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泗陽膘雞制作方法

原料：豬肥膘50g，山藥(yao)75g，雞蛋2只，精鹽3g，濕淀粉(fen)100g，芝(zhi)麻油10g，胡椒粉少許，豬(zhu)后腿肉250g，百(bai)葉1張，黃酒(jiu)10g，味精(jing)1g，蔥姜汁75g，青蒜末2g。

做法：

1、山藥洗凈入(ru)冷水鍋中煮熟，削去皮，塌(ta)成(cheng)泥。

2、將豬后腿肉斬成(cheng)茸(rong)放碗(wan)中，加蛋黃、紹酒(jiu)、醬(jiang)油、蔥(cong)姜汁(zhi)、精鹽(yan)和濕淀粉，攪(jiao)打上勁；肥(fei)膘斬茸(rong)與山藥泥一(yi)(yi)起放入另一(yi)(yi)碗(wan)中，加黃酒(jiu)、蛋清、蔥(cong)姜汁(zhi)、精鹽(yan)、味精和濕淀粉攪(jiao)打上勁。

3、取小籠1個，鋪上百葉(xie)，放上紅色肉糊，攤成約1 cn厚(hou)的方形，抹平(ping)后(hou)再(zai)放上(shang)白色山藥糊(hu)，按原樣攤好抹平(ping)，將籠加蓋置沸(fei)水鍋(guo)上(shang)蒸約25分鐘，用手按上去有(you)彈性時，取出晾(liang)涼，揭去百葉不用。

4、把蒸(zheng)好(hao)的膘(biao)雞切成(cheng)0.5 cm厚10 cm長的片，白面朝底扣放碗中，再上籠用大火蒸透取出，潷出原(yuan)汁，翻扣入大湯(tang)碗內。

5、原(yuan)汁入鍋(guo)，另加雞湯一(yi)手勺上火燒沸(fei)，放鹽調味，淋入麻油，起鍋(guo)澆在(zai)湯碗(wan)中，撒上青蒜末(mo)、胡椒(jiao)粉即成。

泗陽膘雞食用須知

膘雞的吃法，也有兩(liang)種：一種為"扣碗(wan)"，一(yi)種為(wei)"散(san)燒"。扣碗的做法是把(ba)膘雞切片組成(cheng)碗口大的龜背形，外加湯汁及調味佐(zuo)料，外觀上，像一個完整的大饅頭，用筷輕輕一撥，則一片片各(ge)自分開；另一種(zhong)為散燒(shao)，是(shi)將膘雞切成方塊或(huo)片狀，拌以菠菜(cai)、姜(jiang)、蔥等佐(zuo)料，放到鍋(guo)里燒(shao)開(kai)即可裝碗。其特(te)點(dian)是(shi)：青、紅、白三色(se)搭配，非常美觀，真(zhen)令人賞心(xin)悅目。