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基本介紹

上賢餅(bing)也叫梵安寺(si)素餅(bing)、汾陽月餅(bing)，原(yuan)系吐魯番商人所薦，甜(tian)香(xiang)，醇和(he)。形式古樸，口味醇厚、酥綿爽口，甜(tian)而不(bu)膩。

上賢(xian)餅是晉式月餅的(de)一種，深受本地人民喜愛。上賢(xian)餅圓又圓，象征著團(tuan)圓和睦(mu)，在中秋節這(zhe)一天是必食之(zhi)品。

上賢餅被認定(ding)為“山(shan)(shan)西名小(xiao)吃(chi)”、“山(shan)(shan)西名點(dian)”，以(yi)其(qi)“皮酥餡(xian)香、口(kou)味濃郁(yu)、松軟不膩、久存不變”的特色(se)贏(ying)得了(le)晉(jin)陜蒙(meng)一帶民眾(zhong)的喜愛(ai)。

制作方法

上賢餅的制(zhi)作分為(wei)以下(xia)步(bu)驟(zou)：選(xuan)料、調(diao)粉、拌陷、成(cheng)型、烤制(zhi)等五大(da)步(bu)驟(zou)，而(er)每一步(bu)驟(zou)中又分若(ruo)干工(gong)序，總共二(er)十多道工(gong)序。

第一步，選料

1、面(mian)粉：精選上等面(mian)白(bai)、筋道的小麥粉，有一部分(fen)面(mian)粉要上鐵(tie)鍋炒成淺黃色，香味濃厚(hou)，以(yi)備(bei)做餡(xian)料所用(yong)；

2、花生仁：顆粒飽滿，衣紅仁白的極品(pin)花(hua)生，上鍋炒(chao)黃炒(chao)香(xiang)去皮(pi)切碎備用(yong)；

3、芝麻：飽滿、干凈、無雜(za)質、無霉變，用水泡脹(zhang)后，撈出裝入面袋中用木棒敲打，直到芝(zhi)麻(ma)皮全(quan)部褪去(qu)，是(shi)芝(zhi)麻(ma)皮和仁全(quan)部分離(li)；

4、紅白糖：上好的優質蔗糖；

5、大豆油：本(ben)地大豆（非轉基因(yin)）特榨大豆油，色(se)鮮(xian)、味純。

第二步，調粉

按精準比(bi)例，將(jiang)一(yi)部分(fen)白面發(fa)酵后，加(jia)進(jin)堿面和(he)(he)蘇打，調好口(kou)味，再將(jiang)一(yi)部分(fen)面按比(bi)例加(jia)進(jin)大豆油拌成油面，將(jiang)發(fa)酵面和(he)(he)油面放在一(yi)起揉勻。

第三步，拌陷

按特定(ding)比(bi)例將炒(chao)面、紅白糖、花生仁、大豆(dou)油放(fang)在一起，拌勻。

第四步，成型

按特定(ding)比例，以純手工制作，將(jiang)包皮面(mian)捏成(cheng)小碗(wan)狀(zhuang)，加進一定(ding)比例的餡料(liao)，包口后成(cheng)圓餅狀(zhuang)，表面(mian)涂蜂蜜水，再(zai)均勻的撒(sa)一層芝麻仁即可。

第五步，烤制

在(zai)旺(wang)盛的(de)炭(tan)火爐上(shang)(shang)，坐上(shang)(shang)三(san)支鏊(ao)，倆(lia)邊為砂鏊(ao)，中(zhong)間是(shi)鐵鏊(ao)，待下邊的(de)砂鏊(ao)烤到半(ban)紅時，再翻扣到上(shang)(shang)邊，鐵鏊(ao)夾在(zai)中(zhong)間，繼續(xu)加溫，將(jiang)餅(bing)放在(zai)鐵鏊(ao)上(shang)(shang)，砂鏊(ao)上(shang)(shang)下翻動，上(shang)(shang)下火烤制，并輔助針(zhen)扎餅(bing)面放氣，反復(fu)多(duo)變。

歷史淵源

上賢餅(bing)，也叫梵安寺素餅(bing)，汾陽月餅(bing)。關(guan)于(yu)上賢餅(bing)還(huan)有著(zhu)一個美麗(li)的(de)傳(chuan)說(shuo)。

元朝，梵安寺成為貴族避暑的(de)(de)(de)地方，一位(wei)小郡(jun)主(zhu)隨(sui)父母來到(dao)寺中小住(zhu)，天(tian)(tian)真無(wu)邪的(de)(de)(de)小郡(jun)主(zhu)總想和百姓人家(jia)的(de)(de)(de)孩子(zi)玩耍，她見到(dao)鄉民(min)都(dou)愛買一位(wei)小貨(huo)郎的(de)(de)(de)餅子(zi)，就調皮的(de)(de)(de)拿(na)了(le)一個品嘗(chang)，郡(jun)主(zhu)只吃一次，竟然放不下，天(tian)(tian)天(tian)(tian)找小貨(huo)郎要餅吃。小貨(huo)郎給郡(jun)主(zhu)講當地的(de)(de)(de)風情(qing)和各種故事，這些村野文化(hua)深深的(de)(de)(de)吸引了(le)郡(jun)主(zhu)，愛意(yi)在她心中慢慢滋(zi)生。

郡(jun)主回到(dao)大(da)都后，茶飯不(bu)思(si)，王(wang)(wang)(wang)妃犯愁，詢問原(yuan)因，才知道(dao)郡(jun)主想吃(chi)(chi)上賢(xian)餅，王(wang)(wang)(wang)爺隨即命人把小貨郎找(zhao)來，住(zhu)在王(wang)(wang)(wang)府(fu)，讓他打(da)餅給(gei)郡(jun)主食用，一個(ge)(ge)愛(ai)吃(chi)(chi)，一個(ge)(ge)愛(ai)做，朝夕相處，終于被王(wang)(wang)(wang)爺發(fa)現了這個(ge)(ge)秘(mi)密(mi)，一頓暴打(da)后將(jiang)小貨郎趕走，，郡(jun)主敢愛(ai)敢恨(hen)，趁(chen)著夜色，就和小貨郎私(si)奔，在上賢(xian)村(cun)黑松林邊安家，生(sheng)了一群可愛(ai)的孩子(zi)。

時間一長，郡主想家了，夫妻(qi)倆(lia)給王(wang)(wang)爺做了幾個大大的圓(yuan)(yuan)(yuan)餅和各種(zhong)形(xing)狀的餅，如吉祥物、十二(er)生肖、八仙(xian)、葫(hu)蘆（當地叫圪蘆蘆）、月(yue)(yue)(yue)牙牙、團(tuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)餅、桃榴相會等。在(zai)八月(yue)(yue)(yue)十五(wu)這(zhe)(zhe)天，帶著孩子們去王(wang)(wang)府看望父母大人，隨著時間的推移，王(wang)(wang)爺已經(jing)由忿(fen)恨轉化(hua)為憐愛。看著一堆可愛的外甥，其樂融(rong)融(rong)，王(wang)(wang)爺全家在(zai)花(hua)園賞月(yue)(yue)(yue)，命人切開女人帶來(lai)的大圓(yuan)(yuan)(yuan)餅和兒孫們分(fen)享，看著圓(yuan)(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)的月(yue)(yue)(yue)亮，吃(chi)著圓(yuan)(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)的月(yue)(yue)(yue)餅，隨即(ji)王(wang)(wang)爺賜這(zhe)(zhe)種(zhong)圓(yuan)(yuan)(yuan)餅為“團(tuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)月(yue)(yue)(yue)餅”，

在王府小(xiao)住(zhu)一(yi)段(duan)后，小(xiao)夫(fu)妻相約回到上(shang)賢村(cun)，他們把(ba)手藝(yi)傳(chuan)給村(cun)民(min)，在上(shang)賢一(yi)代廣(guang)為流傳(chuan)，后來這種團員月餅就成(cheng)為文水、汾陽(yang)地區八月十(shi)五全家分(fen)享(xiang)的必備甜品。

現代傳承

上賢餅，是文水、汾陽一帶的地(di)(di)方特色小(xiao)吃，逢年過節已成(cheng)為當(dang)地(di)(di)禮尚往來的必需品。

改革開(kai)放以來，隨著當地(di)經濟(ji)的(de)(de)發展，旅游業的(de)(de)不斷開(kai)發，梵安寺也(ye)被列為“全國重點文物保(bao)護單(dan)位”，外地(di)的(de)(de)游人、客(ke)商來到上(shang)賢村，村民必以上(shang)賢餅(bing)款待，游人對(dui)上(shang)賢餅(bing)美味贊不絕口，品上(shang)賢餅(bing)，聽梵安寺的(de)(de)故(gu)事已(yi)成為當地(di)特(te)色旅游。

營養成分

上賢餅(bing)營(ying)養豐(feng)富，內餡多采用植物性原料種子，如花生仁(ren)、玫瑰(gui)、芝(zhi)麻仁(ren)、瓜(gua)子等(deng)，對人體有一定的保健作用。

植物性(xing)的種子(zi)含(han)不飽和脂肪酸(suan)(suan)高，以油酸(suan)(suan)、亞油酸(suan)(suan)居多，對軟(ruan)化血(xue)管防止動(dong)脈硬化有(you)益；含(han)礦(kuang)物質，有(you)利(li)于提高免疫力，預防兒童鋅缺(que)乏(fa)、缺(que)鐵貧血(xue)；芝(zhi)麻含(han)鉀很高，置換細胞內鈉鹽排出(chu)，營養心(xin)肌、調(diao)節血(xue)壓；從中(zhong)醫角度(du)看，一(yi)些原料性(xing)溫平(ping)居多，強心(xin)、鎮靜、安神，一(yi)些種子(zi)富含(han)維生(sheng)素(su)E，抗衰老，滋皮膚、烏須發。

上賢(xian)餅可以軟化(hua)血管，防止動脈硬化(hua)，提高免疫力。