安徽馬鞍山。據說是(shi)上世紀90年代(dai)起源于205國道當涂段,主(zhu)要是(shi)供路上跑長途車的人吃。
當(dang)涂大(da)肉面(mian)的熱量是(shi)119大(da)卡/100克,一小碗面(mian)一般在500克左右,大(da)碗800克左右,所(suo)以當(dang)涂大(da)肉面(mian)的熱量是(shi)比較高(gao)的。
材(cai)料:寬條面200克,高湯3杯,紅燒肉250克,蔥段少(shao)許(xu),木耳適量,姜片少(shao)許(xu),香菇適量,色(se)拉(la)油1大匙(chi),菜心適量。
調味料:醬(jiang)油(you)1大(da)匙,味精(jing)1/2小匙,紹酒1大(da)匙,白糖1/2小匙,精(jing)鹽1/2小匙。
1、鋁鍋上火,加(jia)2/3清水,燒沸后(hou)下入寬條面(mian),煮8分鐘至熟,撈出裝(zhuang)碗。
2、炒鍋上火燒熱,下油,放入紅燒肉、蔥、姜爆香,加調味料,添湯,下入泡發好的木耳、香菇(gu)片,見湯沸,下(xia)入菜(cai)心,離火(huo),倒入面碗中即可。
做出汁濃味醇、肥而不膩的大(da)肉面(mian),第一(yi)關就是原材料。首先,選擇滑爽感好、面(mian)筋質含量(liang)適(shi)中、顏色(se)淡且清的好面(mian)粉。面(mian)條要(yao)手(shou)工揉制,當天的面(mian)條當天制作(zuo),這樣保證的勁道是大(da)肉面(mian)最重要(yao)的內(nei)容之一(yi)。
然(ran)后是(shi)選(xuan)肉(rou)(rou)(rou)。“大肉(rou)(rou)(rou)面,肉(rou)(rou)(rou)不(bu)好,它還有什么特(te)色(se)”,所謂的(de)(de)“大肉(rou)(rou)(rou)”就是(shi)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou),全部要求新(xin)鮮的(de)(de)土豬肉(rou)(rou)(rou),不(bu)然(ran)后期再(zai)怎么努(nu)力,口味也是(shi)會打(da)折扣的(de)(de)。接下(xia)來就是(shi)“大肉(rou)(rou)(rou)”的(de)(de)熟制(zhi)過(guo)程了(le)(le)。甘草(cao)、桂皮等二(er)十幾味中草(cao)藥與五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)一同入鍋鹵(lu)制(zhi),鹽巴、醬(jiang)油可不(bu)能忘了(le)(le)。醬(jiang)油是(shi)為(wei)了(le)(le)讓肉(rou)(rou)(rou)味更香、但是(shi)拒絕一切味精(jing)、雞精(jing)。醬(jiang)油還有一個作(zuo)用,就是(shi)上色(se)。真正本(ben)色(se)的(de)(de)“大肉(rou)(rou)(rou)”只會因醬(jiang)油的(de)(de)多少或發黑或淡色(se),有了(le)(le)其(qi)他(ta)顏色(se)就不(bu)太正常了(le)(le)。五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)既然(ran)鹵(lu)制(zhi)好,就得紅(hong)燒了(le)(le)。
每天凌晨2點起床揉面(mian)做(zuo)面(mian)條(tiao),然后再把頭天下午鹵制(zhi)好的“大肉(rou)”紅(hong)燒(shao)。紅(hong)燒(shao)五花肉(rou)要掌握(wo)火候,“火候不到位達(da)不到效果,燒(shao)過了也不行(xing),熟肉(rou)會‘化(hua)’了。”
客人來(lai)了(le),點(dian)一(yi)碗大肉(rou)面(mian),不到(dao)幾(ji)分鐘一(yi)碗熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)大肉(rou)面(mian)就能(neng)上(shang)桌。這(zhe)速度中的(de)學問還在肉(rou)和(he)面(mian)里(li)。自(zi)制的(de)面(mian)條下鍋一(yi)分鐘就能(neng)撈,撈上(shang)來(lai)的(de)面(mian)條再用事先調(diao)制好(hao)的(de)排骨湯澆之(zhi),撒上(shang)蔥花和(he)蒜泥,放上(shang)清(qing)晨剛做好(hao)的(de)“大肉(rou)”,汁濃味醇,聞一(yi)聞就直流口(kou)水(shui)。不過(guo),不愛(ai)吃(chi)辣的(de)人可要小心哦,這(zhe)秘傳的(de)當(dang)涂大肉(rou)面(mian)有些辣,辣得甘醇而(er)夠味。
“205大肉面的特色就是肉,不(bu)吃(chi)肉不(bu)如不(bu)來205。”問及一(yi)大清(qing)早就吃(chi)大肉面會不(bu)會膩,享受美味的客(ke)人笑著(zhu)說,別看(kan)這大肉片肥(fei)嘟(du)嘟(du)的,吃(chi)起來卻不(bu)是那(nei)么回(hui)事(shi),配點小(xiao)菜,好(hao)吃(chi)得很。
當涂相傳唐朝李陽(yang)冰曾任(ren)當涂縣令,因發洪水(shui)導致瘟疫流行(xing),正(zheng)值數九隆(long)冬,他看(kan)見老百姓饑(ji)寒交迫,全(quan)身凍傷,病死的人(ren)(ren)很多。便在當地(di)搭了一個醫棚(peng),支起(qi)一面大鍋(guo),他把豬(zhu)肉、辣椒和(he)驅寒的藥材放在鍋(guo)里,熬到火候時再把豬(zhu)肉和(he)藥材撈出來切碎,用(yong)其鍋(guo)中水(shui)將面煮熟,之后連湯帶面贈送給窮人(ren)(ren)。百姓吃后抵御(yu)了寒冷,治好了凍傷。從此后爭(zheng)相效(xiao)仿,延續千年,時至今(jin)日,稱之為“大肉面”。