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泗陽膘雞制作方法

原料：豬肥膘50g，山(shan)藥75g，雞蛋2只，精鹽3g，濕淀粉(fen)100g，芝麻油10g，胡椒粉少(shao)許，豬(zhu)后腿肉250g，百葉1張，黃酒10g，味精(jing)1g，蔥姜汁75g，青蒜末2g。

做法：

1、山藥洗凈入冷(leng)水鍋中煮熟，削去皮，塌(ta)成泥(ni)。

2、將豬(zhu)后腿肉斬(zhan)成茸(rong)放(fang)碗中，加蛋黃、紹酒(jiu)、醬(jiang)油、蔥姜(jiang)汁、精(jing)鹽和(he)濕淀(dian)粉，攪打(da)上勁(jing)；肥膘斬(zhan)茸(rong)與山藥泥一起放(fang)入另一碗中，加黃酒(jiu)、蛋清、蔥姜(jiang)汁、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)和(he)濕淀(dian)粉攪打(da)上勁(jing)。

3、取小籠1個，鋪上(shang)百葉，放上(shang)紅色肉糊，攤成約1 cn厚的方形，抹平(ping)(ping)后再放上(shang)白色(se)山藥糊，按原樣攤好(hao)抹平(ping)(ping)，將籠加蓋(gai)置沸(fei)水鍋上(shang)蒸(zheng)約(yue)25分鐘，用手(shou)按上去有彈(dan)性時，取出晾涼，揭(jie)去百葉(xie)不用。

4、把蒸好的膘雞(ji)切成0.5 cm厚10 cm長的片，白(bai)面朝(chao)底扣放碗中，再(zai)上籠用大火蒸透取出(chu)，潷出(chu)原汁，翻扣入大湯(tang)碗內。

5、原汁入鍋(guo)，另(ling)加雞湯(tang)一手勺(shao)上火燒沸，放鹽(yan)調味，淋入麻油，起鍋(guo)澆在湯(tang)碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。

泗陽膘雞食用須知

膘(biao)雞的吃法，也(ye)有兩種：一種為"扣碗(wan)"，一種為"散燒"。扣碗(wan)的(de)做(zuo)法是把膘(biao)雞(ji)切片組成碗(wan)口大的(de)龜背形，外(wai)加湯汁及(ji)調(diao)味佐料(liao)，外觀上(shang)，像一個完整的大饅頭(tou)，用(yong)筷輕輕一撥，則一片(pian)片(pian)各自分開；另(ling)一種為散燒，是(shi)(shi)將膘雞切成方塊或(huo)片狀，拌以(yi)菠菜、姜、蔥等佐料，放(fang)到鍋里燒開即可裝碗。其特點是(shi)(shi)：青、紅、白三(san)色搭配，非常美觀，真令人賞心悅目。