京冬菜。日(ri)照(zhao)名特醬菜。始創于(yu)清咸豐年間。裝在壇中,可保存三年。它既(ji)能作平日(ri)餐(can)桌上的小(xiao)菜,又可當魚(yu)湯、蛋湯的佐(zuo)料。
京冬菜主要(yao)原料(liao)為日照產優質(zhi)大白菜心,切曬晾干,佐料(liao)主要(yao)是優質(zhi)醬油和(he)紹興酒等。京冬菜條長細勻,色澤如棕,濃香(xiang)宜人,味美可口,形色味均(jun)別具一格,并能常年貯(zhu)存(cun),是進餐之佳肴,也(ye)是烹(peng)飪菜肴的上等調料(liao)。
據《日照商業志(zhi)》記載:京冬菜(cai)(cai)是我鎮著名特產,曾(ceng)遠(yuan)銷上海和國(guo)外東南亞(ya)等(deng)地。早在清(qing)光緒年間,濤雒(luo)“裕源”即(ji)開始生(sheng)產。“裕源”東家(jia)(jia)丁(ding)德臣從膝縣請(qing)來一(yi)名叫單學雨的人(ren)為(wei)師,初(chu)期產之冬菜(cai)(cai)并不(bu)出(chu)名。到(dao)清(qing)宣(xuan)統元年(1908)收(shou)丁(ding)惟地、丁(ding)惟國(guo)兄(xiong)弟二人(ren)為(wei)徒,丁(ding)家(jia)(jia)兄(xiong)弟苦練切(qie)菜(cai)(cai)技(ji)術,練出(chu)了一(yi)手好刀法,有張飛“片”馬(切(qie)功(gong)式(shi)),餓虎撲食(拿萊(lai)式(shi))。刀不(bu)離手,手不(bu)離菜(cai)(cai)(刀功(gong)式(shi))等(deng)各種刀法的真實工夫,切(qie)出(chu)菜(cai)(cai)既快又細、且勻,菜(cai)(cai)坯質量(liang)較(jiao)前大為(wei)提高(gao)。
此(ci)后,冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)生(sheng)產(chan)漸成規(gui)模,當時“裕(yu)源(yuan)”為(wei)切曬大白菜(cai)(cai)(cai)雇(gu)傭三十(shi)(shi)余人,忙季多(duo)(duo)到(dao)五十(shi)(shi)多(duo)(duo)人,年產(chan)冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)干一(yi)萬五千(qian)至一(yi)萬七千(qian)多(duo)(duo)幣斤。成品運上海銷售五百(bai)壇(tan)左右(每壇(tan)一(yi)百(bai)六十(shi)(shi)市斤)。由于所產(chan)之冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)條索細勻、色澤金黃、清香宜人、味美(mei)可口,形(xing)、色、味都別具一(yi)格(ge),美(mei)名譽滿上海,被稱之為(wei)京(jing)冬(dong)菜(cai)(cai)(cai) (京(jing):泛(fan)指北(bei)方名牌產(chan)品)。每年農歷三、四月間(jian),貨到(dao)上海,爭相搶購,“裕(yu)源(yuan)”生(sheng)產(chan)的京(jing)冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)每擔(百(bai)斤)多(duo)(duo)賣二十(shi)(shi)兩(liang)銀子(zi),尚供(gong)不應求。從(cong)此(ci)京(jing)冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)使出了名。
燜制京冬(dong)菜(cai)(cai)的(de)主(zhu)要原(yuan)料――大(da)白菜(cai)(cai)多(duo)在劉(liu)(liu)家菜(cai)(cai)園(yuan)自種(zhong),菜(cai)(cai)園(yuan)內(nei)有(you)一眼(yan)濤雒(luo)周圍僅有(you)的(de)“甜水”井,因(yin)此,濤雒(luo)圍子墻西北角還(huan)特設了一個“水門”,全濤雒(luo)都(dou)到(dao)劉(liu)(liu)家菜(cai)(cai)園(yuan)挑水吃,裕源商號(hao)在劉(liu)(liu)家菜(cai)(cai)園(yuan)設一菜(cai)(cai)莊,專做(zuo)(zuo)種(zhong)、收、切曬大(da)白菜(cai)(cai)之用,占土(tu)地三十余(yu)(yu)畝(mu)(老畝(mu))。每逢(feng)隆冬(dong)季節,自產和(he)收購(gou)鮮大(da)白菜(cai)(cai)百萬余(yu)(yu)斤(jin),堆垛如山。此地水甜菜(cai)(cai)亦甜、做(zuo)(zuo)成的(de)冬(dong)菜(cai)(cai)別具風味(wei)。
京(jing)冬(dong)菜主(zhu)要(yao)(yao)原料為日照產優質大(da)白菜心,切曬晾干,佐料主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)優質醬油(you)和紹興酒(jiu)等。京(jing)冬(dong)菜條長細勻,色澤(ze)如棕(zong),濃(nong)香宜人,味美可(ke)口,形色味均(jun)別(bie)具(ju)一(yi)格,并能常年貯存,是(shi)進(jin)餐之佳肴(yao),也是(shi)烹飪菜肴(yao)的上等調(diao)料。
京冬(dong)菜的燜制工(gong)藝大體經過是:鮮菜處理、切菜、曬菜、配(pei)佐(zuo)料操碾、裝壇搗(dao)緊加(jia)置缸頭、封口(kou)燜發等(deng)六道(dao)工(gong)序。
將鮮白(bai)菜(cai)削(xue)根去(qu)土,剝除青幫,只留白(bai)而(er)嫩(nen)的白(bai)幫和(he)菜(cai)心,在嫩(nen)疙(ge)瘩(da)和(he)厚幫處用刀劃切若干刀,然后將大白(bai)菜(cai)切成二(er)半(ban),置于干凈的容(rong)器內備切。
是決定成品細(xi)、勻(yun)、美(mei)的關鍵工序,需有熟練的刀(dao)功技術。切菜(cai)大刀(dao)長三十五公分(fen),寬十八到二十公分(fen),切菜(cai)案全板多為刀(dao)長的二倍。先把(ba)左手(shou)指包扎(zha)好,以(yi)防切傷。
切菜(cai)(cai)時把大白(bai)菜(cai)(cai)置于案板之上(shang),左(zuo)手是虎爪形按住白(bai)菜(cai)(cai),右手持大刀,菜(cai)(cai)板下放一(yi)(yi)個筐(盛(sheng)菜(cai)(cai)用的竹簍,上(shang)口大下口小(xiao)),左(zuo)腳(jiao)(jiao)抬(tai)高踏一(yi)(yi)木(mu)橙,右腳(jiao)(jiao)蹬地,呈張飛大“片(pian)”馬式,然后開(kai)切,只見刀閃銀光,菜(cai)(cai)條細勻如一(yi)(yi),徐(xu)徐(xu)落(luo)入筐內。
每(mei)人每(mei)天可切(qie)菜十六(liu)至二十筐(kuang) (每(mei)筐(kuang)五十市斤),高手(shou)可切(qie)千斤以上。
切好(hao)的菜(cai)條(tiao)放在大席(xi)(xi)上拌勻(yun)日曬(shai),每筐要(yao)(yao)曬(shai)五(wu)席(xi)(xi),不勻(yun)時要(yao)(yao)用竹竿(gan)撥勻(yun),好(hao)天(tian)氣(qi)五(wu)天(tian)可(ke)干(gan),有風天(tian)氣(qi)三(san)天(tian)即干(gan)。曬(shai)菜(cai)場地干(gan)凈平(ping)滑、無塵(chen)土、四周設防(fang)風帳,并注意防(fang)凍。每天(tian)傍(bang)晚卷席(xi)(xi)防(fang)凍,早(zao)晨展席(xi)(xi)攤(tan)勻(yun)。
曬(shai)(shai)干(gan)后剔出雜物和(he)粗條,以作備用(yong)。秋冬季百斤鮮菜曬(shai)(shai)干(gan)菜三斤,春季可(ke)曬(shai)(shai)四(si)斤。
配料比例是(shi):百(bai)斤(jin)干菜(cai)加醬(jiang)油一(yi)百(bai)二十斤(jin),紹興酒八十斤(jin),攪拌(ban)均勻(yun)(yun)進行揉碾(nian),每日一(yi)次,連揉七天。其目的(de)是(shi)為(wei)了使加入的(de)醬(jiang)油和酒在干菜(cai)中分(fen)布(bu)均勻(yun)(yun)中,外(wai)形美觀之要求。把揉好的(de)菜(cai)坯(pi)再加入三碗去(qu)梗去(qu)種的(de)花椒(jiao)皮拌(ban)勻(yun)(yun),即(ji)可裝壇。
配制京冬菜的(de)醬油(you),必須(xu)是從豆(dou)瓣醬在(zai)日(ri)曬下時過三(san)年的(de)醬缸(裕源當時有大瓷缸十三(san)口),插入撐子(田竹編的(de)筒狀物),取其(qi)醬油(you),然后(hou)放進鍋內(nei)加(jia)溫加(jia)鹽熬之(zhi),使水份(fen)蒸發后(hou)所得之(zhi)濃(nong)縮(suo)醬抽,方可(ke)使用(濃(nong)度21%,鹽份(fen)28Be)。所用之(zhi)酒必須(xu)是浙江紹興酒廠出品的(de)真(zhen)正米酒,一般(ban)三(san)級以上(shang)者方可(ke)使用。
揉碾后七天即(ji)可裝壇(tan)。方法是(shi):裝一(yi)層菜(cai),用(yong)(yong)木棒(bang)搗實,再放一(yi)層,再搗實,周而復始。裝至(zhi)壇(tan)脖口(kou)下即(ji)止,壇(tan)口(kou)所(suo)留空間是(shi)為裝缸頭專用(yong)(yong)。缸頭的制作法是(shi)用(yong)(yong)整棵(ke)醬(jiang)干白菜(cai),洗凈加鹽(yan)曬干,然后裝入鍋內(nei)用(yong)(yong)醬(jiang)油(you)炸之,炸至(zhi)醬(jiang)油(you)表面出(chu)(chu)現一(yi)層白殼時,即(ji)可把醬(jiang)干白菜(cai)取出(chu)(chu)置入壇(tan)頭,然后封(feng)壇(tan)。
裕(yu)源商號(hao)裝冬菜之(zhi)壇是莒南(nan)縣溝頭(tou)專(zhuan)制,壇上專(zhuan)做“裕(yu)源”二字,壇型肚(du)大(da)口(kou)小,色微紅,其特(te)點是不(bu)(bu)透氣(qi),不(bu)(bu)顯鹵。封口(kou)是用(yong)桑(sang)皮紙(zhi),以豬血、石(shi)灰為粘合劑(ji),共(gong)糊(hu)十(shi)層(ceng),中(zhong)間一(yi)層(ceng)白布,然后細繩扎緊。上下(xia)各貼一(yi)商號(hao)標(biao)志,(形似發票)以防外人(ren)冒(mao)名竊(qie)譽。封口(kou)嚴密使(shi)冬菜在壇中(zhong)燜(men)發,致(zhi)味香宜人(ren),燜(men)發百(bai)日后即可出售,一(yi)般成品可存(cun)三年(nian)之(zhi)久。
封口嚴(yan)密使冬菜在壇中燜發,致(zhi)味香宜(yi)人,燜發百日后即可(ke)出(chu)售,一般(ban)成品(pin)可(ke)存(cun)三年之久。
京冬菜(cai)的食用方法(fa)不一。上海來(lai)貴客(ke)時(shi),盛(sheng)上一小碟(die)作(zuo)(zuo)茶肴,邊談、邊喝、邊品其味,別(bie)有風趣。一般多用作(zuo)(zuo)湯菜(cai)之(zhi)用,做魚湯、肉湯、蛋湯時(shi)加入少許,就會(hui)使各種(zhong)湯菜(cai)別(bie)具(ju)風昧。
當時日照京冬菜(cai)除“裕源”外,當時濤雅的(de)“同生(sheng)”、夾(jia)倉的(de)“森泰”、日照東關的(de)“復立”、“謹德齋”均生(sheng)產過(guo)。解放后,縣社醬(jiang)園、縣釀造廠都造過(guo)多次,期間有段時間,由于醬(jiang)油(you)不佳(jia),切、曬(shai)菜(cai)粗放,菜(cai)內(nei)含沙等原(yuan)(yuan)因使(shi)質量(liang)下降(jiang),日后經過(guo)一系列(lie)改進,“裕源”逐漸恢復了京冬菜(cai)原(yuan)(yuan)有精致制作工藝。