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基本介紹

燒鴨，又(you)稱廣式(shi)烤鴨(ya)，是一道傳(chuan)統名(ming)菜，屬于粵菜系。它以整鴨(ya)燒烤制(zhi)成。成菜色澤金(jin)紅，鴨(ya)體飽滿(man)，且腹(fu)含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鴨(ya)斬(zhan)成小塊，其(qi)皮、肉、骨連而不脫，入口(kou)即離，具有皮脆、肉嫩(nen)、骨香(xiang)、肥而(er)不膩的特點(dian)。若(ruo)是(shi)佐以酸梅醬蘸食(shi)，更顯(xian)風(feng)味別具。

歷史典故

菜名起源

宜良(liang)(liang)烤鴨(ya)舊稱“京都(dou)燒鴨(ya)”，系宜良(liang)(liang)狗街(jie)西村人劉文，于(yu)清末自北京學(xue)藝回滇后，結合本地實際，經改(gai)進創新而成。劉文生(sheng)當19世紀70年代(dai)，享壽80余歲(sui)，其傳(chuan)(chuan)(chuan)人有3：劉文第4子劉榮昌、同村人楊(yang)國才(cai)、王(wang)章。劉、王(wang)早(zao)逝(shi)，無(wu)傳(chuan)(chuan)(chuan)，楊(yang)國才(cai)傳(chuan)(chuan)(chuan)其子楊(yang)德春。

楊德春

楊(yang)德春生1934年，其學藝(yi)之時，劉(liu)文尚健在，故亦得劉(liu)文真(zhen)傳，也是現存的(de)嫡(di)傳弟子。

創建燒鴨的緣由

劉文(wen)創始“京(jing)(jing)都(dou)燒鴨”事出(chu)偶(ou)然。清光(guang)緒28年（1901），鄉人許(xu)實秋(qiu)田氏（許(xu)姓為狗街沈伍營望族(zu)，民國《宜(yi)(yi)良縣志(zhi)》修(xiu)纂者，時(shi)(shi)徙居(ju)西(xi)村(cun)）秋(qiu)試(shi)中舉，得公族(zu)資助赴北京(jing)(jing)會試(shi)。同村(cun)農家子劉文(wen)受雇隨侍進京(jing)(jing)。據有關資料，許(xu)實在京(jing)(jing)嘗(chang)撰(zhuan)《四書韻(yun)偶(ou)》一(yi)書，在琉璃廠刊(kan)印行世(shi)（湯池李(li)直卿先生(sheng)30年代(dai)赴京(jing)(jing)求學時(shi)(shi)尚親于琉璃廠見(jian)其書），知其羈留(liu)時(shi)(shi)日既(ji)久(jiu)，劉文(wen)因(yin)得充裕時(shi)(shi)間，投師(shi)寓(yu)所(suo)附近(jin)之米市胡同老“便(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)”烤(kao)鴨店，畢其技藝（按：北京(jing)(jing)烤(kao)鴨分為兩大(da)派系，一(yi)為“便(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)”悶爐式燒烤(kao)；一(yi)為全聚德明爐燒烤(kao)）。

北(bei)京(jing)最(zui)(zui)早的(de)(de)烤(kao)鴨店(dian)是(shi)金(jin)陵(ling)“老便(bian)(bian)(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)(fang)”，據有關記載(zai)，北(bei)京(jing)便(bian)(bian)(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)(fang)烤(kao)鴨店(dian)開(kai)業于(yu)明朝永(yong)樂十(shi)四(si)年（1416年）。北(bei)京(jing)歷史(shi)上曾有過許多家烤(kao)鴨店(dian)。字號最(zui)(zui)老的(de)(de)數宣武門外(wai)米市胡同的(de)(de)“老便(bian)(bian)(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)(fang)”，其匾額上冠有“金(jin)陵(ling)”二字。“老便(bian)(bian)(bian)宜(yi)(yi)坊(fang)(fang)”是(shi)明朝時從(cong)南(nan)京(jing)遷來的(de)(de)，當年生意興隆，名聲響(xiang)亮(liang)得很，單是(shi)門兩旁(pang)那副“聞香下馬(ma)”“知味(wei)停車”的(de)(de)對聯，便(bian)(bian)(bian)頗(po)能(neng)引人垂涎。

當其之時，全聚(ju)德(de)尚在(zai)(zai)天津經營(ying)，名“聚(ju)全德(de)”，后經營(ying)不善，店鋪關閉，乃于民國初年(nian)進(jin)入北京，改今(jin)名“全聚(ju)德(de)”。故劉文(wen)在(zai)(zai)京之時，惟有“便宜(yi)(yi)坊”式烤法(fa)，因得學成以歸，在(zai)(zai)我滇(dian)發揚光大。今(jin)北京“便宜(yi)(yi)坊”烤鴨仍在(zai)(zai)。回宜(yi)(yi)后，頗(po)加改進(jin)，并籌資在(zai)(zai)狗街火車站租房開起燒鴨鋪“質彬園”，厘立規制，一絲不茍，精心料理，終至(zhi)蜚聲遐邇，創(chuang)為(wei)名牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)文(wen)創新，主要有三：1、北(bei)(bei)京用(yong)(yong)高梁桿做(zuo)撐筒，劉(liu)文(wen)就地(di)取材，改用(yong)(yong)南盤江邊蘆(lu)葦(wei)。鮮(xian)葦(wei)清香，燒味別(bie)具一(yi)格。2、北(bei)(bei)京用(yong)(yong)麥(mai)芽糖(tang)水做(zuo)鴨胚表(biao)皮涂料(liao)，劉(liu)文(wen)改用(yong)(yong)滇產蜂蜜水，烤(kao)炙(zhi)后色更金黃。3、劉(liu)文(wen)自制土坯燜爐，在燃料(liao)上另辟蹊徑，改用(yong)(yong)我省特有的(de)青松毛(mao)結燃燼，暗火烘烤(kao)，取其無煙(yan)氣(qi)而有清香味，燃燼熱度均勻持久，土爐保溫(wen)儲熱性好（爐溫(wen)達400℃），烤(kao)力透徹(che)，能令(ling)骨(gu)肉(rou)酥離(li)。劉(liu)文(wen)烤(kao)鴨，提著鴨腿一(yi)抖，肉(rou)即(ji)離(li)骨(gu)脫落(luo)，趁熱食(shi)之，軟骨(gu)可(ke)嚼。一(yi)只鴨子只丟四(si)大骨(gu)（兩(liang)腿雙翅(chi)），余皆酥嚼啖盡(jin)矣。

古代燒鴨做法

劉(liu)文(wen)燒鴨(ya)用滇麻鴨(ya)（今之(zhi)北京鴨(ya)系70年(nian)代引進），宰殺成鴨(ya)飼(si)養2個月以上，為(wei)老秤(cheng)2.5斤（約1500克），除去毛及內臟并烤熟約得其半（750克）。每爐烤約10支(zhi)，時(shi)間40—50分鐘，絕(jue)不(bu)提前開爐。若(ruo)是兩人進店，可(ke)賣(mai)鴨(ya)一支(zhi)，一人則賣(mai)半支(zhi)。每支(zhi)售價約為(wei)1.5升大米（7000克）價值。每日僅燒制30余支(zhi)。買主(zhu)再(zai)多，也絕(jue)不(bu)多賣(mai)。食不(bu)盡(jin)興，或售罄沒吃(chi)到，俱請下次(ci)再(zai)來(lai)，毫不(bu)遷就(jiu)。其保(bao)質重譽如此。為(wei)此，生出(chu)許多趣(qu)事，俗(su)諺(yan)“劉(liu)文(wen)的(de)(de)燒鴨(ya)好吃(chi)，臉嘴難瞧”（此公高(gao)個，約1.8米，馬臉，黝黑，背微駝，從(cong)無笑容，倘百年(nian)而(er)后為(wei)公塑像，此體貌特(te)征不(bu)可(ke)忘也），就(jiu)是這(zhe)樣(yang)說開來(lai)的(de)(de)。

撐筒作用

宜良壩子(zi)舊時(shi)南盤江(jiang)沿岸(an)蘆葦(wei)特多，取之(zhi)甚易(yi)。每(mei)鴨用四根(gen)：兩根(gen)分撐(cheng)兩翅(chi)，使(shi)能熟(shu)烤兩脅，又能使(shi)鴨胸(xiong)挺然凸現，勾掛陳展，最具賣(mai)像。用現代商(shang)業的(de)眼光看，是(shi)對商(shang)品的(de)造型與包(bao)裝，邑中俗話說：“燒(shao)鴨脯(fu)子(zi)拎著”，指人仰(yang)首挺胸(xiong)，氣宇軒昂之(zhi)態；說明傳統(tong)京都燒(shao)鴨的(de)商(shang)品造型久已深入(ru)人心(xin)，從而(er)誘發享(xiang)食(shi)的(de)欲望。現今卻偷(tou)工(gong)減料(liao)，將雙翅(chi)齊根(gen)斫(zhuo)去，光禿禿一(yi)(yi)(yi)根(gen)肉棒，激不(bu)(bu)起(qi)食(shi)興，另(ling)外兩根(gen)葦(wei)筒(tong)一(yi)(yi)(yi)置于胸(xiong)腔(qiang)之(zhi)內(nei)，將腔(qiang)膛撐(cheng)空，利于火力滲(shen)入(ru)，使(shi)胸(xiong)腔(qiang)內(nei)壁并(bing)受炙烤并(bing)體液沸煮而(er)透熟(shu)，且得鮮葦(wei)之(zhi)清香；另(ling)一(yi)(yi)(yi)根(gen)稱為屁(pi)筒(tong)，葦(wei)筒(tong)須有節，插屁(pi)眼內(nei)，不(bu)(bu)與腹腔(qiang)貫(guan)通，免油(you)外流。此筒(tong)功效，一(yi)(yi)(yi)在強化造型，二使(shi)肛(gang)腔(qiang)內(nei)壁亦(yi)得烤熟(shu)，心(xin)理感覺上，亦(yi)因葦(wei)筒(tong)的(de)清香薰(xun)炙，不(bu)(bu)復存其(qi)宿味。而(er)現今都被(bei)省棄了。

燒鴨的選料

劉(liu)文烤鴨，首重選料(liao)。他對鴨源的要(yao)求最(zui)為苛嚴，專門令其第3子劉(liu)榮逵(kui)（今已70余(yu)歲(sui)，仍健在）養(yang)鴨，并創出一整(zheng)套(tao)養(yang)鴨技藝(yi)和規范(fan)。他人(ren)所(suo)養(yang)鴨子，都入不了劉(liu)文的眼(yan)。滇(dian)麻鴨開春孵(fu)抱，于水(shui)稻(dao)栽插后下田(tian)放養(yang)，一人(ren)放牧300余(yu)支(zhi)一群(qun)，用敞筐(kuang)盛裝累疊，挑往(wang)田(tian)間(jian)，每擔四筐(kuang)。幼鴨漸次長(chang)大，便棄筐(kuang)趕(gan)放。

楊德(de)春講：那時放養的(de)(de)鴨(ya)(ya)子，是(shi)要經過(guo)教(jiao)育的(de)(de)（注意(yi)：楊先生使(shi)(shi)用的(de)(de)是(shi)“教(jiao)育”二字），從(cong)出殼起，每在飼喂時教(jiao)以口(kou)(kou)令(ling)(ling)，使(shi)(shi)人禽相熟(shu)。宜良(liang)鴨(ya)(ya)界的(de)(de)口(kou)(kou)令(ling)(ling)統一(yi)是(shi)“伊(yi)來(lai)來(lai)……”，十分親切上口(kou)(kou)，不知是(shi)哪(na)位(wei)先賢的(de)(de)創造。然而(er)因鴨(ya)(ya)倌(guan)音色、語調的(de)(de)差異，各自的(de)(de)鴨(ya)(ya)群都能分辨，從(cong)不相淆。即使(shi)(shi)幾(ji)群幼鴨(ya)(ya)在水田(tian)中游走互混了(le)，也(ye)無須耽心。只要各鴨(ya)(ya)倌(guan)發出口(kou)(kou)令(ling)(ling)，便會各奔其主，免去了(le)許多(duo)的(de)(de)糾紛。遇有貪(tan)耍頑皮久不攏群或(huo)迷路的(de)(de)小(xiao)鴨(ya)(ya)，也(ye)無須下田(tian)尋找，只須頻(pin)發口(kou)(kou)令(ling)(ling)召(zhao)喚，也(ye)會循聲歸來(lai)。從(cong)而(er)又(you)減(jian)少許多(duo)勞累。

放(fang)養的(de)鴨子能吃到蟲魚蝦(xia)蟹，維生素豐(feng)富，因此肉(rou)質佳(jia)美，食味鮮香。稻谷(gu)初(chu)熟，相機進(jin)哺，更能內增“暗膘”，油水愈豐(feng)，食味更佳(jia)，是沒有污染的(de)綠(lv)色食品。經過“教育”的(de)成鴨心理素質穩定(ding)，有靈性，暗膘足，這是劉(liu)文鴨源的(de)獨有特色。

他認為：未經教(jiao)(jiao)育，易于(yu)受(shou)驚恐(kong)慌(huang)、情(qing)緒波(bo)動的(de)鴨(ya)群(qun)會掉(diao)膘，食(shi)味必(bi)遜。劉(liu)(liu)文的(de)鴨(ya)子，一(yi)(yi)大群(qun)關在籠內，宰哪(na)支捉哪(na)支，手到(dao)擒來(lai)，同伴不(bu)怖不(bu)驚，大有(you)(you)(you)臨變泰然，從容受(shou)死的(de)大將風度（由此可(ke)見禽(qin)畜的(de)誠樸可(ke)愛(ai)。古(gu)(gu)往今來(lai)許多(duo)所謂(wei)大將也(ye)者，遇受(shou)死之(zhi)(zhi)日大多(duo)驚惶失(shi)態，變節(jie)投(tou)敵，而平素所受(shou)教(jiao)(jiao)育，大都丟到(dao)腦后(hou)去了。大將如此，大吏又何(he)嘗脫得干(gan)系？財(cai)色當前，命(ming)亦忘(wang)之(zhi)(zhi)，尚有(you)(you)(you)何(he)氣節(jie)操守可(ke)言(yan)？而貪贓之(zhi)(zhi)風熾矣(yi)。古(gu)(gu)人所謂(wei)“禽(qin)獸不(bu)如”，良有(you)(you)(you)已(yi)也(ye)）。鴨(ya)群(qun)夜宿，常(chang)有(you)(you)(you)鼠(shu)蛇竄擾，劉(liu)(liu)家的(de)鴨(ya)子從不(bu)驚悸，一(yi)(yi)夜相安，偶有(you)(you)(you)膽怯驚叫者，劉(liu)(liu)家老三(san)輕呼一(yi)(yi)聲，便又歸于(yu)安靜。

宰(zai)殺前的(de)鴨子，最忌(ji)在黃泥(ni)(ni)田中放(fang)牧，因泥(ni)(ni)水污染皮膚，賣相不好。而在黑青色(se)熟泥(ni)(ni)田中放(fang)牧的(de)鴨群，宰(zai)殺去毛后(hou)，膚色(se)白(bai)皙，饒有(you)(you)彈性(xing)。宰(zai)時(shi)不搏(bo)，皮下不見(jian)瘀血，也是一(yi)個關鍵。今每見(jian)成堆的(de)北京鴨被十支一(yi)捆緊縛雙腿，堆裝于長(chang)途(tu)班車頂部。到(dao)站后(hou)，一(yi)堆堆朝下亂丟，被摔摜得屎臭毛飛(fei)，一(yi)派(pai)慘烈(lie)，有(you)(you)的(de)拆翅斷腿，哀嚎盈耳；有(you)(you)的(de)奄(yan)奄(yan)待(dai)斃，窒息以終(zhong)。宰(zai)殺開來，更(geng)是瘀斑被體，傷痕累然(ran)。如此“虐殺”而得之烤鴨，有(you)(you)何“暗(an)膘”可言(yan)，必(bi)然(ran)是毫(hao)無滋味，如同嚼柴。

殺鴨技巧

劉文宰(zai)殺鮮(xian)鴨(ya)，刀工也十分(fen)考究。頸上宰(zai)口，只準有黃豆粒大小，卻能將體血全(quan)部控干，點(dian)滴(di)不(bu)滯留體內（當代宰(zai)殺卻另有電麻法，亦(yi)可(ke)滴(di)血不(bu)存體內）。因而(er)烤出的(de)鴨(ya)子通體光(guang)潔金黃，不(bu)見(jian)瘀(yu)斑，更由(you)于頸部表皮皺縮(suo)，宰(zai)口幾乎看不(bu)見(jian)了。這(zhe)樣，在熟鴨(ya)懸掛展銷時，蒼蠅(ying)也找(zhao)不(bu)到縫隙產卵為害，既美觀，又(you)衛(wei)生。脅(xie)下掏取(qu)內臟的(de)開(kai)(kai)口，也只準拇指節(jie)大小，始見(jian)功力。而(er)今(jin)所見(jian)脅(xie)下開(kai)(kai)洞(dong)，長數厘米，足可(ke)容拳(quan)，都離乃祖的(de)作法愈去愈遠。

燒鴨趣事

劉(liu)文(wen)(wen)燒(shao)鴨，還有(you)一(yi)(yi)段趣(qu)事，就在(zai)楊德春(chun)出生（1934）前(qian)某(mou)年秋天。當(dang)時(shi)的云(yun)南省主席龍云(yun)在(zai)五華(hua)山宴客，專程請劉(liu)文(wen)(wen)上昆明龍公館燒(shao)制烤(kao)鴨（據《宜(yi)良(liang)(liang)文(wen)(wen)史》第4輯《段克昌先生生平略述》一(yi)(yi)文(wen)(wen)稱：段克昌微時(shi)，與劉(liu)文(wen)(wen)相善，嘗(chang)同(tong)宿鴨棚。而進五華(hua)山為(wei)龍公館燒(shao)制烤(kao)鴨，當(dang)即(ji)由段克昌介紹(shao)引(yin)薦）。楊德春(chun)之(zhi)父(fu)楊國才等弟(di)子(zi)隨(sui)往。鴨子(zi)、燃料全(quan)部由宜(yi)良(liang)(liang)帶去。提(ti)前(qian)幾(ji)日壘砌烤(kao)爐(lu)，需要(yao)加水和(he)泥(ni)，幾(ji)個后生不(bu)諳(an)世事，把(ba)龍家正在(zai)浸泡煙土(tu)的幾(ji)桶清(qing)水都和(he)到泥(ni)中了(le)。待(dai)爐(lu)子(zi)晾干，生火試爐(lu)時(shi)，被(bei)烘烤(kao)的土(tu)爐(lu)便(bian)散發出一(yi)(yi)陣(zhen)(zhen)陣(zhen)(zhen)奇香(xiang)，幾(ji)個后生才知道闖了(le)大(da)禍，嚇得連夜跑回(hui)狗街。其實泡煙土(tu)的水也(ye)無(wu)有(you)大(da)用(yong)，龍府也(ye)未加責難，那一(yi)(yi)回(hui)的烤(kao)鴨，因了(le)這一(yi)(yi)番無(wu)意的摻和(he)，甫一(yi)(yi)揭爐(lu)，鴨香(xiang)和(he)煙香(xiang)便(bian)混(hun)為(wei)一(yi)(yi)氣(qi)，隨(sui)風四散飄溢(yi)，遠(yuan)近都聞。

這(zhe)興(xing)許(xu)對劉文烤鴨(ya)的(de)成(cheng)名也(ye)不(bu)無助益呢。此(ci)次上昆，大獲成(cheng)功，品嚼諸公，自是贊不(bu)絕口，又詢得藝技淵源，因此(ci)回宜不(bu)久，省府就(jiu)派員送(song)去一方(fang)匾牌，上書“京(jing)都燒(shao)鴨(ya)”四字(zi)，取代了(le)原先的(de)“質(zhi)彬園”招牌，懸(xuan)掛(gua)在劉文簡陋(lou)的(de)燒(shao)鴨(ya)店門首。龍云(yun)另贈大紅錦旗一面，各(ge)界人士送(song)他(ta)的(de)頌語緞幅多如彩云(yun)，每(mei)遇節日或(huo)重大宴(yan)會，懸(xuan)掛(gua)出來，迎風招展，極為壯觀（于此(ci)可見產品成(cheng)名的(de)社會人文生態環境(jing)之一斑(ban)）。劉文“京(jing)都燒(shao)鴨(ya)”由此(ci)成(cheng)名，譽馳(chi)三迤，人盡知之。

后(hou)(hou)有人撰(zhuan)聯贊之(zhi)：“南(nan)圃春前(qian)新(xin)燕舞，西村秋(qiu)后(hou)(hou)乳鴨(ya)(ya)肥”（60軍183師師長高蔭(yin)槐題(ti)贈），“南(nan)國(guo)老便宜(yi)，西村小吃恬”（開遠鐵路(lu)警察總局局長錢小方題(ti)贈。于(yu)此又可見其(qi)時官員文化(hua)素養之(zhi)一(yi)(yi)斑(ban)），可惜(xi)這些(xie)匾(bian)牌和題(ti)聯竟(jing)不得(de)珍惜(xi)，解放后(hou)(hou)歇業時便不知何時被(bei)劈柴進了(le)灶洞，大(da)(da)批無(wu)形資產毀(hui)于(yu)一(yi)(yi)旦。劉文從北京學得(de)的另一(yi)(yi)?[2]手絕活(huo)是(shi)烤乳豬，用土(tu)爐(lu)蜂蜜(mi)之(zhi)類本(ben)地原料加工，也(ye)并不遜于(yu)燒鴨(ya)(ya)。惟(wei)因烤鴨(ya)(ya)名氣太(tai)大(da)(da)而(er)幾被(bei)淹(yan)沒(mei)，未獲大(da)(da)展，而(er)其(qi)嫡傳(chuan)(chuan)弟子楊德春，尤為(wei)用心(xin)，乃盡得(de)其(qi)傳(chuan)(chuan)。

1996年(nian)在達(da)萊思休閑地主(zhu)理廚政(zheng)，曾牛(niu)刀小(xiao)試，頗(po)得食客青睞。筆者亦(yi)被(bei)邀叨擾過一(yi)回。數(shu)年(nian)前，筆者旅游泰(tai)國。某(mou)晚(wan)，于曼谷某(mou)劇(ju)院(yuan)餐(can)廳就膳，有道(dao)菜(cai)(cai)(cai)即為烤乳豬，據說是(shi)泰(tai)國名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。幾箸將(jiang)皮塊拿食后，暴露的(de)已是(shi)體(ti)(ti)肉(rou)(rou)，便分插筷子(zi)(zi)，撕而裂(lie)之，卻(que)見體(ti)(ti)肉(rou)(rou)生硬，韌而難(nan)裂(lie)，眾人(ren)奮(fen)力(li)(li)撕扯(che)，竟(jing)將(jiang)骨肉(rou)(rou)扯(che)得老長，像拉(la)彈弓似(si)的(de)，一(yi)人(ren)筷子(zi)(zi)滑(hua)脫，失(shi)卻(que)衡(heng)力(li)(li)，便彈擊在對(dui)方臉上(shang)，肉(rou)(rou)星飛濺，一(yi)時滿座狼(lang)狽(bei)不堪。此時，才有服務生來告(gao)之，體(ti)(ti)肉(rou)(rou)尚需(xu)第二次(ci)加工才能分食，弄得大家(jia)啼笑皆非。而劉文烤豬卻(que)與其烤鴨(ya)一(yi)樣，表里如一(yi)，內外一(yi)次(ci)熟透。故較(jiao)之泰(tai)國名(ming)菜(cai)(cai)(cai)，實已優勝許(xu)多。楊德春現(xian)場解(jie)說，每支乳豬從(cong)宰(zai)殺到入爐，只需(xu)20分鐘(zhong)，而燒烤時間(jian)卻(que)要2小(xiao)時以上(shang)。其所(suo)用爐子(zi)(zi)，仍(reng)是(shi)燒鴨(ya)土坯燜(men)爐。

所需食材

主料：鴨一只

調料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂(feng)蜜、鹽、味精各適量

做法

1. 將(jiang)鴨(ya)宰殺，洗(xi)凈，翅膀(bang)并起，左手(shou)拇指和食指攥(zuan)住鴨(ya)膀(bang)根部，鴨(ya)背靠(kao)近手(shou)背，小指勾住鴨(ya)右腿，右手(shou)捏住鴨(ya)嘴巴，把鴨頭送(song)給攥鴨膀根的拇指和(he)食指，捏在(zai)鴨頭(tou)和(he)頸部(bu)之間，用(yong)刀在(zai)脖外切(qie)一(yi)小(xiao)口，以(yi)切(qie)斷(duan)氣管為準，隨即(ji)用(yong)右手(shou)捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜(xie)直，血滴于碗內(nei)；

2. 在沸水中將鴨(ya)子燙后，拔去大羽毛；

3. 下鍋時(shi)左手拉(la)動(dong)鴨(ya)掌，使鴨(ya)子在鍋內(nei)浮動(dong)，右(you)手用一木棍隨時(shi)撥動(dong)鴨(ya)子全身，促使鴨(ya)毛盡(jin)快透水，再放入清水中(zhong)浸(jin)泡(pao)打(da)凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nei)臟、食(shi)(shi)管、食(shi)(shi)袋(dai)，摳(kou)下鴨(ya)舌，齊關節處(chu)剁去腳掌；

4. 用蘆葦稈一節(jie)，兩端削成(cheng)叉形(xing)，做成(cheng)“鴨撐(cheng)”，長50～60 毫(hao)米(mi)；

5. 將“鴨(ya)撐(cheng)”從體側口伸入胸脯(fu)的三岔骨(gu)上，使鴨(ya)脯(fu)隆(long)起(qi)，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水(shui)里外清洗(xi)干凈；

6. 將(jiang)鴨(ya)子用燒鉤(gou)鉤(gou)住(zhu)頂頸(jing)，把鴨(ya)子在開水中燙一下，只(zhi)能打一個(ge)滾，立即提起，達到鴨(ya)皮(pi)毛孔(kong)緊縮(suo)，表(biao)皮(pi)蛋白質凝固；

7. 蜂蜜用(yong)(yong)清水稀釋(shi)，用(yong)(yong)手蘸蜜水擦在(zai)鴨(ya)身上，掛在(zai)通風處晾(liang)干(gan)；

8. 燒鴨入爐前(qian)，先在肛(gang)門處(chu)塞入4 厘米長(chang)的(de)蘆(lu)葦一節作堵塞，防止灌入的(de)湯外流；

9. 再(zai)將上(shang)湯兌入精(jing)鹽(yan)、味精(jing)調好，從體側(ce)刀口處灌入至(zhi)八(ba)成滿；

10. 燒鴨(ya)(ya)(ya)時能使鴨(ya)(ya)(ya)子外燒內煮，熟得快，燒得透，并且(qie)可補充(chong)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)水分(fen)的過度消耗，達到(dao)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)外焦里嫩的效果；

11. 將燒鴨的燜爐先用于(yu)松(song)毛(mao)繩燒熱，待松(song)毛(mao)煙過(guo)時，立即把鴨子從上(shang)爐口(kou)放掛(gua)好，蓋(gai)上(shang)爐火口(kou)和上(shang)蓋(gai)，利用燜爐的熱度(du)反射(she)燒熟；

12. 燒鴨(ya)不(bu)能直接與火苗(miao)接觸，燒的過程中，要根(gen)據火候移(yi)動(dong)鴨(ya)子的位置，保證火色均(jun)勻，燒的時間不(bu)能過長和(he)過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈(cheng)棗紅色即(ji)可出爐；

13. 鴨子出爐(lu)后，先拔(ba)掉鴨塞，挖(wa)出肚中(zhong)湯汁(zhi)，從(cong)中(zhong)豎(shu)剖兩半，切成1 厘米寬的(de)長方塊，擺(bai)入盤中(zhong)，保持(chi)鴨的(de)形象；

14.?花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝(zhuang)盤，一(yi)起上(shang)桌蘸食(shi)。

菜品特色

特點：此(ci)菜色澤紅艷，油潤光(guang)亮(liang)，皮香(xiang)(xiang)脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香(xiang)(xiang)醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色(se)：味(wei)酥(su)而香(xiang)，色(se)醬紅。

原料：燒(shao)鴨塊（300克(ke)）、筍(sun)塊（40克(ke)）、甜(tian)面醬（20克(ke)）、黃酒(jiu)（3克(ke)）、蒜末（3克(ke)）、姜（20克(ke)）、麻油(you)（3克(ke)）、雞湯（1匙）、白糖（少許）、蔥節（30克(ke)）

制作：一、將燒鴨(ya)切(qie)成長1寸左右，寬4分的(de)長方塊，先放入(ru)旺火油鍋(guo)內，把水分爆干取出。

二、取筍(sun)塊(kuai)(kuai)下鍋，加甜面醬(jiang)、酒、姜(jiang)、蒜末(mo)等(deng)炒拌，再(zai)將(jiang)鴨(ya)塊(kuai)(kuai)拉入，蔥(cong)節(jie)、糖和雞湯、再(zai)翻幾下把湯收(shou)干，起(qi)鍋時再(zai)放麻油。附注：此(ci)菜須火力，先用(yong)旺火，后(hou)用(yong)文(wen)火，使鴨(ya)塊(kuai)(kuai)酥透入味。

燒鴨啤酒

原料(liao)：鴨子(zi)、啤酒、老姜、香菜、香蔥、冰糖、鹵包

制作：一、光鴨洗(xi)干凈切塊，冷水(shui)(shui)下鍋，水(shui)(shui)開后去掉表(biao)面的血沫浮物，撈起控干水(shui)(shui)分備用。

二、老姜去皮切(qie)片、香菜、香蔥洗干凈后切(qie)斷(duan)備用。

三、下(xia)油熱鍋(guo)，加入(ru)姜片爆香，加入(ru)鴨肉(rou)煸(bian)炒至變色出(chu)(chu)油鏟出(chu)(chu)備用。

四、小(xiao)火下冰糖慢炒至冒出氣(qi)泡，加(jia)入鴨(ya)肉，加(jia)入適(shi)量的老抽快速(su)上色。

五(wu)、倒(dao)入(ru)啤酒一支（600ml）沒過(guo)鴨(ya)肉，并放(fang)(fang)入(ru)鹵包（八角、桂(gui)皮），大(da)火(huo)煮(zhu)開后轉中(zhong)火(huo)燜煮(zhu)約45分鐘(zhong)后，加入(ru)適(shi)量(liang)的生抽(chou)、鹽調(diao)味(wei)，并放(fang)(fang)適(shi)量(liang)的香菜、香蔥粒，大(da)火(huo)收汁即可。

營養成分

鴨肉中的脂肪酸(suan)熔(rong)點低，易于消化。所含B族維生素和(he)維生素(su)E較其他肉類(lei)多，能有效抵抗腳氣病，神(shen)經炎(yan)和多(duo)種炎(yan)癥，還能抗衰老。鴨肉中含(han)有(you)較為豐富(fu)的(de)煙酸(suan)，它是構成人體肉兩(liang)種重要輔酶的成分之(zhi)一，對心肌梗死等心臟疾病(bing)患者有(you)保護作用。