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青豆肥腸介紹

青(qing)豆(dou)肥腸這(zhe)道菜是四川(chuan)省遂寧市陶德砂鍋居(ju)獨創的(de)砂鍋家常菜，也是遂寧名菜之(zhi)一(yi)(yi)。不管(guan)是在(zai)選(xuan)材、烹制技巧、火候把握上，都精益求精，為達到肥腸軟滑香(xiang)糯，豌豆(dou)細軟豆(dou)香(xiang)十足的(de)最(zui)佳(jia)口感，對時間(jian)的(de)控制幾乎精確到秒，獲得吃貨們的(de)一(yi)(yi)致好評。

青豆肥腸的特點

鮮豬大腸和豌(wan)豆制(zhi)成的這道青豆肥腸，肥腸既常見又顯(xian)得有些“另類(lei)”；豌(wan)豆口(kou)感(gan)特別。肥腸和豌(wan)豆相配伍，一(yi)起烹(peng)制(zhi)成菜，豌(wan)豆的清(qing)香(xiang)中和了肥腸的部(bu)分油膩，滋味互補。

青豆肥腸的正宗做法

原料(liao)：新鮮豬大腸(chang)500克(ke)　干青豌豆100克(ke)　鵑城(cheng)豆瓣30克(ke)　姜塊10克(ke)　蔥節20克(ke)　大蒜10克(ke)　八角2克(ke)　山柰1克(ke)　胡椒(jiao)(jiao)0.5克(ke)　干辣椒(jiao)(jiao)段20克(ke)　花(hua)椒(jiao)(jiao)5克(ke)　桂皮(pi)10克(ke)　香葉5克(ke)　花(hua)椒(jiao)(jiao)面1克(ke)　蔥花(hua)5克(ke)　小(xiao)榨(zha)菜油(you)150毫升　雞精(jing)、味精(jing)各適量

制法：

1、將干青豌(wan)豆(dou)用清水泡5～10小時后，撈入清水鍋開(kai)中(zhong)小火(huo)煮，瀝水備用。

2、把新鮮豬大(da)腸治凈(jing)，翻(fan)面除去多余的油，下(xia)入水鍋汆水，撈出來控(kong)干水分后改(gai)刀待用。

3、往凈鍋(guo)里放入(ru)(ru)菜油(you)燒至180℃，下(xia)(xia)姜(jiang)塊、蔥節(jie)炸(zha)至金黃(huang)，下(xia)(xia)大(da)蒜繼續炸(zha)到表皮(pi)泛黃(huang)，撈出(chu)(chu)。待(dai)鍋(guo)內油(you)溫下(xia)(xia)降至150℃，放入(ru)(ru)八角(jiao)、山(shan)柰、胡椒、桂皮(pi)、香葉等(deng)香料炒(chao)出(chu)(chu)香味后，打去料渣(zha)并(bing)轉大(da)火。待(dai)鍋(guo)里油(you)溫重新升至180℃時(shi)(shi)，下(xia)(xia)鵑城豆瓣、干辣椒段(duan)、花椒炒(chao)香，放入(ru)(ru)肥(fei)(fei)腸(chang)(chang)繼續炒(chao)，待(dai)肥(fei)(fei)腸(chang)(chang)煸至起皺出(chu)(chu)香味時(shi)(shi)，摻入(ru)(ru)適量清水，燒開關火，起鍋(guo)倒入(ru)(ru)高壓(ya)鍋(guo)內。把煸好的肥(fei)(fei)腸(chang)(chang)壓(ya)5～8分鐘，至糯(nuo)便可。

4、取砂鍋(guo)置火上(shang)，舀入(ru)煮(zhu)的青豆，再將壓(ya)好的肥腸放至面上(shang)，煮(zhu)至鍋(guo)邊起油泡后，調入(ru)少許雞精、味精，撒些花椒面、蔥花，即可出菜。

青豆肥腸的的做法竅門

1、新(xin)鮮豬大腸在初加工時一定要治凈，并且要將腸壁(bi)的油層撕除干凈。

2、豌豆要在(zai)鍋里(li)煮至翻沙狀(zhuang)態，這(zhe)樣口感(gan)才(cai)綿軟且(qie)帶有細膩(ni)的(de)沙質感(gan)。肥腸在(zai)用高壓(ya)(ya)鍋壓(ya)(ya)制時，要注意掌握好(hao)火候和時間，以壓(ya)(ya)至肥腸口感(gan)軟糯為(wei)宜。