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基本介紹

上賢餅也叫梵安寺(si)素餅、汾陽月餅，原(yuan)系吐魯番商(shang)人(ren)所(suo)薦，甜香，醇(chun)和。形式古樸(pu)，口味醇(chun)厚、酥綿爽口，甜而不膩。

上賢餅(bing)是(shi)晉式月(yue)餅(bing)的一(yi)種(zhong)，深受本(ben)地人民(min)喜愛。上賢餅(bing)圓(yuan)又圓(yuan)，象(xiang)征著團圓(yuan)和睦，在中秋節這一(yi)天是(shi)必食之品(pin)。

上賢餅被認定為“山西(xi)名小吃”、“山西(xi)名點”，以其“皮酥餡香、口味(wei)濃郁、松軟不膩、久存不變”的特(te)色贏得了晉陜(shan)蒙一帶民眾的喜愛。

制作方法

上賢餅的制作(zuo)分為以下(xia)步驟(zou)：選料、調粉(fen)、拌陷、成型、烤(kao)制等五大(da)步驟(zou)，而每一步驟(zou)中又分若(ruo)干(gan)工(gong)序(xu)，總(zong)共二十多道工(gong)序(xu)。

第一步，選料

1、面粉：精選上(shang)等面白、筋道的(de)小麥粉，有一部分面粉要上(shang)鐵鍋炒成淺黃(huang)色，香味濃厚，以(yi)備做餡料(liao)所(suo)用；

2、花生仁：顆(ke)粒(li)飽滿，衣紅仁(ren)白的極品花(hua)生，上鍋炒黃炒香去皮切(qie)碎(sui)備用；

3、芝麻：飽滿、干凈、無雜(za)質(zhi)、無霉(mei)變(bian)，用(yong)水(shui)泡脹(zhang)后，撈出裝入(ru)面袋中用(yong)木棒(bang)敲打(da)，直到芝麻(ma)(ma)皮(pi)全部褪去，是芝麻(ma)(ma)皮(pi)和仁全部分(fen)離；

4、紅白糖：上好的優質蔗糖；

5、大豆油：本(ben)地大(da)(da)豆（非轉基(ji)因）特(te)榨(zha)大(da)(da)豆油，色鮮(xian)、味純。

第二步，調粉

按精(jing)準比(bi)例(li)，將一(yi)(yi)部分白面(mian)(mian)發(fa)酵(jiao)后，加進(jin)堿面(mian)(mian)和蘇打，調好口(kou)味，再將一(yi)(yi)部分面(mian)(mian)按比(bi)例(li)加進(jin)大豆油拌成油面(mian)(mian)，將發(fa)酵(jiao)面(mian)(mian)和油面(mian)(mian)放在(zai)一(yi)(yi)起(qi)揉勻。

第三步，拌陷

按特定比例將(jiang)炒面、紅白糖、花生仁、大豆油放(fang)在一起，拌勻。

第四步，成型

按特定比例(li)，以純手工制作，將包皮面(mian)捏成小碗狀(zhuang)，加(jia)進一定比例(li)的餡料，包口后成圓餅狀(zhuang)，表面(mian)涂蜂蜜水，再均勻(yun)的撒(sa)一層芝麻仁即可。

第五步，烤制

在旺盛的(de)炭火爐上(shang)(shang)，坐(zuo)上(shang)(shang)三支鏊(ao)(ao)，倆邊(bian)為砂(sha)(sha)鏊(ao)(ao)，中間(jian)是鐵(tie)鏊(ao)(ao)，待下邊(bian)的(de)砂(sha)(sha)鏊(ao)(ao)烤(kao)(kao)到(dao)半紅時，再翻扣(kou)到(dao)上(shang)(shang)邊(bian)，鐵(tie)鏊(ao)(ao)夾在中間(jian)，繼續(xu)加溫，將餅放在鐵(tie)鏊(ao)(ao)上(shang)(shang)，砂(sha)(sha)鏊(ao)(ao)上(shang)(shang)下翻動，上(shang)(shang)下火烤(kao)(kao)制，并輔助針扎餅面放氣(qi)，反復多變。

歷史淵源

上(shang)賢餅(bing)，也叫(jiao)梵(fan)安寺(si)素(su)餅(bing)，汾陽月餅(bing)。關于(yu)上(shang)賢餅(bing)還有著一個美麗的(de)傳說(shuo)。

元(yuan)朝(chao)，梵安寺(si)成為貴族(zu)避暑(shu)的地(di)(di)方，一位(wei)小郡(jun)主(zhu)(zhu)隨父母來到寺(si)中小住，天(tian)真無邪(xie)的小郡(jun)主(zhu)(zhu)總想和(he)百(bai)姓人家的孩(hai)子玩耍(shua)，她(ta)見(jian)到鄉民都愛(ai)買一位(wei)小貨(huo)(huo)郎(lang)(lang)(lang)的餅子，就調皮的拿(na)了(le)(le)一個(ge)品嘗(chang)，郡(jun)主(zhu)(zhu)只吃一次，竟然(ran)放(fang)不(bu)下(xia)，天(tian)天(tian)找小貨(huo)(huo)郎(lang)(lang)(lang)要餅吃。小貨(huo)(huo)郎(lang)(lang)(lang)給郡(jun)主(zhu)(zhu)講當(dang)地(di)(di)的風情和(he)各種故事(shi)，這(zhe)些村野文(wen)化深(shen)深(shen)的吸引了(le)(le)郡(jun)主(zhu)(zhu)，愛(ai)意(yi)在她(ta)心中慢慢滋生(sheng)。

郡主(zhu)回到大都后(hou)，茶飯不思(si)，王妃犯愁，詢問原因，才知道郡主(zhu)想吃上賢餅(bing)，王爺隨即命人把小貨郎找來，住在王府，讓他打餅(bing)給郡主(zhu)食用，一個愛吃，一個愛做，朝夕相(xiang)處(chu)，終(zhong)于被王爺發現了(le)這(zhe)個秘密，一頓暴(bao)打后(hou)將小貨郎趕走，，郡主(zhu)敢愛敢恨，趁著夜色，就和小貨郎私奔，在上賢村黑松林邊安家，生了(le)一群可愛的孩子。

時間(jian)(jian)一長(chang)，郡(jun)主想家(jia)了(le)，夫(fu)妻倆給王爺(ye)做了(le)幾個大(da)大(da)的(de)圓餅(bing)(bing)(bing)(bing)和各種(zhong)形狀的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，如吉祥物、十二生肖、八(ba)(ba)仙、葫(hu)蘆(lu)（當地(di)叫圪蘆(lu)蘆(lu)）、月(yue)(yue)牙牙、團圓餅(bing)(bing)(bing)(bing)、桃榴相會等。在(zai)八(ba)(ba)月(yue)(yue)十五這(zhe)天，帶著(zhu)孩(hai)子們去王府(fu)看(kan)(kan)望(wang)父母(mu)大(da)人，隨著(zhu)時間(jian)(jian)的(de)推(tui)移，王爺(ye)已經(jing)由忿恨(hen)轉化為憐愛(ai)。看(kan)(kan)著(zhu)一堆可(ke)愛(ai)的(de)外甥，其樂融(rong)融(rong)，王爺(ye)全(quan)家(jia)在(zai)花(hua)園賞(shang)月(yue)(yue)，命人切(qie)開女(nv)人帶來的(de)大(da)圓餅(bing)(bing)(bing)(bing)和兒孫們分享(xiang)，看(kan)(kan)著(zhu)圓圓的(de)月(yue)(yue)亮，吃(chi)著(zhu)圓圓的(de)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，隨即(ji)王爺(ye)賜這(zhe)種(zhong)圓餅(bing)(bing)(bing)(bing)為“團圓月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”，

在王府小住一(yi)段(duan)后，小夫妻相(xiang)約回到上賢村，他們把手藝傳給村民(min)，在上賢一(yi)代廣為流傳，后來這(zhe)種團(tuan)員月(yue)餅(bing)就成為文(wen)水(shui)、汾(fen)陽地區八(ba)月(yue)十五全家分(fen)享的必(bi)備甜品。

現代傳承

上賢餅，是文水、汾(fen)陽一帶的地(di)方(fang)特色小吃(chi)，逢年過節(jie)已成為(wei)當地(di)禮尚往來的必需品(pin)。

改革開放以來(lai)，隨(sui)著當地經(jing)濟的發(fa)展，旅(lv)游(you)業的不(bu)斷開發(fa)，梵安(an)寺也被列為“全國重點文物保護單位”，外地的游(you)人(ren)、客商來(lai)到上(shang)賢村，村民必(bi)以上(shang)賢餅(bing)款待，游(you)人(ren)對上(shang)賢餅(bing)美味贊(zan)不(bu)絕口，品上(shang)賢餅(bing)，聽梵安(an)寺的故事已成為當地特色(se)旅(lv)游(you)。

營養成分

上賢餅營養豐富，內餡多采用(yong)植(zhi)物性原(yuan)料種(zhong)子，如花(hua)生仁、玫(mei)瑰、芝(zhi)麻仁、瓜子等，對人體有一定的保健作用(yong)。

植物性(xing)的種(zhong)子含(han)不(bu)飽和脂肪酸高(gao)，以油(you)酸、亞油(you)酸居多，對軟(ruan)化(hua)血(xue)管防止動脈硬化(hua)有(you)益；含(han)礦物質(zhi)，有(you)利于提高(gao)免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵(tie)貧血(xue)；芝麻含(han)鉀很高(gao)，置換細胞內鈉鹽(yan)排出，營養(yang)心肌、調(diao)節血(xue)壓；從中醫角度看(kan)，一(yi)些原料(liao)性(xing)溫平居多，強心、鎮靜、安神(shen)，一(yi)些種(zhong)子富含(han)維生素E，抗衰老，滋皮膚、烏須發。

上賢餅(bing)可以軟化(hua)血管(guan)，防(fang)止動脈(mo)硬化(hua)，提(ti)高免疫力。