京(jing)冬菜。日照名特醬菜。始創(chuang)于清咸豐年(nian)間。裝在壇中，可保存三年(nian)。它既能(neng)作平日餐桌上的小菜，又可當魚(yu)湯(tang)、蛋湯(tang)的佐料(liao)。
京(jing)冬(dong)菜(cai)主(zhu)要(yao)原料(liao)為日照產優質大白菜(cai)心(xin)，切(qie)曬晾干，佐料(liao)主(zhu)要(yao)是(shi)優質醬(jiang)油和紹興酒等。京(jing)冬(dong)菜(cai)條長細(xi)勻，色澤如棕，濃(nong)香宜人，味(wei)美可(ke)口，形色味(wei)均別具(ju)一(yi)格，并能常年貯存，是(shi)進餐(can)之佳肴(yao)，也是(shi)烹飪(ren)菜(cai)肴(yao)的上等調料(liao)。
據《日照商業志》記載：京冬(dong)菜(cai)是我(wo)鎮(zhen)著名(ming)(ming)特產(chan)，曾遠銷上海和國外東南(nan)亞等(deng)地(di)。早在(zai)清(qing)光(guang)緒年間，濤(tao)雒“裕源”即(ji)開始生(sheng)產(chan)。“裕源”東家丁(ding)德(de)臣從膝縣請來(lai)一(yi)(yi)名(ming)(ming)叫單學雨的人為(wei)(wei)師，初(chu)期產(chan)之(zhi)冬(dong)菜(cai)并不(bu)出名(ming)(ming)。到清(qing)宣統元(yuan)年(1908)收丁(ding)惟地(di)、丁(ding)惟國兄弟(di)二人為(wei)(wei)徒，丁(ding)家兄弟(di)苦(ku)練切(qie)菜(cai)技術，練出了一(yi)(yi)手(shou)好刀(dao)法(fa)，有張飛“片”馬(切(qie)功式(shi))，餓(e)虎撲食(shi)(拿萊式(shi))。刀(dao)不(bu)離手(shou)，手(shou)不(bu)離菜(cai)(刀(dao)功式(shi))等(deng)各種刀(dao)法(fa)的真實工夫，切(qie)出菜(cai)既快又細(xi)、且勻，菜(cai)坯質量較前大為(wei)(wei)提高。
此(ci)后，冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)生(sheng)產漸(jian)成規模，當時“裕(yu)源(yuan)”為切曬大白(bai)菜(cai)(cai)雇(gu)傭三(san)十余人，忙季多到五(wu)十多人，年產冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)干一(yi)(yi)萬(wan)五(wu)千(qian)(qian)至(zhi)一(yi)(yi)萬(wan)七千(qian)(qian)多幣斤。成品(pin)運(yun)上(shang)海(hai)銷售五(wu)百壇左右(每壇一(yi)(yi)百六十市斤)。由于所產之冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)條索(suo)細(xi)勻、色(se)澤(ze)金黃、清(qing)香(xiang)宜人、味美可口，形、色(se)、味都別具一(yi)(yi)格，美名(ming)譽滿(man)上(shang)海(hai)，被(bei)稱(cheng)之為京(jing)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai) (京(jing)：泛指北方名(ming)牌產品(pin))。每年農歷三(san)、四月間，貨到上(shang)海(hai)，爭相搶購(gou)，“裕(yu)源(yuan)”生(sheng)產的京(jing)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)每擔(dan)(百斤)多賣二(er)十兩銀子(zi)，尚(shang)供不應求。從此(ci)京(jing)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)使出了名(ming)。
燜制京冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)的主要原料――大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)多在(zai)(zai)劉(liu)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)園(yuan)自種，菜(cai)(cai)(cai)園(yuan)內有(you)一(yi)眼濤雒周圍僅有(you)的“甜水”井，因(yin)此(ci)(ci)，濤雒圍子墻西(xi)北角還特設(she)了一(yi)個“水門(men)”，全濤雒都(dou)到劉(liu)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)園(yuan)挑水吃，裕源商號在(zai)(zai)劉(liu)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)園(yuan)設(she)一(yi)菜(cai)(cai)(cai)莊，專做種、收、切曬大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)之用(yong)，占(zhan)土地三(san)十余(yu)畝(老(lao)畝)。每逢隆冬(dong)季節(jie)，自產和收購鮮大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)百(bai)萬余(yu)斤(jin)，堆垛如山(shan)。此(ci)(ci)地水甜菜(cai)(cai)(cai)亦甜、做成的冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)別具風味。
京冬(dong)菜(cai)(cai)主要原料(liao)為日照產(chan)優(you)質大白菜(cai)(cai)心，切曬晾干，佐料(liao)主要是(shi)優(you)質醬油和紹興酒等。京冬(dong)菜(cai)(cai)條長細勻，色(se)澤(ze)如棕，濃香宜人(ren)，味(wei)美可口，形色(se)味(wei)均別具一格，并能常年貯存，是(shi)進餐(can)之(zhi)佳肴(yao)，也(ye)是(shi)烹飪菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)上等調(diao)料(liao)。
京冬菜的燜(men)(men)制工(gong)(gong)藝(yi)大體經過(guo)是：鮮菜處理、切(qie)菜、曬菜、配(pei)佐料(liao)操碾、裝(zhuang)壇搗緊加置缸頭、封口燜(men)(men)發等六(liu)道(dao)工(gong)(gong)序(xu)。
將鮮白(bai)菜削根去土，剝除(chu)青幫，只留白(bai)而嫩的(de)白(bai)幫和(he)菜心(xin)，在嫩疙瘩(da)和(he)厚幫處用刀劃(hua)切若干刀，然后將大白(bai)菜切成二(er)半，置于干凈的(de)容器(qi)內備切。
是決定成品細、勻、美的關鍵工序，需有熟練的刀(dao)功技術。切菜(cai)大(da)刀(dao)長三十五(wu)公(gong)分(fen)，寬十八到二(er)(er)十公(gong)分(fen)，切菜(cai)案全板(ban)多為(wei)刀(dao)長的二(er)(er)倍。先把左手指包扎好，以防切傷。
切菜(cai)時把大(da)(da)白菜(cai)置于案(an)板(ban)之上，左(zuo)手(shou)(shou)是虎爪形按住(zhu)白菜(cai)，右手(shou)(shou)持大(da)(da)刀，菜(cai)板(ban)下(xia)放一個筐(盛菜(cai)用的(de)竹簍，上口(kou)大(da)(da)下(xia)口(kou)小)，左(zuo)腳抬高踏(ta)一木橙，右腳蹬地，呈張飛大(da)(da)“片”馬式，然后(hou)開切，只見刀閃銀(yin)光，菜(cai)條細勻如一，徐(xu)徐(xu)落入筐內(nei)。
每人每天可(ke)切(qie)菜(cai)十(shi)六至二(er)十(shi)筐 (每筐五十(shi)市斤)，高(gao)手(shou)可(ke)切(qie)千斤以上。
切好的菜(cai)條放(fang)在大(da)席(xi)上拌勻日曬(shai)(shai)，每(mei)(mei)筐(kuang)要曬(shai)(shai)五席(xi)，不勻時要用竹竿撥勻，好天氣五天可(ke)干(gan)，有(you)風天氣三天即干(gan)。曬(shai)(shai)菜(cai)場地干(gan)凈平滑、無塵土(tu)、四周(zhou)設防(fang)風帳，并注(zhu)意防(fang)凍(dong)。每(mei)(mei)天傍(bang)晚卷(juan)席(xi)防(fang)凍(dong)，早晨(chen)展席(xi)攤(tan)勻。
曬干后剔出雜(za)物和粗條，以作(zuo)備用。秋冬季百斤鮮菜曬干菜三斤，春季可曬四斤。
配料比例是：百斤(jin)干菜(cai)加(jia)醬油一百二十斤(jin)，紹興酒八十斤(jin)，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)(yun)(yun)進行(xing)揉(rou)碾，每日一次，連揉(rou)七天。其目的是為了使加(jia)入(ru)的醬油和酒在干菜(cai)中分布均(jun)勻(yun)(yun)(yun)中，外形美觀(guan)之要求。把揉(rou)好的菜(cai)坯(pi)再加(jia)入(ru)三碗(wan)去(qu)梗(geng)去(qu)種的花椒皮拌(ban)勻(yun)(yun)(yun)，即可裝壇(tan)。
配(pei)制京冬菜的(de)醬(jiang)油(you)，必(bi)須是(shi)從豆瓣(ban)醬(jiang)在日曬下時過三年(nian)的(de)醬(jiang)缸(裕源當時有大瓷缸十三口)，插(cha)入撐(cheng)子(田(tian)竹編的(de)筒(tong)狀物)，取其(qi)醬(jiang)油(you)，然后(hou)放進(jin)鍋(guo)內(nei)加(jia)溫加(jia)鹽熬之，使水份蒸(zheng)發后(hou)所得之濃(nong)縮醬(jiang)抽(chou)，方可(ke)使用(yong)(yong)(濃(nong)度21%，鹽份28Be)。所用(yong)(yong)之酒(jiu)必(bi)須是(shi)浙(zhe)江紹興酒(jiu)廠(chang)出品的(de)真正米酒(jiu)，一般三級以上(shang)者方可(ke)使用(yong)(yong)。
揉碾后(hou)七天即(ji)(ji)可裝(zhuang)壇。方法是:裝(zhuang)一層菜(cai)，用木棒搗(dao)實，再(zai)放一層，再(zai)搗(dao)實，周(zhou)而復始。裝(zhuang)至壇脖口下即(ji)(ji)止，壇口所留空間是為裝(zhuang)缸(gang)頭專(zhuan)用。缸(gang)頭的制作法是用整棵醬干白菜(cai)，洗凈加鹽曬干，然(ran)后(hou)裝(zhuang)入(ru)鍋內用醬油(you)炸(zha)之，炸(zha)至醬油(you)表面出(chu)現(xian)一層白殼時，即(ji)(ji)可把醬干白菜(cai)取出(chu)置入(ru)壇頭，然(ran)后(hou)封壇。
裕源商號裝冬菜之(zhi)壇(tan)是(shi)莒南縣溝(gou)頭專制，壇(tan)上(shang)專做“裕源”二字(zi)，壇(tan)型肚大口小，色微紅，其特點是(shi)不(bu)透氣，不(bu)顯鹵。封(feng)口是(shi)用桑皮(pi)紙，以豬血(xue)、石灰為(wei)粘合劑(ji)，共糊(hu)十層，中間一(yi)層白布(bu)，然(ran)后細繩扎緊。上(shang)下各(ge)貼一(yi)商號標志，（形似(si)發票）以防外(wai)人(ren)(ren)冒名(ming)竊譽(yu)。封(feng)口嚴密(mi)使冬菜在壇(tan)中燜發，致味香宜(yi)人(ren)(ren)，燜發百日(ri)后即可出售，一(yi)般成品可存三(san)年之(zhi)久。
封口嚴(yan)密使冬菜(cai)在壇中燜發(fa)，致味(wei)香宜(yi)人，燜發(fa)百日后即(ji)可(ke)(ke)出售，一般成品(pin)可(ke)(ke)存三年之久。
京冬菜的(de)食用(yong)方法不一(yi)。上(shang)海來貴客時，盛上(shang)一(yi)小(xiao)碟作(zuo)茶(cha)肴，邊(bian)談、邊(bian)喝、邊(bian)品其味，別(bie)有風趣。一(yi)般(ban)多用(yong)作(zuo)湯(tang)菜之用(yong)，做魚湯(tang)、肉湯(tang)、蛋湯(tang)時加入少許，就會(hui)使各種湯(tang)菜別(bie)具風昧。
當時日(ri)照(zhao)京(jing)冬菜(cai)除“裕(yu)源”外，當時濤(tao)雅的(de)“同生”、夾倉(cang)的(de)“森泰”、日(ri)照(zhao)東關的(de)“復(fu)立”、“謹德(de)齋”均生產(chan)過(guo)。解放(fang)后(hou)，縣(xian)社醬園、縣(xian)釀造廠(chang)都造過(guo)多次(ci)，期間(jian)(jian)有(you)段時間(jian)(jian)，由于醬油不(bu)佳，切、曬菜(cai)粗放(fang)，菜(cai)內含沙等原因(yin)使質量下降，日(ri)后(hou)經過(guo)一系列改(gai)進，“裕(yu)源”逐漸恢(hui)復(fu)了京(jing)冬菜(cai)原有(you)精致制作(zuo)工藝。
愛吃不胖(pang)
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