上賢餅也叫梵安寺素餅、汾陽(yang)月餅,原系吐魯(lu)番(fan)商(shang)人所薦(jian),甜香,醇(chun)(chun)和(he)。形式(shi)古(gu)樸(pu),口(kou)味醇(chun)(chun)厚、酥綿爽口(kou),甜而(er)不膩。
上賢餅是晉式月餅的一種,深受本地(di)人民喜愛。上賢餅圓又圓,象征著(zhu)團圓和睦,在中(zhong)秋(qiu)節這一天(tian)是必食之品。
上賢餅被認定為“山西名小吃”、“山西名點”,以其“皮酥餡香、口(kou)味濃郁、松軟不膩(ni)、久存不變”的特色贏得了晉陜蒙一(yi)帶民眾的喜愛。
上賢餅(bing)的制(zhi)作(zuo)分(fen)為以下步驟:選料、調粉、拌陷、成型、烤制(zhi)等五大步驟,而每一步驟中(zhong)又分(fen)若(ruo)干工序,總共二(er)十多道工序。
第一步,選料
1、面(mian)粉:精選上(shang)等(deng)面(mian)白、筋道的小(xiao)麥粉,有(you)一部(bu)分面(mian)粉要(yao)上(shang)鐵鍋(guo)炒成淺(qian)黃(huang)色,香味濃(nong)厚,以備做餡料(liao)所用;
2、花生仁:顆粒飽滿,衣(yi)紅仁白的(de)極品花生,上鍋炒(chao)黃(huang)炒(chao)香去皮切碎備用;
3、芝麻:飽滿(man)、干凈、無雜質(zhi)、無霉(mei)變(bian),用(yong)水泡脹(zhang)后(hou),撈出裝入面袋中(zhong)用(yong)木(mu)棒敲打,直到芝麻皮(pi)全(quan)部(bu)褪去,是(shi)芝麻皮(pi)和仁全(quan)部(bu)分離;
4、紅白糖:上好的優質蔗糖;
5、大豆油:本地大豆(dou)(非轉基因)特榨大豆(dou)油,色鮮、味純。
第二步,調粉
按精準比例,將一部分白面發酵(jiao)(jiao)后,加進堿(jian)面和蘇(su)打(da),調好(hao)口味,再將一部分面按比例加進大豆(dou)油拌成油面,將發酵(jiao)(jiao)面和油面放在一起揉勻。
第三步,拌陷
按特定比例將炒面、紅白糖、花生仁(ren)、大(da)豆油放在一起,拌勻(yun)。
第四步,成型
按(an)特定比例,以(yi)純手工制作,將(jiang)包(bao)皮面(mian)捏成小碗狀(zhuang),加進一(yi)定比例的(de)餡料,包(bao)口后成圓餅(bing)狀(zhuang),表面(mian)涂蜂蜜水,再均(jun)勻的(de)撒一(yi)層芝(zhi)麻仁即可(ke)。
第五步,烤制
在(zai)旺盛(sheng)的炭(tan)火(huo)爐(lu)上,坐上三支(zhi)鏊(ao)(ao),倆邊為砂鏊(ao)(ao),中(zhong)間(jian)是鐵鏊(ao)(ao),待下(xia)邊的砂鏊(ao)(ao)烤到半紅時,再翻扣(kou)到上邊,鐵鏊(ao)(ao)夾在(zai)中(zhong)間(jian),繼續加溫,將餅放(fang)在(zai)鐵鏊(ao)(ao)上,砂鏊(ao)(ao)上下(xia)翻動,上下(xia)火(huo)烤制,并輔助針(zhen)扎餅面放(fang)氣,反復(fu)多變。
上(shang)(shang)賢(xian)餅(bing)(bing),也叫梵安(an)寺素餅(bing)(bing),汾(fen)陽(yang)月餅(bing)(bing)。關于上(shang)(shang)賢(xian)餅(bing)(bing)還有(you)著一(yi)個(ge)美麗(li)的傳說。
元朝,梵安寺成為貴族避暑的(de)地方,一(yi)位(wei)小(xiao)郡主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)隨父母來到寺中(zhong)小(xiao)住,天真(zhen)無邪的(de)小(xiao)郡主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)總(zong)想和(he)百(bai)姓(xing)人家(jia)的(de)孩子玩耍,她(ta)見到鄉民都愛買一(yi)位(wei)小(xiao)貨(huo)郎的(de)餅(bing)子,就調皮(pi)的(de)拿了一(yi)個(ge)品嘗,郡主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)只吃(chi)一(yi)次,竟然(ran)放不下,天天找小(xiao)貨(huo)郎要餅(bing)吃(chi)。小(xiao)貨(huo)郎給郡主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)講當(dang)地的(de)風情(qing)和(he)各種故事,這些村野文化深深的(de)吸引了郡主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu),愛意在她(ta)心(xin)中(zhong)慢慢滋生。
郡主回到(dao)大都后(hou)(hou),茶(cha)飯不思,王(wang)妃犯(fan)愁,詢問(wen)原(yuan)因,才知(zhi)道郡主想(xiang)吃上賢餅,王(wang)爺隨即命人把小貨(huo)郎(lang)(lang)找(zhao)來,住在王(wang)府,讓他打餅給(gei)郡主食用,一個愛吃,一個愛做,朝夕相處,終于被王(wang)爺發現(xian)了這個秘密,一頓暴(bao)打后(hou)(hou)將小貨(huo)郎(lang)(lang)趕走,,郡主敢愛敢恨,趁著夜色,就和(he)小貨(huo)郎(lang)(lang)私奔,在上賢村(cun)黑松林邊(bian)安家(jia),生了一群可愛的孩子。
時間(jian)(jian)一長,郡(jun)主(zhu)想家了,夫妻倆給(gei)王(wang)爺做了幾(ji)個大(da)大(da)的(de)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)餅(bing)(bing)和各(ge)種形狀(zhuang)的(de)餅(bing)(bing),如(ru)吉祥物(wu)、十二(er)生(sheng)肖(xiao)、八仙、葫蘆(lu)(當地叫圪(ge)蘆(lu)蘆(lu))、月牙(ya)牙(ya)、團(tuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)餅(bing)(bing)、桃榴相會(hui)等(deng)。在八月十五這天,帶著(zhu)孩子們(men)去王(wang)府(fu)看(kan)望父(fu)母大(da)人,隨(sui)著(zhu)時間(jian)(jian)的(de)推移,王(wang)爺已經由忿(fen)恨轉化為憐(lian)愛。看(kan)著(zhu)一堆(dui)可愛的(de)外甥,其樂(le)融融,王(wang)爺全家在花園賞月,命人切開女人帶來的(de)大(da)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)餅(bing)(bing)和兒孫們(men)分享,看(kan)著(zhu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)月亮,吃著(zhu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)月餅(bing)(bing),隨(sui)即王(wang)爺賜這種圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)餅(bing)(bing)為“團(tuan)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)月餅(bing)(bing)”,
在(zai)王府小(xiao)住一段后,小(xiao)夫(fu)妻相約回到上賢村(cun),他們把手藝傳給村(cun)民,在(zai)上賢一代廣為流傳,后來這(zhe)種團員月餅就成(cheng)為文(wen)水、汾陽地區八月十五全家分(fen)享的必備(bei)甜品。
上賢餅,是文水、汾陽一帶的(de)地方特色(se)小吃(chi),逢年過節已成為當地禮尚往(wang)來的(de)必(bi)需(xu)品。
改(gai)革(ge)開放以來,隨著當(dang)地經濟的發(fa)展(zhan),旅(lv)游(you)業的不斷開發(fa),梵(fan)(fan)安寺也被列為(wei)“全(quan)國重(zhong)點(dian)文物保護單(dan)位”,外地的游(you)人、客商來到上(shang)賢村,村民必(bi)以上(shang)賢餅(bing)款待,游(you)人對上(shang)賢餅(bing)美味(wei)贊(zan)不絕口,品上(shang)賢餅(bing),聽梵(fan)(fan)安寺的故事已成為(wei)當(dang)地特色(se)旅(lv)游(you)。
上賢餅營(ying)養(yang)豐富,內(nei)餡多采用植物(wu)性(xing)原料種子,如花生(sheng)仁、玫瑰(gui)、芝麻仁、瓜子等(deng),對(dui)人體(ti)有一定的(de)保健作用。
植(zhi)物(wu)性的種子(zi)含不(bu)飽和(he)脂肪酸高,以油酸、亞(ya)油酸居(ju)多,對(dui)軟(ruan)化血管防(fang)止(zhi)動(dong)脈硬化有(you)益(yi);含礦物(wu)質,有(you)利于提高免(mian)疫力,預(yu)防(fang)兒童鋅缺乏、缺鐵(tie)貧血;芝麻(ma)含鉀很高,置換細胞內鈉鹽排出,營養心肌、調節血壓;從中(zhong)醫(yi)角度看(kan),一(yi)些原料性溫平居(ju)多,強心、鎮靜(jing)、安神(shen),一(yi)些種子(zi)富含維(wei)生素E,抗(kang)衰老(lao),滋皮膚、烏須發(fa)。
上賢餅可以軟化血管,防止(zhi)動脈硬化,提高免疫力。