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泗陽膘雞制作方法

原料：豬肥膘50g，山藥75g，雞蛋2只，精(jing)鹽(yan)3g，濕淀粉100g，芝麻油10g，胡椒粉少許，豬(zhu)后腿肉250g，百葉1張，黃酒(jiu)10g，味(wei)精1g，蔥姜汁75g，青蒜末2g。

做法：

1、山藥洗凈(jing)入冷(leng)水(shui)鍋(guo)中煮熟，削去(qu)皮，塌成泥。

2、將豬后腿肉斬(zhan)(zhan)成茸放碗(wan)中，加蛋(dan)(dan)黃、紹酒(jiu)、醬(jiang)油、蔥姜汁(zhi)、精(jing)鹽(yan)(yan)和濕淀(dian)粉，攪打(da)上(shang)勁(jing)；肥膘斬(zhan)(zhan)茸與山藥(yao)泥一起放入(ru)另一碗(wan)中，加黃酒(jiu)、蛋(dan)(dan)清(qing)、蔥姜汁(zhi)、精(jing)鹽(yan)(yan)、味精(jing)和濕淀(dian)粉攪打(da)上(shang)勁(jing)。

3、取(qu)小(xiao)籠1個，鋪上(shang)百葉，放上(shang)紅色肉糊，攤成(cheng)約1 cn厚(hou)的方形，抹平(ping)(ping)后再放上白色山藥(yao)糊(hu)，按原(yuan)樣攤(tan)好抹平(ping)(ping)，將(jiang)籠加蓋置沸水鍋上蒸約25分鐘，用手按上(shang)去(qu)(qu)有彈性時，取(qu)出(chu)晾(liang)涼(liang)，揭去(qu)(qu)百葉不(bu)用。

4、把蒸好的膘雞切成0.5 cm厚10 cm長的片，白面朝底扣放(fang)碗中(zhong)，再上籠用大火蒸透取出(chu)，潷出(chu)原汁，翻扣入大湯碗內。

5、原汁(zhi)入(ru)鍋(guo)，另(ling)加雞湯一手勺(shao)上火燒沸，放鹽調味(wei)，淋(lin)入(ru)麻(ma)油，起鍋(guo)澆在湯碗中，撒上青蒜末、胡(hu)椒粉即成。

泗陽膘雞食用須知

膘雞的吃法，也有兩種(zhong)：一種(zhong)為"扣(kou)碗"，一種為"散燒"。扣碗的(de)做(zuo)法(fa)是把(ba)膘雞切片組(zu)成(cheng)碗口(kou)大的(de)龜(gui)背(bei)形，外加湯汁及(ji)調味(wei)佐料，外觀上，像一(yi)個(ge)完(wan)整的(de)大饅頭(tou)，用筷輕(qing)輕(qing)一(yi)撥，則一(yi)片片各(ge)自分開(kai)；另一種(zhong)為散燒，是(shi)將膘雞切成方塊或片狀，拌以菠菜、姜、蔥(cong)等佐料，放到鍋里燒開(kai)即(ji)可裝碗。其特點是(shi)：青、紅、白三色(se)搭配，非常(chang)美觀，真令人賞心(xin)悅目。