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基本介紹

燒鴨，又稱廣(guang)式(shi)烤鴨(ya)，是一道傳統名菜，屬于粵(yue)菜系。它以整鴨(ya)(ya)燒烤制成。成菜色澤(ze)金紅，鴨(ya)(ya)體飽滿，且腹含鹵(lu)汁，滋味醇厚。將燒(shao)烤好的鴨斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即(ji)離，具(ju)有皮脆、肉嫩(nen)、骨香、肥而不膩的特(te)點(dian)。若(ruo)是佐以(yi)酸梅醬蘸食，更顯(xian)風味別具(ju)。

歷史典故

菜名起源

宜良(liang)烤鴨(ya)舊稱“京都(dou)燒鴨(ya)”，系宜良(liang)狗街西村人劉(liu)(liu)文(wen)，于清末自北京學藝回滇后(hou)，結合本地實際，經改進創新(xin)而成。劉(liu)(liu)文(wen)生當19世(shi)紀70年(nian)代，享壽80余歲，其(qi)傳人有(you)3：劉(liu)(liu)文(wen)第4子(zi)劉(liu)(liu)榮昌、同村人楊國才(cai)、王章。劉(liu)(liu)、王早逝，無傳，楊國才(cai)傳其(qi)子(zi)楊德春。

楊德春

楊德春生(sheng)1934年，其(qi)學藝之時，劉(liu)文(wen)尚(shang)健在，故亦得劉(liu)文(wen)真(zhen)傳，也(ye)是現存的嫡傳弟子。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)文(wen)創(chuang)始“京(jing)都(dou)燒鴨(ya)”事出偶然。清光緒(xu)28年（1901），鄉人許(xu)(xu)(xu)實秋(qiu)田氏(shi)（許(xu)(xu)(xu)姓為(wei)狗街沈伍營(ying)望族(zu)，民國《宜(yi)良縣(xian)志》修(xiu)纂者，時(shi)(shi)(shi)徙居西村(cun)）秋(qiu)試中舉(ju)，得(de)公族(zu)資助赴(fu)北(bei)京(jing)會試。同村(cun)農家子(zi)劉(liu)文(wen)受雇(gu)隨侍進京(jing)。據有關資料，許(xu)(xu)(xu)實在京(jing)嘗撰《四(si)書(shu)韻偶》一書(shu)，在琉璃廠刊印行世（湯(tang)池李直卿先生30年代赴(fu)京(jing)求學時(shi)(shi)(shi)尚親于琉璃廠見其(qi)書(shu)），知其(qi)羈(ji)留(liu)時(shi)(shi)(shi)日(ri)既久(jiu)，劉(liu)文(wen)因得(de)充裕時(shi)(shi)(shi)間，投師寓所附近之米市胡同老“便(bian)宜(yi)坊(fang)”烤(kao)鴨(ya)店，畢其(qi)技藝（按：北(bei)京(jing)烤(kao)鴨(ya)分為(wei)兩大派系，一為(wei)“便(bian)宜(yi)坊(fang)”悶(men)爐式燒烤(kao)；一為(wei)全(quan)聚(ju)德(de)明爐燒烤(kao)）。

北京(jing)最早的烤鴨店是(shi)金陵(ling)“老便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)”，據有(you)關(guan)記載，北京(jing)便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)烤鴨店開(kai)業于明朝永樂十四年(nian)(nian)（1416年(nian)(nian)）。北京(jing)歷(li)史(shi)上曾有(you)過許多(duo)家烤鴨店。字(zi)號最老的數宣武門(men)(men)外米市胡同的“老便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)”，其匾額上冠有(you)“金陵(ling)”二(er)字(zi)。“老便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)”是(shi)明朝時(shi)從南京(jing)遷來(lai)的，當年(nian)(nian)生(sheng)意興隆(long)，名聲響亮(liang)得很，單是(shi)門(men)(men)兩旁那副“聞香下(xia)馬”“知(zhi)味停車”的對聯，便(bian)頗能引(yin)人垂涎。

當其之時，全聚德(de)(de)尚在(zai)(zai)天津經(jing)(jing)營(ying)，名(ming)“聚全德(de)(de)”，后(hou)經(jing)(jing)營(ying)不(bu)(bu)善(shan)，店鋪關閉，乃于民國初年(nian)進(jin)入北京，改今名(ming)“全聚德(de)(de)”。故劉文在(zai)(zai)京之時，惟(wei)有(you)“便(bian)宜(yi)坊”式烤法，因得學成以歸，在(zai)(zai)我滇(dian)發揚光大。今北京“便(bian)宜(yi)坊”烤鴨仍(reng)在(zai)(zai)。回宜(yi)后(hou)，頗加改進(jin)，并(bing)籌(chou)資在(zai)(zai)狗街火車站租房開起燒(shao)鴨鋪“質彬園”，厘立規制，一絲不(bu)(bu)茍，精心(xin)料理，終至蜚聲遐邇，創為(wei)名(ming)牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)文(wen)(wen)創(chuang)新，主要有三：1、北京用(yong)(yong)高梁桿做(zuo)撐筒，劉(liu)文(wen)(wen)就地取(qu)材(cai)，改用(yong)(yong)南盤江邊(bian)蘆葦(wei)。鮮葦(wei)清(qing)香，燒味別具(ju)一格。2、北京用(yong)(yong)麥芽糖水做(zuo)鴨胚表皮涂料，劉(liu)文(wen)(wen)改用(yong)(yong)滇(dian)產蜂蜜水，烤炙后色更金黃。3、劉(liu)文(wen)(wen)自(zi)制土(tu)坯燜(men)爐(lu)，在燃料上另辟蹊(xi)徑，改用(yong)(yong)我省特(te)有的青松(song)毛結燃燼，暗火烘烤，取(qu)其無煙氣而(er)有清(qing)香味，燃燼熱度均(jun)勻持久，土(tu)爐(lu)保溫儲熱性好（爐(lu)溫達400℃），烤力(li)透徹(che)，能令骨肉(rou)酥離。劉(liu)文(wen)(wen)烤鴨，提著鴨腿一抖，肉(rou)即(ji)離骨脫落，趁(chen)熱食(shi)之(zhi)，軟骨可嚼(jiao)(jiao)。一只鴨子只丟四大骨（兩(liang)腿雙翅），余皆酥嚼(jiao)(jiao)啖盡矣。

古代燒鴨做法

劉文燒鴨用滇麻鴨（今之北京鴨系70年代引進），宰(zai)殺成鴨飼養2個(ge)月(yue)以上，為老秤(cheng)2.5斤（約1500克(ke)(ke)），除去毛及(ji)內臟并(bing)烤熟約得其半(ban)（750克(ke)(ke)）。每(mei)爐(lu)烤約10支，時間40—50分鐘(zhong)，絕不(bu)(bu)提(ti)前(qian)開爐(lu)。若是兩人進店(dian)，可賣鴨一支，一人則賣半(ban)支。每(mei)支售價約為1.5升大米（7000克(ke)(ke)）價值。每(mei)日僅燒制30余支。買主再(zai)多(duo)，也(ye)絕不(bu)(bu)多(duo)賣。食不(bu)(bu)盡興，或售罄沒吃到(dao)，俱請下次(ci)再(zai)來，毫(hao)不(bu)(bu)遷就。其保(bao)質重譽如此。為此，生(sheng)出許多(duo)趣事，俗諺(yan)“劉文的燒鴨好吃，臉(lian)嘴(zui)難瞧”（此公高個(ge)，約1.8米，馬臉(lian)，黝(you)黑(hei)，背微駝，從無笑容，倘百年而后為公塑像(xiang)，此體(ti)貌特征不(bu)(bu)可忘也(ye)），就是這樣說開來的。

撐筒作用

宜(yi)良壩(ba)子舊時南盤江沿岸蘆葦特多，取之(zhi)(zhi)(zhi)甚易。每(mei)鴨(ya)用四根(gen)：兩根(gen)分撐(cheng)兩翅(chi)，使(shi)(shi)能熟(shu)烤兩脅，又(you)能使(shi)(shi)鴨(ya)胸挺(ting)然凸現(xian)，勾掛陳展，最(zui)具賣(mai)像。用現(xian)代商(shang)業的(de)眼(yan)光看，是對商(shang)品的(de)造型與(yu)包(bao)裝(zhuang)，邑中俗話說：“燒(shao)鴨(ya)脯子拎著”，指人(ren)仰首挺(ting)胸，氣宇(yu)軒(xuan)昂之(zhi)(zhi)(zhi)態；說明傳(chuan)統京(jing)都(dou)(dou)燒(shao)鴨(ya)的(de)商(shang)品造型久已深入人(ren)心(xin)，從而(er)誘發(fa)享食的(de)欲望。現(xian)今(jin)卻偷工減料，將雙翅(chi)齊(qi)根(gen)斫去，光禿禿一(yi)(yi)根(gen)肉(rou)棒，激不(bu)起食興，另外兩根(gen)葦筒(tong)(tong)一(yi)(yi)置于胸腔(qiang)(qiang)(qiang)之(zhi)(zhi)(zhi)內(nei)，將腔(qiang)(qiang)(qiang)膛撐(cheng)空，利于火力滲(shen)入，使(shi)(shi)胸腔(qiang)(qiang)(qiang)內(nei)壁(bi)并(bing)受炙烤并(bing)體液沸煮而(er)透熟(shu)，且得(de)鮮葦之(zhi)(zhi)(zhi)清(qing)(qing)香；另一(yi)(yi)根(gen)稱為屁筒(tong)(tong)，葦筒(tong)(tong)須(xu)有節，插屁眼(yan)內(nei)，不(bu)與(yu)腹腔(qiang)(qiang)(qiang)貫通，免油外流。此(ci)筒(tong)(tong)功效，一(yi)(yi)在(zai)強化造型，二(er)使(shi)(shi)肛腔(qiang)(qiang)(qiang)內(nei)壁(bi)亦得(de)烤熟(shu)，心(xin)理感(gan)覺上，亦因葦筒(tong)(tong)的(de)清(qing)(qing)香薰(xun)炙，不(bu)復存其宿味。而(er)現(xian)今(jin)都(dou)(dou)被省棄了。

燒鴨的選料

劉(liu)文烤鴨(ya)(ya)，首(shou)重(zhong)選料。他(ta)對鴨(ya)(ya)源的要求(qiu)最為(wei)苛嚴(yan)，專門令其第3子劉(liu)榮逵（今已(yi)70余(yu)歲(sui)，仍健在）養(yang)鴨(ya)(ya)，并(bing)創出一(yi)整套養(yang)鴨(ya)(ya)技藝和規(gui)范。他(ta)人所養(yang)鴨(ya)(ya)子，都(dou)入(ru)不了劉(liu)文的眼。滇(dian)麻鴨(ya)(ya)開春孵抱，于水稻(dao)栽插后下田(tian)(tian)放(fang)養(yang)，一(yi)人放(fang)牧300余(yu)支一(yi)群(qun)，用(yong)敞筐盛裝累疊(die)，挑(tiao)往田(tian)(tian)間(jian)，每(mei)擔四(si)筐。幼(you)鴨(ya)(ya)漸次長(chang)大(da)，便(bian)棄筐趕放(fang)。

楊德(de)春講：那時(shi)放養的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)，是要(yao)經過教育的(de)（注(zhu)意(yi)：楊先生使(shi)(shi)用的(de)是“教育”二(er)字），從出殼起，每在飼(si)喂時(shi)教以口(kou)令，使(shi)(shi)人禽相熟。宜良鴨(ya)(ya)界的(de)口(kou)令統一是“伊來來……”，十分親切上(shang)口(kou)，不知是哪位先賢的(de)創造(zao)。然而(er)因鴨(ya)(ya)倌(guan)音色、語調(diao)的(de)差異，各(ge)(ge)自的(de)鴨(ya)(ya)群都能分辨，從不相淆(xiao)。即(ji)使(shi)(shi)幾群幼鴨(ya)(ya)在水田中游走互混了，也(ye)(ye)無(wu)須耽(dan)心(xin)。只要(yao)各(ge)(ge)鴨(ya)(ya)倌(guan)發出口(kou)令，便會各(ge)(ge)奔其主，免(mian)去了許多(duo)的(de)糾紛。遇有貪耍頑皮(pi)久不攏群或迷路的(de)小鴨(ya)(ya)，也(ye)(ye)無(wu)須下田尋找，只須頻發口(kou)令召(zhao)喚，也(ye)(ye)會循聲歸來。從而(er)又減(jian)少許多(duo)勞累。

放養的鴨子(zi)能(neng)(neng)吃(chi)到蟲(chong)魚蝦蟹(xie)，維生素豐(feng)富，因此肉質佳(jia)(jia)美(mei)，食(shi)味(wei)鮮香(xiang)。稻谷(gu)初熟(shu)，相機進哺，更(geng)能(neng)(neng)內增“暗膘”，油水愈(yu)豐(feng)，食(shi)味(wei)更(geng)佳(jia)(jia)，是(shi)沒有(you)污染的綠色食(shi)品。經過(guo)“教(jiao)育(yu)”的成鴨心理(li)素質穩定，有(you)靈性(xing)，暗膘足(zu)，這是(shi)劉(liu)文(wen)鴨源的獨有(you)特色。

他認為：未經教(jiao)育(yu)，易于受驚(jing)(jing)恐慌、情緒波動的鴨(ya)群會掉膘，食味必(bi)遜。劉(liu)文的鴨(ya)子，一(yi)大(da)群關(guan)在籠內，宰哪(na)支捉哪(na)支，手到擒來，同伴不怖不驚(jing)(jing)，大(da)有臨變泰然，從容(rong)受死的大(da)將風(feng)度(du)（由此可(ke)(ke)(ke)見禽畜的誠樸可(ke)(ke)(ke)愛。古往今來許多所(suo)謂大(da)將也者(zhe)，遇(yu)受死之(zhi)日大(da)多驚(jing)(jing)惶失態，變節投敵，而(er)(er)平素所(suo)受教(jiao)育(yu)，大(da)都(dou)丟到腦(nao)后去(qu)了。大(da)將如(ru)此，大(da)吏又何嘗脫得干系？財色當前，命亦忘之(zhi)，尚有何氣節操守(shou)可(ke)(ke)(ke)言？而(er)(er)貪贓(zang)之(zhi)風(feng)熾(chi)矣。古人所(suo)謂“禽獸不如(ru)”，良(liang)有已也）。鴨(ya)群夜宿，常有鼠蛇竄擾，劉(liu)家的鴨(ya)子從不驚(jing)(jing)悸，一(yi)夜相安(an)，偶有膽怯驚(jing)(jing)叫者(zhe)，劉(liu)家老三輕呼(hu)一(yi)聲，便(bian)又歸于安(an)靜。

宰殺前(qian)的(de)鴨(ya)子，最忌在(zai)黃泥田(tian)中(zhong)放牧(mu)，因(yin)泥水污(wu)染皮膚(fu)(fu)，賣相不好。而在(zai)黑青色熟泥田(tian)中(zhong)放牧(mu)的(de)鴨(ya)群(qun)，宰殺去毛后，膚(fu)(fu)色白皙(xi)，饒(rao)有(you)彈性。宰時(shi)不搏(bo)，皮下不見瘀(yu)血，也(ye)是一個關鍵。今(jin)每見成(cheng)堆的(de)北京鴨(ya)被(bei)十支一捆緊縛雙腿，堆裝于長途班車頂部(bu)。到站后，一堆堆朝下亂丟，被(bei)摔摜得(de)屎(shi)臭(chou)毛飛，一派慘烈，有(you)的(de)拆(chai)翅(chi)斷(duan)腿，哀嚎盈耳；有(you)的(de)奄奄待斃，窒(zhi)息以終。宰殺開來，更是瘀(yu)斑被(bei)體，傷痕(hen)累(lei)然。如(ru)此“虐殺”而得(de)之烤(kao)鴨(ya)，有(you)何“暗(an)膘(biao)”可言，必然是毫(hao)無滋味，如(ru)同嚼柴。

殺鴨技巧

劉文宰(zai)殺(sha)鮮鴨(ya)，刀工也十分考究(jiu)。頸(jing)上(shang)宰(zai)口，只準(zhun)(zhun)有黃豆粒(li)大(da)小(xiao)，卻(que)能將體(ti)血全部控干，點滴(di)不(bu)(bu)滯留(liu)體(ti)內（當代宰(zai)殺(sha)卻(que)另有電麻法，亦可滴(di)血不(bu)(bu)存體(ti)內）。因(yin)而(er)烤出的鴨(ya)子通體(ti)光潔金(jin)黃，不(bu)(bu)見(jian)瘀斑，更由于頸(jing)部表皮皺縮，宰(zai)口幾乎看不(bu)(bu)見(jian)了(le)。這樣，在熟鴨(ya)懸掛展銷時，蒼蠅(ying)也找不(bu)(bu)到縫隙產卵(luan)為害，既美觀，又衛生。脅(xie)下(xia)掏取內臟的開(kai)口，也只準(zhun)(zhun)拇(mu)指節大(da)小(xiao)，始見(jian)功力。而(er)今所(suo)見(jian)脅(xie)下(xia)開(kai)洞，長數(shu)厘(li)米，足可容拳，都離(li)乃(nai)祖的作法愈去愈遠。

燒鴨趣事

劉(liu)(liu)文燒(shao)(shao)鴨(ya)(ya)，還(huan)有一段趣(qu)事，就(jiu)在楊德(de)春出生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)（1934）前某年秋(qiu)天。當時(shi)的云南省主席(xi)龍(long)(long)云在五華山宴客，專(zhuan)程請劉(liu)(liu)文上昆明龍(long)(long)公館燒(shao)(shao)制(zhi)烤(kao)鴨(ya)(ya)（據《宜良文史》第(di)4輯《段克昌(chang)先(xian)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)平略述》一文稱：段克昌(chang)微時(shi)，與劉(liu)(liu)文相善，嘗同(tong)宿(su)鴨(ya)(ya)棚。而進五華山為(wei)龍(long)(long)公館燒(shao)(shao)制(zhi)烤(kao)鴨(ya)(ya)，當即(ji)由段克昌(chang)介紹引薦）。楊德(de)春之父楊國才等(deng)弟子隨(sui)往(wang)。鴨(ya)(ya)子、燃料全部由宜良帶去。提前幾(ji)日(ri)壘砌烤(kao)爐(lu)(lu)，需(xu)要加水和泥，幾(ji)個后(hou)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)不諳世事，把(ba)龍(long)(long)家(jia)正在浸(jin)泡煙土(tu)的幾(ji)桶清水都和到泥中了(le)。待爐(lu)(lu)子晾干，生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)火試爐(lu)(lu)時(shi)，被烘烤(kao)的土(tu)爐(lu)(lu)便(bian)散發出一陣陣奇(qi)香，幾(ji)個后(hou)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)才知道(dao)闖了(le)大(da)禍，嚇得連(lian)夜跑回(hui)(hui)狗(gou)街。其實泡煙土(tu)的水也無有大(da)用，龍(long)(long)府也未(wei)加責難，那一回(hui)(hui)的烤(kao)鴨(ya)(ya)，因了(le)這一番無意的摻和，甫一揭爐(lu)(lu)，鴨(ya)(ya)香和煙香便(bian)混為(wei)一氣(qi)，隨(sui)風四散飄溢，遠(yuan)近都聞。

這(zhe)興(xing)許對劉(liu)文烤鴨(ya)的(de)(de)成(cheng)名也不(bu)無助益呢。此(ci)(ci)次上(shang)昆，大(da)獲(huo)成(cheng)功，品嚼諸公，自(zi)是贊不(bu)絕口，又(you)詢得(de)藝技淵源，因此(ci)(ci)回宜不(bu)久，省府就派員送(song)去(qu)一(yi)方匾牌(pai)(pai)，上(shang)書“京都燒鴨(ya)”四字，取代了原先的(de)(de)“質彬園”招牌(pai)(pai)，懸掛(gua)(gua)在劉(liu)文簡陋的(de)(de)燒鴨(ya)店門首(shou)。龍云(yun)另贈大(da)紅(hong)錦(jin)旗(qi)一(yi)面，各界人(ren)(ren)士送(song)他(ta)的(de)(de)頌語緞幅多如(ru)彩云(yun)，每(mei)遇(yu)節日或(huo)重大(da)宴會，懸掛(gua)(gua)出來(lai)，迎風招展，極為壯(zhuang)觀（于此(ci)(ci)可見產品成(cheng)名的(de)(de)社會人(ren)(ren)文生態(tai)環境之(zhi)一(yi)斑）。劉(liu)文“京都燒鴨(ya)”由此(ci)(ci)成(cheng)名，譽馳三迤，人(ren)(ren)盡(jin)知之(zhi)。

后有人(ren)撰聯(lian)(lian)贊之(zhi)：“南(nan)(nan)圃春前新燕(yan)舞(wu)，西(xi)村(cun)秋后乳鴨肥”（60軍183師師長高(gao)蔭槐題贈(zeng)），“南(nan)(nan)國老(lao)便宜，西(xi)村(cun)小吃恬”（開遠鐵路警(jing)察總局局長錢小方題贈(zeng)。于此又可(ke)見其時官員文化素養之(zhi)一斑），可(ke)惜(xi)這(zhe)些匾(bian)牌(pai)和題聯(lian)(lian)竟不(bu)得(de)珍惜(xi)，解(jie)放后歇業時便不(bu)知何時被(bei)劈柴(chai)進了(le)灶洞(dong)，大批(pi)無形資產毀(hui)于一旦。劉文從北(bei)京學得(de)的另一?[2]手絕活是烤乳豬，用土爐蜂蜜(mi)之(zhi)類(lei)本地原料(liao)加工(gong)，也并(bing)不(bu)遜(xun)于燒(shao)鴨。惟(wei)因烤鴨名(ming)氣(qi)太(tai)大而幾被(bei)淹沒，未獲(huo)大展，而其嫡傳弟子楊德(de)春，尤為用心，乃(nai)盡得(de)其傳。

1996年在(zai)達萊思休閑地主(zhu)理廚政，曾牛刀小試，頗得食(shi)(shi)客青(qing)睞。筆者(zhe)亦被(bei)邀叨擾過一(yi)(yi)(yi)回。數年前(qian)，筆者(zhe)旅(lv)游(you)泰(tai)(tai)國(guo)(guo)。某晚(wan)，于曼谷某劇院餐廳就膳，有(you)(you)道(dao)菜即(ji)為烤(kao)(kao)乳豬(zhu)，據說是(shi)泰(tai)(tai)國(guo)(guo)名菜。幾箸(zhu)將皮塊拿(na)食(shi)(shi)后，暴露的已是(shi)體(ti)肉(rou)，便分(fen)插筷子(zi)，撕而裂之(zhi)，卻見體(ti)肉(rou)生硬，韌而難裂，眾人奮力撕扯，竟將骨肉(rou)扯得老長，像(xiang)拉彈弓似(si)的，一(yi)(yi)(yi)人筷子(zi)滑(hua)脫，失卻衡(heng)力，便彈擊在(zai)對方(fang)臉(lian)上，肉(rou)星(xing)飛濺，一(yi)(yi)(yi)時滿座狼狽(bei)不(bu)堪(kan)。此時，才有(you)(you)服務生來告之(zhi)，體(ti)肉(rou)尚需(xu)第二(er)次(ci)加工(gong)才能分(fen)食(shi)(shi)，弄得大家啼笑皆(jie)非。而劉(liu)文(wen)烤(kao)(kao)豬(zhu)卻與其烤(kao)(kao)鴨一(yi)(yi)(yi)樣(yang)，表里如一(yi)(yi)(yi)，內外一(yi)(yi)(yi)次(ci)熟透。故較之(zhi)泰(tai)(tai)國(guo)(guo)名菜，實已優勝(sheng)許多。楊德(de)春現場解說，每(mei)支(zhi)乳豬(zhu)從宰殺到入(ru)爐(lu)(lu)，只需(xu)20分(fen)鐘，而燒烤(kao)(kao)時間卻要2小時以上。其所(suo)用爐(lu)(lu)子(zi)，仍是(shi)燒鴨土坯(pi)燜爐(lu)(lu)。

所需食材

主料：鴨(ya)一(yi)只(zhi)

調料(liao)：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精(jing)各(ge)適量

做法

1. 將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)宰殺，洗凈，翅(chi)膀并起(qi)，左(zuo)手(shou)拇指(zhi)(zhi)和食指(zhi)(zhi)攥住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)膀根部，鴨(ya)(ya)(ya)背靠近(jin)手(shou)背，小指(zhi)(zhi)勾(gou)住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)右(you)(you)腿(tui)，右(you)(you)手(shou)捏住(zhu)鴨嘴巴，把鴨頭送(song)給攥(zuan)鴨膀根的拇(mu)指和(he)食指，捏在(zai)(zai)鴨頭和(he)頸部之間，用(yong)刀(dao)在(zai)(zai)脖外(wai)切(qie)一小口，以切(qie)斷氣管為準，隨即用(yong)右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于(yu)碗內；

2. 在沸水中(zhong)將(jiang)鴨子燙后(hou)，拔去大羽毛；

3. 下(xia)鍋時(shi)左手拉動鴨掌，使鴨子(zi)在鍋內浮動，右手用一木棍(gun)隨時(shi)撥動鴨子(zi)全身，促使鴨毛盡快透水，再放入(ru)清水中浸泡(pao)打凈細毛，從(cong)左翅膀下(xia)面切(qie)一小(xiao)口，掏出內臟、食管、食袋，摳(kou)下(xia)鴨舌，齊(qi)關(guan)節(jie)處剁去腳掌；

4. 用(yong)蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨(ya)撐”，長50～60 毫米；

5. 將“鴨(ya)撐”從體側(ce)口伸入胸脯(fu)的三岔(cha)骨上，使鴨(ya)脯(fu)隆起，便于灌湯，燒后體形不(bu)致扁(bian)縮，然后，用(yong)清水里外(wai)清洗干凈(jing)；

6. 將鴨(ya)子(zi)用燒(shao)鉤(gou)鉤(gou)住頂頸(jing)，把鴨(ya)子(zi)在開水中燙一下，只(zhi)能(neng)打一個滾，立(li)即提起，達到(dao)鴨(ya)皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固(gu)；

7. 蜂蜜用清水稀釋(shi)，用手蘸(zhan)蜜水擦在鴨身上(shang)，掛在通風處(chu)晾干；

8. 燒(shao)鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦(wei)一節作(zuo)堵塞，防止灌入的湯(tang)外(wai)流；

9. 再將(jiang)上湯兌入精鹽、味精調好，從(cong)體側(ce)刀口處灌入至八成(cheng)滿(man)；

10. 燒鴨(ya)時能使鴨(ya)子(zi)外(wai)燒內煮，熟(shu)得快(kuai)，燒得透，并且可補充(chong)鴨(ya)肉(rou)水分的過度(du)消耗，達到(dao)鴨(ya)肉(rou)外(wai)焦里(li)嫩的效果；

11. 將燒(shao)鴨的燜(men)爐(lu)先(xian)用于松(song)毛繩(sheng)燒(shao)熱(re)(re)，待松(song)毛煙過時，立即把鴨子(zi)從(cong)上爐(lu)口放掛好，蓋上爐(lu)火(huo)口和上蓋，利用燜(men)爐(lu)的熱(re)(re)度反射燒(shao)熟；

12. 燒鴨(ya)不能直接與火(huo)苗接觸，燒的過(guo)程中，要根據火(huo)候(hou)移(yi)動鴨(ya)子的位置，保(bao)證火(huo)色均勻，燒的時間(jian)不能過(guo)長和過(guo)短，一(yi)般掌握在10 至(zhi)15 分(fen)鐘，燒至(zhi)皮呈(cheng)棗紅色即可出爐；

13. 鴨子出(chu)(chu)爐后(hou)，先拔掉鴨塞(sai)，挖出(chu)(chu)肚中湯汁，從中豎剖兩半(ban)，切成1 厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象(xiang)；

14.?花椒鹽(yan)、甜(tian)面(mian)醬、大蔥(cong)白另裝盤，一起上桌(zhuo)蘸食。

菜品特色

特點：此菜色澤紅艷，油潤光亮(liang)，皮(pi)香(xiang)脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香(xiang)醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色：味酥(su)而香，色醬紅。

原料：燒鴨塊(kuai)（300克）、筍塊(kuai)（40克）、甜面醬(jiang)（20克）、黃酒（3克）、蒜末（3克）、姜（20克）、麻(ma)油（3克）、雞湯(tang)（1匙）、白糖（少許）、蔥(cong)節（30克）

制作：一(yi)、將燒鴨切成(cheng)長1寸左右，寬(kuan)4分的長方塊(kuai)，先放入(ru)旺(wang)火油鍋(guo)內，把水分爆干取出。

二、取筍塊(kuai)下(xia)鍋，加甜(tian)面醬、酒、姜、蒜末(mo)等炒拌，再(zai)將鴨塊(kuai)拉入(ru)，蔥節、糖和雞湯、再(zai)翻(fan)幾(ji)下(xia)把湯收干(gan)，起(qi)鍋時再(zai)放麻油。附注：此菜須火力，先用旺火，后(hou)用文(wen)火，使鴨塊(kuai)酥透入(ru)味。

燒鴨啤酒

原料：鴨子(zi)、啤酒(jiu)、老姜、香(xiang)菜、香(xiang)蔥、冰糖、鹵包

制作：一、光鴨洗(xi)干凈切塊，冷水下(xia)鍋，水開(kai)后去(qu)掉表面的血(xue)沫浮物(wu)，撈起(qi)控(kong)干水分(fen)備(bei)用。

二、老姜去皮切片、香菜、香蔥洗干凈后切斷(duan)備(bei)用。

三、下(xia)油熱鍋，加(jia)入(ru)姜片(pian)爆香，加(jia)入(ru)鴨肉煸(bian)炒至變色出油鏟(chan)出備用。

四、小火下冰(bing)糖慢炒至冒出(chu)氣(qi)泡，加(jia)入(ru)鴨肉，加(jia)入(ru)適量的(de)老抽快速上色。

五、倒入(ru)啤酒一(yi)支（600ml）沒過鴨肉，并放入(ru)鹵包(bao)（八(ba)角、桂皮），大火(huo)(huo)煮(zhu)開(kai)后(hou)轉中(zhong)火(huo)(huo)燜煮(zhu)約45分鐘后(hou)，加(jia)入(ru)適(shi)量的(de)(de)生抽、鹽調味，并放適(shi)量的(de)(de)香菜(cai)、香蔥粒(li)，大火(huo)(huo)收汁(zhi)即可。

營養成分

鴨肉中的脂肪酸熔(rong)點低，易于消化(hua)。所含B族維生素和維生素(su)E較其他肉類多，能有效抵(di)抗腳氣(qi)病，神經炎和多種(zhong)炎癥，還能抗衰(shuai)老。鴨肉中含有較為豐富(fu)的(de)煙酸，它是構成(cheng)人體肉兩種(zhong)重(zhong)要(yao)輔酶(mei)的成(cheng)分之一，對心(xin)肌梗死等心(xin)臟疾病患者有(you)保(bao)護(hu)作(zuo)用。