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釦糊肘子是哪里的美食小吃

上(shang)黨(dang)糊肘(zhou)子是(shi)山(shan)西省長治市特色名菜，以豬(zhu)肘(zhou)子為主(zhu)材燉(dun)制。紅黃光亮(liang)，肘(zhou)皮上(shang)的菱形刀紋清晰可見，用筷子一挑(tiao)就可分離。白肉(rou)肥(fei)潤粘綿，入口就化，瘦肉(rou)軟(ruan)爛酥香(xiang)(xiang)，入口不柴(chai)，味(wei)道醇香(xiang)(xiang)，賽似(si)熊掌。

上黨糊肘子怎么做

1、將肘(zhou)子(zi)卸下(xia)來（前后肘(zhou)都(dou)可），順著腿骨把(ba)肘(zhou)子(zi)割(ge)開，割(ge)至骨肉快要分離，肘(zhou)子(zi)成(cheng)一個大圓塊。

2、將(jiang)肘(zhou)子(zi)放在冷水口浸(jin)泡，至豬皮(pi)(pi)特別(bie)柔軟后，用肉叉(cha)叉(cha)住，放在無煙(yan)旺火上，將(jiang)肘(zhou)子(zi)皮(pi)(pi)反復燒烤成(cheng)黑焦(jiao)色，再放入溫(wen)水中浸(jin)泡，至肉皮(pi)(pi)回軟后刷洗，將(jiang)黑焦(jiao)刷去，肘(zhou)皮(pi)(pi)黃中帶紅，似(si)枯皮(pi)(pi)，十分可愛。

3、用(yong)清水把肉(rou)上沾的黑渣子反復洗凈后入鍋。

4、鍋中注入清水，以(yi)淹沒肘(zhou)(zhou)子為度，先用大(da)火燒(shao)開，撇去上面的污沫，放入蔥節姜片后改用文火煮60--70分鐘，至肘(zhou)(zhou)子脫骨時就出鍋，趁熱將肘(zhou)(zhou)骨拆去。

5、將(jiang)肘(zhou)子(zi)(zi)皮(pi)(pi)朝下(xia)(xia)放(fang)在(zai)砧板上，先把肘(zhou)子(zi)(zi)上稍厚的肉層片(pian)(pian)(pian)平，再用(yong)利(li)刃將(jiang)肘(zhou)子(zi)(zi)肉改(gai)切成菱形(xing)塊(kuai)，切時只可(ke)切至(zhi)(zhi)豬皮(pi)(pi)，不可(ke)把皮(pi)(pi)切透，刀要(yao)切至(zhi)(zhi)豬皮(pi)(pi)厚的二分(fen)之一(yi)處，使豬皮(pi)(pi)還連(lian)成一(yi)體(ti)，并用(yong)力(li)將(jiang)肘(zhou)子(zi)(zi)修(xiu)理成圓圓的一(yi)塊(kuai)，皮(pi)(pi)朝下(xia)(xia)放(fang)在(zai)30--33厘米的湯盤中，再把片(pian)(pian)(pian)下(xia)(xia)的瘦肉墊在(zai)肉淺的地方，上面放(fang)蔥段、姜片(pian)(pian)(pian)、蒜片(pian)(pian)(pian)，再改(gai)上一(yi)整(zheng)顆大(da)料，用(yong)煮肘(zhou)子(zi)(zi)的原湯兌少許醬油精鹽(yan)盛入湯盤中，放(fang)入蒸(zheng)籠內，用(yong)中火蒸(zheng)30分(fen)鐘就可(ke)出籠。

6、取(qu)一大(da)圓盤，將肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)湯潷(bi)入鍋中，把肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)反(fan)扣在(zai)大(da)盤內，再把肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)湯勾(gou)成二流(liu)芡，澆在(zai)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)上(shang)即成。

注(zhu)意：糊肘(zhou)(zhou)子有(you)(you)兩個(ge)關鍵之處需要掌握(wo)好(hao)。一(yi)是(shi)(shi)豬皮一(yi)定要泡(pao)軟后再烤。不經過(guo)浸泡(pao)的肘(zhou)(zhou)皮是(shi)(shi)烤不好(hao)的，也就影響(xiang)了肘(zhou)(zhou)子外(wai)形的美觀(guan)。二是(shi)(shi)蒸(zheng)鍋的火候要掌握(wo)好(hao)。猛火蒸(zheng)瘦肉發紫，小火蒸(zheng)又達(da)不到軟爛肥潤(run)，只有(you)(you)用(yong)中火連蒸(zheng)帶燜才能把肘(zhou)(zhou)子做(zuo)好(hao)。