原料:豬肥膘50g,山藥75g,雞(ji)蛋2只,精(jing)鹽3g,濕淀粉(fen)100g,芝麻(ma)油10g,胡椒粉少許,豬(zhu)后腿肉250g,百葉(xie)1張,黃(huang)酒(jiu)10g,味精1g,蔥姜汁75g,青蒜末(mo)2g。
做法:
1、山藥洗(xi)凈入冷水鍋中煮熟,削去皮,塌(ta)成泥。
2、將豬后腿肉(rou)斬(zhan)(zhan)成(cheng)茸放(fang)碗中(zhong),加蛋(dan)黃(huang)、紹酒(jiu)、醬油(you)、蔥(cong)姜汁(zhi)、精(jing)鹽(yan)和濕淀粉,攪打(da)上勁;肥膘斬(zhan)(zhan)茸與山藥泥(ni)一起(qi)放(fang)入另一碗中(zhong),加黃(huang)酒(jiu)、蛋(dan)清(qing)、蔥(cong)姜汁(zhi)、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)和濕淀粉攪打(da)上勁。
3、取小籠1個(ge),鋪上(shang)百葉,放上(shang)紅色肉糊,攤(tan)成約1 cn厚的方形,抹(mo)(mo)平后再放上白色山藥糊,按原樣攤(tan)好抹(mo)(mo)平,將(jiang)籠加蓋置沸水鍋上蒸約25分(fen)鐘(zhong),用手按上(shang)去(qu)有(you)彈性時,取出晾(liang)涼,揭去(qu)百葉不(bu)用。
4、把蒸好的(de)膘雞切成0.5 cm厚10 cm長的片,白面朝底扣(kou)放碗(wan)中(zhong),再上籠用大火蒸透(tou)取出,潷出原汁,翻扣(kou)入大湯碗(wan)內。
5、原(yuan)汁入鍋(guo),另加雞湯一手(shou)勺上火燒(shao)沸(fei),放鹽調(diao)味,淋(lin)入麻(ma)油,起(qi)鍋(guo)澆在湯碗中(zhong),撒上青蒜末、胡椒粉(fen)即成。
膘雞的(de)吃法,也有兩種:一(yi)種為"扣碗",一(yi)種為(wei)"散燒"。扣碗的做法是把膘雞切片組成碗口大的龜(gui)背形,外(wai)加湯汁及調味佐(zuo)料(liao),外觀上,像(xiang)一(yi)個完整的大饅頭,用筷(kuai)輕輕一(yi)撥,則一(yi)片片各自分(fen)開(kai);另一種為散燒,是將膘(biao)雞切成方塊或片(pian)狀,拌以菠(bo)菜、姜、蔥等佐料(liao),放到鍋(guo)里燒開即(ji)可裝碗。其(qi)特(te)點是:青(qing)、紅、白三色搭配,非常美觀(guan),真令(ling)人賞心悅(yue)目。