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青豆肥腸介紹

青豆肥腸這道菜(cai)是(shi)(shi)四(si)川(chuan)省遂(sui)寧市(shi)陶德砂(sha)鍋居獨創的(de)砂(sha)鍋家常菜(cai)，也是(shi)(shi)遂(sui)寧名菜(cai)之一(yi)。不管是(shi)(shi)在選(xuan)材(cai)、烹制技(ji)巧、火(huo)候把握(wo)上，都(dou)精益求精，為達到肥腸軟(ruan)(ruan)滑香糯，豌(wan)豆細(xi)軟(ruan)(ruan)豆香十(shi)足的(de)最佳口感，對時間的(de)控制幾乎精確到秒，獲得吃貨(huo)們的(de)一(yi)致(zhi)好評。

青豆肥腸的特點

鮮(xian)豬(zhu)大腸和(he)豌豆制(zhi)成的這道青豆肥腸，肥腸既常(chang)見又(you)顯得有(you)些“另類”；豌豆口感特別(bie)。肥腸和(he)豌豆相(xiang)配伍，一起烹制(zhi)成菜，豌豆的清香中和(he)了肥腸的部(bu)分(fen)油膩(ni)，滋味互補。

青豆肥腸的正宗做法

原料：新鮮豬大腸500克(ke)(ke)　干(gan)青(qing)豌豆(dou)100克(ke)(ke)　鵑(juan)城豆(dou)瓣(ban)30克(ke)(ke)　姜塊10克(ke)(ke)　蔥節20克(ke)(ke)　大蒜(suan)10克(ke)(ke)　八(ba)角2克(ke)(ke)　山柰1克(ke)(ke)　胡椒0.5克(ke)(ke)　干(gan)辣(la)椒段20克(ke)(ke)　花(hua)椒5克(ke)(ke)　桂皮10克(ke)(ke)　香(xiang)葉5克(ke)(ke)　花(hua)椒面1克(ke)(ke)　蔥花(hua)5克(ke)(ke)　小榨菜油(you)150毫升　雞精(jing)、味精(jing)各適量

制法：

1、將干(gan)青(qing)豌(wan)豆用(yong)清水泡5～10小時后，撈入清水鍋開中(zhong)小火煮，瀝水備用(yong)。

2、把(ba)新鮮豬(zhu)大腸治凈(jing)，翻面除(chu)去多余的油，下入水(shui)鍋汆水(shui)，撈出(chu)來(lai)控干水(shui)分后(hou)改刀待用。

3、往凈鍋里(li)放入(ru)菜油(you)燒至(zhi)(zhi)180℃，下姜塊、蔥節(jie)炸(zha)(zha)至(zhi)(zhi)金黃，下大(da)蒜繼(ji)續炸(zha)(zha)到表(biao)皮(pi)泛黃，撈出。待鍋內油(you)溫下降(jiang)至(zhi)(zhi)150℃，放入(ru)八角、山柰、胡椒、桂皮(pi)、香(xiang)葉等香(xiang)料炒(chao)出香(xiang)味后，打去料渣并轉大(da)火(huo)。待鍋里(li)油(you)溫重(zhong)新升(sheng)至(zhi)(zhi)180℃時，下鵑城豆瓣、干辣椒段、花椒炒(chao)香(xiang)，放入(ru)肥腸繼(ji)續炒(chao)，待肥腸煸至(zhi)(zhi)起皺出香(xiang)味時，摻入(ru)適量清水(shui)，燒開關火(huo)，起鍋倒(dao)入(ru)高壓鍋內。把煸好的肥腸壓5～8分(fen)鐘，至(zhi)(zhi)糯便(bian)可。

4、取砂鍋(guo)置(zhi)火上，舀(yao)入煮的(de)青豆，再將壓好的(de)肥腸放至面上，煮至鍋(guo)邊(bian)起油(you)泡后，調入少許雞精、味精，撒些花(hua)椒面、蔥花(hua)，即可出菜。

青豆肥腸的的做法竅門

1、新鮮豬(zhu)大腸在初(chu)加工時一定要(yao)(yao)治(zhi)凈(jing)，并且要(yao)(yao)將腸壁的油層撕除干凈(jing)。

2、豌豆要在鍋(guo)里煮至翻沙(sha)狀態，這樣口感才(cai)綿軟且帶有細膩(ni)的(de)沙(sha)質感。肥腸在用(yong)高(gao)壓鍋(guo)壓制(zhi)時(shi)，要注意掌握好火候和時(shi)間(jian)，以壓至肥腸口感軟糯為宜。