫩(nen),這(zhe)才(cai)原(yuan)汁原(yuan)味、舒爽適(shi)口。
關于陽(yang)(yang)城(cheng)(cheng)燒肝(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)來(lai)(lai)歷,還有一(yi)(yi)個(ge)美(mei)麗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)說(shuo)。很久以(yi)(yi)前(qian),陽(yang)(yang)城(cheng)(cheng)縣(xian)有個(ge)姓(xing)甘的(de)(de)(de)(de)(de)(de)縣(xian)丞,他巧取(qu)豪奪,搞得民不(bu)聊生。南城(cheng)(cheng)墻下(xia)住著郝氏三兄(xiong)弟,老(lao)(lao)(lao)大(da)以(yi)(yi)殺(sha)豬、賣肉為生,老(lao)(lao)(lao)二(er)(er)以(yi)(yi)賣菜(cai)為業(ye)。老(lao)(lao)(lao)三從小好(hao)讀,是城(cheng)(cheng)內(nei)少有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)才子。隆(long)冬晚間(jian),有王屋山(shan)下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)學友來(lai)(lai)訪,老(lao)(lao)(lao)三因(yin)家(jia)中(zhong)(zhong)米無(wu)半粒、菜(cai)無(wu)片(pian)葉(xie),無(wu)以(yi)(yi)招(zhao)待。想(xiang)去(qu)老(lao)(lao)(lao)大(da)家(jia)討些肉食(shi),無(wu)奈老(lao)(lao)(lao)大(da)家(jia)只(zhi)剩半葉(xie)豬肝(gan)(gan)(gan),轉(zhuan)到老(lao)(lao)(lao)二(er)(er)家(jia),老(lao)(lao)(lao)二(er)(er)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)已賣盡(jin),筐中(zhong)(zhong)只(zhi)有幾瓣(ban)大(da)蒜(suan)。老(lao)(lao)(lao)三拿(na)著往家(jia)返,一(yi)(yi)路尋思:在(zai)陽(yang)(yang)城(cheng)(cheng),豬下(xia)水是從來(lai)(lai)不(bu)吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de),更不(bu)用(yong)說(shuo)招(zhao)待客人了,這如(ru)何(he)是好(hao)……回到家(jia)中(zhong)(zhong),他讓妻子將豬肝(gan)(gan)(gan)和大(da)蒜(suan)洗(xi)凈、剁碎,揉(rou)在(zai)一(yi)(yi)塊。用(yong)菜(cai)葉(xie)包(bao)住蒸熟(shu)后(hou),切成片(pian),老(lao)(lao)(lao)三與客人每人拿(na)一(yi)(yi)根(gen)竹(zhu)簽(qian),圍坐在(zai)火爐(lu)旁,烤著吃。頓時,蒜(suan)香(xiang)味、肝(gan)(gan)(gan)香(xiang)味彌(mi)漫(man)在(zai)空中(zhong)(zhong)。客人吃著這外(wai)焦里嫩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品,大(da)呼:美(mei)。問老(lao)(lao)(lao)三名乎?老(lao)(lao)(lao)三沉(chen)思片(pian)刻(ke),想(xiang)著縣(xian)丞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)無(wu)情、嘆百(bai)姓(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清苦,為泄心中(zhong)(zhong)之憤,脫口而(er)出:燒肝(gan)(gan)(gan)(甘)!從此,燒肝(gan)(gan)(gan)就迅速在(zai)陽(yang)(yang)城(cheng)(cheng)縣(xian)流傳(chuan)開來(lai)(lai),并逐漸成為陽(yang)(yang)城(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道名吃!作為陽(yang)(yang)城(cheng)(cheng)美(mei)食(shi)文化發展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史長河中(zhong)(zhong)必不(bu)可少的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)物,陽(yang)(yang)城(cheng)(cheng)人民對“燒肝(gan)(gan)(gan)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)情懷(huai)溢于言表。