京冬菜(cai)(cai)。日照名特醬菜(cai)(cai)。始創于(yu)清咸豐年(nian)間(jian)。裝在壇中，可保存三年(nian)。它既能作平日餐桌(zhuo)上的小菜(cai)(cai)，又可當魚湯、蛋湯的佐料。
京冬菜(cai)主要(yao)原料為日照產優(you)質(zhi)大白菜(cai)心，切曬(shai)晾干，佐(zuo)料主要(yao)是優(you)質(zhi)醬油和紹(shao)興酒等。京冬菜(cai)條長細勻，色澤(ze)如棕，濃香宜人，味(wei)美可口，形色味(wei)均別具一格，并能(neng)常年貯存，是進(jin)餐之佳肴，也是烹飪菜(cai)肴的上等調料。
據《日照(zhao)商業(ye)志》記載：京冬菜(cai)(cai)是我鎮著名(ming)特(te)產，曾遠銷上海和國外東南亞(ya)等地(di)。早在清(qing)光緒(xu)年(nian)(nian)間(jian)，濤雒“裕(yu)源”即開始生產。“裕(yu)源”東家(jia)丁(ding)德臣從膝縣請來一名(ming)叫單學(xue)雨的(de)人(ren)(ren)為(wei)(wei)師，初(chu)期產之冬菜(cai)(cai)并(bing)不出名(ming)。到清(qing)宣統元年(nian)(nian)(1908)收丁(ding)惟地(di)、丁(ding)惟國兄弟(di)二人(ren)(ren)為(wei)(wei)徒，丁(ding)家(jia)兄弟(di)苦(ku)練(lian)切菜(cai)(cai)技術(shu)，練(lian)出了一手(shou)好刀(dao)法，有張飛(fei)“片(pian)”馬(ma)(切功式(shi))，餓虎撲食(拿萊式(shi))。刀(dao)不離(li)手(shou)，手(shou)不離(li)菜(cai)(cai)(刀(dao)功式(shi))等各種刀(dao)法的(de)真實(shi)工夫(fu)，切出菜(cai)(cai)既快又(you)細、且勻，菜(cai)(cai)坯(pi)質量較前大為(wei)(wei)提高。
此(ci)后，冬(dong)菜生產(chan)漸成規模，當時“裕源”為(wei)切曬大白菜雇傭(yong)三(san)十余人，忙季(ji)多到五(wu)(wu)十多人，年產(chan)冬(dong)菜菜干一(yi)萬五(wu)(wu)千(qian)至一(yi)萬七千(qian)多幣斤(jin)。成品(pin)運(yun)上海銷售五(wu)(wu)百壇左右(每壇一(yi)百六(liu)十市斤(jin))。由(you)于所產(chan)之冬(dong)菜條索(suo)細勻、色(se)(se)澤(ze)金黃、清香宜人、味美(mei)可口，形、色(se)(se)、味都別具一(yi)格，美(mei)名譽滿(man)上海，被(bei)稱之為(wei)京(jing)冬(dong)菜 (京(jing)：泛指北(bei)方名牌(pai)產(chan)品(pin))。每年農歷三(san)、四月間，貨到上海，爭相搶購，“裕源”生產(chan)的京(jing)冬(dong)菜每擔(百斤(jin))多賣二十兩銀子，尚供不應(ying)求。從此(ci)京(jing)冬(dong)菜使出了(le)名。
燜制京冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的主要原料――大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)多在劉家菜(cai)(cai)(cai)(cai)園(yuan)自種，菜(cai)(cai)(cai)(cai)園(yuan)內有一(yi)眼(yan)濤雒周圍(wei)僅有的“甜水”井，因(yin)此，濤雒圍(wei)子(zi)墻西北角還特(te)設了(le)一(yi)個“水門”，全(quan)濤雒都(dou)到(dao)劉家菜(cai)(cai)(cai)(cai)園(yuan)挑水吃，裕源商(shang)號在劉家菜(cai)(cai)(cai)(cai)園(yuan)設一(yi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)莊，專(zhuan)做種、收、切曬大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之用，占土地(di)三(san)十余畝(老畝)。每逢隆冬(dong)季節，自產(chan)和(he)收購鮮大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)百(bai)萬(wan)余斤，堆垛如山。此地(di)水甜菜(cai)(cai)(cai)(cai)亦(yi)甜、做成的冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)別具風味。
京冬菜(cai)主要(yao)原料(liao)為日照產優質(zhi)大白菜(cai)心，切曬晾干，佐(zuo)料(liao)主要(yao)是(shi)優質(zhi)醬油和紹興酒(jiu)等(deng)。京冬菜(cai)條長(chang)細(xi)勻，色(se)澤(ze)如棕，濃香宜人，味美(mei)可口，形色(se)味均(jun)別(bie)具一格(ge)，并(bing)能(neng)常(chang)年貯存，是(shi)進餐(can)之佳肴，也是(shi)烹飪菜(cai)肴的上(shang)等(deng)調料(liao)。
京冬菜的燜制工藝大體經(jing)過是(shi)：鮮(xian)菜處(chu)理、切菜、曬菜、配(pei)佐料操碾、裝壇搗緊(jin)加置缸頭(tou)、封口(kou)燜發等六道工序。
將(jiang)鮮白菜削(xue)根去土，剝(bo)除青幫(bang)，只留(liu)白而(er)嫩的(de)白幫(bang)和菜心，在嫩疙瘩和厚幫(bang)處用刀劃切(qie)若(ruo)干刀，然后將(jiang)大白菜切(qie)成二半，置(zhi)于干凈的(de)容(rong)器內(nei)備切(qie)。
是(shi)決定(ding)成品細、勻(yun)、美的(de)關鍵工序，需有熟(shu)練的(de)刀功技術(shu)。切(qie)菜大刀長三十(shi)五(wu)公分(fen)，寬十(shi)八到二十(shi)公分(fen)，切(qie)菜案全板多為刀長的(de)二倍。先把左手指包扎好，以防(fang)切(qie)傷。
切菜(cai)時把大(da)白(bai)菜(cai)置(zhi)于案板(ban)之上，左手(shou)是虎爪(zhua)形按住白(bai)菜(cai)，右(you)手(shou)持大(da)刀(dao)，菜(cai)板(ban)下放一(yi)個筐(kuang)(盛菜(cai)用的竹簍，上口大(da)下口小)，左腳抬高踏一(yi)木橙，右(you)腳蹬地(di)，呈張飛大(da)“片”馬式，然后開切，只見(jian)刀(dao)閃銀光(guang)，菜(cai)條細勻如(ru)一(yi)，徐徐落入筐(kuang)內。
每(mei)人每(mei)天可(ke)切菜十(shi)(shi)六至二十(shi)(shi)筐(kuang) (每(mei)筐(kuang)五十(shi)(shi)市斤(jin))，高手(shou)可(ke)切千斤(jin)以上。
切好(hao)的(de)菜條(tiao)放(fang)在大席(xi)上拌勻(yun)日曬，每筐要曬五席(xi)，不勻(yun)時要用竹竿撥勻(yun)，好(hao)天(tian)氣五天(tian)可干(gan)，有風天(tian)氣三天(tian)即(ji)干(gan)。曬菜場地干(gan)凈平滑、無塵土、四周設防(fang)(fang)風帳，并注意防(fang)(fang)凍。每天(tian)傍晚卷席(xi)防(fang)(fang)凍，早晨展席(xi)攤勻(yun)。
曬(shai)干后剔出(chu)雜物和(he)粗條(tiao)，以作(zuo)備用。秋冬季(ji)百斤鮮菜曬(shai)干菜三斤，春季(ji)可曬(shai)四斤。
配料比(bi)例是(shi)：百(bai)斤(jin)(jin)干菜(cai)加醬(jiang)油一百(bai)二十斤(jin)(jin)，紹興酒八十斤(jin)(jin)，攪拌均(jun)勻進行揉碾，每日一次，連揉七天。其目的(de)(de)是(shi)為(wei)了使(shi)加入(ru)的(de)(de)醬(jiang)油和酒在干菜(cai)中分布均(jun)勻中，外(wai)形(xing)美觀之(zhi)要求。把(ba)揉好(hao)的(de)(de)菜(cai)坯(pi)再(zai)加入(ru)三碗去梗去種的(de)(de)花(hua)椒(jiao)皮拌勻，即可(ke)裝(zhuang)壇。
配制京冬菜的醬油(you)，必須(xu)是(shi)從豆瓣醬在日曬下時過三(san)年的醬缸(gang)(裕(yu)源當時有大瓷缸(gang)十三(san)口)，插入撐(cheng)子(田竹編的筒狀物)，取其醬油(you)，然后(hou)(hou)放進鍋內加溫加鹽熬之，使水份蒸發后(hou)(hou)所得之濃縮醬抽，方(fang)可使用(yong)(yong)(濃度21%，鹽份28Be)。所用(yong)(yong)之酒(jiu)必須(xu)是(shi)浙江紹興酒(jiu)廠出品的真正(zheng)米酒(jiu)，一般三(san)級以(yi)上者(zhe)方(fang)可使用(yong)(yong)。
揉碾(nian)后七天即(ji)可裝壇。方(fang)法是(shi):裝一層(ceng)菜(cai)，用木棒搗(dao)實(shi)，再放一層(ceng)，再搗(dao)實(shi)，周而(er)復(fu)始。裝至壇脖口(kou)下(xia)即(ji)止，壇口(kou)所(suo)留空間是(shi)為裝缸頭專用。缸頭的制(zhi)作法是(shi)用整棵醬(jiang)干(gan)(gan)白(bai)(bai)菜(cai)，洗凈加鹽(yan)曬干(gan)(gan)，然后裝入鍋內用醬(jiang)油炸之，炸至醬(jiang)油表面出(chu)現一層(ceng)白(bai)(bai)殼時(shi)，即(ji)可把醬(jiang)干(gan)(gan)白(bai)(bai)菜(cai)取出(chu)置入壇頭，然后封壇。
裕(yu)源(yuan)商(shang)號(hao)裝冬菜之壇(tan)是(shi)莒南縣溝頭專制，壇(tan)上專做“裕(yu)源(yuan)”二字(zi)，壇(tan)型肚大口小，色微紅，其特點(dian)是(shi)不透氣(qi)，不顯鹵(lu)。封(feng)口是(shi)用桑皮紙，以豬血、石灰(hui)為粘合(he)劑(ji)，共糊十(shi)層(ceng)，中(zhong)間一(yi)層(ceng)白布，然后細繩扎緊(jin)。上下(xia)各貼一(yi)商(shang)號(hao)標(biao)志，（形似發(fa)(fa)票）以防(fang)外人冒名竊譽。封(feng)口嚴密使冬菜在壇(tan)中(zhong)燜(men)發(fa)(fa)，致味(wei)香宜人，燜(men)發(fa)(fa)百日后即可(ke)出售，一(yi)般(ban)成品可(ke)存三年之久(jiu)。
封口嚴(yan)密使冬(dong)菜在壇中(zhong)燜(men)發，致味(wei)香(xiang)宜人，燜(men)發百日后即可(ke)出售，一般成品可(ke)存三年之久。
京冬菜(cai)的食用(yong)方法不一。上海來貴客時，盛上一小碟作(zuo)茶肴(yao)，邊(bian)談(tan)、邊(bian)喝、邊(bian)品其味，別有風趣。一般多用(yong)作(zuo)湯菜(cai)之用(yong)，做魚湯、肉湯、蛋湯時加(jia)入少許，就(jiu)會使(shi)各種湯菜(cai)別具風昧。
當時(shi)(shi)日(ri)(ri)照(zhao)京冬(dong)菜(cai)除“裕源(yuan)”外，當時(shi)(shi)濤雅的“同(tong)生”、夾(jia)倉的“森泰(tai)”、日(ri)(ri)照(zhao)東關的“復(fu)立”、“謹德齋”均(jun)生產過。解放后，縣(xian)(xian)社醬(jiang)(jiang)園(yuan)、縣(xian)(xian)釀造廠都造過多(duo)次，期間有段(duan)時(shi)(shi)間，由于醬(jiang)(jiang)油不(bu)佳，切、曬(shai)菜(cai)粗(cu)放，菜(cai)內含沙等原因使質量下降，日(ri)(ri)后經過一系列(lie)改進，“裕源(yuan)”逐(zhu)漸恢(hui)復(fu)了(le)京冬(dong)菜(cai)原有精致制作(zuo)工(gong)藝(yi)。
愛吃(chi)不胖
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