茶(cha)干是典型的江南食品(pin),安徽(hui)省(sheng)馬(ma)鞍山(shan)市(shi)采(cai)石(shi)古鎮(zhen)是歷(li)代文人墨客游覽(lan)采(cai)石(shi)磯(ji)的必經之地,清茶(cha)一杯,佐以茶(cha)干,慢品(pin)生香(xiang),悠哉(zai)游哉(zai)。采(cai)石(shi)磯(ji)茶(cha)干,吃到(dao)嘴里有咬(yao)勁,味(wei)(wei)香(xiang)醇醪,回味(wei)(wei)無窮(qiong)。史料記(ji)載,清朝嘉慶年間,采(cai)石(shi)磯(ji)茶(cha)干就風靡江南一帶,成為(wei)清廷的貢(gong)品(pin),傳(chuan)承(cheng)至今已有200多年的歷(li)史。
采(cai)石磯茶干(gan)選用優質大(da)豆(dou)、甘草等十幾種天(tian)然材料精制而成。且色澤醬紅、細嚼味長(chang)、回味持久、有韌性(xing)、對折不斷、撕開(kai)有裂紋等特色。
采(cai)石磯茶干(gan)除含(han)(han)豐富的(de)(de)植物蛋白外,還(huan)含(han)(han)有人體所需的(de)(de)十(shi)八種氨基酸,以及(ji)鈣、鎂、鉬、錳、硒、鍶、銅等十(shi)幾種微量(liang)元(yuan)素。在(zai)第五屆全(quan)國微量(liang)元(yuan)素與人體健康學會(hui)上被一些著(zhu)名的(de)(de)營養專家(jia)鑒定(ding)為色、香、味具佳、老少皆(jie)宜的(de)(de)營養保健食品。同(tong)時也是旅游(you)、飲酒、喝茶的(de)(de)最佳食品。
采石(shi)磯茶(cha)干歷經傳(chuan)承(cheng)與發展,種類眾多,如雞絲茶(cha)干,火(huo)腿茶(cha)干,香腸(chang)茶(cha)干,麻辣茶(cha)干,海鮮茶(cha)干,牛肉茶(cha)干。
1、選材:原料上堅持精選(xuan)綠(lv)色基地(di)生產的優質大豆(dou)(dou),清水浸(jin)泡(pao)隨季(ji)節和(he)氣溫的改變時長不(bu)同,直至(zhi)大豆(dou)(dou)表面透亮(liang)光(guang)滑無(wu)皺皮,豆(dou)(dou)瓣(ban)內無(wu)硬心后,用清水沖洗干凈,瀝水后磨漿。
2、磨漿:磨漿(jiang)時(shi)必須定量進水,豆漿(jiang)才細膩均勻,待渣漿(jiang)分離后,開(kai)始煮漿(jiang),溫度(du)通常在100℃以上。當(dang)熱氣騰(teng)騰(teng)豆漿(jiang)汩汩流出,接下來的點(dian)漿(jiang)便是豆制品生產中(zhong)的關鍵(jian)工序。
3、點漿:取一定比例的石(shi)膏點漿,是促成大豆蛋白質凝(ning)固最傳統的方法,豆漿的溫度以85-90℃最為(wei)適宜。
4、壓制:經過(guo)約20分鐘(zhong)的(de)(de)(de)養缸時間,神奇的(de)(de)(de)化學反應,使豆漿(jiang)慢慢凝結(jie)成白(bai)花(hua)花(hua)的(de)(de)(de)豆腦(nao)。均勻翻板(ban)后,將豆腦(nao)撈出瀝水,開花(hua)刀切成塊形大小均勻的(de)(de)(de)豆腐塊,用紗(sha)布(bu)逐一包好,層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)碼(ma)好,再通過(guo)機械壓榨成白(bai)干子。作為茶干的(de)(de)(de)半成品,白(bai)干子經過(guo)高溫拆白(bai),瀝水風干后,靜待(dai)投入鹵(lu)缸。
5、鹵制:鹵(lu)(lu)制(zhi)(zhi)工序(xu)是茶(cha)干(gan)制(zhi)(zhi)作中最重要一環(huan),采(cai)石磯茶(cha)干(gan)的(de)鹵(lu)(lu)汁,一律(lv)用(yong)自(zi)家釀的(de)黃豆(dou)醬(jiang)(jiang)熬(ao)(ao)制(zhi)(zhi)而成(cheng)。釀醬(jiang)(jiang)周期至(zhi)少要6個(ge)月(yue)。晴(qing)天(tian)翻,雨天(tian)蓋(gai),日(ri)曬(shai)夜露(lu),汲取天(tian)地之(zhi)精華(hua),終成(cheng)一缸(gang)醬(jiang)(jiang)香濃郁、色澤棗紅(hong)透亮的(de)黃豆(dou)原醬(jiang)(jiang)。經過(guo)蒸(zheng)煮過(guo)濾(lv)后的(de)醬(jiang)(jiang)汁,加入白糖、八角、桂皮、甘(gan)草、香葉等(deng)多種天(tian)然香料,熬(ao)(ao)制(zhi)(zhi)成(cheng)不同(tong)(tong)風味的(de)鹵(lu)(lu)汁,等(deng)待(dai)為(wei)同(tong)(tong)宗同(tong)(tong)源的(de)白干(gan)子注入精髓。大火熬(ao)(ao)煮、小火慢燉24小時(shi)后,出爐的(de)干(gan)子,經分裝(zhuang)、真(zhen)空包裝(zhuang)、滅菌、烘(hong)干(gan),美味已成(cheng)。
采石(shi)磯(ji)茶干在全(quan)國各大超市都可以買(mai)到,購(gou)買(mai)品嘗時請認準(zhun)包裝袋(dai)上的(de)“采石(shi)磯(ji)”茶干字樣。
據古《當涂縣志》記載,早(zao)在唐代(dai),采(cai)石地區已(yi)有豆腐干傳世。乾隆末年,采(cai)石翠(cui)螺山下(xia)住著一(yi)對農(nong)民夫(fu)婦,農(nong)夫(fu)秦干,農(nong)婦人稱查姑。夫(fu)婦兩用翠(cui)螺山下(xia)的山泉水用自己制的工藝做成五香干子,深受百姓喜(xi)愛,采(cai)石磯茶干傳遍大江(jiang)(jiang)南(nan)北,最后傳到京城皇宮,清朝嘉(jia)慶皇帝嘗了(le)這種茶干,頒御旨,將采(cai)石磯茶干作(zuo)為江(jiang)(jiang)南(nan)貢品之(zhi)一(yi),常年上(shang)貢。
秦干夫(fu)婦,膝下無子,就將制作茶干的工藝和秘(mi)方(fang)傳給幾個可(ke)靠的徒弟,他們(men)各(ge)自在采石街上(shang)辦起了多家茶干作坊,成為(wei)采石的頭等(deng)土特產。