青豆肥腸(chang)這道(dao)菜是四川省遂寧市陶德砂鍋居獨創的(de)砂鍋家常菜,也是遂寧名菜之一(yi)。不管是在選(xuan)材、烹制技巧、火候把握上,都精(jing)益求精(jing),為達到(dao)(dao)肥腸(chang)軟(ruan)(ruan)滑香糯,豌(wan)豆細(xi)軟(ruan)(ruan)豆香十足的(de)最佳口感(gan),對時間的(de)控制幾乎(hu)精(jing)確到(dao)(dao)秒,獲得吃貨們的(de)一(yi)致好評。
鮮豬大腸(chang)(chang)和豌豆(dou)制成的(de)這道青豆(dou)肥(fei)(fei)腸(chang)(chang),肥(fei)(fei)腸(chang)(chang)既常見又顯(xian)得有些(xie)“另(ling)類(lei)”;豌豆(dou)口感特別(bie)。肥(fei)(fei)腸(chang)(chang)和豌豆(dou)相配伍(wu),一起烹制成菜,豌豆(dou)的(de)清(qing)香中和了肥(fei)(fei)腸(chang)(chang)的(de)部分油膩,滋味互補(bu)。
原料:新鮮豬大(da)腸500克(ke) 干(gan)青豌豆(dou)(dou)100克(ke) 鵑城豆(dou)(dou)瓣30克(ke) 姜塊(kuai)10克(ke) 蔥節(jie)20克(ke) 大(da)蒜10克(ke) 八(ba)角2克(ke) 山(shan)柰1克(ke) 胡椒(jiao)0.5克(ke) 干(gan)辣椒(jiao)段20克(ke) 花椒(jiao)5克(ke) 桂皮(pi)10克(ke) 香葉(xie)5克(ke) 花椒(jiao)面1克(ke) 蔥花5克(ke) 小(xiao)榨菜油150毫升 雞精(jing)、味精(jing)各(ge)適(shi)量
制法:
1、將干青(qing)豌豆(dou)用清(qing)水(shui)泡(pao)5~10小時后,撈(lao)入清(qing)水(shui)鍋開中小火煮,瀝水(shui)備(bei)用。
2、把新鮮豬大腸治凈,翻面除去多(duo)余的油(you),下入(ru)水(shui)鍋汆水(shui),撈出(chu)來控干水(shui)分后改刀待用。
3、往凈(jing)鍋(guo)里放(fang)入(ru)菜油(you)(you)燒(shao)至(zhi)(zhi)180℃,下(xia)(xia)姜塊、蔥(cong)節炸(zha)至(zhi)(zhi)金黃(huang),下(xia)(xia)大蒜(suan)繼(ji)續炸(zha)到表皮泛黃(huang),撈(lao)出(chu)。待(dai)鍋(guo)內(nei)油(you)(you)溫下(xia)(xia)降(jiang)至(zhi)(zhi)150℃,放(fang)入(ru)八角、山柰、胡椒、桂皮、香(xiang)葉等香(xiang)料(liao)炒出(chu)香(xiang)味后,打去料(liao)渣(zha)并轉大火。待(dai)鍋(guo)里油(you)(you)溫重新升(sheng)至(zhi)(zhi)180℃時,下(xia)(xia)鵑(juan)城豆瓣、干(gan)辣椒段(duan)、花椒炒香(xiang),放(fang)入(ru)肥腸繼(ji)續炒,待(dai)肥腸煸至(zhi)(zhi)起(qi)皺出(chu)香(xiang)味時,摻入(ru)適量清水,燒(shao)開關火,起(qi)鍋(guo)倒入(ru)高壓(ya)鍋(guo)內(nei)。把煸好的肥腸壓(ya)5~8分鐘,至(zhi)(zhi)糯便可。
4、取砂鍋(guo)置火上,舀入煮的(de)青(qing)豆,再將壓好的(de)肥腸放至面上,煮至鍋(guo)邊(bian)起油泡后,調入少許雞精、味精,撒些花椒面、蔥花,即可出菜。
1、新(xin)鮮豬大(da)腸在初加工(gong)時一定要治凈,并(bing)且要將(jiang)腸壁的油層撕除(chu)干凈。
2、豌(wan)豆要(yao)在(zai)鍋里煮至翻沙狀態(tai),這樣口感才綿軟且帶有細膩的沙質感。肥(fei)腸(chang)在(zai)用高(gao)壓(ya)鍋壓(ya)制時(shi),要(yao)注意掌握好火候(hou)和時(shi)間,以壓(ya)至肥(fei)腸(chang)口感軟糯為宜。