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基本介紹

紅酸(suan)湯是(shi)凱里地區苗族人民的(de)(de)傳統食(shi)(shi)品，至今(jin)已有上千年的(de)(de)歷史，它所獨具(ju)的(de)(de)色（鮮紅）、香（清香）、味(wei)（醇酸(suan)、回甜）等特(te)點具(ju)有開胃(wei)的(de)(de)作用(yong)，食(shi)(shi)用(yong)后(hou)能令消化不良、厭食(shi)(shi)等患者(zhe)胃(wei)口(kou)大(da)開。

凱里(li)人素有“三天不吃酸、走路打翩(pian)翩(pian)”的民間(jian)俗語，可見，紅酸湯(tang)在(zai)凱里(li)人飲食(shi)鏈上的重要地位。

菜品特色

凱里紅酸湯是凱里地區苗族人民(min)的民(min)族傳統食(shi)品，它所(suo)獨具的色（鮮紅）、香（清香）、味（醇(chun)酸、回甜(tian)）。

凱里紅(hong)(hong)酸湯是用(yong)(yong)新鮮(xian)紅(hong)(hong)辣椒、西紅(hong)(hong)柿、食(shi)(shi)鹽、料酒等腌制發(fa)酵(jiao)而成(cheng)，色澤(ze)鮮(xian)紅(hong)(hong)或間有(you)白、黃(huang)色顆粒，光澤(ze)度好；組織狀態(tai)呈(cheng)半固(gu)態(tai)狀，細度均(jun)勻一致，無(wu)霉花浮(fu)膜現(xian)象，粘稠適中(zhong)，無(wu)分層；口感醇厚、細膩、柔和，酸味(wei)純(chun)正、辣味(wei)悠厚、咸味(wei)適中(zhong)。并且具有(you)開胃，健脾(pi)，增強食(shi)(shi)欲和降脂減(jian)肥(fei)的獨(du)特作用(yong)(yong)，其味(wei)道鮮(xian)美。

按酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)的質量和清澈度分(fen)，有高酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、上酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、二酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、清酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、濃酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)；按照酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)的味(wei)道來劃分(fen)，則(ze)有咸酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、辣(la)酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、麻辣(la)酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、鮮酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、澀酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)；按照制(zhi)酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)所用原料的不同來劃分(fen)，有雞酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、魚(yu)酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、蝦酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、肉酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、蛋酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、豆腐酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、毛辣(la)角酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)、菜酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)。

食用價值

經科學檢(jian)測：本品中含有(you)豐富(fu)的(de)有(you)益有(you)機(ji)酸——乳(ru)酸（有(you)天(tian)然(ran)乳(ru)酸菌自然(ran)發酵而成）和維生素C等(deng)有(you)機(ji)物，還富(fu)含有(you)人體(ti)(ti)所必須的(de)鈣(gai)、磷、鐵等(deng)礦物質，它對保持人體(ti)(ti)神經、肌肉的(de)興奮性以及維持肌體(ti)(ti)的(de)酸堿(jian)平(ping)衡和增強食欲具有(you)其他(ta)食物不可替(ti)代的(de)重(zhong)要作用(yong)。

制作方法

原料及其要求

辣椒：新鮮紅辣椒。

西(xi)紅柿(shi)：新鮮西(xi)紅柿(shi)。

生姜(jiang)：新(xin)鮮(xian)生姜(jiang)。

大(da)蒜(suan)：新鮮大(da)蒜(suan)。

糯米：本地(di)范圍內生產的糯米。

木姜(jiang)子(zi)(zi)：產(chan)地范圍內的木姜(jiang)子(zi)(zi)或木姜(jiang)子(zi)(zi)油。

生(sheng)(sheng)產用水(shui)：流(liu)經產地(di)范(fan)圍內的(de)水(shui)系(xi)。水(shui)質符合國家關(guan)于生(sheng)(sheng)活飲用水(shui)的(de)標準(zhun)規(gui)定。

以上及其(qi)他原輔料符合國家(jia)相關規定。

生產流程

生(sheng)產工(gong)藝流(liu)程：糯米、熬(ao)湯(tang)、晾(liang)涼、拌(ban)飯、發酵、拌(ban)曲、攤涼、蒸煮、糯米、原料清洗(xi)、粉碎、配(pei)料、入(ru)窖、分壇(tan)、配(pei)料、二次(ci)發酵、成熟、調配(pei)、磨漿、成品。

加工要點

熬(ao)制：糯(nuo)米(mi)加水(shui)比1:20，熬(ao)制2小時以上，邊(bian)熬(ao)邊(bian)攪拌。

分(fen)壇：專(zhuan)用撲(pu)水壇。

二次(ci)(ci)發酵時(shi)間：1至3個月，每3天(tian)至4天(tian)攪拌一次(ci)(ci)。

產地環境

凱(kai)里市位(wei)于(yu)貴州(zhou)省(sheng)黔東(dong)南苗族侗(dong)族自治州(zhou)西(xi)部，清水(shui)江上游(you)，苗嶺(ling)山(shan)(shan)(shan)脈東(dong)北麓。地(di)(di)貌(mao)類(lei)型為侵蝕(shi)構造(zao)類(lei)型和(he)溶蝕(shi)構造(zao)類(lei)型，巖溶地(di)(di)貌(mao)和(he)剝蝕(shi)侵蝕(shi)地(di)(di)貌(mao)典型。山(shan)(shan)(shan)原、山(shan)(shan)(shan)地(di)(di)、中(zhong)山(shan)(shan)(shan)、低中(zhong)山(shan)(shan)(shan)占全市覆蓋面的(de)41.76%，低山(shan)(shan)(shan)占18.72%，低丘至中(zhong)丘陵(ling)占37.82%，河(he)谷盆地(di)(di)及(ji)河(he)流(liu)地(di)(di)貌(mao)占1.76%至3%。

凱里市屬中亞熱帶溫和濕潤氣(qi)候區(qu)，是典型的季風氣(qi)候，具(ju)有冬(dong)無(wu)(wu)嚴寒(han)，夏(xia)無(wu)(wu)酷暑(shu)，雨熱同(tong)季的特點。冬(dong)季常出現持續(xu)陰雨、低溫雪凝和霜凍天(tian)氣(qi)。春季冷暖空氣(qi)交替，常造成大(da)(da)風、大(da)(da)雨、低溫陰雨、冰雹天(tian)氣(qi)。初夏(xia)，往往大(da)(da)雨、暴(bao)雨。

盛(sheng)夏(xia)，往(wang)往(wang)連(lian)晴(qing)、少雨或無(wu)雨。秋季，經常連(lian)晴(qing)、秋旱。年平(ping)均(jun)氣(qi)溫在14.1至16.5℃之間，北部和東北部的灣水、旁海最(zui)高，達17.5℃，西北部大田最(zui)低，為(wei)13.2℃。最(zui)熱月是(shi)7月，平(ping)均(jun)23.9至27.2℃，最(zui)冷(leng)月是(shi)1月，平(ping)均(jun)2.1至7.9℃。

一方(fang)地(di)理造(zao)就一方(fang)美食，凱里(li)(li)紅(hong)酸湯獨特(te)(te)的(de)(de)品(pin)質(zhi)形成，就是在這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)(de)氣(qi)(qi)候(hou)中(zhong)，完(wan)成的(de)(de)一個十分復雜的(de)(de)微生(sheng)物學(xue)發酵過程。如果離(li)開這(zhe)(zhe)里(li)(li)的(de)(de)特(te)(te)殊(shu)地(di)理環境、氣(qi)(qi)候(hou)條件，凱里(li)(li)紅(hong)酸湯中(zhong)的(de)(de)一些(xie)特(te)(te)殊(shu)營養(yang)成分和鮮、香味(wei)物質(zhi)就無(wu)法產出(chu)。

歷史溯源

凱里紅酸(suan)湯相傳封建(jian)統(tong)治(zhi)(zhi)時(shi)期，苗(miao)族長期受到統(tong)治(zhi)(zhi)階級(ji)的壓迫，連日(ri)常生活(huo)中必(bi)不(bu)可少的食鹽(yan)，也(ye)受到嚴格控制。統(tong)治(zhi)(zhi)者規(gui)定苗(miao)人食鹽(yan)限量供應，由(you)于地方貪官和奸(jian)商合伙勾結，囤積居奇，哄抬鹽(yan)價，致使普通苗(miao)民(min)根本買不(bu)起鹽(yan)。

因為(wei)無(wu)鹽(yan)，苗民(min)們飯食無(wu)味，走起路來軟弱無(wu)力。這時，有一個(ge)美麗聰(cong)慧的姑娘，她靈(ling)機一動，找來一個(ge)大土(tu)缽，裝上熱米(mi)湯，把潔凈的菜葉子放在(zai)米(mi)湯里泡。

過(guo)了幾(ji)天，米湯(tang)發出一(yi)股清香的(de)酸味，大(da)家一(yi)嘗(chang)，鮮美異常，從此吃飯也香了，干活(huo)也有(you)勁了。從此，食酸成(cheng)為苗族(zu)菜肴的(de)一(yi)大(da)特色。苗族(zu)人普遍(bian)喜(xi)食酸味菜肴，蔬菜、雞、鴨、魚、肉都(dou)喜(xi)歡(huan)腌(a)成(cheng)酸味的(de)。

地域范圍

凱里紅(hong)酸湯(tang)產地范圍為(wei)貴州省凱里市爐山鎮(zhen)、萬(wan)潮(chao)鎮(zhen)、龍(long)場鎮(zhen)、灣(wan)水鎮(zhen)、旁海鎮(zhen)、三棵樹鎮(zhen)、舟溪鎮(zhen)、大風(feng)洞(dong)鄉、凱棠鄉、大十(shi)字街(jie)道(dao)(dao)、洗馬河街(jie)道(dao)(dao)、城西街(jie)道(dao)(dao)、西門街(jie)道(dao)(dao)、灣(wan)溪街(jie)道(dao)(dao)、鴨塘街(jie)道(dao)(dao)、開(kai)懷街(jie)道(dao)(dao)、凱里經濟開(kai)發(fa)區(qu)（東區(qu)）和凱里經濟開(kai)發(fa)區(qu)共18個鄉鎮(zhen)街(jie)道(dao)(dao)開(kai)發(fa)區(qu)現轄行政區(qu)域。