燒鴨，又稱廣(guang)式烤鴨，是一道傳統名(ming)菜(cai)(cai)，屬于粵菜(cai)(cai)系。它以整鴨(ya)燒烤制(zhi)成。成菜(cai)(cai)色澤金紅，鴨(ya)體飽滿(man)，且腹含(han)鹵汁，滋味醇(chun)厚。將燒烤(kao)好的(de)鴨(ya)斬成小塊(kuai)，其皮(pi)、肉、骨連而不(bu)脫(tuo)，入(ru)口(kou)即(ji)離，具有皮脆、肉嫩、骨(gu)香、肥(fei)而不膩的特(te)點(dian)。若是佐以(yi)酸梅(mei)醬(jiang)蘸食，更顯風味別具。
菜名起源
宜良烤鴨(ya)舊稱“京(jing)都燒鴨(ya)”，系宜良狗街西村人劉(liu)文(wen)，于清末(mo)自北京(jing)學藝回(hui)滇后，結合本地實際，經改進創新而成。劉(liu)文(wen)生當19世(shi)紀70年代，享壽80余歲(sui)，其傳(chuan)人有3：劉(liu)文(wen)第4子劉(liu)榮(rong)昌、同村人楊(yang)國才(cai)、王(wang)章。劉(liu)、王(wang)早逝，無傳(chuan)，楊(yang)國才(cai)傳(chuan)其子楊(yang)德春。
楊德春
楊(yang)德春(chun)生1934年，其學藝之時，劉(liu)文(wen)尚(shang)健(jian)在，故亦得(de)劉(liu)文(wen)真傳(chuan)，也(ye)是現存的嫡(di)傳(chuan)弟子。
創建燒鴨的緣由
劉(liu)文(wen)創始“京(jing)(jing)(jing)都燒(shao)(shao)鴨(ya)”事出偶然。清光(guang)緒28年（1901），鄉(xiang)人許實秋田氏(shi)（許姓為狗街沈伍營望(wang)族，民(min)國《宜(yi)良縣志》修纂者(zhe)，時(shi)徙居(ju)西村(cun)）秋試中舉，得公族資助赴北(bei)京(jing)(jing)(jing)會試。同(tong)村(cun)農家子劉(liu)文(wen)受雇隨(sui)侍進(jin)京(jing)(jing)(jing)。據有關(guan)資料，許實在京(jing)(jing)(jing)嘗撰《四書韻偶》一書，在琉璃(li)廠(chang)刊印行世(shi)（湯池(chi)李直(zhi)卿先生30年代赴京(jing)(jing)(jing)求學時(shi)尚親于(yu)琉璃(li)廠(chang)見其書），知其羈留時(shi)日(ri)既久(jiu)，劉(liu)文(wen)因得充(chong)裕時(shi)間(jian)，投師寓所附近之米(mi)市胡同(tong)老“便宜(yi)坊”烤鴨(ya)店，畢其技藝（按：北(bei)京(jing)(jing)(jing)烤鴨(ya)分為兩大派系，一為“便宜(yi)坊”悶(men)爐(lu)(lu)式燒(shao)(shao)烤；一為全聚德明爐(lu)(lu)燒(shao)(shao)烤）。
北京最早(zao)的(de)烤鴨店是(shi)金陵“老(lao)(lao)便(bian)宜(yi)坊”，據有(you)(you)關記載，北京便(bian)宜(yi)坊烤鴨店開業于明朝(chao)永樂十(shi)四年(nian)(nian)（1416年(nian)(nian)）。北京歷史上(shang)曾(ceng)有(you)(you)過(guo)許(xu)多家(jia)烤鴨店。字號(hao)最老(lao)(lao)的(de)數宣(xuan)武門外米市胡同的(de)“老(lao)(lao)便(bian)宜(yi)坊”，其匾(bian)額上(shang)冠(guan)有(you)(you)“金陵”二(er)字。“老(lao)(lao)便(bian)宜(yi)坊”是(shi)明朝(chao)時從南(nan)京遷(qian)來的(de)，當年(nian)(nian)生意(yi)興隆，名(ming)聲(sheng)響亮得很，單是(shi)門兩旁(pang)那副“聞(wen)香下(xia)馬”“知味(wei)停車”的(de)對聯，便(bian)頗能引人垂(chui)涎。
當其之時(shi)，全(quan)聚(ju)德尚(shang)在天津(jin)經營(ying)，名(ming)(ming)“聚(ju)全(quan)德”，后經營(ying)不善(shan)，店鋪關(guan)閉，乃于民國初年進入北京，改(gai)今名(ming)(ming)“全(quan)聚(ju)德”。故劉(liu)文在京之時(shi)，惟有“便宜(yi)(yi)坊”式(shi)烤法，因得(de)學成以歸(gui)，在我滇發揚光大。今北京“便宜(yi)(yi)坊”烤鴨仍在。回(hui)宜(yi)(yi)后，頗加改(gai)進，并籌(chou)資(zi)在狗街火車站租房開起燒鴨鋪“質彬園”，厘立規制，一(yi)絲不茍，精心料(liao)理，終(zhong)至蜚聲(sheng)遐邇(er)，創為名(ming)(ming)牌。
燒鴨創新之處
劉文(wen)(wen)創(chuang)新，主要有三：1、北京用(yong)高梁桿做撐筒(tong)，劉文(wen)(wen)就(jiu)地取材，改用(yong)南(nan)盤江邊(bian)蘆葦。鮮葦清(qing)香，燒味(wei)別具一(yi)格。2、北京用(yong)麥芽糖水做鴨(ya)胚(pei)表皮涂料，劉文(wen)(wen)改用(yong)滇產(chan)蜂蜜水，烤(kao)炙后色更金(jin)黃。3、劉文(wen)(wen)自制土坯(pi)燜(men)爐，在燃(ran)料上(shang)另辟蹊(xi)徑，改用(yong)我省特(te)有的(de)青松毛結燃(ran)燼(jin)，暗(an)火烘(hong)烤(kao)，取其無煙氣(qi)而有清(qing)香味(wei)，燃(ran)燼(jin)熱(re)度(du)均勻持久(jiu)，土爐保溫儲熱(re)性好(hao)（爐溫達(da)400℃），烤(kao)力透徹，能令骨肉(rou)酥離(li)。劉文(wen)(wen)烤(kao)鴨(ya)，提著鴨(ya)腿(tui)一(yi)抖，肉(rou)即(ji)離(li)骨脫落，趁(chen)熱(re)食之，軟骨可(ke)嚼。一(yi)只鴨(ya)子只丟四大骨（兩腿(tui)雙翅），余(yu)皆酥嚼啖(dan)盡矣(yi)。
古代燒鴨做法
劉(liu)文燒鴨(ya)(ya)用(yong)滇(dian)麻鴨(ya)(ya)（今之北京(jing)鴨(ya)(ya)系(xi)70年代引進(jin)），宰殺成(cheng)鴨(ya)(ya)飼養2個月以上，為老秤2.5斤（約1500克），除去毛及(ji)內(nei)臟并烤熟約得其半(ban)(ban)（750克）。每爐烤約10支，時間(jian)40—50分鐘，絕不(bu)提前開(kai)爐。若是兩人進(jin)店，可賣(mai)鴨(ya)(ya)一(yi)支，一(yi)人則賣(mai)半(ban)(ban)支。每支售價約為1.5升大米（7000克）價值。每日僅燒制30余(yu)支。買主再(zai)(zai)多，也絕不(bu)多賣(mai)。食不(bu)盡興，或(huo)售罄沒吃到，俱請(qing)下(xia)次再(zai)(zai)來，毫不(bu)遷就(jiu)。其保質重譽如此(ci)。為此(ci)，生(sheng)出許多趣事，俗(su)諺“劉(liu)文的(de)(de)燒鴨(ya)(ya)好吃，臉嘴難瞧”（此(ci)公(gong)高(gao)個，約1.8米，馬臉，黝(you)黑，背微駝，從(cong)無笑容，倘百年而后為公(gong)塑像，此(ci)體貌特征不(bu)可忘也），就(jiu)是這樣說開(kai)來的(de)(de)。
撐筒作用
宜良壩子(zi)舊時南盤江(jiang)沿岸蘆葦特多，取之(zhi)甚易。每鴨用(yong)四根(gen)：兩根(gen)分撐(cheng)兩翅(chi)，使能熟烤(kao)兩脅，又能使鴨胸(xiong)挺然凸現(xian)(xian)，勾掛陳展，最具賣像。用(yong)現(xian)(xian)代商(shang)業的(de)眼(yan)(yan)光看，是(shi)對(dui)商(shang)品的(de)造(zao)型(xing)與包(bao)裝，邑(yi)中俗話說：“燒鴨脯子(zi)拎著”，指人(ren)仰首挺胸(xiong)，氣(qi)宇軒(xuan)昂之(zhi)態(tai)；說明(ming)傳統京都(dou)燒鴨的(de)商(shang)品造(zao)型(xing)久(jiu)已深入人(ren)心，從(cong)而(er)誘發享食的(de)欲(yu)望。現(xian)(xian)今卻(que)偷工(gong)減料(liao)，將(jiang)雙翅(chi)齊根(gen)斫去，光禿(tu)禿(tu)一根(gen)肉棒，激不(bu)(bu)起食興(xing)，另外兩根(gen)葦筒一置于胸(xiong)腔之(zhi)內，將(jiang)腔膛撐(cheng)空，利于火力滲入，使胸(xiong)腔內壁并(bing)受炙(zhi)烤(kao)并(bing)體液沸煮而(er)透熟，且得鮮葦之(zhi)清香；另一根(gen)稱為屁(pi)筒，葦筒須有節，插屁(pi)眼(yan)(yan)內，不(bu)(bu)與腹腔貫通，免油外流。此(ci)筒功效，一在強化(hua)造(zao)型(xing)，二使肛腔內壁亦(yi)(yi)得烤(kao)熟，心理感覺(jue)上，亦(yi)(yi)因(yin)葦筒的(de)清香薰炙(zhi)，不(bu)(bu)復存其宿味。而(er)現(xian)(xian)今都(dou)被省棄(qi)了。
燒鴨的選料
劉文烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，首重選料。他(ta)對鴨(ya)(ya)(ya)源的要求最(zui)為苛嚴，專門令其(qi)第3子劉榮逵(kui)（今已70余歲，仍健在）養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)，并創出一整套養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)技(ji)藝(yi)和(he)規范。他(ta)人所養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)子，都入不了(le)劉文的眼。滇麻鴨(ya)(ya)(ya)開春孵抱，于水稻(dao)栽插(cha)后下田(tian)放養(yang)，一人放牧300余支一群(qun)，用敞筐盛裝(zhuang)累疊，挑往田(tian)間，每擔四筐。幼鴨(ya)(ya)(ya)漸次長大(da)，便(bian)棄筐趕放。
楊德(de)春講(jiang)：那時放養的(de)鴨(ya)子，是要(yao)經(jing)過教育(yu)的(de)（注意：楊先生使用(yong)的(de)是“教育(yu)”二字），從出殼(ke)起，每在(zai)飼喂時教以(yi)口(kou)(kou)(kou)令，使人禽相熟。宜良鴨(ya)界的(de)口(kou)(kou)(kou)令統一是“伊來(lai)來(lai)……”，十分(fen)親切(qie)上(shang)口(kou)(kou)(kou)，不(bu)知是哪位先賢的(de)創(chuang)造。然而因鴨(ya)倌(guan)(guan)音色、語調的(de)差(cha)異，各自(zi)的(de)鴨(ya)群都(dou)能分(fen)辨(bian)，從不(bu)相淆。即使幾(ji)群幼鴨(ya)在(zai)水田中游走互混了(le)，也(ye)(ye)無須(xu)(xu)耽(dan)心。只要(yao)各鴨(ya)倌(guan)(guan)發(fa)出口(kou)(kou)(kou)令，便會各奔其主，免去了(le)許多(duo)的(de)糾紛。遇有(you)貪(tan)耍頑皮久不(bu)攏群或迷(mi)路的(de)小鴨(ya)，也(ye)(ye)無須(xu)(xu)下(xia)田尋找，只須(xu)(xu)頻發(fa)口(kou)(kou)(kou)令召喚，也(ye)(ye)會循聲歸來(lai)。從而又減(jian)少許多(duo)勞累。
放養的鴨(ya)子能吃到蟲魚蝦蟹，維生素豐富，因此肉質(zhi)佳美，食味(wei)(wei)鮮香(xiang)。稻谷(gu)初熟，相機(ji)進哺，更(geng)能內增“暗膘”，油(you)水(shui)愈(yu)豐，食味(wei)(wei)更(geng)佳，是沒有(you)污染的綠(lv)色食品。經過“教育”的成鴨(ya)心理(li)素質(zhi)穩定，有(you)靈性(xing)，暗膘足，這是劉文鴨(ya)源的獨(du)有(you)特色。
他認為：未(wei)經(jing)教育，易于受(shou)(shou)驚(jing)恐慌(huang)、情(qing)緒波動的(de)(de)鴨(ya)群會掉膘，食味必遜。劉文(wen)的(de)(de)鴨(ya)子，一(yi)(yi)大(da)群關在(zai)籠內，宰哪支捉(zhuo)哪支，手(shou)到擒來，同伴不怖不驚(jing)，大(da)有(you)(you)(you)臨(lin)變泰然，從容受(shou)(shou)死的(de)(de)大(da)將(jiang)風(feng)度(du)（由此(ci)可(ke)(ke)見禽畜的(de)(de)誠(cheng)樸可(ke)(ke)愛(ai)。古往今來許多所(suo)謂大(da)將(jiang)也者，遇受(shou)(shou)死之(zhi)(zhi)日大(da)多驚(jing)惶失態，變節(jie)投敵(di)，而(er)平素所(suo)受(shou)(shou)教育，大(da)都丟(diu)到腦后(hou)去了。大(da)將(jiang)如此(ci)，大(da)吏又何(he)嘗(chang)脫得(de)干系(xi)？財色(se)當前，命亦忘之(zhi)(zhi)，尚有(you)(you)(you)何(he)氣節(jie)操守可(ke)(ke)言？而(er)貪贓之(zhi)(zhi)風(feng)熾(chi)矣。古人所(suo)謂“禽獸不如”，良有(you)(you)(you)已也）。鴨(ya)群夜(ye)(ye)宿，常有(you)(you)(you)鼠蛇竄(cuan)擾，劉家的(de)(de)鴨(ya)子從不驚(jing)悸，一(yi)(yi)夜(ye)(ye)相安(an)，偶有(you)(you)(you)膽怯驚(jing)叫者，劉家老(lao)三輕呼(hu)一(yi)(yi)聲，便又歸于安(an)靜。
宰(zai)殺前的(de)(de)(de)鴨(ya)子，最忌在(zai)黃泥田(tian)中放(fang)牧，因泥水(shui)污(wu)染(ran)皮膚(fu)，賣相不(bu)好。而在(zai)黑青色熟泥田(tian)中放(fang)牧的(de)(de)(de)鴨(ya)群，宰(zai)殺去毛后(hou)，膚(fu)色白(bai)皙，饒有(you)彈性。宰(zai)時不(bu)搏(bo)，皮下(xia)不(bu)見瘀血(xue)，也是一(yi)個關鍵。今(jin)每(mei)見成(cheng)堆(dui)(dui)(dui)的(de)(de)(de)北京鴨(ya)被(bei)(bei)十支一(yi)捆緊(jin)縛雙(shuang)腿，堆(dui)(dui)(dui)裝于長途班(ban)車(che)頂部。到站后(hou)，一(yi)堆(dui)(dui)(dui)堆(dui)(dui)(dui)朝下(xia)亂丟，被(bei)(bei)摔(shuai)摜得屎臭毛飛，一(yi)派(pai)慘烈(lie)，有(you)的(de)(de)(de)拆翅斷腿，哀嚎盈(ying)耳(er)；有(you)的(de)(de)(de)奄(yan)奄(yan)待斃，窒息以終(zhong)。宰(zai)殺開(kai)來，更是瘀斑被(bei)(bei)體，傷(shang)痕累然。如(ru)此“虐殺”而得之烤鴨(ya)，有(you)何“暗膘”可言，必然是毫無滋味，如(ru)同(tong)嚼(jiao)柴。
殺鴨技巧
劉文宰殺鮮鴨(ya)(ya)，刀工也十分考究。頸(jing)上(shang)宰口(kou)，只(zhi)準有黃豆粒(li)大小，卻能(neng)將(jiang)體(ti)血(xue)全部(bu)控干，點滴(di)不滯留(liu)體(ti)內(nei)（當代宰殺卻另有電麻法(fa)，亦(yi)可(ke)滴(di)血(xue)不存體(ti)內(nei)）。因(yin)而(er)烤出的鴨(ya)(ya)子通(tong)體(ti)光(guang)潔金(jin)黃，不見(jian)(jian)瘀斑，更由于頸(jing)部(bu)表皮皺縮，宰口(kou)幾(ji)乎看不見(jian)(jian)了。這(zhe)樣，在熟鴨(ya)(ya)懸掛展銷時，蒼蠅(ying)也找(zhao)不到(dao)縫隙產(chan)卵為(wei)害，既美觀，又衛生。脅(xie)下掏取內(nei)臟的開(kai)口(kou)，也只(zhi)準拇指節大小，始(shi)見(jian)(jian)功力。而(er)今(jin)所見(jian)(jian)脅(xie)下開(kai)洞，長數厘米，足可(ke)容拳，都(dou)離乃(nai)祖(zu)的作法(fa)愈去愈遠。
燒鴨趣事
劉(liu)文(wen)(wen)(wen)燒(shao)(shao)(shao)鴨(ya)(ya)，還有(you)一(yi)(yi)(yi)段(duan)趣事，就在楊德春出生(sheng)（1934）前某年秋天。當時的(de)云南省(sheng)主席龍(long)云在五華山宴客，專程請劉(liu)文(wen)(wen)(wen)上昆明龍(long)公館燒(shao)(shao)(shao)制烤(kao)鴨(ya)(ya)（據《宜良文(wen)(wen)(wen)史》第4輯《段(duan)克昌(chang)先生(sheng)生(sheng)平略(lve)述》一(yi)(yi)(yi)文(wen)(wen)(wen)稱：段(duan)克昌(chang)微時，與劉(liu)文(wen)(wen)(wen)相善，嘗(chang)同(tong)宿鴨(ya)(ya)棚。而進五華山為(wei)龍(long)公館燒(shao)(shao)(shao)制烤(kao)鴨(ya)(ya)，當即(ji)由(you)段(duan)克昌(chang)介(jie)紹(shao)引薦(jian)）。楊德春之(zhi)父(fu)楊國才等(deng)弟子隨(sui)往(wang)。鴨(ya)(ya)子、燃料全部由(you)宜良帶去。提前幾日壘砌烤(kao)爐，需要加水和(he)(he)(he)泥，幾個后生(sheng)不諳世(shi)事，把龍(long)家正在浸泡煙(yan)土的(de)幾桶清水都和(he)(he)(he)到(dao)泥中(zhong)了。待(dai)爐子晾(liang)干，生(sheng)火試爐時，被烘(hong)烤(kao)的(de)土爐便散發(fa)出一(yi)(yi)(yi)陣(zhen)(zhen)陣(zhen)(zhen)奇(qi)香，幾個后生(sheng)才知道(dao)闖了大(da)禍，嚇得連夜跑回狗(gou)街。其(qi)實泡煙(yan)土的(de)水也(ye)(ye)無有(you)大(da)用，龍(long)府也(ye)(ye)未加責難，那一(yi)(yi)(yi)回的(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)，因了這一(yi)(yi)(yi)番無意的(de)摻和(he)(he)(he)，甫一(yi)(yi)(yi)揭爐，鴨(ya)(ya)香和(he)(he)(he)煙(yan)香便混為(wei)一(yi)(yi)(yi)氣(qi)，隨(sui)風四散飄溢，遠近都聞。
這興許(xu)對(dui)劉文烤鴨(ya)(ya)的(de)成(cheng)名(ming)也不(bu)無助(zhu)益呢(ni)。此(ci)(ci)次上昆，大(da)獲(huo)成(cheng)功，品(pin)嚼(jiao)諸公，自是贊不(bu)絕口，又詢得藝技(ji)淵源，因此(ci)(ci)回宜不(bu)久，省府就派員送去(qu)一(yi)(yi)方匾牌(pai)(pai)，上書“京都(dou)燒鴨(ya)(ya)”四字，取代了(le)原先(xian)的(de)“質彬(bin)園”招牌(pai)(pai)，懸(xuan)掛(gua)在劉文簡陋的(de)燒鴨(ya)(ya)店門首。龍云(yun)另贈大(da)紅(hong)錦旗(qi)一(yi)(yi)面，各界(jie)人(ren)士送他的(de)頌語緞(duan)幅多如彩云(yun)，每(mei)遇節日或重大(da)宴會，懸(xuan)掛(gua)出來(lai)，迎風招展，極(ji)為壯(zhuang)觀（于此(ci)(ci)可見(jian)產品(pin)成(cheng)名(ming)的(de)社會人(ren)文生(sheng)態環境之一(yi)(yi)斑）。劉文“京都(dou)燒鴨(ya)(ya)”由(you)此(ci)(ci)成(cheng)名(ming)，譽馳三迤，人(ren)盡(jin)知之。
后(hou)有人撰(zhuan)聯贊(zan)之：“南(nan)圃春(chun)前(qian)新(xin)燕舞，西村(cun)秋后(hou)乳鴨(ya)肥”（60軍183師(shi)師(shi)長(chang)高蔭(yin)槐題贈），“南(nan)國老便(bian)宜，西村(cun)小吃恬”（開遠(yuan)鐵路警察總局(ju)局(ju)長(chang)錢小方題贈。于(yu)(yu)此又可見其時(shi)官員(yuan)文化素養(yang)之一斑(ban)），可惜這(zhe)些(xie)匾牌和題聯竟不(bu)得(de)珍(zhen)惜，解放后(hou)歇業時(shi)便(bian)不(bu)知(zhi)何時(shi)被劈柴進(jin)了灶洞，大批無(wu)形(xing)資產(chan)毀于(yu)(yu)一旦。劉(liu)文從北京學得(de)的另(ling)一?[2]手絕活是烤(kao)乳豬，用土爐蜂(feng)蜜之類本(ben)地(di)原料加工(gong)，也(ye)并不(bu)遜于(yu)(yu)燒鴨(ya)。惟因烤(kao)鴨(ya)名氣(qi)太大而幾(ji)被淹沒(mei)，未獲(huo)大展，而其嫡(di)傳弟子楊德春(chun)，尤為用心，乃盡得(de)其傳。
1996年(nian)在(zai)達(da)萊思休閑地(di)主(zhu)理(li)廚(chu)政(zheng)，曾牛(niu)刀小(xiao)試，頗得(de)食(shi)客青睞。筆(bi)者亦(yi)被邀叨擾過一(yi)回。數年(nian)前，筆(bi)者旅游泰國。某晚，于曼谷(gu)某劇院餐廳就膳，有(you)道菜即為烤(kao)乳豬(zhu)(zhu)，據說是(shi)泰國名(ming)菜。幾箸將皮塊拿(na)食(shi)后，暴露的已(yi)是(shi)體肉(rou)(rou)，便分插筷(kuai)子(zi)，撕而裂(lie)之，卻(que)見(jian)體肉(rou)(rou)生(sheng)硬，韌(ren)而難裂(lie)，眾人奮力撕扯，竟將骨(gu)肉(rou)(rou)扯得(de)老長，像拉彈弓似(si)的，一(yi)人筷(kuai)子(zi)滑脫，失卻(que)衡(heng)力，便彈擊在(zai)對(dui)方臉上，肉(rou)(rou)星飛(fei)濺，一(yi)時滿座狼狽不堪。此時，才有(you)服務生(sheng)來告(gao)之，體肉(rou)(rou)尚需第二次加工才能分食(shi)，弄得(de)大(da)家啼笑皆非。而劉文烤(kao)豬(zhu)(zhu)卻(que)與其(qi)烤(kao)鴨一(yi)樣，表里如一(yi)，內外(wai)一(yi)次熟(shu)透。故較之泰國名(ming)菜，實已(yi)優勝許多。楊德春現場解說，每支(zhi)乳豬(zhu)(zhu)從宰殺到(dao)入爐，只需20分鐘，而燒烤(kao)時間(jian)卻(que)要2小(xiao)時以上。其(qi)所用(yong)爐子(zi)，仍是(shi)燒鴨土(tu)坯燜爐。
主料(liao)：鴨一只
調料：小蔥、甜面醬(jiang)、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適(shi)量
1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并(bing)起，左手(shou)拇指和食指攥(zuan)住(zhu)鴨膀根部，鴨背靠近(jin)手(shou)背，小(xiao)指勾住(zhu)鴨右腿(tui)，右手(shou)捏住(zhu)鴨嘴巴，把鴨(ya)頭送給攥鴨(ya)膀根(gen)的拇(mu)指(zhi)和食(shi)指(zhi)，捏(nie)在鴨(ya)頭和頸部之間，用刀在脖外切(qie)一小(xiao)口，以(yi)切(qie)斷氣管為準，隨(sui)即用右手(shou)捏(nie)住鴨(ya)嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于(yu)碗(wan)內；
2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛；
3. 下(xia)鍋時(shi)左手拉動(dong)鴨(ya)(ya)掌，使鴨(ya)(ya)子(zi)在鍋內浮(fu)動(dong)，右手用一(yi)(yi)木(mu)棍(gun)隨時(shi)撥(bo)動(dong)鴨(ya)(ya)子(zi)全(quan)身，促使鴨(ya)(ya)毛(mao)盡快透(tou)水(shui)，再放入清水(shui)中浸泡打凈細毛(mao)，從(cong)左翅膀下(xia)面切一(yi)(yi)小(xiao)口(kou)，掏出內臟(zang)、食管(guan)、食袋，摳(kou)下(xia)鴨(ya)(ya)舌(she)，齊(qi)關節處(chu)剁(duo)去腳(jiao)掌；
4. 用蘆葦稈(gan)一節，兩端(duan)削成(cheng)(cheng)叉形，做成(cheng)(cheng)“鴨(ya)撐”，長50～60 毫米(mi)；
5. 將(jiang)“鴨(ya)撐”從體側(ce)口伸入(ru)胸脯的三(san)岔(cha)骨上，使鴨(ya)脯隆起，便于灌(guan)湯，燒后體形不致扁縮(suo)，然后，用清水里(li)外清洗干(gan)凈；
6. 將(jiang)鴨子用燒鉤鉤住(zhu)頂頸，把(ba)鴨子在開水中燙一下，只能打一個(ge)滾，立即提起，達到鴨皮(pi)毛(mao)孔緊縮，表(biao)皮(pi)蛋白質(zhi)凝固；
7. 蜂蜜用(yong)(yong)清水稀釋，用(yong)(yong)手(shou)蘸蜜水擦在(zai)鴨(ya)身上，掛在(zai)通風處晾干；
8. 燒鴨(ya)入(ru)爐前(qian)，先(xian)在肛門處塞(sai)入(ru)4 厘米長的(de)蘆葦(wei)一節(jie)作堵塞(sai)，防止灌入(ru)的(de)湯外流；
9. 再將上湯兌入(ru)(ru)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)調好，從體側(ce)刀(dao)口(kou)處(chu)灌入(ru)(ru)至八成滿；
10. 燒鴨(ya)時能使鴨(ya)子外燒內煮(zhu)，熟(shu)得快，燒得透，并且可補充鴨(ya)肉水分的過度(du)消耗，達到(dao)鴨(ya)肉外焦里嫩的效果(guo)；
11. 將(jiang)燒鴨的燜(men)(men)爐(lu)先用于松(song)毛(mao)繩燒熱，待松(song)毛(mao)煙過時，立即把(ba)鴨子(zi)從(cong)上爐(lu)口(kou)放掛好，蓋上爐(lu)火口(kou)和(he)上蓋，利用燜(men)(men)爐(lu)的熱度反射(she)燒熟；
12. 燒鴨不能直(zhi)接(jie)(jie)與(yu)火苗接(jie)(jie)觸，燒的過(guo)程中(zhong)，要根據火候(hou)移動鴨子的位(wei)置，保證(zheng)火色均勻，燒的時間不能過(guo)長和過(guo)短(duan)，一般(ban)掌握在10 至(zhi)15 分鐘，燒至(zhi)皮呈棗紅色即(ji)可出爐；
13. 鴨子出爐后(hou)，先拔掉鴨塞，挖出肚(du)中湯汁(zhi)，從中豎剖兩(liang)半，切成(cheng)1 厘米寬(kuan)的長方塊，擺入盤中，保(bao)持鴨的形象；
14.?花椒(jiao)鹽、甜面醬、大(da)蔥白另裝盤(pan)，一起上桌蘸食。
特點：此菜色澤紅艷，油潤光亮，皮香脆，肉(rou)質滋嫩(nen)鮮甜(tian)，松脂味清香醇濃(nong)。
醬爆鴨塊
特色：味酥而(er)香，色醬紅。
原料：燒鴨塊(kuai)（300克(ke)）、筍塊(kuai)（40克(ke)）、甜面醬（20克(ke)）、黃酒（3克(ke)）、蒜末（3克(ke)）、姜(jiang)（20克(ke)）、麻油（3克(ke)）、雞湯（1匙）、白糖（少(shao)許）、蔥節（30克(ke)）
制(zhi)作：一、將燒鴨切成(cheng)長(chang)1寸左右，寬4分(fen)的長(chang)方塊，先放入旺(wang)火油鍋內，把水分(fen)爆干取出。
二(er)、取筍塊(kuai)下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒拌，再將鴨(ya)塊(kuai)拉(la)入，蔥節(jie)、糖和雞湯、再翻幾下把(ba)湯收干，起鍋時再放麻油。附注：此(ci)菜(cai)須火力，先用旺火，后(hou)用文火，使鴨(ya)塊(kuai)酥透入味(wei)。
燒鴨啤酒
原料：鴨子、啤酒、老姜(jiang)、香(xiang)(xiang)菜(cai)、香(xiang)(xiang)蔥、冰(bing)糖(tang)、鹵包
制作：一、光鴨洗干(gan)凈切塊(kuai)，冷水(shui)下鍋(guo)，水(shui)開(kai)后去掉(diao)表面的血沫浮物，撈起控干(gan)水(shui)分備(bei)用(yong)。
二、老姜去(qu)皮切(qie)(qie)片、香菜(cai)、香蔥(cong)洗干凈(jing)后切(qie)(qie)斷備用。
三、下油熱(re)鍋，加入姜片爆香，加入鴨肉煸炒至變色出(chu)油鏟出(chu)備用。
四、小火下冰糖(tang)慢炒至冒出氣(qi)泡，加(jia)入鴨(ya)肉(rou)，加(jia)入適量的老抽快(kuai)速上色。
五、倒入(ru)(ru)(ru)啤酒一(yi)支（600ml）沒過鴨(ya)肉，并放入(ru)(ru)(ru)鹵包（八角、桂皮），大火(huo)(huo)煮開(kai)后(hou)轉中(zhong)火(huo)(huo)燜煮約45分(fen)鐘后(hou)，加入(ru)(ru)(ru)適(shi)量(liang)的生抽、鹽調味，并放適(shi)量(liang)的香(xiang)菜、香(xiang)蔥粒，大火(huo)(huo)收汁(zhi)即(ji)可。
鴨肉中的脂肪酸(suan)熔(rong)點低，易(yi)于消化(hua)。所含B族(zu)維生素和維生素(su)E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣(qi)病，神經(jing)炎和(he)多種炎癥，還能(neng)抗(kang)衰老。鴨肉中含有較為豐(feng)富的煙酸，它(ta)是構成人體肉(rou)兩種重要輔酶的(de)成分之一，對心肌梗死等心臟(zang)疾(ji)病患者有保護作用。
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