酥合子扁圓形(xing),云心端正(zheng),云圈(quan)均(jun)勻,花(hua)紋清晰,不(bu)(bu)(bu)生心,不(bu)(bu)(bu)空腔,細(xi)膩,起酥層次均(jun)勻,不(bu)(bu)(bu)偏皮(pi),無(wu)雜質,酥松、香(xiang)甜利(li)口,有棗泥香(xiang)味(wei),無(wu)異味(wei)。
用料:面粉、食油、白糖、餡料
做法:
1、和皮:制水油(you)面團和油(you)酥面團,進行包酥制皮。
2、成(cheng)型:包制時將包酥(su)面團(tuan)搟成(cheng)橢圓皮,先三折,再對折,掉(diao)轉90°,搟成長(chang)15厘米(mi)左右(you),從(cong)上端向下卷13厘米(mi),再(zai)橫轉90°,將所(suo)余2厘(li)米(mi)搟(xian)長(chang),將(jiang)圓(yuan)(yuan)柱兩端封起,稍(shao)按(an)(an)扁,放(fang)倒,橫向(xiang)居中切(qie)開。露出(chu)酥層,將(jiang)酥層粘上(shang)干面(mian),酥層向(xiang)上(shang),按(an)(an)平搟(xian)成(cheng)薄片。將(jiang)云心花(hua)(hua)紋朝外,將(jiang)餡放(fang)入中間(jian),周(zhou)圍(wei)刷(shua)水,再搟(xian)一個(ge)面(mian)皮(pi),沿(yan)圓(yuan)(yuan)周(zhou)捏出(chu)花(hua)(hua)邊(bian),仍云心朝外,覆蓋在刷(shua)水的面(mian)皮(pi)上(shang),捏成(cheng)四周(zhou)薄中間(jian)鼓的圓(yuan)(yuan)餅。按(an)(an)餡心不同(tong),表面(mian)分別打戳區別。
3、炸制:將生坯放入120~125℃的油(you)鍋(guo)炸制,炸到生(sheng)坯浮出油(you)面(mian)撈出即為成品(pin)(pin)。炸制時(shi)油(you)溫不宜(yi)過高(gao),以防酥層(ceng)不清,不宜(yi)攪動生(sheng)坯,以防油(you)渣附著在制品(pin)(pin)上,影(ying)響產品(pin)(pin)外觀。出鍋(guo)后要放在專用容器上瀝出多余的油(you)。