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青豆肥腸介紹

青豆(dou)(dou)肥腸(chang)這道菜(cai)(cai)是四川省(sheng)遂寧市陶德(de)砂鍋居獨(du)創的(de)(de)(de)砂鍋家常(chang)菜(cai)(cai)，也是遂寧名菜(cai)(cai)之(zhi)一。不(bu)管是在選材、烹制技巧、火(huo)候把(ba)握上，都精(jing)益(yi)求精(jing)，為達到(dao)(dao)肥腸(chang)軟(ruan)滑香糯，豌豆(dou)(dou)細軟(ruan)豆(dou)(dou)香十(shi)足的(de)(de)(de)最佳口感，對時間的(de)(de)(de)控(kong)制幾乎精(jing)確到(dao)(dao)秒，獲得吃貨們(men)的(de)(de)(de)一致(zhi)好評。

青豆肥腸的特點

鮮豬大腸和(he)豌(wan)(wan)豆(dou)制成(cheng)的(de)這道青豆(dou)肥(fei)腸，肥(fei)腸既常(chang)見又顯得有些“另類”；豌(wan)(wan)豆(dou)口(kou)感特別(bie)。肥(fei)腸和(he)豌(wan)(wan)豆(dou)相(xiang)配(pei)伍，一(yi)起烹制成(cheng)菜，豌(wan)(wan)豆(dou)的(de)清(qing)香中和(he)了肥(fei)腸的(de)部分油(you)膩，滋味互補。

青豆肥腸的正宗做法

原料：新鮮豬大腸500克(ke)(ke)(ke)　干青豌豆100克(ke)(ke)(ke)　鵑城豆瓣30克(ke)(ke)(ke)　姜塊10克(ke)(ke)(ke)　蔥節20克(ke)(ke)(ke)　大蒜(suan)10克(ke)(ke)(ke)　八角(jiao)2克(ke)(ke)(ke)　山柰1克(ke)(ke)(ke)　胡椒0.5克(ke)(ke)(ke)　干辣椒段20克(ke)(ke)(ke)　花椒5克(ke)(ke)(ke)　桂皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)　香葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)　花椒面1克(ke)(ke)(ke)　蔥花5克(ke)(ke)(ke)　小榨菜油(you)150毫(hao)升　雞精(jing)、味精(jing)各適量

制法：

1、將(jiang)干(gan)青豌豆用清(qing)水泡5～10小時后，撈(lao)入清(qing)水鍋開中小火煮，瀝水備用。

2、把新鮮豬大腸治凈，翻面除去多余的(de)油，下(xia)入水(shui)鍋汆水(shui)，撈出來控干水(shui)分(fen)后(hou)改刀待用。

3、往凈鍋(guo)(guo)里放入(ru)(ru)菜(cai)油燒(shao)至(zhi)180℃，下(xia)姜(jiang)塊、蔥節炸至(zhi)金黃(huang)，下(xia)大(da)蒜繼續炸到表(biao)皮泛(fan)黃(huang)，撈出。待(dai)鍋(guo)(guo)內油溫下(xia)降至(zhi)150℃，放入(ru)(ru)八角、山柰(nai)、胡椒(jiao)、桂(gui)皮、香(xiang)葉(xie)等香(xiang)料炒出香(xiang)味后，打去料渣并(bing)轉(zhuan)大(da)火。待(dai)鍋(guo)(guo)里油溫重新升至(zhi)180℃時(shi)，下(xia)鵑城豆瓣、干辣(la)椒(jiao)段、花椒(jiao)炒香(xiang)，放入(ru)(ru)肥(fei)腸(chang)繼續炒，待(dai)肥(fei)腸(chang)煸至(zhi)起(qi)皺出香(xiang)味時(shi)，摻入(ru)(ru)適量清水(shui)，燒(shao)開(kai)關火，起(qi)鍋(guo)(guo)倒(dao)入(ru)(ru)高壓鍋(guo)(guo)內。把煸好(hao)的肥(fei)腸(chang)壓5～8分(fen)鐘，至(zhi)糯便可。

4、取砂鍋置火上，舀入煮的青豆，再(zai)將壓好(hao)的肥腸放至面上，煮至鍋邊起油泡(pao)后(hou)，調入少許雞(ji)精、味精，撒些花(hua)(hua)椒面、蔥花(hua)(hua)，即可(ke)出(chu)菜(cai)。

青豆肥腸的的做法竅門

1、新鮮(xian)豬大腸在初加(jia)工時一定(ding)要治凈(jing)，并且要將腸壁的油層(ceng)撕除干凈(jing)。

2、豌(wan)豆要在鍋里煮至(zhi)(zhi)翻沙狀態，這樣口(kou)感(gan)才綿(mian)軟且帶有細膩的沙質感(gan)。肥腸在用高(gao)壓(ya)鍋壓(ya)制時(shi)，要注意掌(zhang)握好火候和時(shi)間，以壓(ya)至(zhi)(zhi)肥腸口(kou)感(gan)軟糯為(wei)宜(yi)。