上黨糊肘(zhou)子是(shi)山西省長治市特色名菜,以豬肘(zhou)子為主材(cai)燉制(zhi)。紅(hong)黃光亮,肘(zhou)皮(pi)上的菱形(xing)刀紋清晰可見,用筷子一(yi)挑就可分離。白(bai)肉肥潤粘綿,入口就化,瘦肉軟(ruan)爛酥香,入口不(bu)柴,味道醇香,賽似熊掌。
1、將(jiang)肘子卸下來(前(qian)后(hou)肘都可),順著腿(tui)骨(gu)(gu)把肘子割(ge)開,割(ge)至骨(gu)(gu)肉快要分離(li),肘子成一個大圓(yuan)塊。
2、將(jiang)肘(zhou)子(zi)(zi)放在(zai)(zai)冷水(shui)口浸泡(pao),至豬皮(pi)特(te)別柔軟后,用肉(rou)叉叉住,放在(zai)(zai)無(wu)煙旺火上,將(jiang)肘(zhou)子(zi)(zi)皮(pi)反復燒烤成黑(hei)焦色,再放入溫水(shui)中浸泡(pao),至肉(rou)皮(pi)回軟后刷洗,將(jiang)黑(hei)焦刷去,肘(zhou)皮(pi)黃中帶紅,似枯皮(pi),十分可(ke)愛。
3、用清水把肉上沾的黑渣子反復洗凈后入(ru)鍋。
4、鍋(guo)中注入清水,以(yi)淹沒肘(zhou)(zhou)子(zi)為度,先用(yong)大(da)火燒開,撇去上面(mian)的(de)污沫,放(fang)入蔥節姜片后改(gai)用(yong)文火煮60--70分鐘,至肘(zhou)(zhou)子(zi)脫骨時就(jiu)出鍋(guo),趁熱將肘(zhou)(zhou)骨拆去。
5、將(jiang)肘(zhou)子(zi)(zi)皮(pi)(pi)(pi)朝下(xia)放(fang)(fang)在砧板上(shang),先把(ba)肘(zhou)子(zi)(zi)上(shang)稍(shao)厚的(de)(de)肉層片(pian)平,再(zai)用利刃將(jiang)肘(zhou)子(zi)(zi)肉改切(qie)成(cheng)(cheng)菱形塊,切(qie)時只可切(qie)至(zhi)豬皮(pi)(pi)(pi),不可把(ba)皮(pi)(pi)(pi)切(qie)透,刀要切(qie)至(zhi)豬皮(pi)(pi)(pi)厚的(de)(de)二分之一處(chu),使豬皮(pi)(pi)(pi)還連成(cheng)(cheng)一體,并用力(li)將(jiang)肘(zhou)子(zi)(zi)修理成(cheng)(cheng)圓圓的(de)(de)一塊,皮(pi)(pi)(pi)朝下(xia)放(fang)(fang)在30--33厘米(mi)的(de)(de)湯盤中(zhong),再(zai)把(ba)片(pian)下(xia)的(de)(de)瘦肉墊在肉淺的(de)(de)地方,上(shang)面放(fang)(fang)蔥(cong)段(duan)、姜片(pian)、蒜片(pian),再(zai)改上(shang)一整顆大料,用煮肘(zhou)子(zi)(zi)的(de)(de)原湯兌少許醬(jiang)油精鹽盛入(ru)湯盤中(zhong),放(fang)(fang)入(ru)蒸籠內(nei),用中(zhong)火(huo)蒸30分鐘(zhong)就可出(chu)籠。
6、取一大(da)圓盤(pan)(pan),將肘子(zi)湯(tang)(tang)潷入鍋中(zhong),把(ba)肘子(zi)反(fan)扣在大(da)盤(pan)(pan)內,再(zai)把(ba)肘子(zi)湯(tang)(tang)勾成(cheng)二流芡,澆在肘子(zi)上即(ji)成(cheng)。
注意:糊肘子(zi)(zi)有兩個關鍵之處需要掌握(wo)好(hao)。一是(shi)豬皮一定要泡軟(ruan)(ruan)后再(zai)烤。不經(jing)過浸泡的(de)肘皮是(shi)烤不好(hao)的(de),也(ye)就影響(xiang)了肘子(zi)(zi)外形(xing)的(de)美觀。二(er)是(shi)蒸(zheng)鍋的(de)火候(hou)要掌握(wo)好(hao)。猛(meng)火蒸(zheng)瘦(shou)肉發(fa)紫,小(xiao)火蒸(zheng)又達(da)不到(dao)軟(ruan)(ruan)爛(lan)肥潤(run),只(zhi)有用中火連蒸(zheng)帶燜(men)才能把肘子(zi)(zi)做好(hao)。