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基本介紹

上賢餅也(ye)叫梵安寺素(su)餅、汾陽月餅，原系吐魯番商人所薦，甜香，醇(chun)和(he)。形式古樸，口(kou)味(wei)醇(chun)厚、酥綿爽口(kou)，甜而(er)不(bu)膩。

上賢餅是晉(jin)式月(yue)餅的一(yi)種，深受本地人民喜愛。上賢餅圓(yuan)又圓(yuan)，象征著團圓(yuan)和睦，在中秋節這(zhe)一(yi)天(tian)是必食之(zhi)品(pin)。

上賢餅被認定為“山西名小吃(chi)”、“山西名點”，以(yi)其“皮酥餡香、口味濃郁(yu)、松軟不膩、久存不變”的特色贏(ying)得了晉陜蒙一帶民眾的喜愛(ai)。

制作方法

上賢(xian)餅(bing)的制(zhi)(zhi)作分為以下步驟(zou)：選料、調粉(fen)、拌陷、成(cheng)型、烤制(zhi)(zhi)等(deng)五大步驟(zou)，而每一步驟(zou)中又分若干工序(xu)，總共二十多道工序(xu)。

第一步，選料

1、面(mian)粉(fen)(fen)：精選上等面(mian)白、筋道(dao)的小麥粉(fen)(fen)，有一(yi)部分面(mian)粉(fen)(fen)要上鐵(tie)鍋(guo)炒成淺黃色，香味濃(nong)厚，以備做餡料所(suo)用；

2、花生仁：顆粒(li)飽滿，衣紅仁白的極品(pin)花生，上鍋炒黃炒香去皮切(qie)碎(sui)備用；

3、芝麻：飽滿、干凈、無(wu)雜(za)質、無(wu)霉變，用水泡脹后，撈出(chu)裝入面袋中用木棒敲打，直到(dao)芝麻皮(pi)全(quan)部褪去，是(shi)芝麻皮(pi)和仁(ren)全(quan)部分離(li)；

4、紅白糖：上好的優質蔗糖；

5、大豆油：本地大(da)豆（非(fei)轉基因）特(te)榨大(da)豆油，色鮮、味純(chun)。

第二步，調粉

按精準比(bi)例，將(jiang)一部分白(bai)面發(fa)(fa)酵后，加(jia)進堿面和(he)(he)蘇打，調(diao)好(hao)口味，再將(jiang)一部分面按比(bi)例加(jia)進大(da)豆(dou)油(you)(you)拌成油(you)(you)面，將(jiang)發(fa)(fa)酵面和(he)(he)油(you)(you)面放在一起揉勻。

第三步，拌陷

按特定比例將炒面(mian)、紅白糖、花生仁、大豆油放在一(yi)起，拌勻。

第四步，成型

按特(te)定比例(li)，以純手工制作，將包(bao)皮面捏成(cheng)小碗狀，加進一定比例(li)的(de)餡料，包(bao)口后成(cheng)圓餅狀，表面涂(tu)蜂蜜水(shui)，再均勻的(de)撒一層芝麻仁即可(ke)。

第五步，烤制

在旺盛的(de)炭(tan)火爐(lu)上(shang)，坐上(shang)三支鏊(ao)(ao)(ao)，倆邊為砂鏊(ao)(ao)(ao)，中間是鐵鏊(ao)(ao)(ao)，待下(xia)邊的(de)砂鏊(ao)(ao)(ao)烤(kao)到(dao)半紅時(shi)，再翻扣(kou)到(dao)上(shang)邊，鐵鏊(ao)(ao)(ao)夾在中間，繼(ji)續加(jia)溫，將餅(bing)放(fang)在鐵鏊(ao)(ao)(ao)上(shang)，砂鏊(ao)(ao)(ao)上(shang)下(xia)翻動，上(shang)下(xia)火烤(kao)制，并(bing)輔助(zhu)針扎餅(bing)面放(fang)氣，反復多變。

歷史淵源

上賢(xian)餅(bing)(bing)，也叫梵安寺素餅(bing)(bing)，汾陽月餅(bing)(bing)。關于上賢(xian)餅(bing)(bing)還有著一(yi)個美(mei)麗的傳說。

元朝，梵安寺成為貴族避暑(shu)的(de)地方，一位(wei)小(xiao)郡主(zhu)隨父母來到(dao)寺中小(xiao)住，天真無邪的(de)小(xiao)郡主(zhu)總想和(he)百姓人家的(de)孩子(zi)玩耍，她見到(dao)鄉民都愛(ai)(ai)買一位(wei)小(xiao)貨郎(lang)的(de)餅子(zi)，就調皮的(de)拿(na)了(le)一個品嘗，郡主(zhu)只(zhi)吃一次，竟然放不(bu)下，天天找小(xiao)貨郎(lang)要餅吃。小(xiao)貨郎(lang)給郡主(zhu)講當地的(de)風情和(he)各種(zhong)故(gu)事，這(zhe)些(xie)村野文化(hua)深深的(de)吸引了(le)郡主(zhu)，愛(ai)(ai)意(yi)在她心(xin)中慢慢滋(zi)生。

郡(jun)(jun)主(zhu)回到大都后(hou)，茶飯(fan)不思，王(wang)妃犯(fan)愁，詢問原因(yin)，才知道郡(jun)(jun)主(zhu)想吃上賢(xian)餅，王(wang)爺隨即(ji)命(ming)人把(ba)小貨郎找來，住(zhu)在王(wang)府，讓他(ta)打(da)餅給郡(jun)(jun)主(zhu)食用，一(yi)個(ge)(ge)愛(ai)吃，一(yi)個(ge)(ge)愛(ai)做(zuo)，朝夕相處，終(zhong)于被王(wang)爺發(fa)現了這個(ge)(ge)秘(mi)密，一(yi)頓暴打(da)后(hou)將小貨郎趕走，，郡(jun)(jun)主(zhu)敢愛(ai)敢恨，趁著夜色，就和小貨郎私奔，在上賢(xian)村黑(hei)松(song)林邊安家，生了一(yi)群可愛(ai)的孩子。

時(shi)間一(yi)長，郡主(zhu)想(xiang)家了(le)，夫妻倆給王(wang)爺(ye)做了(le)幾個大(da)大(da)的(de)(de)(de)(de)圓(yuan)餅(bing)(bing)(bing)和各種形狀的(de)(de)(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)，如吉祥物、十(shi)二生肖、八(ba)仙、葫蘆(lu)（當地叫圪蘆(lu)蘆(lu)）、月牙牙、團圓(yuan)餅(bing)(bing)(bing)、桃榴相會等。在八(ba)月十(shi)五這天，帶(dai)著孩子(zi)們去王(wang)府(fu)看望(wang)父母大(da)人，隨著時(shi)間的(de)(de)(de)(de)推移(yi)，王(wang)爺(ye)已經由忿恨(hen)轉化為憐愛。看著一(yi)堆(dui)可愛的(de)(de)(de)(de)外甥，其(qi)樂融融，王(wang)爺(ye)全(quan)家在花園賞月，命人切開女人帶(dai)來的(de)(de)(de)(de)大(da)圓(yuan)餅(bing)(bing)(bing)和兒孫(sun)們分享，看著圓(yuan)圓(yuan)的(de)(de)(de)(de)月亮，吃著圓(yuan)圓(yuan)的(de)(de)(de)(de)月餅(bing)(bing)(bing)，隨即王(wang)爺(ye)賜這種圓(yuan)餅(bing)(bing)(bing)為“團圓(yuan)月餅(bing)(bing)(bing)”，

在王府小住(zhu)一段后(hou)，小夫(fu)妻相約(yue)回到(dao)上賢(xian)村(cun)，他們把手藝傳給(gei)村(cun)民，在上賢(xian)一代廣(guang)為流傳，后(hou)來這(zhe)種團員月餅就成為文(wen)水、汾(fen)陽地區八月十五全家分享的必(bi)備(bei)甜品。

現代傳承

上(shang)賢餅，是(shi)文水、汾陽一帶的地(di)方特色小吃，逢年過節(jie)已成為當地(di)禮(li)尚(shang)往來的必(bi)需品。

改革(ge)開放以來，隨(sui)著當地(di)(di)經濟的(de)發(fa)(fa)展，旅游業的(de)不(bu)斷(duan)開發(fa)(fa)，梵(fan)安(an)寺也被列為“全國重點文物保(bao)護單位”，外地(di)(di)的(de)游人、客商來到上(shang)賢(xian)村，村民必以上(shang)賢(xian)餅款待，游人對上(shang)賢(xian)餅美味(wei)贊(zan)不(bu)絕口，品上(shang)賢(xian)餅，聽梵(fan)安(an)寺的(de)故事已成為當地(di)(di)特色旅游。

營養成分

上賢餅營養豐(feng)富，內餡多采用植物性原料種子，如花生仁、玫瑰、芝麻仁、瓜子等，對人體有一(yi)定的保健作用。

植物性的種(zhong)子含不(bu)飽和脂肪(fang)酸(suan)高，以(yi)油(you)酸(suan)、亞油(you)酸(suan)居(ju)多，對軟(ruan)化(hua)血管防(fang)止動脈硬化(hua)有益；含礦物質，有利于提(ti)高免疫力，預防(fang)兒童(tong)鋅缺乏、缺鐵(tie)貧(pin)血；芝麻含鉀(jia)很高，置換(huan)細胞(bao)內鈉鹽排出，營養心肌、調節血壓；從中醫角度看，一些原料(liao)性溫平居(ju)多，強(qiang)心、鎮(zhen)靜、安神(shen)，一些種(zhong)子富含維生素E，抗衰老，滋皮膚、烏須(xu)發。

上賢餅可以軟化(hua)血管，防止動脈硬化(hua)，提高免疫力(li)。