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基本介紹

上(shang)賢餅也叫梵安寺素餅、汾陽(yang)月餅，原系(xi)吐魯番商人所薦，甜香，醇和。形(xing)式古樸，口味醇厚、酥綿爽口，甜而(er)不膩。

上(shang)(shang)賢餅是(shi)晉式月餅的一種，深受本地(di)人民喜愛。上(shang)(shang)賢餅圓(yuan)又圓(yuan)，象征著團圓(yuan)和睦，在中秋節這一天是(shi)必(bi)食之品。

上賢餅被認定為(wei)“山(shan)西名小吃”、“山(shan)西名點(dian)”，以其(qi)“皮酥餡(xian)香(xiang)、口味濃郁、松軟不(bu)膩、久(jiu)存(cun)不(bu)變”的(de)特色(se)贏得(de)了晉陜(shan)蒙一帶民(min)眾的(de)喜(xi)愛。

制作方法

上賢(xian)餅的制作(zuo)分為以下步(bu)驟(zou)：選料、調粉、拌陷、成型、烤制等(deng)五大步(bu)驟(zou)，而每一步(bu)驟(zou)中又分若(ruo)干工序，總共二十多(duo)道工序。

第一步，選料

1、面(mian)粉(fen)：精選上等面(mian)白、筋道的小麥粉(fen)，有一部分面(mian)粉(fen)要上鐵鍋炒成淺黃色(se)，香味(wei)濃(nong)厚，以備做餡料(liao)所用；

2、花生仁：顆粒飽(bao)滿(man)，衣紅仁白(bai)的極品花(hua)生，上鍋炒(chao)黃炒(chao)香去皮切(qie)碎備用；

3、芝麻：飽滿、干凈、無雜質、無霉變，用水泡脹(zhang)后(hou)，撈(lao)出裝入面袋中用木棒敲(qiao)打，直到芝麻皮(pi)全(quan)部(bu)褪(tun)去，是芝麻皮(pi)和仁全(quan)部(bu)分離；

4、紅白糖：上好的優質蔗糖；

5、大豆油：本地大豆（非轉基因）特(te)榨大豆油(you)，色鮮(xian)、味純。

第二步，調粉

按(an)精(jing)準比例(li)，將(jiang)一(yi)部(bu)分白面(mian)(mian)發(fa)酵(jiao)(jiao)后，加(jia)進堿面(mian)(mian)和(he)(he)蘇打(da)，調好口味，再(zai)將(jiang)一(yi)部(bu)分面(mian)(mian)按(an)比例(li)加(jia)進大豆(dou)油拌成油面(mian)(mian)，將(jiang)發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)和(he)(he)油面(mian)(mian)放在(zai)一(yi)起揉勻(yun)。

第三步，拌陷

按特定比例將炒面、紅白糖、花(hua)生仁、大豆油放在一起(qi)，拌勻。

第四步，成型

按特(te)定(ding)比例(li)，以純(chun)手(shou)工(gong)制作，將包(bao)皮面(mian)捏成(cheng)小碗狀(zhuang)，加進一定(ding)比例(li)的餡料，包(bao)口(kou)后成(cheng)圓餅狀(zhuang)，表面(mian)涂蜂蜜水，再均勻的撒(sa)一層芝麻仁即可。

第五步，烤制

在旺(wang)盛的(de)炭火(huo)爐(lu)上(shang)，坐上(shang)三支鏊(ao)(ao)，倆邊(bian)為砂(sha)(sha)鏊(ao)(ao)，中間(jian)是(shi)鐵(tie)(tie)鏊(ao)(ao)，待(dai)下邊(bian)的(de)砂(sha)(sha)鏊(ao)(ao)烤到半紅(hong)時，再翻扣到上(shang)邊(bian)，鐵(tie)(tie)鏊(ao)(ao)夾在中間(jian)，繼續加溫，將餅放在鐵(tie)(tie)鏊(ao)(ao)上(shang)，砂(sha)(sha)鏊(ao)(ao)上(shang)下翻動，上(shang)下火(huo)烤制，并(bing)輔助針扎餅面放氣，反復多變。

歷史淵源

上賢餅，也叫梵安寺素餅，汾陽月餅。關(guan)于上賢餅還有(you)著一個(ge)美麗的傳說。

元朝，梵安(an)寺成(cheng)為(wei)貴族避暑的(de)地方，一(yi)(yi)位小郡(jun)(jun)主(zhu)隨父母(mu)來到寺中小住，天(tian)真無邪的(de)小郡(jun)(jun)主(zhu)總想和(he)百(bai)姓人家的(de)孩(hai)子玩耍，她見(jian)到鄉民都愛(ai)買一(yi)(yi)位小貨(huo)郎的(de)餅子，就調皮的(de)拿了一(yi)(yi)個品嘗，郡(jun)(jun)主(zhu)只吃一(yi)(yi)次，竟然放(fang)不(bu)下(xia)，天(tian)天(tian)找(zhao)小貨(huo)郎要餅吃。小貨(huo)郎給郡(jun)(jun)主(zhu)講當地的(de)風情和(he)各(ge)種故事(shi)，這些村野(ye)文化深(shen)深(shen)的(de)吸引了郡(jun)(jun)主(zhu)，愛(ai)意在她心中慢(man)慢(man)滋生。

郡(jun)(jun)(jun)(jun)主回到(dao)大都后(hou)，茶飯不思，王妃犯愁(chou)，詢問原(yuan)因(yin)，才知道(dao)郡(jun)(jun)(jun)(jun)主想吃上(shang)賢餅，王爺隨即命人(ren)把小貨(huo)郎找(zhao)來(lai)，住在王府，讓他打餅給郡(jun)(jun)(jun)(jun)主食用(yong)，一(yi)個(ge)(ge)愛吃，一(yi)個(ge)(ge)愛做，朝夕相處，終于被王爺發現了(le)這個(ge)(ge)秘密，一(yi)頓暴打后(hou)將小貨(huo)郎趕走，，郡(jun)(jun)(jun)(jun)主敢愛敢恨，趁著夜(ye)色，就(jiu)和小貨(huo)郎私奔，在上(shang)賢村(cun)黑松林邊安家，生(sheng)了(le)一(yi)群(qun)可愛的孩子。

時(shi)間一長，郡(jun)主想家(jia)了，夫妻倆給王(wang)爺(ye)做了幾個大(da)大(da)的圓(yuan)(yuan)餅(bing)(bing)和(he)各種形(xing)狀的餅(bing)(bing)，如(ru)吉祥(xiang)物、十二生肖、八仙、葫蘆(lu)（當地叫圪蘆(lu)蘆(lu)）、月牙(ya)牙(ya)、團圓(yuan)(yuan)餅(bing)(bing)、桃榴相會等。在八月十五這天，帶著(zhu)(zhu)(zhu)孩子們去王(wang)府(fu)看望父母(mu)大(da)人，隨(sui)著(zhu)(zhu)(zhu)時(shi)間的推移，王(wang)爺(ye)已經由忿恨轉(zhuan)化為憐愛(ai)。看著(zhu)(zhu)(zhu)一堆可愛(ai)的外甥，其(qi)樂融(rong)融(rong)，王(wang)爺(ye)全(quan)家(jia)在花(hua)園賞月，命(ming)人切開(kai)女人帶來(lai)的大(da)圓(yuan)(yuan)餅(bing)(bing)和(he)兒(er)孫們分(fen)享，看著(zhu)(zhu)(zhu)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的月亮(liang)，吃著(zhu)(zhu)(zhu)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的月餅(bing)(bing)，隨(sui)即王(wang)爺(ye)賜這種圓(yuan)(yuan)餅(bing)(bing)為“團圓(yuan)(yuan)月餅(bing)(bing)”，

在王府小(xiao)住一段后，小(xiao)夫妻相約回(hui)到上(shang)賢(xian)村，他們把手藝傳給村民(min)，在上(shang)賢(xian)一代廣為流(liu)傳，后來(lai)這種團員月餅(bing)就成(cheng)為文水、汾(fen)陽地區八(ba)月十五全家分(fen)享的(de)必備甜品。

現代傳承

上賢餅，是文水(shui)、汾(fen)陽(yang)一帶的地方特色小吃，逢年過(guo)節(jie)已成為當地禮尚往來(lai)的必需(xu)品。

改革開放以(yi)來(lai)，隨(sui)著當(dang)地經濟(ji)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展，旅游業的(de)(de)(de)(de)不斷開發(fa)，梵安(an)寺(si)也(ye)被列為“全(quan)國重點文(wen)物保護單位”，外(wai)地的(de)(de)(de)(de)游人(ren)、客商來(lai)到上賢(xian)(xian)村(cun)，村(cun)民必(bi)以(yi)上賢(xian)(xian)餅款(kuan)待，游人(ren)對上賢(xian)(xian)餅美(mei)味贊不絕(jue)口，品上賢(xian)(xian)餅，聽梵安(an)寺(si)的(de)(de)(de)(de)故事已(yi)成(cheng)為當(dang)地特色旅游。

營養成分

上(shang)賢餅營養(yang)豐富，內餡多采(cai)用(yong)植物(wu)性原料(liao)種子，如花生仁(ren)、玫瑰(gui)、芝麻仁(ren)、瓜子等，對人(ren)體(ti)有一定的保健(jian)作(zuo)用(yong)。

植物(wu)性的種子(zi)含不飽和(he)脂肪酸(suan)高(gao)，以油(you)酸(suan)、亞油(you)酸(suan)居多(duo)，對軟化(hua)血(xue)(xue)管(guan)防止(zhi)動脈硬化(hua)有益；含礦物(wu)質，有利(li)于提高(gao)免疫(yi)力，預防兒童鋅缺(que)乏、缺(que)鐵貧血(xue)(xue)；芝(zhi)麻含鉀(jia)很高(gao)，置換細胞內鈉鹽排出，營養心肌、調節血(xue)(xue)壓；從中醫(yi)角度看(kan)，一(yi)些原料性溫平(ping)居多(duo)，強心、鎮(zhen)靜、安神，一(yi)些種子(zi)富含維生素E，抗衰老，滋(zi)皮(pi)膚(fu)、烏須發(fa)。

上(shang)賢餅(bing)可以軟化血管，防止動脈硬化，提(ti)高免疫力。