京(jing)冬菜。日(ri)照名特醬菜。始(shi)創于清咸豐年間。裝在(zai)壇中，可保存三年。它既(ji)能(neng)作平日(ri)餐桌(zhuo)上的小菜，又可當魚湯(tang)、蛋湯(tang)的佐料。
京(jing)冬菜(cai)主要原料(liao)為日照產優質(zhi)大白菜(cai)心，切(qie)曬(shai)晾干，佐料(liao)主要是(shi)優質(zhi)醬油(you)和紹(shao)興酒等(deng)。京(jing)冬菜(cai)條(tiao)長細勻，色澤如棕，濃香(xiang)宜人，味美可口，形色味均別具一格，并(bing)能常年貯(zhu)存，是(shi)進餐之佳肴，也是(shi)烹飪菜(cai)肴的上等(deng)調料(liao)。
據(ju)《日照商業志》記(ji)載：京冬菜(cai)(cai)(cai)是(shi)我鎮著名特產，曾遠銷上海和國外(wai)東(dong)南亞(ya)等地(di)。早在清光緒(xu)年間(jian)，濤雒“裕源”即開始生產。“裕源”東(dong)家(jia)丁德臣從膝縣請(qing)來(lai)一名叫單學雨(yu)的人(ren)為師，初期產之(zhi)冬菜(cai)(cai)(cai)并不(bu)出名。到清宣統元年(1908)收丁惟地(di)、丁惟國兄弟(di)二人(ren)為徒，丁家(jia)兄弟(di)苦練切(qie)菜(cai)(cai)(cai)技術(shu)，練出了一手好刀(dao)法(fa)，有張飛“片”馬(切(qie)功式(shi))，餓虎(hu)撲食(拿(na)萊式(shi))。刀(dao)不(bu)離手，手不(bu)離菜(cai)(cai)(cai)(刀(dao)功式(shi))等各(ge)種刀(dao)法(fa)的真實工(gong)夫，切(qie)出菜(cai)(cai)(cai)既(ji)快又細、且(qie)勻，菜(cai)(cai)(cai)坯質(zhi)量較(jiao)前大為提高。
此后，冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)漸成(cheng)規模(mo)，當(dang)時“裕源”為切曬大白菜(cai)(cai)雇傭三(san)十(shi)余人，忙季(ji)多到五十(shi)多人，年產(chan)(chan)(chan)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)干一(yi)萬(wan)五千至一(yi)萬(wan)七千多幣斤。成(cheng)品運上海(hai)(hai)銷售(shou)五百(bai)(bai)(bai)壇(tan)左(zuo)右(每壇(tan)一(yi)百(bai)(bai)(bai)六(liu)十(shi)市斤)。由于所產(chan)(chan)(chan)之(zhi)(zhi)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)條索細勻、色(se)澤金黃、清香宜人、味美可口，形、色(se)、味都別具(ju)一(yi)格(ge)，美名(ming)譽滿上海(hai)(hai)，被稱之(zhi)(zhi)為京冬(dong)(dong)菜(cai)(cai) (京：泛指北(bei)方(fang)名(ming)牌產(chan)(chan)(chan)品)。每年農歷三(san)、四(si)月間，貨到上海(hai)(hai)，爭相搶購，“裕源”生(sheng)產(chan)(chan)(chan)的京冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)每擔(dan)(百(bai)(bai)(bai)斤)多賣(mai)二十(shi)兩銀子，尚供不應求。從(cong)此京冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)使出(chu)了名(ming)。
燜制京冬(dong)菜(cai)(cai)的(de)(de)主要(yao)原料――大白(bai)菜(cai)(cai)多在劉家(jia)菜(cai)(cai)園(yuan)自種，菜(cai)(cai)園(yuan)內有(you)一眼濤(tao)雒周圍僅(jin)有(you)的(de)(de)“甜水”井(jing)，因此(ci)，濤(tao)雒圍子(zi)墻西北角還特(te)設(she)了(le)一個“水門”，全濤(tao)雒都到劉家(jia)菜(cai)(cai)園(yuan)挑水吃(chi)，裕(yu)源商號在劉家(jia)菜(cai)(cai)園(yuan)設(she)一菜(cai)(cai)莊，專做種、收、切曬(shai)大白(bai)菜(cai)(cai)之用，占土地三(san)十余(yu)畝(mu)(mu)(老畝(mu)(mu))。每逢隆冬(dong)季節，自產和收購鮮大白(bai)菜(cai)(cai)百萬余(yu)斤，堆垛如山。此(ci)地水甜菜(cai)(cai)亦甜、做成的(de)(de)冬(dong)菜(cai)(cai)別具風(feng)味。
京(jing)冬(dong)(dong)菜主要原料為(wei)日照產優質大白菜心，切曬晾干(gan)，佐料主要是優質醬油和紹興酒等。京(jing)冬(dong)(dong)菜條長(chang)細勻(yun)，色(se)澤如棕，濃(nong)香(xiang)宜人，味美(mei)可口，形(xing)色(se)味均(jun)別具一(yi)格，并能常(chang)年貯(zhu)存，是進餐之佳肴(yao)，也是烹飪菜肴(yao)的上等調料。
京冬(dong)菜(cai)的燜制工(gong)藝大體(ti)經(jing)過是：鮮菜(cai)處理、切菜(cai)、曬(shai)菜(cai)、配(pei)佐(zuo)料操碾、裝壇(tan)搗緊加(jia)置缸頭、封口燜發等六道工(gong)序。
將鮮白菜(cai)削(xue)根去(qu)土，剝除青幫，只(zhi)留白而嫩的白幫和菜(cai)心，在嫩疙瘩和厚(hou)幫處用刀劃(hua)切(qie)(qie)若干刀，然后將大(da)白菜(cai)切(qie)(qie)成二半，置于干凈的容器內(nei)備(bei)切(qie)(qie)。
是決定成品細、勻、美(mei)的(de)(de)關鍵工序，需有熟(shu)練(lian)的(de)(de)刀(dao)功技術。切菜大刀(dao)長(chang)(chang)三(san)十五公分(fen)，寬十八到(dao)二(er)十公分(fen)，切菜案全板(ban)多為刀(dao)長(chang)(chang)的(de)(de)二(er)倍。先把左手指包扎好，以防切傷。
切(qie)菜(cai)(cai)時(shi)把大白菜(cai)(cai)置于案板(ban)之上，左(zuo)手是(shi)虎爪形按(an)住(zhu)白菜(cai)(cai)，右(you)手持大刀(dao)，菜(cai)(cai)板(ban)下放一(yi)個筐(盛菜(cai)(cai)用的竹簍(lou)，上口(kou)大下口(kou)小)，左(zuo)腳(jiao)抬高踏一(yi)木橙，右(you)腳(jiao)蹬(deng)地，呈(cheng)張飛大“片”馬式，然后開切(qie)，只見刀(dao)閃(shan)銀(yin)光，菜(cai)(cai)條(tiao)細勻如一(yi)，徐徐落入筐內。
每(mei)人每(mei)天可(ke)切菜十(shi)(shi)六至(zhi)二十(shi)(shi)筐 (每(mei)筐五(wu)十(shi)(shi)市斤(jin))，高手可(ke)切千斤(jin)以上。
切好(hao)的菜條(tiao)放(fang)在(zai)大席(xi)上拌(ban)勻(yun)(yun)日曬，每(mei)筐要(yao)(yao)曬五席(xi)，不勻(yun)(yun)時要(yao)(yao)用竹(zhu)竿撥勻(yun)(yun)，好(hao)天氣(qi)(qi)五天可干，有(you)風天氣(qi)(qi)三天即干。曬菜場地干凈(jing)平滑、無塵土、四周設防風帳，并注意防凍(dong)。每(mei)天傍晚卷(juan)席(xi)防凍(dong)，早晨展席(xi)攤(tan)勻(yun)(yun)。
曬干(gan)后剔(ti)出雜物(wu)和粗(cu)條，以作備(bei)用。秋冬季百斤(jin)(jin)鮮菜曬干(gan)菜三斤(jin)(jin)，春季可曬四斤(jin)(jin)。
配(pei)料(liao)比例是：百斤(jin)干菜加(jia)醬油一百二十斤(jin)，紹興(xing)酒八十斤(jin)，攪拌均勻進行揉碾，每日(ri)一次，連揉七天。其目(mu)的(de)是為了使(shi)加(jia)入的(de)醬油和酒在干菜中分布(bu)均勻中，外形(xing)美觀之要求。把揉好的(de)菜坯再加(jia)入三(san)碗(wan)去(qu)梗去(qu)種的(de)花椒皮拌勻，即(ji)可裝壇(tan)。
配(pei)制京冬菜的(de)(de)醬油，必(bi)須(xu)是從豆瓣(ban)醬在日曬(shai)下時過(guo)三年的(de)(de)醬缸(裕源當時有大瓷(ci)缸十三口)，插入(ru)撐子(田竹編的(de)(de)筒狀物)，取其醬油，然后放(fang)進鍋內加溫加鹽熬之(zhi)(zhi)，使水(shui)份蒸發后所得之(zhi)(zhi)濃(nong)縮醬抽，方可使用(濃(nong)度21%，鹽份28Be)。所用之(zhi)(zhi)酒必(bi)須(xu)是浙(zhe)江紹(shao)興酒廠出品(pin)的(de)(de)真(zhen)正(zheng)米酒，一般三級以上者(zhe)方可使用。
揉碾后(hou)(hou)七天(tian)即(ji)(ji)可裝壇。方法(fa)是:裝一層菜，用(yong)木棒搗實，再放一層，再搗實，周而(er)復始。裝至壇脖口(kou)下即(ji)(ji)止(zhi)，壇口(kou)所留(liu)空間是為裝缸頭(tou)(tou)專(zhuan)用(yong)。缸頭(tou)(tou)的(de)制作法(fa)是用(yong)整(zheng)棵醬干(gan)白(bai)菜，洗(xi)凈加鹽曬干(gan)，然后(hou)(hou)裝入鍋內用(yong)醬油炸(zha)(zha)之(zhi)，炸(zha)(zha)至醬油表面出(chu)現一層白(bai)殼時，即(ji)(ji)可把醬干(gan)白(bai)菜取(qu)出(chu)置入壇頭(tou)(tou)，然后(hou)(hou)封壇。
裕(yu)源(yuan)商(shang)號(hao)裝(zhuang)冬菜(cai)之壇(tan)是(shi)莒南縣(xian)溝(gou)頭專制，壇(tan)上專做“裕(yu)源(yuan)”二字(zi)，壇(tan)型肚大(da)口(kou)小(xiao)，色微紅(hong)，其特(te)點是(shi)不透氣(qi)，不顯(xian)鹵(lu)。封口(kou)是(shi)用桑皮(pi)紙，以(yi)(yi)豬血、石灰為粘合劑，共糊十層，中(zhong)間一(yi)層白布，然后細繩(sheng)扎緊。上下(xia)各貼一(yi)商(shang)號(hao)標志，（形似發票）以(yi)(yi)防外(wai)人(ren)(ren)冒名竊譽(yu)。封口(kou)嚴密使冬菜(cai)在壇(tan)中(zhong)燜(men)發，致味香宜人(ren)(ren)，燜(men)發百日(ri)后即(ji)可出售，一(yi)般成品可存三年之久(jiu)。
封口(kou)嚴密使冬菜在壇中(zhong)燜發(fa)，致味(wei)香(xiang)宜人，燜發(fa)百日后即(ji)可出(chu)售，一般成品可存三年之久。
京(jing)冬菜的食用(yong)(yong)方法(fa)不一(yi)(yi)(yi)。上(shang)海來貴客(ke)時，盛上(shang)一(yi)(yi)(yi)小碟(die)作(zuo)茶肴，邊(bian)談、邊(bian)喝(he)、邊(bian)品其味(wei)，別有風(feng)趣。一(yi)(yi)(yi)般多用(yong)(yong)作(zuo)湯(tang)菜之(zhi)用(yong)(yong)，做魚湯(tang)、肉湯(tang)、蛋湯(tang)時加(jia)入少許，就會使(shi)各(ge)種湯(tang)菜別具風(feng)昧(mei)。
當時(shi)日(ri)照京冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)除(chu)“裕源”外，當時(shi)濤雅的“同(tong)生(sheng)”、夾倉的“森(sen)泰”、日(ri)照東關的“復立”、“謹德齋”均(jun)生(sheng)產過。解放后，縣社醬園、縣釀造廠都(dou)造過多次(ci)，期間有段時(shi)間，由于(yu)醬油不佳(jia)，切、曬菜(cai)(cai)粗(cu)放，菜(cai)(cai)內含沙等原因使質量下降，日(ri)后經(jing)過一(yi)系列改進，“裕源”逐漸(jian)恢復了京冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)原有精致制作工藝。
愛(ai)吃不(bu)胖
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