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泗陽膘雞制作方法

原料：豬肥膘50g，山藥75g，雞蛋2只，精鹽3g，濕淀(dian)粉100g，芝麻油10g，胡椒(jiao)粉少許，豬后腿肉250g，百葉1張(zhang)，黃(huang)酒10g，味精(jing)1g，蔥姜汁75g，青蒜末2g。

做法：

1、山藥洗(xi)凈(jing)入冷(leng)水鍋(guo)中煮熟，削去皮(pi)，塌成泥。

2、將豬后腿肉斬成茸放碗中，加蛋黃、紹酒、醬油、蔥姜(jiang)汁、精鹽和(he)濕淀粉(fen)，攪打(da)上(shang)勁；肥膘斬茸與山藥泥一起放入另一碗中，加黃酒、蛋清、蔥姜(jiang)汁、精鹽、味精和(he)濕淀粉(fen)攪打(da)上(shang)勁。

3、取小籠1個(ge)，鋪上百(bai)葉，放上紅色肉糊(hu)，攤(tan)成(cheng)約1 cn厚的方形，抹平(ping)(ping)后(hou)再放上(shang)白色山藥糊，按原(yuan)樣攤好(hao)抹平(ping)(ping)，將籠加蓋置沸水鍋上(shang)蒸約(yue)25分(fen)鐘(zhong)，用手按上去有彈性時，取(qu)出晾涼(liang)，揭去百葉不用。

4、把蒸好的(de)膘雞切(qie)成0.5 cm厚10 cm長的片，白面朝底扣(kou)放碗(wan)中，再上籠用(yong)大(da)火蒸透取出，潷出原汁(zhi)，翻扣(kou)入大(da)湯碗(wan)內。

5、原汁(zhi)入鍋(guo)，另加(jia)雞湯(tang)一手勺上火(huo)燒(shao)沸，放(fang)鹽調味，淋(lin)入麻油，起鍋(guo)澆在湯(tang)碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。

泗陽膘雞食用須知

膘雞的吃法，也有兩(liang)種：一(yi)種為"扣(kou)碗"，一種為"散燒"。扣(kou)碗的做法是把膘雞切片組成碗口大的龜背形(xing)，外(wai)加湯汁及(ji)調味佐料，外觀上(shang)，像一個完整的大饅頭，用筷(kuai)輕輕一撥，則一片片各自分開；另一種為散燒(shao)，是將(jiang)膘(biao)雞切成方塊或片狀(zhuang)，拌(ban)以菠菜、姜、蔥等佐料，放到鍋里(li)燒(shao)開即可裝碗。其特(te)點是：青(qing)、紅(hong)、白三色搭配，非常美觀，真令(ling)人賞心悅目。