上黨糊肘子是山(shan)西省長(chang)治市特(te)色名菜(cai),以豬(zhu)肘子為主材燉制。紅黃光亮(liang),肘皮(pi)上的菱形(xing)刀紋(wen)清晰可(ke)見,用筷子一(yi)挑(tiao)就(jiu)可(ke)分離。白肉肥潤粘(zhan)綿,入口就(jiu)化,瘦肉軟爛酥香,入口不柴(chai),味道醇香,賽似熊掌(zhang)。
1、將肘(zhou)(zhou)子卸(xie)下來(前后肘(zhou)(zhou)都可),順著腿骨把(ba)肘(zhou)(zhou)子割開,割至(zhi)骨肉快要分(fen)離,肘(zhou)(zhou)子成(cheng)一個大圓塊。
2、將(jiang)(jiang)肘子(zi)放在冷水口浸泡,至豬皮特別柔軟后,用肉(rou)叉叉住,放在無煙旺火(huo)上,將(jiang)(jiang)肘子(zi)皮反復燒烤成(cheng)黑焦色(se),再(zai)放入溫水中(zhong)浸泡,至肉(rou)皮回軟后刷洗,將(jiang)(jiang)黑焦刷去,肘皮黃中(zhong)帶紅,似枯皮,十分(fen)可愛。
3、用(yong)清水把肉上沾的黑渣子反復洗(xi)凈后入鍋(guo)。
4、鍋中注入清水,以(yi)淹沒肘子(zi)為度(du),先用大(da)火(huo)(huo)燒開,撇(pie)去上面的污沫,放入蔥(cong)節姜片后改用文(wen)火(huo)(huo)煮60--70分鐘,至肘子(zi)脫骨(gu)時就出鍋,趁熱(re)將(jiang)肘骨(gu)拆去。
5、將肘子皮(pi)(pi)朝(chao)下放在(zai)砧(zhen)板上(shang),先把(ba)(ba)肘子上(shang)稍厚的(de)(de)肉(rou)層片(pian)平,再(zai)(zai)用利刃將肘子肉(rou)改(gai)切(qie)成(cheng)菱形塊(kuai),切(qie)時只可(ke)切(qie)至(zhi)豬(zhu)皮(pi)(pi),不可(ke)把(ba)(ba)皮(pi)(pi)切(qie)透,刀要切(qie)至(zhi)豬(zhu)皮(pi)(pi)厚的(de)(de)二分之一(yi)處,使豬(zhu)皮(pi)(pi)還連成(cheng)一(yi)體,并用力(li)將肘子修理(li)成(cheng)圓(yuan)圓(yuan)的(de)(de)一(yi)塊(kuai),皮(pi)(pi)朝(chao)下放在(zai)30--33厘米(mi)的(de)(de)湯(tang)盤(pan)中,再(zai)(zai)把(ba)(ba)片(pian)下的(de)(de)瘦肉(rou)墊在(zai)肉(rou)淺的(de)(de)地方(fang),上(shang)面放蔥(cong)段、姜片(pian)、蒜片(pian),再(zai)(zai)改(gai)上(shang)一(yi)整顆大料,用煮肘子的(de)(de)原湯(tang)兌少許醬油(you)精鹽(yan)盛入湯(tang)盤(pan)中,放入蒸籠(long)內,用中火(huo)蒸30分鐘就可(ke)出(chu)籠(long)。
6、取一大圓盤,將肘子湯潷入鍋中,把(ba)肘子反扣在大盤內,再把(ba)肘子湯勾成二(er)流(liu)芡,澆(jiao)在肘子上即成。
注意(yi):糊肘(zhou)子(zi)有兩個關(guan)鍵之處需要(yao)(yao)掌(zhang)(zhang)握好。一是豬皮一定要(yao)(yao)泡(pao)軟后再烤(kao)。不經過浸泡(pao)的(de)(de)肘(zhou)皮是烤(kao)不好的(de)(de),也就影(ying)響了肘(zhou)子(zi)外形的(de)(de)美觀(guan)。二是蒸(zheng)鍋的(de)(de)火候要(yao)(yao)掌(zhang)(zhang)握好。猛火蒸(zheng)瘦肉發紫(zi),小火蒸(zheng)又達不到軟爛肥潤,只有用中(zhong)火連蒸(zheng)帶燜才能把肘(zhou)子(zi)做好。