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青豆肥腸介紹

青豆(dou)(dou)肥腸這道(dao)菜是四川省遂(sui)寧市陶德砂鍋居獨創的(de)(de)砂鍋家常菜，也是遂(sui)寧名菜之一(yi)。不管是在選材、烹制技巧、火(huo)候把握上，都精(jing)益求(qiu)精(jing)，為達到肥腸軟(ruan)滑香糯(nuo)，豌豆(dou)(dou)細軟(ruan)豆(dou)(dou)香十足的(de)(de)最佳(jia)口感，對(dui)時間的(de)(de)控制幾乎精(jing)確(que)到秒，獲得吃貨(huo)們的(de)(de)一(yi)致好評。

青豆肥腸的特點

鮮豬大腸和豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)制成(cheng)的(de)這道青豆(dou)(dou)肥腸，肥腸既常見又顯得有些(xie)“另類”；豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)口感特別。肥腸和豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)相(xiang)配伍，一(yi)起烹制成(cheng)菜(cai)，豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)的(de)清(qing)香中(zhong)和了肥腸的(de)部分油膩，滋味(wei)互補。

青豆肥腸的正宗做法

原(yuan)料：新(xin)鮮豬大腸500克(ke)(ke)(ke)　干(gan)(gan)青豌豆100克(ke)(ke)(ke)　鵑城豆瓣30克(ke)(ke)(ke)　姜塊(kuai)10克(ke)(ke)(ke)　蔥(cong)節20克(ke)(ke)(ke)　大蒜(suan)10克(ke)(ke)(ke)　八角2克(ke)(ke)(ke)　山柰1克(ke)(ke)(ke)　胡椒(jiao)(jiao)0.5克(ke)(ke)(ke)　干(gan)(gan)辣椒(jiao)(jiao)段(duan)20克(ke)(ke)(ke)　花椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke)　桂皮10克(ke)(ke)(ke)　香(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)　花椒(jiao)(jiao)面(mian)1克(ke)(ke)(ke)　蔥(cong)花5克(ke)(ke)(ke)　小榨菜(cai)油150毫升　雞(ji)精、味精各適量(liang)

制法：

1、將干青豌豆用清水泡5～10小時后，撈(lao)入清水鍋開(kai)中小火煮，瀝水備用。

2、把新鮮(xian)豬大(da)腸治凈，翻面除去多余的油(you)，下(xia)入(ru)水鍋汆水，撈出來控干(gan)水分后改刀待用。

3、往凈(jing)鍋(guo)(guo)里(li)放入(ru)(ru)菜油(you)燒(shao)至(zhi)(zhi)(zhi)180℃，下(xia)姜塊、蔥(cong)節炸至(zhi)(zhi)(zhi)金黃(huang)，下(xia)大(da)蒜繼續(xu)炸到表皮(pi)泛黃(huang)，撈(lao)出。待鍋(guo)(guo)內油(you)溫(wen)下(xia)降至(zhi)(zhi)(zhi)150℃，放入(ru)(ru)八角、山柰、胡椒、桂皮(pi)、香(xiang)(xiang)葉等香(xiang)(xiang)料(liao)炒出香(xiang)(xiang)味后，打去料(liao)渣并轉大(da)火。待鍋(guo)(guo)里(li)油(you)溫(wen)重新升至(zhi)(zhi)(zhi)180℃時，下(xia)鵑城豆瓣(ban)、干(gan)辣椒段(duan)、花椒炒香(xiang)(xiang)，放入(ru)(ru)肥(fei)腸繼續(xu)炒，待肥(fei)腸煸至(zhi)(zhi)(zhi)起皺(zhou)出香(xiang)(xiang)味時，摻入(ru)(ru)適量清水，燒(shao)開關火，起鍋(guo)(guo)倒入(ru)(ru)高壓鍋(guo)(guo)內。把煸好的肥(fei)腸壓5～8分鐘，至(zhi)(zhi)(zhi)糯便(bian)可。

4、取砂鍋置(zhi)火上，舀入煮的(de)青豆(dou)，再將壓好的(de)肥腸放至面(mian)上，煮至鍋邊(bian)起油泡后，調(diao)入少許雞精、味精，撒些花椒面(mian)、蔥(cong)花，即可(ke)出菜。

青豆肥腸的的做法竅門

1、新鮮豬大腸(chang)在初加工時一定要(yao)治凈(jing)，并且要(yao)將腸(chang)壁的油層撕除(chu)干凈(jing)。

2、豌豆要(yao)在(zai)鍋(guo)里煮至翻沙狀態，這樣口(kou)感(gan)才綿軟且帶有細膩(ni)的沙質感(gan)。肥腸在(zai)用高壓鍋(guo)壓制時，要(yao)注意掌握好(hao)火候(hou)和時間，以壓至肥腸口(kou)感(gan)軟糯(nuo)為宜。