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基本介紹

燒(shao)鴨，又稱(cheng)廣(guang)式烤鴨(ya)，是一道(dao)傳統名(ming)菜(cai)，屬于(yu)粵(yue)菜(cai)系。它以整(zheng)鴨燒烤制成。成菜(cai)色澤金紅，鴨體飽滿，且腹(fu)含鹵汁(zhi)，滋味(wei)醇(chun)厚。將(jiang)燒烤好的鴨斬成小塊，其皮、肉(rou)、骨連而不脫，入口即(ji)離，具有(you)皮脆、肉嫩(nen)、骨香、肥而不膩的特(te)點。若是佐以(yi)酸梅(mei)醬蘸食(shi)，更顯風(feng)味別具。

歷史典故

菜名起源

宜(yi)良烤鴨(ya)舊稱“京都燒鴨(ya)”，系宜(yi)良狗街西村(cun)人(ren)劉文(wen)，于清末(mo)自北京學藝回滇后，結合本地實際，經改進(jin)創新而成。劉文(wen)生(sheng)當(dang)19世(shi)紀70年代，享壽80余歲(sui)，其(qi)傳人(ren)有(you)3：劉文(wen)第(di)4子劉榮昌、同村(cun)人(ren)楊國(guo)才、王章。劉、王早逝，無傳，楊國(guo)才傳其(qi)子楊德(de)春。

楊德春

楊德春生(sheng)1934年，其學藝之時，劉(liu)文尚健在，故(gu)亦得(de)劉(liu)文真傳，也是現存(cun)的嫡(di)傳弟子。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)(liu)文創(chuang)始“京都燒鴨”事(shi)出(chu)偶然。清光(guang)緒28年(nian)（1901），鄉人(ren)許實秋田氏（許姓為(wei)(wei)狗街沈伍營望族，民國(guo)《宜良縣志》修纂者，時(shi)徙居(ju)西(xi)村）秋試中舉(ju)，得(de)公族資助赴(fu)北(bei)京會試。同村農家子劉(liu)(liu)文受(shou)雇隨侍(shi)進京。據有關資料，許實在京嘗撰《四書韻偶》一書，在琉璃(li)廠刊印(yin)行世(shi)（湯池李直卿先生30年(nian)代赴(fu)京求(qiu)學(xue)時(shi)尚親于琉璃(li)廠見其書），知(zhi)其羈(ji)留(liu)時(shi)日既久，劉(liu)(liu)文因得(de)充裕時(shi)間(jian)，投師(shi)寓所(suo)附近之米市(shi)胡同老“便宜坊”烤(kao)鴨店，畢其技藝（按(an)：北(bei)京烤(kao)鴨分(fen)為(wei)(wei)兩大派(pai)系，一為(wei)(wei)“便宜坊”悶爐式燒烤(kao)；一為(wei)(wei)全(quan)聚德明(ming)爐燒烤(kao)）。

北(bei)(bei)京最早的(de)(de)烤(kao)鴨店(dian)是金(jin)陵“老(lao)便(bian)(bian)宜坊(fang)”，據(ju)有關記載，北(bei)(bei)京便(bian)(bian)宜坊(fang)烤(kao)鴨店(dian)開(kai)業于(yu)明(ming)(ming)朝(chao)永(yong)樂(le)十(shi)四年（1416年）。北(bei)(bei)京歷史上曾有過許多家(jia)烤(kao)鴨店(dian)。字(zi)號最老(lao)的(de)(de)數宣(xuan)武門(men)外米市胡同的(de)(de)“老(lao)便(bian)(bian)宜坊(fang)”，其(qi)匾額上冠有“金(jin)陵”二字(zi)。“老(lao)便(bian)(bian)宜坊(fang)”是明(ming)(ming)朝(chao)時從南京遷來的(de)(de)，當年生意興隆，名聲響亮得很，單是門(men)兩旁那副“聞香下馬”“知味停車”的(de)(de)對聯，便(bian)(bian)頗能引(yin)人垂涎。

當其之時，全(quan)聚(ju)德尚(shang)在(zai)(zai)天津(jin)經營(ying)，名(ming)“聚(ju)全(quan)德”，后經營(ying)不(bu)善，店鋪(pu)關閉，乃(nai)于民國初年進入北京，改今名(ming)“全(quan)聚(ju)德”。故劉文在(zai)(zai)京之時，惟(wei)有“便(bian)宜(yi)坊(fang)”式烤法，因(yin)得(de)學成以歸，在(zai)(zai)我滇(dian)發(fa)揚光大。今北京“便(bian)宜(yi)坊(fang)”烤鴨(ya)仍在(zai)(zai)。回宜(yi)后，頗加改進，并(bing)籌資(zi)在(zai)(zai)狗(gou)街火車站(zhan)租房開起燒(shao)鴨(ya)鋪(pu)“質(zhi)彬園”，厘立規制，一(yi)絲不(bu)茍(gou)，精心(xin)料(liao)理(li)，終(zhong)至蜚聲(sheng)遐邇，創為名(ming)牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)文(wen)創新，主(zhu)要(yao)有三：1、北(bei)(bei)京用(yong)高(gao)梁(liang)桿做(zuo)撐筒，劉(liu)文(wen)就地取材(cai)，改用(yong)南盤(pan)江(jiang)邊蘆葦。鮮葦清(qing)香，燒味別具一格(ge)。2、北(bei)(bei)京用(yong)麥芽糖水(shui)做(zuo)鴨(ya)(ya)胚表(biao)皮涂料(liao)，劉(liu)文(wen)改用(yong)滇產(chan)蜂蜜水(shui)，烤(kao)(kao)炙后色更金黃。3、劉(liu)文(wen)自制土(tu)坯燜爐，在燃料(liao)上另(ling)辟蹊(xi)徑，改用(yong)我省特有的青松毛結(jie)燃燼，暗(an)火烘烤(kao)(kao)，取其無煙氣(qi)而(er)有清(qing)香味，燃燼熱(re)(re)度均勻持久(jiu)，土(tu)爐保溫儲熱(re)(re)性(xing)好(hao)（爐溫達400℃），烤(kao)(kao)力透徹，能(neng)令骨(gu)肉(rou)(rou)酥(su)離(li)。劉(liu)文(wen)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，提著(zhu)鴨(ya)(ya)腿(tui)(tui)一抖，肉(rou)(rou)即離(li)骨(gu)脫(tuo)落，趁(chen)熱(re)(re)食之，軟骨(gu)可嚼(jiao)。一只鴨(ya)(ya)子只丟四大骨(gu)（兩腿(tui)(tui)雙翅），余皆酥(su)嚼(jiao)啖(dan)盡(jin)矣。

古代燒鴨做法

劉文(wen)燒鴨用滇麻鴨（今之(zhi)北京鴨系70年代(dai)引進），宰殺成鴨飼(si)養2個(ge)(ge)月以上，為(wei)老秤2.5斤（約1500克(ke)），除去毛及內臟并(bing)烤(kao)熟約得其(qi)半（750克(ke)）。每爐烤(kao)約10支，時間40—50分(fen)鐘，絕不(bu)提(ti)前開爐。若是兩人進店，可(ke)賣鴨一(yi)支，一(yi)人則賣半支。每支售價約為(wei)1.5升大米（7000克(ke)）價值。每日(ri)僅(jin)燒制30余支。買主再(zai)多(duo)(duo)，也絕不(bu)多(duo)(duo)賣。食不(bu)盡(jin)興，或售罄沒吃到(dao)，俱(ju)請下次再(zai)來，毫(hao)不(bu)遷就。其(qi)保質重譽如此。為(wei)此，生出許(xu)多(duo)(duo)趣事，俗諺“劉文(wen)的(de)燒鴨好吃，臉嘴(zui)難瞧”（此公高個(ge)(ge)，約1.8米，馬臉，黝黑，背(bei)微駝，從無笑容，倘(tang)百(bai)年而后為(wei)公塑像，此體貌特征不(bu)可(ke)忘也），就是這樣說開來的(de)。

撐筒作用

宜(yi)良壩子(zi)舊時南盤(pan)江沿岸蘆葦(wei)(wei)特多，取之甚易。每(mei)鴨(ya)用四根(gen)：兩根(gen)分(fen)撐兩翅，使(shi)能熟烤(kao)兩脅，又能使(shi)鴨(ya)胸挺然凸現，勾掛陳展，最(zui)具賣像。用現代(dai)商(shang)業的(de)眼光看，是(shi)對商(shang)品(pin)(pin)的(de)造(zao)型(xing)(xing)與(yu)包裝(zhuang)，邑中俗話說：“燒(shao)鴨(ya)脯子(zi)拎著(zhu)”，指人(ren)仰首(shou)挺胸，氣宇軒昂之態；說明傳(chuan)統京(jing)都燒(shao)鴨(ya)的(de)商(shang)品(pin)(pin)造(zao)型(xing)(xing)久(jiu)已深入(ru)人(ren)心，從而(er)誘發享食的(de)欲望(wang)。現今(jin)卻偷工減(jian)料，將(jiang)雙翅齊(qi)根(gen)斫去，光禿禿一(yi)根(gen)肉(rou)棒，激不起食興，另(ling)外(wai)兩根(gen)葦(wei)(wei)筒(tong)一(yi)置于胸腔(qiang)(qiang)之內(nei)，將(jiang)腔(qiang)(qiang)膛撐空，利(li)于火力滲(shen)入(ru)，使(shi)胸腔(qiang)(qiang)內(nei)壁并受炙烤(kao)并體液沸煮而(er)透(tou)熟，且得鮮葦(wei)(wei)之清(qing)香；另(ling)一(yi)根(gen)稱(cheng)為屁筒(tong)，葦(wei)(wei)筒(tong)須有(you)節，插屁眼內(nei)，不與(yu)腹腔(qiang)(qiang)貫通(tong)，免油外(wai)流(liu)。此(ci)筒(tong)功效，一(yi)在強化造(zao)型(xing)(xing)，二(er)使(shi)肛腔(qiang)(qiang)內(nei)壁亦得烤(kao)熟，心理(li)感覺上，亦因(yin)葦(wei)(wei)筒(tong)的(de)清(qing)香薰炙，不復存(cun)其宿味。而(er)現今(jin)都被(bei)省(sheng)棄了(le)。

燒鴨的選料

劉(liu)(liu)文烤鴨(ya)(ya)，首重選料(liao)。他對鴨(ya)(ya)源的要求最為苛嚴，專門令其(qi)第3子劉(liu)(liu)榮逵（今已(yi)70余歲，仍健(jian)在）養鴨(ya)(ya)，并(bing)創出一(yi)整套養鴨(ya)(ya)技藝和規范。他人(ren)(ren)所養鴨(ya)(ya)子，都入不(bu)了劉(liu)(liu)文的眼。滇(dian)麻鴨(ya)(ya)開春孵抱，于水(shui)稻栽插(cha)后(hou)下田(tian)放(fang)(fang)養，一(yi)人(ren)(ren)放(fang)(fang)牧300余支一(yi)群，用(yong)敞筐盛(sheng)裝累疊，挑往田(tian)間，每(mei)擔四筐。幼鴨(ya)(ya)漸(jian)次長大，便棄筐趕(gan)放(fang)(fang)。

楊(yang)德春講(jiang)：那時(shi)放養(yang)的(de)(de)鴨(ya)子，是要經(jing)過教(jiao)(jiao)育的(de)(de)（注(zhu)意：楊(yang)先生使用的(de)(de)是“教(jiao)(jiao)育”二(er)字），從(cong)出(chu)殼(ke)起，每在飼喂時(shi)教(jiao)(jiao)以口(kou)令，使人禽相熟。宜良鴨(ya)界的(de)(de)口(kou)令統一(yi)是“伊來來……”，十分親切上口(kou)，不知(zhi)是哪位先賢的(de)(de)創造。然(ran)而因鴨(ya)倌音色、語調的(de)(de)差異，各自(zi)的(de)(de)鴨(ya)群都能(neng)分辨(bian)，從(cong)不相淆。即使幾群幼(you)鴨(ya)在水田中游(you)走互混了(le)，也(ye)無須(xu)耽心。只要各鴨(ya)倌發(fa)出(chu)口(kou)令，便會(hui)各奔其主，免去了(le)許多(duo)的(de)(de)糾(jiu)紛。遇有貪耍頑皮久不攏群或迷(mi)路的(de)(de)小鴨(ya)，也(ye)無須(xu)下田尋找(zhao)，只須(xu)頻發(fa)口(kou)令召喚，也(ye)會(hui)循聲歸(gui)來。從(cong)而又減少許多(duo)勞累。

放養(yang)的(de)(de)鴨子能吃到蟲魚蝦(xia)蟹(xie)，維(wei)生素(su)豐(feng)(feng)富，因此肉質佳(jia)美，食(shi)味鮮香。稻谷(gu)初熟，相(xiang)機進哺，更(geng)能內增“暗膘(biao)”，油水(shui)愈豐(feng)(feng)，食(shi)味更(geng)佳(jia)，是(shi)(shi)沒有污(wu)染(ran)的(de)(de)綠色食(shi)品。經過“教育”的(de)(de)成鴨心理素(su)質穩定，有靈性，暗膘(biao)足，這(zhe)是(shi)(shi)劉文鴨源(yuan)的(de)(de)獨有特色。

他(ta)認為：未經教育，易于(yu)受(shou)驚(jing)(jing)恐(kong)慌、情緒波動的(de)(de)鴨(ya)群會掉膘(biao)，食(shi)味(wei)必遜。劉文的(de)(de)鴨(ya)子(zi)，一(yi)(yi)大(da)(da)群關在(zai)籠內，宰哪支(zhi)(zhi)捉哪支(zhi)(zhi)，手到擒來(lai)(lai)，同伴不(bu)怖不(bu)驚(jing)(jing)，大(da)(da)有(you)(you)臨變泰(tai)然，從容受(shou)死的(de)(de)大(da)(da)將風度(du)（由此(ci)可(ke)見禽畜的(de)(de)誠樸(pu)可(ke)愛。古(gu)往今來(lai)(lai)許多所(suo)謂(wei)大(da)(da)將也者，遇受(shou)死之(zhi)日大(da)(da)多驚(jing)(jing)惶失態(tai)，變節投敵(di)，而平素所(suo)受(shou)教育，大(da)(da)都丟(diu)到腦后去了。大(da)(da)將如此(ci)，大(da)(da)吏又何嘗脫得干(gan)系？財色當前，命亦忘之(zhi)，尚有(you)(you)何氣(qi)節操守可(ke)言？而貪(tan)贓之(zhi)風熾矣。古(gu)人所(suo)謂(wei)“禽獸不(bu)如”，良有(you)(you)已也）。鴨(ya)群夜宿，常有(you)(you)鼠蛇竄擾(rao)，劉家的(de)(de)鴨(ya)子(zi)從不(bu)驚(jing)(jing)悸，一(yi)(yi)夜相安，偶有(you)(you)膽怯驚(jing)(jing)叫者，劉家老三輕呼一(yi)(yi)聲，便又歸于(yu)安靜(jing)。

宰(zai)殺前的(de)(de)鴨子(zi)，最忌在黃泥田中放牧，因泥水(shui)污染(ran)皮(pi)膚，賣相不(bu)(bu)好。而在黑青色熟泥田中放牧的(de)(de)鴨群，宰(zai)殺去毛(mao)后(hou)，膚色白皙，饒(rao)有彈性。宰(zai)時不(bu)(bu)搏，皮(pi)下不(bu)(bu)見瘀(yu)血(xue)，也是(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)關鍵(jian)。今每見成(cheng)堆的(de)(de)北京鴨被(bei)十支一(yi)(yi)(yi)捆(kun)緊縛雙腿，堆裝于長途班(ban)車(che)頂(ding)部。到站后(hou)，一(yi)(yi)(yi)堆堆朝下亂丟，被(bei)摔摜得屎臭(chou)毛(mao)飛，一(yi)(yi)(yi)派(pai)慘烈，有的(de)(de)拆翅斷腿，哀嚎盈(ying)耳(er)；有的(de)(de)奄(yan)奄(yan)待斃(bi)，窒息以(yi)終。宰(zai)殺開來(lai)，更(geng)是(shi)瘀(yu)斑被(bei)體，傷痕累(lei)然。如此“虐殺”而得之烤鴨，有何(he)“暗(an)膘”可言，必然是(shi)毫(hao)無滋味，如同嚼柴。

殺鴨技巧

劉文(wen)宰(zai)殺鮮鴨，刀工也十分考究。頸(jing)上宰(zai)口，只準有(you)黃豆(dou)粒大小(xiao)，卻能將體(ti)血全部控干，點(dian)滴不(bu)滯留體(ti)內（當代宰(zai)殺卻另有(you)電(dian)麻法(fa)，亦可滴血不(bu)存體(ti)內）。因而烤出(chu)的鴨子(zi)通體(ti)光潔(jie)金黃，不(bu)見(jian)瘀斑，更由于頸(jing)部表皮皺縮，宰(zai)口幾乎看不(bu)見(jian)了(le)。這樣(yang)，在熟鴨懸掛(gua)展銷時(shi)，蒼蠅也找不(bu)到縫隙產卵為害，既美觀，又衛生。脅(xie)下掏取內臟的開(kai)口，也只準拇(mu)指節大小(xiao)，始(shi)見(jian)功力。而今所見(jian)脅(xie)下開(kai)洞，長數厘米，足可容拳，都離乃祖的作(zuo)法(fa)愈去愈遠(yuan)。

燒鴨趣事

劉(liu)文(wen)(wen)燒鴨(ya)(ya)，還有(you)一段(duan)趣事，就在(zai)楊(yang)德春(chun)出生(sheng)（1934）前某年秋(qiu)天。當(dang)(dang)時(shi)(shi)的云南省主席龍(long)云在(zai)五華(hua)(hua)山(shan)宴客，專程(cheng)請劉(liu)文(wen)(wen)上昆明(ming)龍(long)公館燒制烤(kao)鴨(ya)(ya)（據(ju)《宜良(liang)文(wen)(wen)史》第4輯《段(duan)克(ke)(ke)昌先生(sheng)生(sheng)平(ping)略(lve)述》一文(wen)(wen)稱：段(duan)克(ke)(ke)昌微時(shi)(shi)，與劉(liu)文(wen)(wen)相善(shan)，嘗同宿鴨(ya)(ya)棚。而進五華(hua)(hua)山(shan)為龍(long)公館燒制烤(kao)鴨(ya)(ya)，當(dang)(dang)即由段(duan)克(ke)(ke)昌介紹(shao)引薦(jian)）。楊(yang)德春(chun)之父(fu)楊(yang)國(guo)才等弟子隨往。鴨(ya)(ya)子、燃料全部由宜良(liang)帶去。提前幾(ji)日(ri)壘砌烤(kao)爐，需要加(jia)水和泥，幾(ji)個后生(sheng)不諳世事，把龍(long)家正(zheng)在(zai)浸泡(pao)煙(yan)土的幾(ji)桶清水都和到(dao)泥中(zhong)了(le)。待爐子晾干(gan)，生(sheng)火試(shi)爐時(shi)(shi)，被烘烤(kao)的土爐便散(san)發出一陣(zhen)陣(zhen)奇香(xiang)，幾(ji)個后生(sheng)才知道闖了(le)大(da)禍，嚇得連(lian)夜跑(pao)回狗街。其(qi)實泡(pao)煙(yan)土的水也無(wu)有(you)大(da)用，龍(long)府也未加(jia)責難，那(nei)一回的烤(kao)鴨(ya)(ya)，因了(le)這一番無(wu)意的摻和，甫一揭爐，鴨(ya)(ya)香(xiang)和煙(yan)香(xiang)便混為一氣，隨風四散(san)飄溢，遠近都聞。

這興許對劉文烤鴨的(de)成名也不(bu)無助(zhu)益(yi)呢。此(ci)(ci)次上昆，大(da)獲成功，品嚼諸公(gong)，自是贊不(bu)絕口(kou)，又詢(xun)得(de)藝技淵源(yuan)，因此(ci)(ci)回(hui)宜(yi)不(bu)久，省府就派員送(song)去一方匾牌(pai)，上書“京都(dou)燒鴨”四(si)字，取(qu)代了原先的(de)“質彬園”招(zhao)牌(pai)，懸掛(gua)在劉文簡陋的(de)燒鴨店門首。龍云另贈大(da)紅錦旗一面，各(ge)界(jie)人士送(song)他(ta)的(de)頌語緞幅多(duo)如彩云，每遇(yu)節日或重大(da)宴(yan)會(hui)(hui)，懸掛(gua)出來，迎風招(zhao)展，極為壯(zhuang)觀（于此(ci)(ci)可見產品成名的(de)社(she)會(hui)(hui)人文生態環境(jing)之(zhi)一斑）。劉文“京都(dou)燒鴨”由此(ci)(ci)成名，譽(yu)馳三迤(yi)，人盡知之(zhi)。

后有人撰聯贊之(zhi)：“南圃(pu)春(chun)前新燕舞，西(xi)村秋后乳鴨(ya)肥”（60軍(jun)183師師長(chang)(chang)高蔭槐(huai)題贈），“南國老便(bian)宜，西(xi)村小吃恬”（開遠鐵路警察總局局長(chang)(chang)錢小方題贈。于(yu)此(ci)又可見其(qi)時(shi)(shi)官(guan)員文(wen)化素養之(zhi)一斑(ban)），可惜(xi)這些(xie)匾牌和題聯竟不得(de)珍惜(xi)，解放后歇業(ye)時(shi)(shi)便(bian)不知何時(shi)(shi)被劈(pi)柴進了灶洞，大批(pi)無(wu)形資產毀(hui)于(yu)一旦。劉文(wen)從(cong)北京學得(de)的另一?[2]手絕活是烤乳豬，用土爐(lu)蜂蜜之(zhi)類本(ben)地原料加(jia)工，也(ye)并(bing)不遜于(yu)燒鴨(ya)。惟因烤鴨(ya)名氣太大而(er)(er)幾被淹沒，未(wei)獲大展，而(er)(er)其(qi)嫡傳(chuan)弟子楊德春(chun)，尤為用心(xin)，乃盡得(de)其(qi)傳(chuan)。

1996年(nian)在達萊思休閑(xian)地主理(li)廚政，曾牛刀小試，頗得(de)食客(ke)青睞。筆者(zhe)亦被(bei)邀叨(tao)擾過一(yi)回。數年(nian)前，筆者(zhe)旅游泰國。某(mou)晚，于曼谷某(mou)劇(ju)院(yuan)餐廳就膳，有道菜(cai)即為(wei)烤乳(ru)豬(zhu)(zhu)，據說(shuo)是(shi)泰國名菜(cai)。幾箸將皮(pi)塊拿食后(hou)，暴露(lu)的已(yi)是(shi)體肉(rou)(rou)，便(bian)分(fen)插筷(kuai)子(zi)，撕而(er)裂之(zhi)(zhi)，卻(que)見(jian)體肉(rou)(rou)生(sheng)(sheng)硬(ying)，韌而(er)難裂，眾人奮力(li)撕扯，竟將骨肉(rou)(rou)扯得(de)老(lao)長，像拉彈弓似的，一(yi)人筷(kuai)子(zi)滑(hua)脫，失卻(que)衡(heng)力(li)，便(bian)彈擊在對方臉(lian)上，肉(rou)(rou)星飛濺，一(yi)時(shi)(shi)滿座狼(lang)狽(bei)不堪(kan)。此時(shi)(shi)，才(cai)有服務生(sheng)(sheng)來(lai)告之(zhi)(zhi)，體肉(rou)(rou)尚需第二次(ci)加(jia)工(gong)才(cai)能分(fen)食，弄得(de)大家(jia)啼笑皆非。而(er)劉文烤豬(zhu)(zhu)卻(que)與其烤鴨(ya)一(yi)樣，表里如一(yi)，內(nei)外一(yi)次(ci)熟透。故較之(zhi)(zhi)泰國名菜(cai)，實已(yi)優勝許多。楊德春現場(chang)解說(shuo)，每支乳(ru)豬(zhu)(zhu)從宰(zai)殺到入(ru)爐(lu)，只需20分(fen)鐘，而(er)燒烤時(shi)(shi)間卻(que)要2小時(shi)(shi)以上。其所用爐(lu)子(zi)，仍(reng)是(shi)燒鴨(ya)土坯燜爐(lu)。

所需食材

主料：鴨一只

調料(liao)：小蔥、甜面(mian)醬、椒鹽(yan)、蜂(feng)蜜、鹽(yan)、味精各適量

做法

1. 將(jiang)鴨宰殺，洗凈，翅膀(bang)并起，左手(shou)拇指和食(shi)指攥住鴨膀(bang)根部，鴨背(bei)靠近手(shou)背(bei)，小(xiao)指勾住鴨右腿，右手(shou)捏住鴨嘴巴(ba)，把鴨(ya)頭送給攥(zuan)鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用(yong)(yong)刀(dao)在脖外切一小(xiao)口(kou)，以切斷氣管為準，隨即(ji)用(yong)(yong)右手捏住(zhu)鴨嘴(zui)，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內；

2. 在沸水(shui)中(zhong)將鴨子燙后，拔去大羽毛(mao)；

3. 下鍋時左(zuo)手(shou)拉動鴨(ya)(ya)掌(zhang)，使鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)在鍋內(nei)浮動，右手(shou)用一木棍隨時撥動鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)全身，促使鴨(ya)(ya)毛盡快透水(shui)(shui)，再(zai)放入清水(shui)(shui)中(zhong)浸泡打(da)凈(jing)細毛，從左(zuo)翅膀下面(mian)切一小口，掏出內(nei)臟、食管、食袋(dai)，摳(kou)下鴨(ya)(ya)舌，齊關節處剁(duo)去腳(jiao)掌(zhang)；

4. 用蘆葦稈一節，兩(liang)端削成叉形，做成“鴨(ya)撐(cheng)”，長50～60 毫米；

5. 將“鴨(ya)撐”從(cong)體(ti)側口伸(shen)入胸脯的三岔骨上，使鴨(ya)脯隆起，便于(yu)灌湯(tang)，燒后體(ti)形不致扁縮，然后，用清水(shui)里外清洗干凈；

6. 將鴨子(zi)用(yong)燒(shao)鉤(gou)鉤(gou)住(zhu)頂(ding)頸(jing)，把鴨子(zi)在開水中燙一下，只能打(da)一個滾(gun)，立即(ji)提起(qi)，達到鴨皮毛(mao)孔緊縮，表皮蛋白質凝固(gu)；

7. 蜂蜜用(yong)清水稀釋，用(yong)手(shou)蘸(zhan)蜜水擦(ca)在鴨身上，掛在通風處晾干；

8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止(zhi)灌入的湯外流；

9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體(ti)側刀口(kou)處灌入至八成滿；

10. 燒鴨(ya)(ya)時能使鴨(ya)(ya)子外(wai)燒內煮，熟(shu)得快，燒得透，并且(qie)可(ke)補充(chong)鴨(ya)(ya)肉水分的過度(du)消耗，達到鴨(ya)(ya)肉外(wai)焦里(li)嫩(nen)的效果；

11. 將(jiang)燒(shao)鴨的(de)燜爐(lu)先用(yong)(yong)于松(song)毛繩燒(shao)熱(re)(re)，待(dai)松(song)毛煙(yan)過時(shi)，立即把鴨子從(cong)上(shang)(shang)爐(lu)口放掛好，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)爐(lu)火口和上(shang)(shang)蓋(gai)(gai)，利用(yong)(yong)燜爐(lu)的(de)熱(re)(re)度反(fan)射燒(shao)熟(shu)；

12. 燒(shao)鴨不能直接與(yu)火苗接觸，燒(shao)的(de)過程(cheng)中，要(yao)根(gen)據火候移(yi)動鴨子的(de)位置，保證(zheng)火色均勻，燒(shao)的(de)時間(jian)不能過長和過短(duan)，一般掌(zhang)握在10 至15 分(fen)鐘(zhong)，燒(shao)至皮呈棗紅(hong)色即可出爐；

13. 鴨子(zi)出爐后，先拔掉鴨塞(sai)，挖出肚中(zhong)湯汁(zhi)，從中(zhong)豎剖兩半，切成1 厘米寬的長(chang)方塊，擺(bai)入盤(pan)中(zhong)，保持(chi)鴨的形(xing)象；

14.?花椒鹽(yan)、甜(tian)面醬、大蔥白另(ling)裝(zhuang)盤，一起(qi)上桌蘸食。

菜品特色

特點：此菜色澤(ze)紅艷，油潤光亮，皮香(xiang)脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香(xiang)醇濃(nong)。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色(se)：味酥而(er)香(xiang)，色(se)醬紅。

原(yuan)料：燒(shao)鴨(ya)塊（300克(ke)）、筍塊（40克(ke)）、甜面醬(jiang)（20克(ke)）、黃酒（3克(ke)）、蒜末（3克(ke)）、姜（20克(ke)）、麻油（3克(ke)）、雞湯（1匙(chi)）、白糖（少(shao)許）、蔥節(jie)（30克(ke)）

制(zhi)作：一、將(jiang)燒鴨切成長(chang)1寸(cun)左右，寬4分的長(chang)方塊，先放入旺火(huo)油鍋內(nei)，把水分爆干取出。

二、取筍塊(kuai)下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒拌(ban)，再將鴨(ya)塊(kuai)拉(la)入(ru)，蔥節(jie)、糖和雞湯、再翻幾下把湯收干，起鍋時再放麻(ma)油。附注：此菜(cai)須(xu)火力，先(xian)用旺火，后用文火，使鴨(ya)塊(kuai)酥透入(ru)味。

燒鴨啤酒

原(yuan)料：鴨(ya)子、啤酒、老姜、香(xiang)菜、香(xiang)蔥、冰糖、鹵包(bao)

制作(zuo)：一、光鴨洗干(gan)凈切(qie)塊，冷水下鍋，水開后去掉表(biao)面(mian)的(de)血沫浮(fu)物，撈起(qi)控干(gan)水分備(bei)用。

二、老姜去皮切(qie)片、香菜、香蔥洗干凈后(hou)切(qie)斷備用。

三、下(xia)油(you)熱鍋，加入姜片爆香，加入鴨肉(rou)煸炒至變(bian)色出(chu)油(you)鏟出(chu)備用。

四、小火下冰糖慢炒至冒出氣(qi)泡(pao)，加入鴨肉，加入適量的老抽快速上色。

五、倒入啤酒一支（600ml）沒(mei)過鴨肉，并(bing)放入鹵(lu)包（八角、桂皮），大火(huo)(huo)煮開后轉中火(huo)(huo)燜煮約45分鐘后，加入適(shi)量的(de)生(sheng)抽、鹽調(diao)味，并(bing)放適(shi)量的(de)香菜、香蔥粒，大火(huo)(huo)收汁(zhi)即可(ke)。

營養成分

鴨肉中的脂(zhi)肪酸熔點低，易(yi)于消化。所含(han)B族維生(sheng)素和維(wei)生(sheng)素E較其他肉類(lei)多(duo)，能有效抵抗腳氣病，神經炎和(he)多種(zhong)炎癥，還(huan)能(neng)抗衰老。鴨(ya)肉(rou)中(zhong)含有較為豐富的煙酸，它(ta)是構成人體肉兩種重要輔酶的成(cheng)分之(zhi)一，對心肌梗死等心臟疾病患(huan)者(zhe)有(you)保護作用。