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釦糊肘子是哪里的美食小吃

上黨糊(hu)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)是山(shan)西省(sheng)長治市特色(se)名菜，以豬(zhu)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)為主材燉(dun)制(zhi)。紅黃光(guang)亮，肘(zhou)(zhou)皮上的菱形刀紋清晰可見(jian)，用筷(kuai)子(zi)(zi)一挑就可分(fen)離。白肉(rou)肥潤粘綿，入(ru)口(kou)就化(hua)，瘦(shou)肉(rou)軟爛(lan)酥香(xiang)，入(ru)口(kou)不柴，味(wei)道(dao)醇(chun)香(xiang)，賽(sai)似熊掌。

上黨糊肘子怎么做

1、將肘(zhou)子(zi)卸下來(lai)（前后肘(zhou)都可(ke)），順(shun)著腿骨(gu)把肘(zhou)子(zi)割開(kai)，割至骨(gu)肉(rou)快要分離，肘(zhou)子(zi)成一個大圓塊。

2、將(jiang)(jiang)肘子(zi)(zi)放(fang)在冷水口浸泡(pao)，至豬皮特別柔軟(ruan)后(hou)，用(yong)肉(rou)叉(cha)叉(cha)住(zhu)，放(fang)在無煙旺(wang)火(huo)上，將(jiang)(jiang)肘子(zi)(zi)皮反復燒(shao)烤成黑焦色，再放(fang)入溫(wen)水中(zhong)浸泡(pao)，至肉(rou)皮回軟(ruan)后(hou)刷洗，將(jiang)(jiang)黑焦刷去(qu)，肘皮黃中(zhong)帶紅，似(si)枯皮，十(shi)分(fen)可愛(ai)。

3、用(yong)清水把肉上沾(zhan)的黑渣(zha)子反復洗凈(jing)后(hou)入鍋。

4、鍋中(zhong)注入清水，以(yi)淹沒(mei)肘子為(wei)度(du)，先用(yong)(yong)大火(huo)燒開，撇去上面(mian)的污(wu)沫，放入蔥節(jie)姜片后(hou)改用(yong)(yong)文火(huo)煮60--70分鐘(zhong)，至肘子脫骨(gu)時就(jiu)出(chu)鍋，趁(chen)熱將肘骨(gu)拆去。

5、將肘子(zi)皮(pi)(pi)(pi)朝下(xia)放(fang)在(zai)(zai)(zai)砧板上(shang)，先把肘子(zi)上(shang)稍厚(hou)的肉(rou)(rou)層(ceng)片(pian)平(ping)，再用(yong)(yong)利刃將肘子(zi)肉(rou)(rou)改切(qie)成(cheng)菱形塊，切(qie)時只(zhi)可(ke)切(qie)至豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)，不可(ke)把皮(pi)(pi)(pi)切(qie)透，刀(dao)要切(qie)至豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)厚(hou)的二分(fen)之一處，使豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)還連成(cheng)一體，并(bing)用(yong)(yong)力將肘子(zi)修理成(cheng)圓(yuan)圓(yuan)的一塊，皮(pi)(pi)(pi)朝下(xia)放(fang)在(zai)(zai)(zai)30--33厘米(mi)的湯(tang)(tang)盤中，再把片(pian)下(xia)的瘦肉(rou)(rou)墊在(zai)(zai)(zai)肉(rou)(rou)淺的地方，上(shang)面放(fang)蔥段、姜片(pian)、蒜片(pian)，再改上(shang)一整(zheng)顆大料，用(yong)(yong)煮肘子(zi)的原湯(tang)(tang)兌少許醬油精鹽盛入湯(tang)(tang)盤中，放(fang)入蒸籠內，用(yong)(yong)中火蒸30分(fen)鐘就可(ke)出籠。

6、取(qu)一大圓盤(pan)，將肘(zhou)子(zi)湯(tang)潷(bi)入鍋中(zhong)，把(ba)肘(zhou)子(zi)反扣在大盤(pan)內，再把(ba)肘(zhou)子(zi)湯(tang)勾成二流芡，澆在肘(zhou)子(zi)上即成。

注意：糊肘(zhou)子(zi)有(you)兩個關鍵之處需(xu)要掌握好。一是(shi)豬皮(pi)一定要泡(pao)軟后(hou)再烤。不經過浸泡(pao)的肘(zhou)皮(pi)是(shi)烤不好的，也就(jiu)影響了肘(zhou)子(zi)外(wai)形的美觀。二是(shi)蒸(zheng)鍋的火(huo)(huo)候(hou)要掌握好。猛火(huo)(huo)蒸(zheng)瘦肉發紫，小火(huo)(huo)蒸(zheng)又達不到軟爛肥潤，只有(you)用(yong)中火(huo)(huo)連蒸(zheng)帶燜才(cai)能把肘(zhou)子(zi)做好。