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基本介紹

燒鴨，又稱廣式烤鴨，是一道傳統名菜，屬(shu)于(yu)粵菜系。它(ta)以整鴨(ya)燒烤制成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)菜色澤金紅，鴨(ya)體(ti)飽滿(man)，且腹含(han)鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鴨斬成小塊，其皮(pi)、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮(pi)脆、肉(rou)嫩(nen)、骨(gu)香、肥而不(bu)膩的(de)特點(dian)。若是佐以酸梅醬蘸(zhan)食，更顯風味別具(ju)。

歷史典故

菜名起源

宜(yi)良烤鴨舊稱“京都(dou)燒鴨”，系(xi)宜(yi)良狗街西村人(ren)劉(liu)(liu)文(wen)，于清末自(zi)北京學(xue)藝(yi)回滇后，結(jie)合本地實(shi)際(ji)，經改進創新而(er)成。劉(liu)(liu)文(wen)生當19世紀(ji)70年代，享(xiang)壽80余歲，其傳人(ren)有3：劉(liu)(liu)文(wen)第4子劉(liu)(liu)榮(rong)昌、同村人(ren)楊國(guo)才(cai)、王章。劉(liu)(liu)、王早逝(shi)，無(wu)傳，楊國(guo)才(cai)傳其子楊德(de)春。

楊德春

楊德春(chun)生1934年，其學藝(yi)之時，劉(liu)文尚健在，故亦得劉(liu)文真傳，也是現(xian)存的嫡傳弟子。

創建燒鴨的緣由

劉文創(chuang)始“京都燒(shao)鴨(ya)”事(shi)出偶然。清(qing)光緒28年（1901），鄉人許實秋(qiu)田氏（許姓為(wei)狗街沈(shen)伍營望族，民國《宜良縣志》修(xiu)纂(zuan)者，時(shi)(shi)徙居西村）秋(qiu)試(shi)中舉，得(de)公族資(zi)助赴北京會(hui)試(shi)。同(tong)村農家子劉文受雇隨侍進京。據有關資(zi)料，許實在(zai)京嘗撰《四(si)書韻(yun)偶》一(yi)書，在(zai)琉璃廠刊印行世（湯池李直卿先生30年代赴京求學(xue)時(shi)(shi)尚親于(yu)琉璃廠見其書），知其羈留時(shi)(shi)日既久，劉文因(yin)得(de)充裕時(shi)(shi)間，投師寓所附近之米市胡同(tong)老“便(bian)宜坊”烤(kao)(kao)鴨(ya)店，畢(bi)其技藝(yi)（按：北京烤(kao)(kao)鴨(ya)分(fen)為(wei)兩大(da)派系，一(yi)為(wei)“便(bian)宜坊”悶爐式燒(shao)烤(kao)(kao)；一(yi)為(wei)全聚德(de)明爐燒(shao)烤(kao)(kao)）。

北京(jing)最(zui)(zui)早的烤(kao)鴨(ya)店(dian)(dian)是金陵“老便(bian)(bian)宜坊(fang)”，據(ju)有(you)(you)(you)關記載，北京(jing)便(bian)(bian)宜坊(fang)烤(kao)鴨(ya)店(dian)(dian)開業于明(ming)朝永樂(le)十四年（1416年）。北京(jing)歷史上曾有(you)(you)(you)過許多(duo)家烤(kao)鴨(ya)店(dian)(dian)。字(zi)號最(zui)(zui)老的數宣武(wu)門外米(mi)市胡同的“老便(bian)(bian)宜坊(fang)”，其匾(bian)額上冠有(you)(you)(you)“金陵”二(er)字(zi)。“老便(bian)(bian)宜坊(fang)”是明(ming)朝時從南京(jing)遷來的，當年生(sheng)意興隆(long)，名聲響亮得很(hen)，單是門兩旁那副“聞香下馬”“知味停車”的對(dui)聯，便(bian)(bian)頗(po)能引人垂涎(xian)。

當其之(zhi)時(shi)，全(quan)(quan)聚德(de)尚在(zai)天津經營，名(ming)(ming)“聚全(quan)(quan)德(de)”，后(hou)經營不善，店鋪關閉，乃于民國初年(nian)進(jin)入北京，改(gai)(gai)今(jin)名(ming)(ming)“全(quan)(quan)聚德(de)”。故(gu)劉文在(zai)京之(zhi)時(shi)，惟有(you)“便宜坊(fang)(fang)”式烤(kao)法，因得學成以歸，在(zai)我滇(dian)發揚(yang)光大。今(jin)北京“便宜坊(fang)(fang)”烤(kao)鴨仍在(zai)。回(hui)宜后(hou)，頗加改(gai)(gai)進(jin)，并(bing)籌資在(zai)狗街火車站(zhan)租房開起燒鴨鋪“質(zhi)彬園”，厘立規制，一絲不茍(gou)，精心(xin)料理，終(zhong)至蜚聲遐(xia)邇(er)，創為名(ming)(ming)牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)文創新，主要(yao)有(you)(you)三：1、北京(jing)用(yong)高(gao)梁(liang)桿(gan)做撐筒，劉(liu)文就地(di)取材，改(gai)用(yong)南盤(pan)江邊(bian)蘆葦。鮮葦清香，燒味別具一格。2、北京(jing)用(yong)麥芽(ya)糖(tang)水做鴨(ya)胚表(biao)皮涂料，劉(liu)文改(gai)用(yong)滇產蜂蜜水，烤(kao)炙后色更金(jin)黃(huang)。3、劉(liu)文自制土坯燜爐(lu)，在燃料上另辟蹊徑，改(gai)用(yong)我省特(te)有(you)(you)的青松毛結燃燼，暗火烘烤(kao)，取其無煙(yan)氣而有(you)(you)清香味，燃燼熱(re)(re)度(du)均勻(yun)持久(jiu)，土爐(lu)保溫(wen)儲(chu)熱(re)(re)性好（爐(lu)溫(wen)達400℃），烤(kao)力透(tou)徹，能令骨(gu)肉(rou)酥(su)離。劉(liu)文烤(kao)鴨(ya)，提著鴨(ya)腿一抖，肉(rou)即離骨(gu)脫(tuo)落，趁熱(re)(re)食之，軟骨(gu)可嚼。一只鴨(ya)子只丟四大(da)骨(gu)（兩腿雙翅），余皆酥(su)嚼啖(dan)盡矣。

古代燒鴨做法

劉文燒(shao)鴨用滇麻鴨（今之北京(jing)鴨系70年(nian)代(dai)引進），宰殺成(cheng)鴨飼養(yang)2個月(yue)以上，為(wei)(wei)老(lao)秤2.5斤（約(yue)1500克(ke)），除去毛及內臟并(bing)烤(kao)熟約(yue)得其半(ban)（750克(ke)）。每(mei)爐(lu)烤(kao)約(yue)10支(zhi)，時間40—50分鐘，絕(jue)不提前開爐(lu)。若是兩(liang)人(ren)進店，可賣(mai)(mai)鴨一(yi)支(zhi)，一(yi)人(ren)則賣(mai)(mai)半(ban)支(zhi)。每(mei)支(zhi)售(shou)價(jia)約(yue)為(wei)(wei)1.5升(sheng)大米（7000克(ke)）價(jia)值。每(mei)日僅燒(shao)制30余(yu)支(zhi)。買(mai)主再多(duo)，也絕(jue)不多(duo)賣(mai)(mai)。食(shi)不盡(jin)興，或售(shou)罄沒(mei)吃到，俱(ju)請下(xia)次再來，毫不遷就(jiu)。其保(bao)質重(zhong)譽如此。為(wei)(wei)此，生出許多(duo)趣事，俗(su)諺“劉文的燒(shao)鴨好(hao)吃，臉(lian)嘴難(nan)瞧(qiao)”（此公(gong)高個，約(yue)1.8米，馬臉(lian)，黝黑(hei)，背(bei)微駝，從無笑容(rong)，倘百年(nian)而后為(wei)(wei)公(gong)塑像，此體貌(mao)特征(zheng)不可忘也），就(jiu)是這(zhe)樣說開來的。

撐筒作用

宜(yi)良壩(ba)子舊時南盤江沿岸蘆葦(wei)特多，取之(zhi)(zhi)甚易(yi)。每鴨用四(si)根(gen)(gen)(gen)：兩(liang)(liang)根(gen)(gen)(gen)分撐兩(liang)(liang)翅(chi)，使(shi)能熟烤(kao)(kao)兩(liang)(liang)脅，又能使(shi)鴨胸挺(ting)然凸(tu)現(xian)，勾掛陳展，最(zui)具賣像。用現(xian)代商業的(de)眼光看，是對商品(pin)(pin)的(de)造(zao)型與包裝，邑中俗話說：“燒鴨脯子拎著”，指人仰首挺(ting)胸，氣宇軒昂之(zhi)(zhi)態；說明傳統京都(dou)燒鴨的(de)商品(pin)(pin)造(zao)型久已深入(ru)人心，從而誘發享食的(de)欲望(wang)。現(xian)今卻偷工減(jian)料，將雙翅(chi)齊根(gen)(gen)(gen)斫去，光禿禿一(yi)根(gen)(gen)(gen)肉棒，激不(bu)起(qi)食興，另(ling)外兩(liang)(liang)根(gen)(gen)(gen)葦(wei)筒(tong)(tong)一(yi)置于胸腔(qiang)之(zhi)(zhi)內(nei)(nei)，將腔(qiang)膛撐空，利于火力滲入(ru)，使(shi)胸腔(qiang)內(nei)(nei)壁并受炙烤(kao)(kao)并體(ti)液沸煮而透熟，且得(de)鮮葦(wei)之(zhi)(zhi)清香；另(ling)一(yi)根(gen)(gen)(gen)稱為屁筒(tong)(tong)，葦(wei)筒(tong)(tong)須有節，插屁眼內(nei)(nei)，不(bu)與腹腔(qiang)貫通，免油(you)外流。此筒(tong)(tong)功效，一(yi)在強化造(zao)型，二(er)使(shi)肛腔(qiang)內(nei)(nei)壁亦得(de)烤(kao)(kao)熟，心理感(gan)覺(jue)上，亦因葦(wei)筒(tong)(tong)的(de)清香薰炙，不(bu)復存(cun)其(qi)宿味。而現(xian)今都(dou)被(bei)省棄了。

燒鴨的選料

劉文烤鴨，首重選料。他(ta)對鴨源(yuan)的要求最為苛嚴，專(zhuan)門令其第3子劉榮(rong)逵(kui)（今已(yi)70余(yu)歲，仍健在）養鴨，并創出一整套養鴨技(ji)藝(yi)和規(gui)范。他(ta)人(ren)所養鴨子，都入(ru)不了劉文的眼。滇麻鴨開春孵抱(bao)，于水稻栽插后(hou)下田放(fang)養，一人(ren)放(fang)牧(mu)300余(yu)支一群，用敞筐(kuang)盛裝累(lei)疊(die)，挑(tiao)往田間，每擔四筐(kuang)。幼鴨漸次長大，便棄(qi)筐(kuang)趕放(fang)。

楊(yang)德(de)春講：那時(shi)放養的(de)(de)(de)鴨(ya)子，是(shi)(shi)要經過教(jiao)育的(de)(de)(de)（注(zhu)意：楊(yang)先(xian)生使用的(de)(de)(de)是(shi)(shi)“教(jiao)育”二字），從出殼起，每(mei)在(zai)飼喂時(shi)教(jiao)以口令(ling)，使人禽相熟。宜良鴨(ya)界的(de)(de)(de)口令(ling)統一是(shi)(shi)“伊(yi)來(lai)來(lai)……”，十分(fen)親切(qie)上口，不(bu)知是(shi)(shi)哪位(wei)先(xian)賢的(de)(de)(de)創造。然而(er)(er)因鴨(ya)倌(guan)音(yin)色(se)、語調的(de)(de)(de)差異(yi)，各(ge)自的(de)(de)(de)鴨(ya)群(qun)都能分(fen)辨，從不(bu)相淆。即使幾群(qun)幼鴨(ya)在(zai)水田中游走互(hu)混了，也(ye)無(wu)須耽心(xin)。只要各(ge)鴨(ya)倌(guan)發出口令(ling)，便(bian)會各(ge)奔其(qi)主，免去了許多的(de)(de)(de)糾紛。遇有(you)貪耍頑皮久不(bu)攏群(qun)或迷路的(de)(de)(de)小鴨(ya)，也(ye)無(wu)須下田尋找，只須頻(pin)發口令(ling)召喚(huan)，也(ye)會循聲(sheng)歸來(lai)。從而(er)(er)又減少許多勞累。

放養的鴨子(zi)能(neng)吃到蟲魚(yu)蝦蟹，維生素豐(feng)富(fu)，因此肉質(zhi)佳美，食(shi)(shi)味(wei)鮮香。稻谷初(chu)熟，相機進哺，更能(neng)內增“暗膘(biao)”，油水(shui)愈(yu)豐(feng)，食(shi)(shi)味(wei)更佳，是(shi)沒有(you)(you)污染的綠色食(shi)(shi)品。經過(guo)“教育(yu)”的成鴨心理(li)素質(zhi)穩定，有(you)(you)靈性(xing)，暗膘(biao)足，這是(shi)劉文鴨源的獨有(you)(you)特(te)色。

他認為：未經教育，易于受(shou)驚(jing)(jing)恐(kong)慌(huang)、情(qing)緒波動的(de)鴨群會掉膘，食味必(bi)遜。劉(liu)文的(de)鴨子，一大(da)(da)群關在籠內，宰哪支(zhi)捉哪支(zhi)，手到(dao)擒(qin)來(lai)，同伴不怖不驚(jing)(jing)，大(da)(da)有(you)(you)臨變(bian)(bian)泰然，從容受(shou)死(si)的(de)大(da)(da)將(jiang)風度（由此(ci)可見禽(qin)畜的(de)誠樸可愛。古往今來(lai)許多所謂(wei)大(da)(da)將(jiang)也者，遇(yu)受(shou)死(si)之日大(da)(da)多驚(jing)(jing)惶失態，變(bian)(bian)節投(tou)敵，而(er)(er)平素所受(shou)教育，大(da)(da)都丟到(dao)腦后去了。大(da)(da)將(jiang)如此(ci)，大(da)(da)吏(li)又何嘗脫得干系？財色當前，命亦忘之，尚有(you)(you)何氣節操守(shou)可言？而(er)(er)貪贓之風熾矣。古人所謂(wei)“禽(qin)獸(shou)不如”，良(liang)有(you)(you)已也）。鴨群夜(ye)宿(su)，常有(you)(you)鼠蛇(she)竄擾，劉(liu)家的(de)鴨子從不驚(jing)(jing)悸(ji)，一夜(ye)相安(an)，偶有(you)(you)膽怯驚(jing)(jing)叫者，劉(liu)家老(lao)三輕呼(hu)一聲，便又歸(gui)于安(an)靜。

宰(zai)(zai)殺(sha)(sha)前的鴨(ya)(ya)子，最忌在(zai)(zai)黃泥(ni)田(tian)中(zhong)放牧，因泥(ni)水污染皮膚，賣相不好。而(er)在(zai)(zai)黑青(qing)色熟(shu)泥(ni)田(tian)中(zhong)放牧的鴨(ya)(ya)群，宰(zai)(zai)殺(sha)(sha)去毛(mao)(mao)后，膚色白(bai)皙，饒有(you)彈性。宰(zai)(zai)時(shi)不搏，皮下(xia)不見瘀血，也是一(yi)個(ge)關鍵。今每見成堆(dui)的北京(jing)鴨(ya)(ya)被十支(zhi)一(yi)捆(kun)緊縛(fu)雙腿，堆(dui)裝(zhuang)于長途班(ban)車頂部。到站后，一(yi)堆(dui)堆(dui)朝下(xia)亂丟，被摔摜(guan)得屎臭毛(mao)(mao)飛，一(yi)派慘(can)烈，有(you)的拆翅斷腿，哀嚎盈耳；有(you)的奄奄待斃(bi)，窒息以終。宰(zai)(zai)殺(sha)(sha)開來(lai)，更是瘀斑被體，傷痕累(lei)然。如此(ci)“虐殺(sha)(sha)”而(er)得之烤(kao)鴨(ya)(ya)，有(you)何“暗膘”可言，必(bi)然是毫無(wu)滋(zi)味，如同嚼柴。

殺鴨技巧

劉文宰(zai)殺鮮鴨，刀工也(ye)十(shi)分(fen)考究。頸上宰(zai)口(kou)(kou)，只準有黃豆粒(li)大小(xiao)，卻能(neng)將體血全部控干，點(dian)滴(di)不滯留體內（當代宰(zai)殺卻另有電麻(ma)法，亦可滴(di)血不存體內）。因而烤出的鴨子通體光潔(jie)金黃，不見(jian)瘀斑，更由于頸部表(biao)皮皺縮(suo)，宰(zai)口(kou)(kou)幾(ji)乎看不見(jian)了。這樣，在熟鴨懸(xuan)掛(gua)展(zhan)銷(xiao)時，蒼蠅也(ye)找不到縫隙產(chan)卵為害，既美觀，又衛生(sheng)。脅下掏取內臟的開口(kou)(kou)，也(ye)只準拇指節大小(xiao)，始見(jian)功力。而今所(suo)見(jian)脅下開洞(dong)，長數厘米，足(zu)可容拳，都離乃祖的作法愈(yu)去愈(yu)遠。

燒鴨趣事

劉文(wen)(wen)燒鴨(ya)(ya)，還有一(yi)段(duan)趣事，就(jiu)在楊德(de)春出生(sheng)（1934）前某年秋天(tian)。當時的(de)云南省主席龍(long)(long)云在五華山(shan)宴(yan)客，專(zhuan)程請(qing)劉文(wen)(wen)上昆(kun)明龍(long)(long)公館燒制烤(kao)鴨(ya)(ya)（據《宜良文(wen)(wen)史》第4輯《段(duan)克昌(chang)(chang)先生(sheng)生(sheng)平略述》一(yi)文(wen)(wen)稱：段(duan)克昌(chang)(chang)微時，與劉文(wen)(wen)相善，嘗(chang)同宿(su)鴨(ya)(ya)棚(peng)。而進五華山(shan)為龍(long)(long)公館燒制烤(kao)鴨(ya)(ya)，當即由段(duan)克昌(chang)(chang)介紹引薦）。楊德(de)春之父楊國才等(deng)弟子(zi)(zi)隨往(wang)。鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)、燃料全部由宜良帶去。提前幾日壘砌烤(kao)爐，需要(yao)加(jia)(jia)水(shui)和(he)泥，幾個后生(sheng)不諳(an)世事，把龍(long)(long)家正(zheng)在浸泡(pao)煙土(tu)(tu)的(de)幾桶(tong)清水(shui)都和(he)到泥中了。待爐子(zi)(zi)晾干，生(sheng)火試爐時，被烘烤(kao)的(de)土(tu)(tu)爐便(bian)(bian)散(san)發出一(yi)陣(zhen)陣(zhen)奇香，幾個后生(sheng)才知道闖了大禍，嚇得連夜跑回狗街。其實泡(pao)煙土(tu)(tu)的(de)水(shui)也(ye)無有大用，龍(long)(long)府也(ye)未加(jia)(jia)責(ze)難，那一(yi)回的(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)，因了這一(yi)番(fan)無意的(de)摻和(he)，甫一(yi)揭爐，鴨(ya)(ya)香和(he)煙香便(bian)(bian)混為一(yi)氣(qi)，隨風四散(san)飄溢(yi)，遠(yuan)近都聞(wen)。

這興許對劉(liu)(liu)文(wen)(wen)烤鴨的(de)(de)成名也不無助益呢。此(ci)次上昆，大獲(huo)成功，品嚼諸公，自是贊不絕口(kou)，又詢得藝技淵(yuan)源，因此(ci)回宜不久，省府就派員送去一(yi)方匾牌，上書“京都(dou)燒(shao)鴨”四字，取(qu)代了原(yuan)先的(de)(de)“質(zhi)彬園”招牌，懸掛(gua)在劉(liu)(liu)文(wen)(wen)簡陋的(de)(de)燒(shao)鴨店門(men)首。龍云另(ling)贈(zeng)大紅錦旗一(yi)面(mian)，各界人士送他的(de)(de)頌(song)語緞幅多如彩云，每遇(yu)節日或重大宴會(hui)，懸掛(gua)出(chu)來(lai)，迎風招展，極為壯觀（于此(ci)可(ke)見產品成名的(de)(de)社會(hui)人文(wen)(wen)生態環境(jing)之一(yi)斑）。劉(liu)(liu)文(wen)(wen)“京都(dou)燒(shao)鴨”由此(ci)成名，譽馳(chi)三迤，人盡(jin)知之。

后(hou)有人撰(zhuan)聯贊之：“南(nan)圃春前新(xin)燕舞，西村秋后(hou)乳(ru)鴨肥”（60軍183師師長(chang)高蔭槐題贈(zeng)），“南(nan)國老便宜(yi)，西村小吃恬”（開遠鐵路(lu)警(jing)察總局(ju)局(ju)長(chang)錢小方題贈(zeng)。于(yu)此又(you)可(ke)見其時官(guan)員文(wen)化素養(yang)之一斑），可(ke)惜這些(xie)匾牌和題聯竟不(bu)(bu)得(de)(de)珍惜，解放后(hou)歇業時便不(bu)(bu)知何(he)時被(bei)劈(pi)柴進了灶(zao)洞，大批無形資產毀(hui)于(yu)一旦。劉(liu)文(wen)從(cong)北京學得(de)(de)的另一?[2]手絕(jue)活是烤(kao)乳(ru)豬，用(yong)土爐蜂(feng)蜜(mi)之類本地(di)原(yuan)料加(jia)工，也(ye)并不(bu)(bu)遜于(yu)燒鴨。惟因(yin)烤(kao)鴨名氣太大而(er)幾(ji)被(bei)淹沒，未(wei)獲(huo)大展，而(er)其嫡(di)傳弟子楊德(de)春，尤為用(yong)心，乃盡得(de)(de)其傳。

1996年(nian)在(zai)(zai)達萊思休(xiu)閑(xian)地主(zhu)理(li)廚(chu)政，曾牛(niu)刀小(xiao)試，頗得食(shi)客青睞。筆者亦被邀叨擾過一(yi)回(hui)。數年(nian)前，筆者旅游泰(tai)國。某晚，于(yu)曼谷某劇院餐廳就(jiu)膳，有道菜(cai)即(ji)為烤(kao)乳豬，據說(shuo)是(shi)泰(tai)國名菜(cai)。幾箸將(jiang)皮塊拿食(shi)后，暴(bao)露的已是(shi)體(ti)(ti)肉(rou)，便(bian)分插筷子，撕(si)而(er)(er)裂(lie)之，卻(que)見體(ti)(ti)肉(rou)生硬，韌(ren)而(er)(er)難裂(lie)，眾人奮力撕(si)扯(che)，竟(jing)將(jiang)骨肉(rou)扯(che)得老長，像(xiang)拉彈弓(gong)似的，一(yi)人筷子滑(hua)脫，失卻(que)衡力，便(bian)彈擊(ji)在(zai)(zai)對方臉(lian)上(shang)，肉(rou)星飛濺(jian)，一(yi)時(shi)滿座狼狽不堪。此時(shi)，才有服務生來告之，體(ti)(ti)肉(rou)尚需(xu)第二次加工才能分食(shi)，弄得大家啼笑皆非。而(er)(er)劉文(wen)烤(kao)豬卻(que)與其烤(kao)鴨一(yi)樣，表里如一(yi)，內外一(yi)次熟(shu)透。故較之泰(tai)國名菜(cai)，實(shi)已優勝(sheng)許多。楊德春現場解說(shuo)，每支乳豬從宰殺(sha)到(dao)入(ru)爐(lu)，只需(xu)20分鐘，而(er)(er)燒烤(kao)時(shi)間卻(que)要2小(xiao)時(shi)以(yi)上(shang)。其所(suo)用爐(lu)子，仍是(shi)燒鴨土坯燜爐(lu)。

所需食材

主料：鴨一(yi)只

調料(liao)：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂(feng)蜜、鹽、味精(jing)各適量

做法

1. 將鴨宰殺，洗(xi)凈，翅膀并起(qi)，左手拇指和食(shi)指攥住鴨膀根部(bu)，鴨背(bei)靠近手背(bei)，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴(zui)巴，把鴨頭(tou)送給(gei)攥鴨膀(bang)根的(de)拇指和食指，捏(nie)在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口(kou)，以切斷氣(qi)管為準，隨即用右手捏(nie)住(zhu)鴨嘴(zui)，把脖頸拉成上(shang)下斜(xie)直(zhi)，血滴于碗(wan)內；

2. 在沸水中(zhong)將鴨子燙后，拔去大羽毛；

3. 下鍋時左手(shou)拉動(dong)鴨(ya)掌，使鴨(ya)子在(zai)鍋內浮動(dong)，右手(shou)用一木棍隨(sui)時撥動(dong)鴨(ya)子全身，促(cu)使鴨(ya)毛(mao)盡(jin)快(kuai)透水(shui)，再(zai)放入(ru)清水(shui)中(zhong)浸泡(pao)打凈(jing)細毛(mao)，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管(guan)、食袋，摳下鴨(ya)舌，齊關節處剁去腳(jiao)掌；

4. 用蘆葦稈一(yi)節，兩端(duan)削成(cheng)叉形，做成(cheng)“鴨撐”，長50～60 毫米；

5. 將“鴨撐(cheng)”從體(ti)(ti)側口(kou)伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒(shao)后體(ti)(ti)形(xing)不致扁縮，然后，用(yong)清水(shui)里外清洗干凈；

6. 將鴨子(zi)用(yong)燒鉤鉤住頂頸，把鴨子(zi)在(zai)開水(shui)中燙一(yi)下，只能打一(yi)個滾，立即提起，達到鴨皮(pi)毛孔(kong)緊縮，表(biao)皮(pi)蛋(dan)白質凝固；

7. 蜂蜜(mi)用清水稀釋(shi)，用手蘸蜜(mi)水擦(ca)在鴨身上(shang)，掛在通風處晾干；

8. 燒(shao)鴨入(ru)爐前(qian)，先在肛(gang)門(men)處塞入(ru)4 厘(li)米長(chang)的(de)蘆葦(wei)一節作堵塞，防止灌入(ru)的(de)湯外(wai)流；

9. 再(zai)將上湯兌入精(jing)鹽、味(wei)精(jing)調(diao)好，從體側刀口(kou)處灌入至八(ba)成滿；

10. 燒鴨(ya)(ya)時(shi)能使鴨(ya)(ya)子外燒內(nei)煮，熟得快，燒得透，并且可補充鴨(ya)(ya)肉(rou)水分的(de)過度消耗，達到鴨(ya)(ya)肉(rou)外焦(jiao)里嫩的(de)效果；

11. 將燒鴨(ya)的燜爐先用于松(song)(song)毛繩燒熱，待松(song)(song)毛煙(yan)過(guo)時(shi)，立即把鴨(ya)子從(cong)上(shang)爐口放掛好，蓋上(shang)爐火口和上(shang)蓋，利用燜爐的熱度反(fan)射燒熟；

12. 燒(shao)鴨不能直接(jie)與火(huo)苗接(jie)觸(chu)，燒(shao)的過(guo)程(cheng)中(zhong)，要根據火(huo)候移動鴨子(zi)的位置，保證火(huo)色均勻，燒(shao)的時間(jian)不能過(guo)長(chang)和過(guo)短，一般(ban)掌握在10 至(zhi)15 分鐘，燒(shao)至(zhi)皮呈棗紅色即可出(chu)爐；

13. 鴨(ya)子出爐(lu)后，先(xian)拔掉(diao)鴨(ya)塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長(chang)方(fang)塊，擺入(ru)盤中，保持鴨(ya)的形(xing)象；

14.?花椒鹽、甜面(mian)醬、大蔥(cong)白另裝盤(pan)，一起上桌蘸食(shi)。

菜品特色

特點：此菜色澤(ze)紅艷，油潤光(guang)亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清(qing)香醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色(se)：味酥(su)而(er)香(xiang)，色(se)醬紅(hong)。

原料：燒鴨塊（300克）、筍(sun)塊（40克）、甜面醬（20克）、黃酒（3克）、蒜末（3克）、姜（20克）、麻油（3克）、雞湯（1匙）、白糖（少許）、蔥節（30克）

制作(zuo)：一、將燒鴨切成長1寸左右，寬4分的長方塊，先放(fang)入旺(wang)火油鍋內(nei)，把水分爆干取出。

二(er)、取筍塊下(xia)鍋(guo)，加甜面醬、酒、姜、蒜末(mo)等炒拌，再將鴨塊拉入(ru)，蔥節、糖和雞湯、再翻幾下(xia)把(ba)湯收干，起鍋(guo)時再放麻油。附注：此菜(cai)須火力，先用(yong)(yong)旺(wang)火，后用(yong)(yong)文(wen)火，使鴨塊酥透(tou)入(ru)味。

燒鴨啤酒

原料：鴨子、啤酒、老姜(jiang)、香菜、香蔥、冰糖、鹵包

制(zhi)作：一、光(guang)鴨(ya)洗干(gan)凈切塊，冷水(shui)(shui)下鍋，水(shui)(shui)開后(hou)去掉表面的血(xue)沫浮(fu)物(wu)，撈(lao)起(qi)控干(gan)水(shui)(shui)分備用(yong)。

二、老(lao)姜去皮切(qie)片、香菜、香蔥洗干凈(jing)后切(qie)斷備用。

三、下(xia)油熱鍋，加(jia)(jia)入姜片(pian)爆香(xiang)，加(jia)(jia)入鴨肉煸炒至變色出油鏟出備用。

四、小火(huo)下冰糖慢炒(chao)至冒(mao)出氣泡，加入(ru)鴨(ya)肉(rou)，加入(ru)適(shi)量的老抽快速上色。

五、倒入(ru)啤酒一支(zhi)（600ml）沒(mei)過鴨肉(rou)，并(bing)放入(ru)鹵包（八角(jiao)、桂皮），大(da)火煮開后(hou)轉中(zhong)火燜(men)煮約45分(fen)鐘后(hou)，加入(ru)適量的生抽(chou)、鹽調味，并(bing)放適量的香(xiang)菜、香(xiang)蔥粒，大(da)火收汁即(ji)可(ke)。

營養成分

鴨肉中(zhong)的脂肪酸熔點低(di)，易(yi)于消(xiao)化(hua)。所含(han)B族維生素和(he)維生(sheng)素E較(jiao)其他肉類(lei)多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰(shuai)老(lao)。鴨肉中(zhong)含有較為豐富的(de)煙酸(suan)，它是構成人體肉兩種(zhong)重要輔酶的(de)成分之一，對(dui)心肌梗死等(deng)心臟疾病患(huan)者有保護作用。