京冬菜(cai)(cai)。日照名特醬(jiang)菜(cai)(cai)。始創(chuang)于清(qing)咸豐年間。裝在壇中，可(ke)保存三年。它既能(neng)作平(ping)日餐桌上(shang)的小菜(cai)(cai)，又可(ke)當魚湯、蛋湯的佐料(liao)。
京冬菜主要原料(liao)為日照產優質大白(bai)菜心(xin)，切曬晾干，佐料(liao)主要是(shi)優質醬油(you)和紹興酒等。京冬菜條長細勻，色澤如(ru)棕，濃香(xiang)宜人，味美可口，形色味均別具一格，并能常(chang)年貯(zhu)存，是(shi)進餐之佳肴，也是(shi)烹(peng)飪菜肴的上等調料(liao)。
據《日照(zhao)商業志》記(ji)載：京冬菜(cai)是我鎮著名(ming)特產(chan)，曾遠(yuan)銷上海(hai)和國外(wai)東南亞等地(di)。早在清光緒(xu)年(nian)間，濤雒“裕源”即開始生產(chan)。“裕源”東家丁(ding)德臣從膝(xi)縣請來(lai)一名(ming)叫單學雨的(de)人為師，初期產(chan)之冬菜(cai)并不出(chu)名(ming)。到清宣統元(yuan)年(nian)(1908)收丁(ding)惟(wei)地(di)、丁(ding)惟(wei)國兄弟(di)二人為徒(tu)，丁(ding)家兄弟(di)苦(ku)練切菜(cai)技術，練出(chu)了(le)一手(shou)好刀(dao)法(fa)，有(you)張飛“片”馬(切功式)，餓(e)虎撲(pu)食(拿萊式)。刀(dao)不離手(shou)，手(shou)不離菜(cai)(刀(dao)功式)等各種刀(dao)法(fa)的(de)真實工夫，切出(chu)菜(cai)既快又細、且勻，菜(cai)坯質量較前大為提(ti)高。
此后，冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)生產(chan)(chan)漸成(cheng)規模(mo)，當時“裕源”為(wei)切曬大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)雇(gu)傭三十(shi)余人(ren)(ren)，忙季多(duo)到(dao)五十(shi)多(duo)人(ren)(ren)，年(nian)(nian)產(chan)(chan)冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)干一(yi)(yi)萬五千至一(yi)(yi)萬七千多(duo)幣斤(jin)。成(cheng)品(pin)運上海銷售(shou)五百壇(tan)左右(每壇(tan)一(yi)(yi)百六十(shi)市斤(jin))。由于所產(chan)(chan)之(zhi)冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)條索細勻、色澤金黃、清香宜人(ren)(ren)、味(wei)(wei)美(mei)可口(kou)，形、色、味(wei)(wei)都別具一(yi)(yi)格，美(mei)名(ming)譽滿上海，被稱之(zhi)為(wei)京冬(dong)菜(cai)(cai)(cai) (京：泛指北方名(ming)牌產(chan)(chan)品(pin))。每年(nian)(nian)農(nong)歷三、四月(yue)間，貨到(dao)上海，爭相搶購(gou)，“裕源”生產(chan)(chan)的京冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)每擔(百斤(jin))多(duo)賣二十(shi)兩(liang)銀子(zi)，尚供(gong)不(bu)應求。從此京冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)使出了名(ming)。
燜制(zhi)京冬菜(cai)(cai)(cai)的主要原料――大白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)多在劉家菜(cai)(cai)(cai)園(yuan)(yuan)自種，菜(cai)(cai)(cai)園(yuan)(yuan)內有一眼濤(tao)雒(luo)周(zhou)圍僅有的“甜水(shui)”井，因(yin)此，濤(tao)雒(luo)圍子墻西北角還特設(she)了(le)一個“水(shui)門(men)”，全濤(tao)雒(luo)都到劉家菜(cai)(cai)(cai)園(yuan)(yuan)挑(tiao)水(shui)吃，裕源(yuan)商號在劉家菜(cai)(cai)(cai)園(yuan)(yuan)設(she)一菜(cai)(cai)(cai)莊，專做種、收(shou)、切(qie)曬大白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)之用，占土(tu)地三十余(yu)畝(老(lao)畝)。每(mei)逢隆冬季節，自產(chan)和收(shou)購鮮大白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)百萬余(yu)斤(jin)，堆垛如(ru)山(shan)。此地水(shui)甜菜(cai)(cai)(cai)亦甜、做成的冬菜(cai)(cai)(cai)別具風味。
京冬菜(cai)(cai)主要原(yuan)料(liao)為日(ri)照產(chan)優(you)質大白菜(cai)(cai)心(xin)，切曬(shai)晾(liang)干(gan)，佐料(liao)主要是優(you)質醬油和紹興酒等。京冬菜(cai)(cai)條長細勻，色(se)澤如棕，濃(nong)香宜(yi)人，味(wei)美可口，形(xing)色(se)味(wei)均別具一(yi)格，并能常(chang)年(nian)貯存(cun)，是進(jin)餐之佳肴，也是烹飪菜(cai)(cai)肴的上(shang)等調(diao)料(liao)。
京冬菜(cai)(cai)的(de)燜制工(gong)藝大體(ti)經過是：鮮菜(cai)(cai)處(chu)理、切菜(cai)(cai)、曬(shai)菜(cai)(cai)、配佐料操碾(nian)、裝壇(tan)搗緊加(jia)置缸頭、封(feng)口燜發(fa)等六道工(gong)序。
將鮮(xian)白(bai)(bai)菜(cai)削根去土，剝除青(qing)幫，只留(liu)白(bai)(bai)而嫩的白(bai)(bai)幫和(he)菜(cai)心，在(zai)嫩疙瘩(da)和(he)厚幫處用刀劃切(qie)若干刀，然后將大白(bai)(bai)菜(cai)切(qie)成(cheng)二半，置(zhi)于干凈(jing)的容器內備切(qie)。
是決定成品細、勻、美的(de)(de)關(guan)鍵(jian)工序，需有熟練的(de)(de)刀(dao)功技術。切菜(cai)大刀(dao)長三(san)十(shi)(shi)五(wu)公分，寬十(shi)(shi)八到(dao)二十(shi)(shi)公分，切菜(cai)案全板多為(wei)刀(dao)長的(de)(de)二倍。先把左手指(zhi)包(bao)扎(zha)好，以防(fang)切傷(shang)。
切(qie)菜(cai)時把大(da)白菜(cai)置于(yu)案板之上，左(zuo)(zuo)手(shou)是虎爪形按住白菜(cai)，右手(shou)持大(da)刀，菜(cai)板下放一(yi)個筐(kuang)(kuang)(盛(sheng)菜(cai)用的竹簍，上口大(da)下口小)，左(zuo)(zuo)腳抬高踏一(yi)木橙，右腳蹬(deng)地，呈(cheng)張飛大(da)“片”馬式，然后開切(qie)，只見刀閃(shan)銀(yin)光，菜(cai)條細勻如一(yi)，徐徐落入筐(kuang)(kuang)內(nei)。
每人每天(tian)可(ke)切菜十(shi)(shi)六(liu)至二十(shi)(shi)筐(kuang) (每筐(kuang)五十(shi)(shi)市斤)，高手可(ke)切千(qian)斤以上。
切好(hao)的(de)菜條放在大(da)席上拌勻日(ri)曬，每筐要曬五席，不勻時要用(yong)竹竿撥勻，好(hao)天氣五天可(ke)干，有風天氣三天即干。曬菜場(chang)地(di)干凈平滑、無塵土(tu)、四周設防風帳，并注(zhu)意防凍(dong)。每天傍(bang)晚卷席防凍(dong)，早晨展席攤勻。
曬(shai)干后剔(ti)出雜物和粗條，以作(zuo)備用。秋冬(dong)季百(bai)斤(jin)鮮菜(cai)曬(shai)干菜(cai)三(san)斤(jin)，春季可曬(shai)四斤(jin)。
配料比例是：百(bai)斤(jin)(jin)干菜(cai)加(jia)醬(jiang)油一百(bai)二(er)十斤(jin)(jin)，紹興酒(jiu)八十斤(jin)(jin)，攪拌(ban)均勻進行揉碾，每日(ri)一次，連揉七天(tian)。其(qi)目(mu)的(de)是為了使加(jia)入的(de)醬(jiang)油和(he)酒(jiu)在干菜(cai)中(zhong)分布均勻中(zhong)，外(wai)形美觀之要求。把揉好的(de)菜(cai)坯再加(jia)入三碗去梗去種的(de)花椒皮拌(ban)勻，即(ji)可裝壇。
配制(zhi)京冬菜的(de)醬油，必(bi)須是從(cong)豆瓣醬在日曬下時過三(san)(san)年的(de)醬缸(gang)(裕源當時有大(da)瓷缸(gang)十(shi)三(san)(san)口)，插入撐子(田竹編的(de)筒狀物(wu))，取其(qi)醬油，然后放進鍋內加溫加鹽熬之，使(shi)水份蒸發后所(suo)得(de)之濃縮醬抽，方可(ke)(ke)使(shi)用(yong)(濃度21%，鹽份28Be)。所(suo)用(yong)之酒(jiu)(jiu)必(bi)須是浙江紹(shao)興酒(jiu)(jiu)廠(chang)出品(pin)的(de)真(zhen)正米(mi)酒(jiu)(jiu)，一般三(san)(san)級(ji)以上者(zhe)方可(ke)(ke)使(shi)用(yong)。
揉碾后(hou)(hou)(hou)七(qi)天即(ji)可(ke)裝(zhuang)(zhuang)壇(tan)。方法(fa)是(shi):裝(zhuang)(zhuang)一(yi)(yi)層菜，用(yong)(yong)(yong)(yong)木(mu)棒(bang)搗實，再(zai)放一(yi)(yi)層，再(zai)搗實，周而復(fu)始。裝(zhuang)(zhuang)至(zhi)壇(tan)脖口(kou)下(xia)即(ji)止，壇(tan)口(kou)所留空(kong)間是(shi)為裝(zhuang)(zhuang)缸頭(tou)專用(yong)(yong)(yong)(yong)。缸頭(tou)的制(zhi)作(zuo)法(fa)是(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)整棵醬干(gan)白(bai)菜，洗凈加鹽曬干(gan)，然(ran)后(hou)(hou)(hou)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)鍋內用(yong)(yong)(yong)(yong)醬油炸之，炸至(zhi)醬油表面出現一(yi)(yi)層白(bai)殼時，即(ji)可(ke)把(ba)醬干(gan)白(bai)菜取出置(zhi)入(ru)壇(tan)頭(tou)，然(ran)后(hou)(hou)(hou)封壇(tan)。
裕(yu)源商號(hao)裝冬(dong)菜之(zhi)壇(tan)(tan)是莒南(nan)縣溝頭(tou)專制，壇(tan)(tan)上專做“裕(yu)源”二字，壇(tan)(tan)型肚大(da)口(kou)小，色微紅(hong)，其特(te)點(dian)是不(bu)透氣，不(bu)顯鹵。封口(kou)是用桑皮紙，以(yi)豬血、石(shi)灰(hui)為粘(zhan)合(he)劑，共糊(hu)十層，中(zhong)間一(yi)層白布(bu)，然后(hou)細(xi)繩(sheng)扎緊(jin)。上下各貼一(yi)商號(hao)標志，（形似發(fa)票）以(yi)防外(wai)人冒名竊譽(yu)。封口(kou)嚴(yan)密使冬(dong)菜在(zai)壇(tan)(tan)中(zhong)燜發(fa)，致(zhi)味(wei)香宜(yi)人，燜發(fa)百日后(hou)即(ji)可出(chu)售，一(yi)般成品可存(cun)三年之(zhi)久。
封口(kou)嚴密使冬菜在壇中燜(men)發，致味香宜人(ren)，燜(men)發百日(ri)后即(ji)可(ke)出售，一般成品可(ke)存(cun)三(san)年之久。
京冬菜的食(shi)用方法不一。上海來貴(gui)客(ke)時，盛上一小碟(die)作茶肴，邊(bian)(bian)談、邊(bian)(bian)喝、邊(bian)(bian)品其味(wei)，別有(you)風(feng)(feng)趣(qu)。一般多用作湯(tang)菜之(zhi)用，做(zuo)魚湯(tang)、肉湯(tang)、蛋湯(tang)時加入少許(xu)，就會使各種湯(tang)菜別具風(feng)(feng)昧。
當時日(ri)照京冬菜(cai)除“裕(yu)源”外，當時濤雅的(de)“同生”、夾倉(cang)的(de)“森泰(tai)”、日(ri)照東(dong)關的(de)“復立”、“謹德齋”均生產過(guo)。解放(fang)后，縣(xian)社醬園(yuan)、縣(xian)釀造(zao)廠都(dou)造(zao)過(guo)多(duo)次，期(qi)間有(you)段時間，由于(yu)醬油不(bu)佳，切、曬菜(cai)粗放(fang)，菜(cai)內含沙等原因(yin)使質(zhi)量下降，日(ri)后經過(guo)一系列(lie)改(gai)進，“裕(yu)源”逐(zhu)漸恢復了京冬菜(cai)原有(you)精致制作工藝(yi)。
愛吃不胖
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