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基本介紹

燒(shao)鴨，又稱廣(guang)式(shi)烤鴨，是一道傳統(tong)名菜(cai)，屬于(yu)粵菜(cai)系(xi)。它以整(zheng)鴨燒烤(kao)制成。成菜(cai)色澤(ze)金紅，鴨體飽滿，且腹含(han)鹵汁，滋味醇厚。將燒(shao)烤好的鴨斬成(cheng)小塊，其(qi)皮、肉、骨連(lian)而(er)不(bu)脫，入口即(ji)離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不(bu)膩的特點。若是(shi)佐以酸梅醬蘸食，更顯(xian)風(feng)味別具。

歷史典故

菜名起源

宜(yi)良烤鴨(ya)舊稱“京(jing)都燒鴨(ya)”，系(xi)宜(yi)良狗(gou)街(jie)西村人(ren)劉文(wen)，于清末(mo)自北京(jing)學藝回滇后(hou)，結合本地實際，經改(gai)進創(chuang)新而成。劉文(wen)生(sheng)當19世紀70年代，享壽80余歲，其傳人(ren)有3：劉文(wen)第4子劉榮昌、同村人(ren)楊(yang)(yang)國才、王章。劉、王早逝(shi)，無傳，楊(yang)(yang)國才傳其子楊(yang)(yang)德春。

楊德春

楊德春生1934年，其學藝之時，劉文(wen)尚健在，故亦得劉文(wen)真傳(chuan)，也是現存的(de)嫡(di)傳(chuan)弟(di)子。

創建燒鴨的緣由

劉文(wen)創(chuang)始“京(jing)(jing)都(dou)燒鴨(ya)”事出偶然。清光緒28年(nian)（1901），鄉(xiang)人(ren)許(xu)實(shi)秋田氏（許(xu)姓為狗街沈(shen)伍營望族(zu)，民(min)國《宜(yi)良縣志》修纂者，時(shi)徙(xi)居西村(cun)）秋試中舉(ju)，得(de)公族(zu)資助(zhu)赴北京(jing)(jing)會試。同村(cun)農(nong)家子劉文(wen)受雇隨侍進京(jing)(jing)。據有關資料，許(xu)實(shi)在京(jing)(jing)嘗撰(zhuan)《四書(shu)韻偶》一書(shu)，在琉璃廠(chang)刊印行世（湯池李直卿先生30年(nian)代赴京(jing)(jing)求學時(shi)尚親(qin)于琉璃廠(chang)見其書(shu)），知其羈留時(shi)日既久，劉文(wen)因得(de)充裕時(shi)間，投(tou)師寓所附近之米市胡同老“便(bian)宜(yi)坊”烤(kao)鴨(ya)店，畢其技藝（按：北京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)分為兩大派系，一為“便(bian)宜(yi)坊”悶爐式燒烤(kao)；一為全聚(ju)德明爐燒烤(kao)）。

北(bei)京(jing)最早的烤鴨(ya)店(dian)是金陵“老便(bian)宜坊(fang)”，據有(you)關記(ji)載，北(bei)京(jing)便(bian)宜坊(fang)烤鴨(ya)店(dian)開業于明(ming)朝(chao)永樂十四年(nian)（1416年(nian)）。北(bei)京(jing)歷史上(shang)(shang)曾有(you)過(guo)許多家烤鴨(ya)店(dian)。字號最老的數宣(xuan)武門外米市胡同的“老便(bian)宜坊(fang)”，其匾額上(shang)(shang)冠有(you)“金陵”二字。“老便(bian)宜坊(fang)”是明(ming)朝(chao)時(shi)從(cong)南京(jing)遷來的，當(dang)年(nian)生意(yi)興隆，名(ming)聲響(xiang)亮(liang)得(de)很(hen)，單(dan)是門兩旁那(nei)副“聞香下馬(ma)”“知味停車(che)”的對聯，便(bian)頗能引人(ren)垂(chui)涎。

當其之時，全(quan)聚德尚在(zai)(zai)(zai)天津(jin)經營，名(ming)(ming)“聚全(quan)德”，后(hou)經營不善，店鋪關閉(bi)，乃于民國初年進入北(bei)京，改今名(ming)(ming)“全(quan)聚德”。故(gu)劉(liu)文(wen)在(zai)(zai)(zai)京之時，惟有“便宜(yi)(yi)坊(fang)”式(shi)烤(kao)法，因得學成以(yi)歸(gui)，在(zai)(zai)(zai)我滇發揚光(guang)大。今北(bei)京“便宜(yi)(yi)坊(fang)”烤(kao)鴨(ya)仍在(zai)(zai)(zai)。回宜(yi)(yi)后(hou)，頗加改進，并籌資在(zai)(zai)(zai)狗街火(huo)車站租房開起(qi)燒鴨(ya)鋪“質彬園”，厘立規(gui)制，一絲不茍，精心料理，終至蜚聲遐邇，創為名(ming)(ming)牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)(liu)文創新，主要有三：1、北(bei)京(jing)用高梁桿做(zuo)撐筒(tong)，劉(liu)(liu)文就地取材，改(gai)用南盤江(jiang)邊蘆(lu)葦。鮮葦清(qing)香，燒味(wei)(wei)別具一格。2、北(bei)京(jing)用麥芽糖水做(zuo)鴨胚(pei)表皮(pi)涂料(liao)，劉(liu)(liu)文改(gai)用滇產蜂蜜水，烤炙后色更金黃。3、劉(liu)(liu)文自制土(tu)坯燜爐(lu)，在燃(ran)(ran)料(liao)上另(ling)辟蹊徑，改(gai)用我(wo)省(sheng)特有的青松(song)毛(mao)結燃(ran)(ran)燼(jin)，暗火烘(hong)烤，取其無煙(yan)氣而(er)有清(qing)香味(wei)(wei)，燃(ran)(ran)燼(jin)熱(re)度均勻持久，土(tu)爐(lu)保溫(wen)儲熱(re)性好（爐(lu)溫(wen)達400℃），烤力透徹(che)，能(neng)令骨肉(rou)酥(su)離(li)(li)。劉(liu)(liu)文烤鴨，提(ti)著(zhu)鴨腿一抖，肉(rou)即離(li)(li)骨脫落，趁熱(re)食(shi)之，軟骨可嚼。一只鴨子只丟四(si)大骨（兩(liang)腿雙翅），余皆酥(su)嚼啖(dan)盡矣。

古代燒鴨做法

劉文燒(shao)鴨(ya)用滇(dian)麻鴨(ya)（今之北京鴨(ya)系70年(nian)代引進），宰殺成鴨(ya)飼養2個月以上，為(wei)(wei)老秤2.5斤（約(yue)(yue)1500克(ke)），除(chu)去毛及內臟并(bing)烤(kao)熟約(yue)(yue)得其(qi)半（750克(ke)）。每(mei)爐(lu)(lu)烤(kao)約(yue)(yue)10支(zhi)(zhi)，時間40—50分鐘(zhong)，絕(jue)不(bu)(bu)提前開(kai)爐(lu)(lu)。若(ruo)是兩人進店，可(ke)賣(mai)鴨(ya)一支(zhi)(zhi)，一人則賣(mai)半支(zhi)(zhi)。每(mei)支(zhi)(zhi)售價約(yue)(yue)為(wei)(wei)1.5升大米（7000克(ke)）價值。每(mei)日僅燒(shao)制30余支(zhi)(zhi)。買(mai)主再多，也絕(jue)不(bu)(bu)多賣(mai)。食不(bu)(bu)盡興(xing)，或售罄沒吃到(dao)，俱請下次再來，毫不(bu)(bu)遷就(jiu)。其(qi)保質重譽如此。為(wei)(wei)此，生出許多趣事(shi)，俗(su)諺“劉文的燒(shao)鴨(ya)好吃，臉嘴難瞧”（此公(gong)(gong)高個，約(yue)(yue)1.8米，馬(ma)臉，黝黑，背微駝，從無笑容，倘百年(nian)而后(hou)為(wei)(wei)公(gong)(gong)塑像，此體貌(mao)特征不(bu)(bu)可(ke)忘也），就(jiu)是這(zhe)樣說(shuo)開(kai)來的。

撐筒作用

宜良壩子(zi)舊時南盤江沿(yan)岸蘆葦(wei)(wei)(wei)特多，取之(zhi)甚易(yi)。每鴨用(yong)(yong)四根(gen)(gen)：兩根(gen)(gen)分撐兩翅，使能熟烤兩脅(xie)，又能使鴨胸(xiong)挺然(ran)凸現，勾掛陳展，最具(ju)賣像。用(yong)(yong)現代商業的(de)眼光(guang)看，是(shi)對商品的(de)造(zao)型(xing)(xing)與包裝，邑中(zhong)俗話說(shuo)：“燒鴨脯(fu)子(zi)拎著(zhu)”，指人(ren)仰首挺胸(xiong)，氣宇軒(xuan)昂之(zhi)態；說(shuo)明傳統京都燒鴨的(de)商品造(zao)型(xing)(xing)久已深入(ru)人(ren)心，從而誘(you)發享食(shi)的(de)欲望。現今卻偷工減料，將雙翅齊根(gen)(gen)斫去，光(guang)禿禿一(yi)根(gen)(gen)肉棒，激(ji)不起食(shi)興，另(ling)外兩根(gen)(gen)葦(wei)(wei)(wei)筒(tong)一(yi)置于胸(xiong)腔(qiang)(qiang)(qiang)(qiang)之(zhi)內(nei)，將腔(qiang)(qiang)(qiang)(qiang)膛撐空，利于火力(li)滲(shen)入(ru)，使胸(xiong)腔(qiang)(qiang)(qiang)(qiang)內(nei)壁(bi)(bi)并受炙(zhi)烤并體(ti)液沸煮而透熟，且(qie)得鮮葦(wei)(wei)(wei)之(zhi)清(qing)香；另(ling)一(yi)根(gen)(gen)稱(cheng)為(wei)屁(pi)筒(tong)，葦(wei)(wei)(wei)筒(tong)須有節，插屁(pi)眼內(nei)，不與腹腔(qiang)(qiang)(qiang)(qiang)貫通，免油外流。此筒(tong)功效，一(yi)在(zai)強(qiang)化造(zao)型(xing)(xing)，二使肛腔(qiang)(qiang)(qiang)(qiang)內(nei)壁(bi)(bi)亦(yi)得烤熟，心理感覺上，亦(yi)因葦(wei)(wei)(wei)筒(tong)的(de)清(qing)香薰炙(zhi)，不復存其(qi)宿味(wei)。而現今都被省棄了。

燒鴨的選料

劉(liu)文烤鴨，首(shou)重選料。他對鴨源的(de)要(yao)求最(zui)為苛嚴，專門(men)令其第3子劉(liu)榮逵（今已70余歲，仍健在）養鴨，并創出(chu)一整套養鴨技藝和規范。他人(ren)所養鴨子，都入不(bu)了劉(liu)文的(de)眼。滇麻(ma)鴨開春孵抱，于(yu)水稻栽(zai)插后下田放養，一人(ren)放牧(mu)300余支一群(qun)，用(yong)敞筐盛裝累疊，挑往田間(jian)，每擔四筐。幼鴨漸(jian)次長大，便(bian)棄(qi)筐趕放。

楊德(de)春講：那(nei)時放養的(de)(de)(de)鴨(ya)子，是要(yao)經過教育(yu)(yu)的(de)(de)(de)（注意：楊先生(sheng)使用的(de)(de)(de)是“教育(yu)(yu)”二(er)字），從(cong)出殼(ke)起，每(mei)在(zai)飼(si)喂時教以口令(ling)，使人(ren)禽(qin)相(xiang)熟(shu)。宜良鴨(ya)界(jie)的(de)(de)(de)口令(ling)統(tong)一是“伊來來……”，十分親切上口，不知是哪位(wei)先賢的(de)(de)(de)創造。然而因鴨(ya)倌(guan)音色(se)、語調的(de)(de)(de)差異，各(ge)自(zi)的(de)(de)(de)鴨(ya)群都能分辨，從(cong)不相(xiang)淆(xiao)。即(ji)使幾(ji)群幼鴨(ya)在(zai)水田(tian)中游走互混了，也(ye)無須耽心。只(zhi)要(yao)各(ge)鴨(ya)倌(guan)發出口令(ling)，便(bian)會(hui)各(ge)奔(ben)其主，免(mian)去(qu)了許(xu)多的(de)(de)(de)糾紛。遇有貪耍(shua)頑皮久不攏群或迷(mi)路的(de)(de)(de)小鴨(ya)，也(ye)無須下田(tian)尋找，只(zhi)須頻發口令(ling)召喚(huan)，也(ye)會(hui)循(xun)聲歸來。從(cong)而又減少許(xu)多勞累。

放養的鴨(ya)子(zi)能(neng)吃到蟲魚蝦蟹，維(wei)生素豐富，因此肉質佳(jia)美，食味(wei)鮮香(xiang)。稻谷初熟，相機進哺，更(geng)(geng)能(neng)內增“暗(an)膘(biao)”，油(you)水(shui)愈豐，食味(wei)更(geng)(geng)佳(jia)，是(shi)沒有污染的綠色(se)食品。經過“教(jiao)育”的成鴨(ya)心理素質穩定，有靈性(xing)，暗(an)膘(biao)足，這(zhe)是(shi)劉文鴨(ya)源(yuan)的獨有特色(se)。

他認為：未經教(jiao)(jiao)育(yu)，易于受(shou)驚(jing)(jing)恐慌、情緒波(bo)動(dong)的(de)鴨群會掉膘，食味必遜(xun)。劉文的(de)鴨子，一大(da)(da)群關在籠內，宰哪支捉(zhuo)哪支，手到(dao)擒來，同伴不(bu)怖不(bu)驚(jing)(jing)，大(da)(da)有(you)(you)臨變(bian)泰然(ran)，從容受(shou)死的(de)大(da)(da)將(jiang)風度（由此可(ke)(ke)(ke)見禽(qin)畜的(de)誠樸可(ke)(ke)(ke)愛。古往(wang)今來許多(duo)所(suo)謂大(da)(da)將(jiang)也者，遇受(shou)死之日大(da)(da)多(duo)驚(jing)(jing)惶(huang)失態，變(bian)節投敵，而平素所(suo)受(shou)教(jiao)(jiao)育(yu)，大(da)(da)都(dou)丟到(dao)腦后去了。大(da)(da)將(jiang)如(ru)此，大(da)(da)吏又(you)何嘗脫得干(gan)系？財色當前，命亦(yi)忘(wang)之，尚有(you)(you)何氣節操守可(ke)(ke)(ke)言？而貪贓之風熾矣。古人(ren)所(suo)謂“禽(qin)獸不(bu)如(ru)”，良(liang)有(you)(you)已也）。鴨群夜宿，常有(you)(you)鼠蛇竄擾(rao)，劉家(jia)的(de)鴨子從不(bu)驚(jing)(jing)悸，一夜相(xiang)安，偶有(you)(you)膽怯驚(jing)(jing)叫者，劉家(jia)老(lao)三(san)輕呼一聲，便又(you)歸(gui)于安靜。

宰(zai)殺(sha)前(qian)的(de)鴨子(zi)，最忌在(zai)黃泥田(tian)中放(fang)牧，因(yin)泥水污染(ran)皮膚，賣(mai)相不(bu)(bu)好。而(er)在(zai)黑青(qing)色(se)熟(shu)泥田(tian)中放(fang)牧的(de)鴨群，宰(zai)殺(sha)去(qu)毛后，膚色(se)白皙，饒有彈性。宰(zai)時不(bu)(bu)搏，皮下不(bu)(bu)見(jian)瘀血，也是(shi)一(yi)(yi)個關鍵。今(jin)每見(jian)成堆的(de)北京鴨被十支(zhi)一(yi)(yi)捆(kun)緊縛(fu)雙腿，堆裝于長途班車頂部。到站后，一(yi)(yi)堆堆朝下亂丟，被摔摜得屎臭毛飛，一(yi)(yi)派慘烈(lie)，有的(de)拆翅斷腿，哀嚎盈耳；有的(de)奄(yan)奄(yan)待(dai)斃，窒息以終(zhong)。宰(zai)殺(sha)開來，更是(shi)瘀斑(ban)被體，傷痕累然(ran)。如此(ci)“虐殺(sha)”而(er)得之(zhi)烤鴨，有何“暗膘”可言(yan)，必然(ran)是(shi)毫無滋味(wei)，如同(tong)嚼(jiao)柴。

殺鴨技巧

劉文宰殺鮮鴨(ya)，刀工(gong)也十分(fen)考究。頸上(shang)宰口(kou)，只(zhi)準有黃豆粒大小，卻能將體(ti)(ti)血全部控干，點滴不(bu)(bu)滯留體(ti)(ti)內(nei)（當代宰殺卻另(ling)有電麻法，亦可滴血不(bu)(bu)存體(ti)(ti)內(nei)）。因而烤出的鴨(ya)子通體(ti)(ti)光潔金黃，不(bu)(bu)見(jian)(jian)瘀斑，更由于頸部表皮皺(zhou)縮(suo)，宰口(kou)幾乎(hu)看(kan)不(bu)(bu)見(jian)(jian)了(le)。這樣，在(zai)熟(shu)鴨(ya)懸掛展銷時，蒼蠅也找不(bu)(bu)到(dao)縫隙產卵(luan)為(wei)害，既(ji)美觀，又衛(wei)生。脅下(xia)掏取內(nei)臟的開口(kou)，也只(zhi)準拇(mu)指(zhi)節大小，始見(jian)(jian)功力(li)。而今所見(jian)(jian)脅下(xia)開洞(dong)，長數厘(li)米，足可容拳(quan)，都(dou)離乃祖的作(zuo)法愈(yu)(yu)去愈(yu)(yu)遠(yuan)。

燒鴨趣事

劉文(wen)燒(shao)鴨(ya)(ya)，還有一段趣事，就在(zai)(zai)楊(yang)德春出生(sheng)（1934）前某年秋天。當時(shi)的(de)(de)(de)云南省主席(xi)龍(long)云在(zai)(zai)五華山宴客，專程(cheng)請劉文(wen)上昆明龍(long)公館燒(shao)制烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)（據《宜良(liang)文(wen)史》第4輯(ji)《段克昌(chang)先生(sheng)生(sheng)平略述(shu)》一文(wen)稱(cheng)：段克昌(chang)微時(shi)，與劉文(wen)相善，嘗(chang)同宿鴨(ya)(ya)棚(peng)。而進(jin)五華山為(wei)龍(long)公館燒(shao)制烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，當即由段克昌(chang)介紹引薦）。楊(yang)德春之父楊(yang)國才等弟子(zi)隨(sui)往。鴨(ya)(ya)子(zi)、燃料全(quan)部由宜良(liang)帶去。提前幾日(ri)壘砌烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)，需(xu)要加(jia)水和(he)泥，幾個后生(sheng)不諳世事，把龍(long)家正(zheng)在(zai)(zai)浸(jin)泡煙土(tu)(tu)(tu)的(de)(de)(de)幾桶清水都和(he)到(dao)泥中了。待爐(lu)(lu)子(zi)晾干，生(sheng)火試爐(lu)(lu)時(shi)，被烘烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)土(tu)(tu)(tu)爐(lu)(lu)便散(san)發出一陣(zhen)陣(zhen)奇香(xiang)，幾個后生(sheng)才知道(dao)闖(chuang)了大禍(huo)，嚇(xia)得連夜跑回狗街(jie)。其(qi)實(shi)泡煙土(tu)(tu)(tu)的(de)(de)(de)水也(ye)無有大用，龍(long)府也(ye)未(wei)加(jia)責難(nan)，那一回的(de)(de)(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，因(yin)了這(zhe)一番(fan)無意(yi)的(de)(de)(de)摻和(he)，甫(fu)一揭爐(lu)(lu)，鴨(ya)(ya)香(xiang)和(he)煙香(xiang)便混為(wei)一氣(qi)，隨(sui)風四散(san)飄溢，遠近都聞。

這(zhe)興許對劉文烤鴨的(de)(de)成(cheng)名也不無(wu)助益呢(ni)。此(ci)次上(shang)昆，大(da)獲成(cheng)功，品嚼諸公，自是贊(zan)不絕口，又詢(xun)得藝技淵(yuan)源，因此(ci)回宜(yi)不久，省府就派員(yuan)送(song)去一(yi)(yi)方匾牌，上(shang)書“京都燒鴨”四字，取代(dai)了(le)原先的(de)(de)“質(zhi)彬園”招(zhao)(zhao)牌，懸(xuan)掛(gua)在劉文簡陋的(de)(de)燒鴨店(dian)門首。龍云另贈大(da)紅錦(jin)旗(qi)一(yi)(yi)面，各(ge)界(jie)人士送(song)他(ta)的(de)(de)頌(song)語(yu)緞幅多(duo)如(ru)彩云，每遇(yu)節日或重大(da)宴會(hui)(hui)，懸(xuan)掛(gua)出來，迎風招(zhao)(zhao)展，極為壯觀（于(yu)此(ci)可見產品成(cheng)名的(de)(de)社(she)會(hui)(hui)人文生態環境之一(yi)(yi)斑）。劉文“京都燒鴨”由此(ci)成(cheng)名，譽馳三迤，人盡知之。

后有人撰聯贊之(zhi)：“南(nan)圃春(chun)前新燕舞(wu)，西村秋后乳鴨(ya)(ya)肥(fei)”（60軍183師(shi)師(shi)長(chang)高蔭槐題贈），“南(nan)國老便宜，西村小吃恬”（開遠鐵路警察總局(ju)局(ju)長(chang)錢小方題贈。于(yu)此又可(ke)見其時官員文化素養(yang)之(zhi)一(yi)斑），可(ke)惜這些匾牌和題聯竟不(bu)得珍惜，解放后歇(xie)業時便不(bu)知(zhi)何時被劈柴進了灶洞(dong)，大批無形資產毀于(yu)一(yi)旦。劉文從北京學得的(de)另一(yi)?[2]手絕活是烤(kao)乳豬，用(yong)土爐蜂蜜之(zhi)類本(ben)地原(yuan)料(liao)加工，也并不(bu)遜于(yu)燒鴨(ya)(ya)。惟因烤(kao)鴨(ya)(ya)名(ming)氣(qi)太大而幾(ji)被淹沒，未獲(huo)大展(zhan)，而其嫡(di)傳弟子楊德春(chun)，尤為(wei)用(yong)心，乃盡得其傳。

1996年在(zai)達(da)萊思休(xiu)閑地主(zhu)理(li)廚政(zheng)，曾牛刀小(xiao)(xiao)試，頗得食(shi)客青睞。筆者(zhe)亦被(bei)邀叨擾過一回。數年前，筆者(zhe)旅游泰(tai)(tai)國。某晚，于(yu)曼(man)谷某劇(ju)院餐廳就(jiu)膳，有道菜(cai)即為烤乳(ru)豬，據說(shuo)是(shi)泰(tai)(tai)國名(ming)菜(cai)。幾箸將(jiang)皮(pi)塊拿食(shi)后(hou)，暴(bao)露的(de)已是(shi)體(ti)(ti)肉(rou)(rou)，便(bian)分(fen)插筷子，撕而裂之(zhi)，卻見體(ti)(ti)肉(rou)(rou)生硬，韌而難裂，眾人(ren)奮力撕扯，竟將(jiang)骨肉(rou)(rou)扯得老長，像拉彈(dan)弓似(si)的(de)，一人(ren)筷子滑脫，失卻衡力，便(bian)彈(dan)擊在(zai)對方臉上(shang)，肉(rou)(rou)星(xing)飛濺(jian)，一時滿座狼狽不堪。此時，才(cai)有服務生來告(gao)之(zhi)，體(ti)(ti)肉(rou)(rou)尚需第二次(ci)加工才(cai)能分(fen)食(shi)，弄得大家啼笑皆非。而劉文烤豬卻與其烤鴨(ya)一樣，表(biao)里如(ru)一，內(nei)外一次(ci)熟透。故較之(zhi)泰(tai)(tai)國名(ming)菜(cai)，實(shi)已優勝許(xu)多。楊德春現(xian)場解說(shuo)，每支乳(ru)豬從宰(zai)殺到(dao)入爐(lu)(lu)，只(zhi)需20分(fen)鐘(zhong)，而燒(shao)烤時間卻要(yao)2小(xiao)(xiao)時以上(shang)。其所用爐(lu)(lu)子，仍是(shi)燒(shao)鴨(ya)土坯燜爐(lu)(lu)。

所需食材

主料：鴨一只

調料：小(xiao)蔥(cong)、甜面(mian)醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量

做法

1. 將(jiang)鴨宰殺，洗凈，翅膀(bang)并起，左手拇指(zhi)和食指(zhi)攥住(zhu)(zhu)鴨膀(bang)根部，鴨背靠近手背，小指(zhi)勾住(zhu)(zhu)鴨右(you)腿，右(you)手捏住(zhu)(zhu)鴨嘴巴(ba)，把鴨頭送給攥鴨(ya)膀根的拇指(zhi)和食指(zhi)，捏(nie)(nie)在鴨(ya)頭和頸部之間，用刀在脖(bo)外切(qie)一小口(kou)，以切(qie)斷(duan)氣管(guan)為準(zhun)，隨即用右手(shou)捏(nie)(nie)住鴨(ya)嘴，把脖頸(jing)拉(la)成上(shang)下斜直，血滴于(yu)碗內(nei)；

2. 在沸(fei)水中將鴨子燙后，拔去大羽毛；

3. 下(xia)(xia)鍋時左手拉動(dong)鴨掌(zhang)，使(shi)(shi)鴨子(zi)在鍋內浮動(dong)，右(you)手用一木棍(gun)隨(sui)時撥(bo)動(dong)鴨子(zi)全身，促(cu)使(shi)(shi)鴨毛(mao)盡快透水(shui)，再放入清水(shui)中浸泡打凈細毛(mao)，從左翅膀下(xia)(xia)面切一小口(kou)，掏出內臟、食管、食袋，摳下(xia)(xia)鴨舌(she)，齊關節(jie)處剁去腳掌(zhang)；

4. 用蘆葦(wei)稈一(yi)節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60 毫(hao)米；

5. 將(jiang)“鴨(ya)撐”從(cong)體側(ce)口伸入胸脯(fu)的三岔(cha)骨(gu)上(shang)，使鴨(ya)脯(fu)隆起，便于灌湯，燒后(hou)體形不致扁(bian)縮，然(ran)后(hou)，用(yong)清(qing)水(shui)里外清(qing)洗干凈(jing)；

6. 將鴨子(zi)用燒(shao)鉤(gou)(gou)鉤(gou)(gou)住頂(ding)頸，把(ba)鴨子(zi)在(zai)開水(shui)中燙一下(xia)，只(zhi)能打一個滾，立(li)即提起，達(da)到鴨皮(pi)毛孔緊縮，表皮(pi)蛋白質凝(ning)固；

7. 蜂蜜(mi)用(yong)清水稀釋，用(yong)手蘸(zhan)蜜(mi)水擦在鴨身(shen)上，掛在通風處(chu)晾(liang)干(gan)；

8. 燒鴨入爐(lu)前(qian)，先在肛門處塞入4 厘(li)米(mi)長的(de)蘆葦(wei)一節作堵塞，防止灌(guan)入的(de)湯外流；

9. 再將上湯(tang)兌入(ru)精鹽(yan)、味(wei)精調好(hao)，從體(ti)側刀(dao)口處灌入(ru)至八成滿；

10. 燒鴨時能使(shi)鴨子(zi)外(wai)燒內煮，熟得(de)快(kuai)，燒得(de)透，并(bing)且可補充鴨肉水分的(de)過度消耗(hao)，達到鴨肉外(wai)焦里嫩的(de)效(xiao)果；

11. 將燒鴨的燜爐(lu)(lu)先用于松(song)毛(mao)繩(sheng)燒熱(re)，待松(song)毛(mao)煙(yan)過時，立即把鴨子從上爐(lu)(lu)口放掛(gua)好，蓋上爐(lu)(lu)火口和上蓋，利用燜爐(lu)(lu)的熱(re)度反射燒熟；

12. 燒(shao)鴨(ya)不能直(zhi)接與火(huo)苗接觸，燒(shao)的(de)過(guo)程中，要根(gen)據火(huo)候移動鴨(ya)子的(de)位置(zhi)，保證火(huo)色均勻，燒(shao)的(de)時間(jian)不能過(guo)長和過(guo)短(duan)，一(yi)般掌握在(zai)10 至15 分鐘，燒(shao)至皮(pi)呈棗紅色即(ji)可出(chu)爐(lu)；

13. 鴨子出爐后，先(xian)拔掉(diao)鴨塞，挖出肚中湯(tang)汁，從中豎剖兩(liang)半，切成1 厘米(mi)寬的長方塊，擺入盤中，保(bao)持鴨的形象；

14.?花椒(jiao)鹽(yan)、甜面醬、大蔥白另裝盤(pan)，一起上(shang)桌蘸食。

菜品特色

特點：此菜色(se)澤(ze)紅艷，油(you)潤光亮(liang)，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色(se)：味酥而香，色(se)醬(jiang)紅。

原料：燒鴨塊(kuai)（300克）、筍塊(kuai)（40克）、甜面(mian)醬（20克）、黃酒（3克）、蒜末（3克）、姜（20克）、麻油（3克）、雞(ji)湯（1匙）、白糖（少許）、蔥節（30克）

制作：一(yi)、將燒鴨切成長1寸左右，寬4分的長方塊，先放入旺(wang)火油鍋內，把水分爆干取出。

二、取筍塊(kuai)(kuai)下(xia)鍋(guo)，加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒(chao)拌，再(zai)將(jiang)鴨(ya)塊(kuai)(kuai)拉入，蔥節、糖(tang)和雞湯(tang)、再(zai)翻(fan)幾下(xia)把湯(tang)收(shou)干(gan)，起鍋(guo)時再(zai)放麻(ma)油(you)。附注：此菜須(xu)火力，先用旺火，后用文火，使鴨(ya)塊(kuai)(kuai)酥透入味。

燒鴨啤酒

原料：鴨(ya)子、啤(pi)酒、老姜、香菜(cai)、香蔥、冰糖、鹵包

制作：一(yi)、光鴨洗干(gan)(gan)凈切塊，冷水(shui)下鍋，水(shui)開后去掉(diao)表(biao)面的血沫浮物，撈起控干(gan)(gan)水(shui)分備用。

二、老姜去皮切(qie)片、香(xiang)菜、香(xiang)蔥洗干(gan)凈后切(qie)斷備(bei)用。

三、下油熱(re)鍋，加入(ru)姜片爆(bao)香，加入(ru)鴨肉煸(bian)炒(chao)至變色出油鏟出備用。

四、小火下冰糖慢炒(chao)至(zhi)冒出氣泡，加(jia)入鴨(ya)肉，加(jia)入適量的老(lao)抽快速(su)上色。

五、倒(dao)入(ru)啤酒一(yi)支（600ml）沒過鴨肉，并放入(ru)鹵(lu)包（八角、桂皮），大(da)火煮開(kai)后轉中火燜煮約(yue)45分鐘(zhong)后，加入(ru)適(shi)量的生抽、鹽調味，并放適(shi)量的香菜(cai)、香蔥粒(li)，大(da)火收(shou)汁(zhi)即可。

營養成分

鴨肉中的脂肪酸熔點(dian)低(di)，易于消化。所含B族(zu)維生素(su)和維生(sheng)素(su)E較(jiao)其他肉(rou)類(lei)多(duo)，能有效抵抗腳氣病，神經炎和(he)多種炎癥，還(huan)能抗衰老。鴨肉中含(han)有較為豐(feng)富的(de)煙酸(suan)，它(ta)是構成人體肉兩種重(zhong)要(yao)輔酶的成分之一，對(dui)心肌梗死(si)等心臟疾(ji)病患(huan)者有保護作(zuo)用。