滇式月(yue)(yue)餅屬于(yu)(yu)滇菜系(xi),是(shi)地方傳統糕點(dian),其(qi)中的云(yun)腿月(yue)(yue)餅和鮮花餅是(shi)滇式月(yue)(yue)餅代表,滇式月(yue)(yue)餅主要起源并(bing)流行(xing)于(yu)(yu)云(yun)南及周邊地區,有(you)別于(yu)(yu)其(qi)他地區的各式月(yue)(yue)餅,其(qi)主要特點(dian)是(shi)餡(xian)料采(cai)用了滇式火腿,餅皮疏松(song),餡(xian)料咸甜適口,有(you)獨特的滇式火腿香味。可(ke)以說(shuo),滇式月(yue)(yue)餅也是(shi)中國月(yue)(yue)餅的新四大流派之(zhi)一。
滇(dian)式(shi)(shi)云(yun)腿(tui)月(yue)餅(bing)是滇(dian)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)中的(de)(de)代表。云(yun)腿(tui)月(yue)餅(bing)用(yong)宣(xuan)威火(huo)(huo)腿(tui)最好的(de)(de)部(bu)分(fen)切成小塊,配以冬蜂(feng)蜜、豬油、白糖等制成餡心(xin),再(zai)用(yong)昆(kun)明郊區呈貢縣的(de)(de)紫麥面粉包心(xin)烘烤而成。這種月(yue)餅(bing)具有酥、松(song)、香的(de)(de)特色,其外觀褐黃且(qie)略硬(ying),食用(yong)時酥而不(bu)散(san),故(gu)俗稱“硬(ying)殼火(huo)(huo)腿(tui)餅(bing)”。食之疏松(song)香酥,甜中帶咸,油而不(bu)膩(ni),有濃(nong)郁的(de)(de)火(huo)(huo)腿(tui)香味(wei),是中秋佳節的(de)(de)必備食品,也是饋贈(zeng)親友的(de)(de)佳品。
相傳(chuan)滇式(shi)月餅(bing)是(shi)從宮(gong)中傳(chuan)出來的(de),以老字號“吉慶祥”,“桂美(mei)軒(xuan)”生(sheng)產的(de)尤(you)為(wei)出名,在五十年前(qian)就(jiu)遠銷省外和東南亞一些國家。
食材:餡(xian)、面(mian)皮(pi)、糖、蜂蜜等。
餡
1、將(jiang)400克凈瘦的火腿(tui)切(qie)成綠豆大(da)的小丁(ding)。
2、將(jiang)4大匙面粉(fen)在小鍋(guo)中(zhong)炒熟。
3、在火腿丁中加入(ru)炒過的面粉、4大(da)匙白糖和3-4大(da)匙蜂蜜(mi)拌和一(yi)起(qi)即可。
面皮
材料:面粉1/4杯(CUP),水2大(da)匙,糖粉2大(da)匙,蜂蜜2大(da)匙。
做法:
1、先取1/4杯(CUP)面粉和2大匙的(de)水(shui)放(fang)到盆中用筷子攪(jiao)拌勻。
2、在(zai)面(mian)糊中(zhong)加(jia)入酥(su)油(you)/雪白奶(nai)油(you)(SHORTENING),糖(tang)粉和蜂蜜用手(shou)提攪拌器(MIXER)攪打3-5分鐘,直到完全混合沒有顆(ke)粒,象打發的奶(nai)油(you)一樣(yang)。
3、加入剩下的面粉(fen),揉和成光滑柔軟的面團,大約(yue)象(xiang)耳(er)垂(chui)一樣(yang)軟即可(ke)。
4、切成8個(ge)小團,覆蓋好就可以開始(shi)包成圓球稍(shao)稍(shao)按扁。
5、烤(kao)箱預熱400度,下面再墊一個(ge)裝了水的烤(kao)盤烤(kao)10-15分(fen)鐘到表面變黃即(ji)可。烤(kao)的時(shi)候最后多查看(CHECK)幾次,很容(rong)易烤(kao)過頭。
滇式月餅(bing)俗(su)稱“硬殼月餅(bing)”,餅(bing)皮(pi)的(de)(de)(de)配(pei)料(liao)(liao)一般為水(shui)、面粉、豬油(you)(you)(you)、糖、蜂蜜,油(you)(you)(you)脂含量(liang)比蘇(su)式月餅(bing)稍低(di)。而(er)用火腿、蜂蜜、豬油(you)(you)(you)、白糖制成(cheng)的(de)(de)(de)火腿月餅(bing),餡(xian)料(liao)(liao)中(zhong)的(de)(de)(de)動物(wu)性油(you)(you)(you)脂較多,嘗試過鮮香的(de)(de)(de)火腿味道后,令人(ren)不免擔心糖和油(you)(you)(you)帶來(lai)的(de)(de)(de)熱量(liang)過高(gao)。
滇式(shi)月餅歷史(shi)悠久,相(xiang)傳,明末清初,退據昆明的(de)南明小(xiao)朝廷(ting)的(de)永歷皇帝(di)(約在公元1649-1656年(nian)),終日(ri)憂愁,不思茶飯。一位御(yu)膳(shan)廚師急中生智,別出心裁地選用云(yun)南的(de)火腿精肉切成碎(sui)丁,混以(yi)蜂蜜(mi)、精糖包(bao)餡,蒸制點(dian)心奉上,稱(cheng)之為"云(yun)腿包(bao)子"。因(yin)其香濃味(wei)醇,甜咸適宜(yi),皇上吃了龍顏大悅(yue),連聲贊(zan)美。從此,列為御(yu)膳(shan)廚中的(de)應(ying)時(shi)點(dian)心。
后來,這種包(bao)子的(de)做法傳(chuan)入民(min)間(jian),并逐(zhu)漸由蒸(zheng)制改(gai)為烘(hong)烤,由包(bao)子形(xing)狀(zhuang)改(gai)為圓餅形(xing)狀(zhuang)。
光緒年(nian)間,昆明(ming)三轉彎(地名(ming)(ming))有個胡姓開辦的"合香樓(lou)"點心鋪(pu),首創(chuang)酥(su)皮"四兩(liang)坨"(即每(mei)個重4市(shi)兩(liang),4個重16兩(liang),恰合當(dang)時老秤1市(shi)斤,故名(ming)(ming))。餡分火腿、白糖(tang)、洗(xi)沙、麻仁(ren)等(deng)四個品種。從這(zhe)以后,每(mei)逢中秋來到之時,昆明(ming)市(shi)民爭相(xiang)購買"四兩(liang)坨"。
民國(guo)初年,"吉慶祥"糕點鋪主人陳惠泉在"四兩坨"火(huo)腿紅(hong)餅(bing)的基礎上,首次烤(kao)制出硬殼(ke)火(huo)腿月餅(bing),大(da)受(shou)歡(huan)迎,生意興隆,鋪子也由小而大(da)。