燒鴨,又稱廣式烤鴨,是一道(dao)傳(chuan)統名(ming)菜(cai),屬(shu)于粵菜(cai)系。它以整鴨(ya)燒烤制成。成菜(cai)色澤(ze)金紅,鴨(ya)體飽滿,且腹(fu)含鹵(lu)汁,滋味(wei)醇厚。將燒烤好的(de)鴨斬成小塊,其(qi)皮、肉、骨連而不脫,入(ru)口即離,具有皮(pi)脆、肉嫩(nen)、骨香、肥而不膩的特點。若是(shi)佐(zuo)以酸梅醬蘸食(shi),更顯風味別具。
菜名起源
宜良(liang)(liang)烤(kao)鴨(ya)舊稱“京都燒鴨(ya)”,系宜良(liang)(liang)狗街西(xi)村人劉(liu)文(wen),于清末自北(bei)京學藝回滇后,結合本地實際,經改進創新而成(cheng)。劉(liu)文(wen)生當19世紀70年代,享壽80余歲,其傳人有3:劉(liu)文(wen)第4子劉(liu)榮昌、同村人楊國才、王章。劉(liu)、王早逝,無傳,楊國才傳其子楊德春。
楊德春
楊德(de)春生1934年,其學(xue)藝(yi)之時,劉文(wen)(wen)尚(shang)健(jian)在,故亦得劉文(wen)(wen)真(zhen)傳(chuan),也是現存的嫡傳(chuan)弟子。
創建燒鴨的緣由
劉文創始(shi)“京(jing)都燒鴨(ya)”事出偶然。清光(guang)緒28年(1901),鄉人許實秋田氏(許姓(xing)為狗街沈伍營望(wang)族,民國《宜(yi)良(liang)縣(xian)志》修纂者(zhe),時(shi)徙居西村)秋試(shi)中舉(ju),得公族資(zi)(zi)助赴北(bei)京(jing)會(hui)試(shi)。同(tong)村農家子劉文受雇(gu)隨侍進京(jing)。據有關資(zi)(zi)料,許實在(zai)京(jing)嘗(chang)撰《四(si)書韻偶》一(yi)書,在(zai)琉(liu)璃(li)廠(chang)刊印行(xing)世(湯池李直卿(qing)先生30年代赴京(jing)求(qiu)學時(shi)尚(shang)親(qin)于琉(liu)璃(li)廠(chang)見其(qi)書),知其(qi)羈留時(shi)日既久,劉文因得充裕時(shi)間(jian),投師寓所附近之米市胡(hu)同(tong)老“便宜(yi)坊(fang)”烤(kao)鴨(ya)店,畢其(qi)技藝(按:北(bei)京(jing)烤(kao)鴨(ya)分為兩大派系,一(yi)為“便宜(yi)坊(fang)”悶爐(lu)式燒烤(kao);一(yi)為全聚德明爐(lu)燒烤(kao))。
北京最早(zao)的(de)(de)烤(kao)鴨店(dian)(dian)是(shi)金陵“老(lao)便(bian)宜坊(fang)”,據有關記(ji)載,北京便(bian)宜坊(fang)烤(kao)鴨店(dian)(dian)開業于明朝永樂十四年(nian)(1416年(nian))。北京歷史上曾有過許(xu)多(duo)家烤(kao)鴨店(dian)(dian)。字號(hao)最老(lao)的(de)(de)數(shu)宣武門(men)外米市胡同的(de)(de)“老(lao)便(bian)宜坊(fang)”,其匾額(e)上冠有“金陵”二字。“老(lao)便(bian)宜坊(fang)”是(shi)明朝時從(cong)南京遷來的(de)(de),當年(nian)生(sheng)意興隆(long),名(ming)聲響亮得(de)很,單是(shi)門(men)兩旁那副“聞香下馬”“知味停車”的(de)(de)對(dui)聯,便(bian)頗能引(yin)人垂涎。
當其之時(shi),全聚(ju)德(de)(de)尚在(zai)(zai)天(tian)津經營,名“聚(ju)全德(de)(de)”,后經營不善,店鋪關閉,乃于(yu)民國初年(nian)進入北京,改今名“全聚(ju)德(de)(de)”。故劉文在(zai)(zai)京之時(shi),惟有“便宜(yi)坊(fang)”式烤法,因(yin)得學(xue)成以歸,在(zai)(zai)我滇(dian)發(fa)揚光大。今北京“便宜(yi)坊(fang)”烤鴨(ya)仍在(zai)(zai)。回宜(yi)后,頗加改進,并籌資在(zai)(zai)狗街火車站租房開起(qi)燒鴨(ya)鋪“質彬(bin)園(yuan)”,厘立規制,一絲不茍,精心料理,終至蜚聲遐(xia)邇,創為名牌。
燒鴨創新之處
劉(liu)文(wen)(wen)創新,主要有三(san):1、北(bei)京用(yong)(yong)高梁桿(gan)做(zuo)撐筒,劉(liu)文(wen)(wen)就地取材,改(gai)用(yong)(yong)南盤江邊(bian)蘆(lu)葦。鮮葦清香(xiang),燒味別具(ju)一格。2、北(bei)京用(yong)(yong)麥芽糖水(shui)做(zuo)鴨(ya)(ya)胚表(biao)皮涂料(liao),劉(liu)文(wen)(wen)改(gai)用(yong)(yong)滇(dian)產蜂蜜水(shui),烤(kao)炙后色(se)更(geng)金(jin)黃。3、劉(liu)文(wen)(wen)自制土坯燜爐,在(zai)燃(ran)料(liao)上另辟(pi)蹊徑,改(gai)用(yong)(yong)我省特(te)有的(de)青松毛結燃(ran)燼,暗(an)火(huo)烘烤(kao),取其無煙(yan)氣而有清香(xiang)味,燃(ran)燼熱度均勻持(chi)久,土爐保溫儲熱性(xing)好(爐溫達(da)400℃),烤(kao)力(li)透徹(che),能(neng)令骨肉酥(su)離(li)。劉(liu)文(wen)(wen)烤(kao)鴨(ya)(ya),提著(zhu)鴨(ya)(ya)腿一抖,肉即離(li)骨脫落,趁熱食之,軟骨可(ke)嚼。一只(zhi)(zhi)鴨(ya)(ya)子(zi)只(zhi)(zhi)丟四(si)大骨(兩腿雙翅),余皆酥(su)嚼啖盡(jin)矣。
古代燒鴨做法
劉文燒鴨用滇(dian)麻鴨(今(jin)之北京鴨系70年代引進),宰殺(sha)成鴨飼養2個月以上,為(wei)老(lao)秤2.5斤(約1500克(ke)(ke)),除去毛及內臟(zang)并烤(kao)(kao)熟約得其(qi)半(750克(ke)(ke))。每(mei)爐烤(kao)(kao)約10支,時(shi)間(jian)40—50分鐘(zhong),絕(jue)不提前開爐。若是(shi)兩人進店,可(ke)賣(mai)鴨一支,一人則賣(mai)半支。每(mei)支售(shou)價約為(wei)1.5升大米(mi)(7000克(ke)(ke))價值。每(mei)日僅燒制30余支。買主再多,也絕(jue)不多賣(mai)。食不盡興,或售(shou)罄(qing)沒(mei)吃(chi)到,俱請(qing)下次再來,毫不遷就。其(qi)保(bao)質(zhi)重譽(yu)如此。為(wei)此,生出許多趣事(shi),俗諺“劉文的燒鴨好吃(chi),臉嘴難(nan)瞧”(此公(gong)高個,約1.8米(mi),馬(ma)臉,黝黑,背微駝,從(cong)無笑容,倘百年而后為(wei)公(gong)塑(su)像,此體貌特征(zheng)不可(ke)忘也),就是(shi)這樣說開來的。
撐筒作用
宜(yi)良壩子(zi)舊(jiu)時南盤(pan)江(jiang)沿岸(an)蘆(lu)葦特多,取之甚(shen)易。每鴨(ya)用四根:兩根分撐兩翅,使(shi)能(neng)熟烤(kao)兩脅(xie),又(you)能(neng)使(shi)鴨(ya)胸(xiong)(xiong)挺(ting)然(ran)凸現(xian),勾掛陳展,最具賣像。用現(xian)代商業的眼光看,是(shi)對(dui)商品的造(zao)型(xing)(xing)與(yu)包裝,邑中俗話說:“燒鴨(ya)脯子(zi)拎(lin)著”,指人仰首挺(ting)胸(xiong)(xiong),氣宇軒昂之態;說明傳統(tong)京都(dou)燒鴨(ya)的商品造(zao)型(xing)(xing)久已深(shen)入人心,從而誘發享(xiang)食的欲望。現(xian)今卻偷(tou)工減(jian)料,將雙翅齊根斫(zhuo)去,光禿禿一根肉棒,激(ji)不起食興,另(ling)外兩根葦筒(tong)一置于(yu)胸(xiong)(xiong)腔(qiang)之內,將腔(qiang)膛撐空(kong),利(li)于(yu)火力滲(shen)入,使(shi)胸(xiong)(xiong)腔(qiang)內壁(bi)并受(shou)炙烤(kao)并體(ti)液沸煮而透熟,且得鮮葦之清(qing)香(xiang);另(ling)一根稱為屁筒(tong),葦筒(tong)須(xu)有節(jie),插屁眼內,不與(yu)腹腔(qiang)貫通,免(mian)油外流。此筒(tong)功效,一在(zai)強化造(zao)型(xing)(xing),二使(shi)肛腔(qiang)內壁(bi)亦得烤(kao)熟,心理(li)感覺(jue)上,亦因葦筒(tong)的清(qing)香(xiang)薰炙,不復存(cun)其宿(su)味。而現(xian)今都(dou)被省(sheng)棄了。
燒鴨的選料
劉文(wen)烤鴨(ya),首(shou)重選料。他(ta)對鴨(ya)源的要求最為苛嚴,專門令(ling)其第3子劉榮逵(kui)(今已70余歲,仍健在)養(yang)鴨(ya),并創出(chu)一整套養(yang)鴨(ya)技藝(yi)和規范。他(ta)人所養(yang)鴨(ya)子,都入不了劉文(wen)的眼(yan)。滇麻(ma)鴨(ya)開春孵(fu)抱(bao),于水稻栽插后下田放(fang)養(yang),一人放(fang)牧300余支一群,用敞筐盛(sheng)裝累疊,挑往(wang)田間,每擔(dan)四筐。幼鴨(ya)漸(jian)次長(chang)大(da),便棄筐趕放(fang)。
楊德春講:那時放(fang)養的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子,是要經過教(jiao)育的(de)(注意:楊先(xian)生使用(yong)的(de)是“教(jiao)育”二字(zi)),從(cong)出殼起,每(mei)在飼喂(wei)時教(jiao)以口(kou)令(ling),使人(ren)禽相熟。宜(yi)良(liang)鴨(ya)(ya)(ya)界的(de)口(kou)令(ling)統一是“伊(yi)來來……”,十分親(qin)切上口(kou),不(bu)知是哪(na)位先(xian)賢的(de)創(chuang)造。然而(er)因鴨(ya)(ya)(ya)倌(guan)音色、語(yu)調的(de)差異,各(ge)自的(de)鴨(ya)(ya)(ya)群都(dou)能分辨,從(cong)不(bu)相淆。即(ji)使幾群幼鴨(ya)(ya)(ya)在水田中游走(zou)互混(hun)了,也(ye)(ye)無須(xu)耽心。只要各(ge)鴨(ya)(ya)(ya)倌(guan)發(fa)出口(kou)令(ling),便會(hui)各(ge)奔其(qi)主(zhu),免(mian)去了許多(duo)的(de)糾紛。遇有貪耍(shua)頑皮(pi)久不(bu)攏(long)群或迷(mi)路的(de)小(xiao)鴨(ya)(ya)(ya),也(ye)(ye)無須(xu)下田尋找,只須(xu)頻(pin)發(fa)口(kou)令(ling)召喚,也(ye)(ye)會(hui)循聲(sheng)歸(gui)來。從(cong)而(er)又減(jian)少許多(duo)勞(lao)累(lei)。
放養的(de)鴨子能(neng)吃到(dao)蟲魚蝦蟹,維(wei)生素(su)豐富(fu),因此肉質(zhi)(zhi)佳美,食(shi)味(wei)鮮香。稻(dao)谷初熟,相機進(jin)哺,更能(neng)內增“暗(an)膘”,油水愈豐,食(shi)味(wei)更佳,是(shi)沒(mei)有(you)(you)污染的(de)綠色(se)食(shi)品。經(jing)過“教育”的(de)成(cheng)鴨心理(li)素(su)質(zhi)(zhi)穩定,有(you)(you)靈性,暗(an)膘足,這是(shi)劉文鴨源(yuan)的(de)獨有(you)(you)特色(se)。
他認為:未經(jing)教(jiao)育(yu),易(yi)于受驚(jing)恐慌、情緒波動的鴨群會掉膘(biao),食味必遜。劉文的鴨子,一大(da)(da)群關在(zai)籠內,宰哪支(zhi)(zhi)捉(zhuo)哪支(zhi)(zhi),手到擒來,同伴不(bu)怖不(bu)驚(jing),大(da)(da)有(you)臨變泰然,從(cong)容受死的大(da)(da)將風度(由此可(ke)見禽(qin)畜的誠樸可(ke)愛。古往今來許多(duo)所謂大(da)(da)將也(ye)者(zhe),遇受死之(zhi)日大(da)(da)多(duo)驚(jing)惶失態,變節投敵,而平素(su)所受教(jiao)育(yu),大(da)(da)都丟(diu)到腦后去了。大(da)(da)將如此,大(da)(da)吏又(you)何(he)嘗脫得干(gan)系(xi)?財(cai)色當前,命(ming)亦忘之(zhi),尚有(you)何(he)氣(qi)節操守(shou)可(ke)言(yan)?而貪(tan)贓之(zhi)風熾矣。古人所謂“禽(qin)獸不(bu)如”,良有(you)已也(ye))。鴨群夜宿,常有(you)鼠蛇竄擾(rao),劉家的鴨子從(cong)不(bu)驚(jing)悸,一夜相(xiang)安,偶(ou)有(you)膽怯驚(jing)叫者(zhe),劉家老(lao)三輕(qing)呼一聲,便又(you)歸(gui)于安靜。
宰(zai)(zai)殺前(qian)的(de)(de)鴨(ya)子,最忌(ji)在(zai)黃泥田中(zhong)放(fang)(fang)牧,因泥水(shui)污染皮(pi)膚(fu),賣相(xiang)不(bu)好(hao)。而在(zai)黑(hei)青色(se)熟泥田中(zhong)放(fang)(fang)牧的(de)(de)鴨(ya)群,宰(zai)(zai)殺去毛后(hou),膚(fu)色(se)白皙,饒有彈(dan)性。宰(zai)(zai)時不(bu)搏,皮(pi)下不(bu)見瘀血(xue),也是一(yi)個(ge)關鍵。今(jin)每見成堆(dui)的(de)(de)北京鴨(ya)被十支一(yi)捆緊(jin)縛(fu)雙腿(tui),堆(dui)裝于(yu)長途班(ban)車頂部。到站后(hou),一(yi)堆(dui)堆(dui)朝下亂丟,被摔摜得(de)屎臭毛飛,一(yi)派(pai)慘烈,有的(de)(de)拆翅斷(duan)腿(tui),哀嚎盈耳;有的(de)(de)奄奄待斃,窒息以終(zhong)。宰(zai)(zai)殺開來,更是瘀斑被體,傷痕(hen)累然。如(ru)(ru)此“虐殺”而得(de)之烤鴨(ya),有何(he)“暗膘”可言,必然是毫(hao)無(wu)滋味,如(ru)(ru)同嚼柴。
殺鴨技巧
劉文宰(zai)殺鮮鴨(ya),刀工(gong)也十分考究。頸上(shang)宰(zai)口,只(zhi)(zhi)準(zhun)有黃豆粒大小(xiao),卻能將體血(xue)全部(bu)控干(gan),點(dian)滴不滯(zhi)留體內(當代(dai)宰(zai)殺卻另有電麻(ma)法,亦(yi)可(ke)滴血(xue)不存體內)。因而烤出的鴨(ya)子通體光(guang)潔金黃,不見(jian)瘀斑,更由于頸部(bu)表(biao)皮皺縮(suo),宰(zai)口幾乎看不見(jian)了。這(zhe)樣,在熟鴨(ya)懸掛展銷(xiao)時,蒼(cang)蠅也找不到縫隙產卵為害,既美(mei)觀,又(you)衛生。脅下(xia)掏取(qu)內臟的開口,也只(zhi)(zhi)準(zhun)拇指節(jie)大小(xiao),始見(jian)功力。而今所見(jian)脅下(xia)開洞(dong),長數厘米,足(zu)可(ke)容拳(quan),都離乃祖的作(zuo)法愈去愈遠(yuan)。
燒鴨趣事
劉(liu)文(wen)燒鴨(ya)(ya),還有一段(duan)趣事,就(jiu)在楊(yang)德春(chun)出生(sheng)(1934)前某年秋天(tian)。當時的(de)云南省(sheng)主席(xi)龍云在五華山宴客,專程請劉(liu)文(wen)上昆明龍公(gong)館(guan)燒制烤(kao)鴨(ya)(ya)(據《宜良(liang)文(wen)史》第(di)4輯(ji)《段(duan)克(ke)(ke)昌(chang)先生(sheng)生(sheng)平略(lve)述(shu)》一文(wen)稱:段(duan)克(ke)(ke)昌(chang)微時,與劉(liu)文(wen)相善,嘗同(tong)宿鴨(ya)(ya)棚(peng)。而(er)進五華山為(wei)龍公(gong)館(guan)燒制烤(kao)鴨(ya)(ya),當即由段(duan)克(ke)(ke)昌(chang)介紹引薦)。楊(yang)德春(chun)之父楊(yang)國才等弟子(zi)隨(sui)往。鴨(ya)(ya)子(zi)、燃料全部(bu)由宜良(liang)帶(dai)去。提前幾(ji)日壘砌(qi)烤(kao)爐(lu),需要加水和(he)泥(ni),幾(ji)個后生(sheng)不諳世事,把龍家正在浸泡煙(yan)土的(de)幾(ji)桶清水都和(he)到泥(ni)中了(le)。待爐(lu)子(zi)晾干,生(sheng)火(huo)試(shi)爐(lu)時,被(bei)烘烤(kao)的(de)土爐(lu)便散發出一陣陣奇香(xiang),幾(ji)個后生(sheng)才知(zhi)道闖了(le)大禍(huo),嚇得連(lian)夜跑回狗街。其實泡煙(yan)土的(de)水也無(wu)有大用,龍府(fu)也未(wei)加責(ze)難(nan),那一回的(de)烤(kao)鴨(ya)(ya),因(yin)了(le)這(zhe)一番無(wu)意(yi)的(de)摻和(he),甫一揭爐(lu),鴨(ya)(ya)香(xiang)和(he)煙(yan)香(xiang)便混為(wei)一氣,隨(sui)風四散飄(piao)溢(yi),遠(yuan)近(jin)都聞。
這興許對劉文(wen)烤(kao)鴨(ya)的(de)成(cheng)名也不(bu)無(wu)助益呢。此(ci)次上昆(kun),大獲(huo)成(cheng)功,品(pin)嚼諸公(gong),自是贊(zan)不(bu)絕口,又詢(xun)得藝技(ji)淵源,因此(ci)回宜不(bu)久,省府就派員送(song)去一方匾牌,上書(shu)“京都(dou)燒鴨(ya)”四字,取代了原先(xian)的(de)“質彬園”招(zhao)牌,懸掛(gua)在劉文(wen)簡陋的(de)燒鴨(ya)店門首。龍云(yun)另贈大紅(hong)錦旗(qi)一面(mian),各界人士送(song)他的(de)頌(song)語(yu)緞幅多如彩(cai)云(yun),每遇節(jie)日或重大宴會(hui),懸掛(gua)出來,迎風招(zhao)展(zhan),極為壯(zhuang)觀(于(yu)此(ci)可見(jian)產(chan)品(pin)成(cheng)名的(de)社會(hui)人文(wen)生(sheng)態環境之一斑)。劉文(wen)“京都(dou)燒鴨(ya)”由此(ci)成(cheng)名,譽馳三迤,人盡知之。
后有人撰聯贊(zan)之:“南(nan)圃春(chun)前新燕舞,西村(cun)秋后乳鴨(ya)(ya)肥”(60軍(jun)183師師長高蔭(yin)槐題贈),“南(nan)國老便(bian)宜,西村(cun)小(xiao)吃恬”(開遠鐵路警察總局局長錢(qian)小(xiao)方(fang)題贈。于此又可見其(qi)時(shi)官(guan)員文(wen)化素養(yang)之一(yi)斑),可惜這些(xie)匾牌和題聯竟(jing)不(bu)得(de)珍惜,解放后歇業(ye)時(shi)便(bian)不(bu)知何時(shi)被劈柴進了(le)灶洞,大(da)批無形資(zi)產毀于一(yi)旦。劉文(wen)從北京學得(de)的另一(yi)?[2]手絕活(huo)是烤(kao)(kao)乳豬(zhu),用土(tu)爐蜂蜜之類本(ben)地原料(liao)加工,也(ye)并不(bu)遜于燒鴨(ya)(ya)。惟因烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)名(ming)氣太大(da)而(er)幾(ji)被淹沒,未獲(huo)大(da)展,而(er)其(qi)嫡傳弟子楊德春(chun),尤為用心,乃盡得(de)其(qi)傳。
1996年在(zai)達(da)萊思(si)休閑地(di)主(zhu)理廚政,曾牛(niu)刀小試(shi),頗得食客青睞。筆(bi)者(zhe)(zhe)亦被邀叨擾過一(yi)回。數年前,筆(bi)者(zhe)(zhe)旅游泰(tai)國(guo)。某晚,于曼(man)谷某劇院餐廳就膳,有道(dao)菜(cai)即為烤乳豬(zhu),據說是泰(tai)國(guo)名(ming)(ming)菜(cai)。幾箸將(jiang)皮(pi)塊(kuai)拿食后,暴露的已是體(ti)肉,便(bian)(bian)分插筷子(zi),撕而裂(lie)之(zhi),卻(que)見(jian)體(ti)肉生硬,韌而難裂(lie),眾人奮力撕扯,竟將(jiang)骨肉扯得老(lao)長,像拉彈弓似的,一(yi)人筷子(zi)滑脫(tuo),失(shi)卻(que)衡力,便(bian)(bian)彈擊在(zai)對方臉上(shang),肉星飛濺(jian),一(yi)時滿座(zuo)狼(lang)狽不堪。此(ci)時,才(cai)有服(fu)務(wu)生來(lai)告(gao)之(zhi),體(ti)肉尚需第(di)二(er)次(ci)加工才(cai)能分食,弄(nong)得大家啼笑皆非(fei)。而劉文烤豬(zhu)卻(que)與其烤鴨一(yi)樣(yang),表里如一(yi),內外一(yi)次(ci)熟透(tou)。故(gu)較之(zhi)泰(tai)國(guo)名(ming)(ming)菜(cai),實已優勝許多。楊德春(chun)現(xian)場解說,每(mei)支乳豬(zhu)從宰殺(sha)到(dao)入(ru)爐,只需20分鐘,而燒烤時間卻(que)要2小時以上(shang)。其所用爐子(zi),仍是燒鴨土(tu)坯燜爐。
主(zhu)料:鴨一只
調料:小(xiao)蔥、甜面醬、椒鹽(yan)(yan)、蜂(feng)蜜、鹽(yan)(yan)、味精各適量
1. 將(jiang)鴨(ya)宰殺,洗凈,翅膀(bang)并起,左手(shou)(shou)拇指(zhi)和食指(zhi)攥住鴨(ya)膀(bang)根(gen)部(bu),鴨(ya)背靠(kao)近手(shou)(shou)背,小(xiao)指(zhi)勾住鴨(ya)右腿,右手(shou)(shou)捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥鴨膀根(gen)的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,用刀在脖外切(qie)一小(xiao)口,以切(qie)斷(duan)氣(qi)管為(wei)準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖(bo)頸拉成(cheng)上下斜直,血滴于(yu)碗內;
2. 在沸(fei)水(shui)中將(jiang)鴨子燙(tang)后,拔去(qu)大羽毛;
3. 下鍋時左手拉動鴨(ya)掌(zhang),使(shi)鴨(ya)子在鍋內浮(fu)動,右手用(yong)一(yi)木棍隨時撥動鴨(ya)子全身,促使(shi)鴨(ya)毛盡快透水,再放(fang)入清(qing)水中浸泡打凈細毛,從左翅膀下面(mian)切一(yi)小(xiao)口,掏出(chu)內臟、食管、食袋,摳下鴨(ya)舌,齊關節處剁去腳(jiao)掌(zhang);
4. 用(yong)蘆葦(wei)稈一(yi)節,兩(liang)端削成叉(cha)形,做成“鴨撐”,長50~60 毫米;
5. 將“鴨撐”從體(ti)側口伸入(ru)胸脯(fu)的三岔(cha)骨(gu)上,使鴨脯(fu)隆起,便于灌湯,燒(shao)后(hou)體(ti)形不致扁縮,然后(hou),用清水里外清洗干(gan)凈;
6. 將(jiang)鴨(ya)子用燒鉤(gou)鉤(gou)住頂頸,把鴨(ya)子在(zai)開水中燙一(yi)下,只能打一(yi)個滾,立(li)即提起(qi),達到鴨(ya)皮毛孔(kong)緊縮(suo),表皮蛋白(bai)質凝(ning)固;
7. 蜂(feng)蜜(mi)用清水稀釋,用手蘸蜜(mi)水擦在鴨身上,掛在通(tong)風處晾干;
8. 燒鴨入(ru)爐前,先在肛門處塞入(ru)4 厘米長的蘆葦一節作堵塞,防止灌入(ru)的湯外流(liu);
9. 再將上(shang)湯兌入精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)調(diao)好(hao),從體側刀口處灌入至八成滿;
10. 燒鴨時能使鴨子(zi)外(wai)燒內煮,熟得快,燒得透,并且可補充鴨肉水分的(de)過度消耗,達到鴨肉外(wai)焦里嫩的(de)效(xiao)果;
11. 將燒(shao)(shao)鴨的(de)燜爐(lu)(lu)先(xian)用于松毛繩(sheng)燒(shao)(shao)熱,待松毛煙過時(shi),立即(ji)把(ba)鴨子從上(shang)爐(lu)(lu)口放掛好,蓋上(shang)爐(lu)(lu)火口和上(shang)蓋,利用燜爐(lu)(lu)的(de)熱度反射燒(shao)(shao)熟;
12. 燒(shao)鴨不能(neng)直接與火(huo)苗接觸,燒(shao)的過程(cheng)中,要根據火(huo)候移動鴨子的位(wei)置,保證火(huo)色(se)均勻,燒(shao)的時間不能(neng)過長和(he)過短(duan),一般(ban)掌(zhang)握(wo)在10 至15 分(fen)鐘,燒(shao)至皮呈棗紅色(se)即可出(chu)爐;
13. 鴨子出爐后,先(xian)拔掉鴨塞,挖出肚中(zhong)湯汁,從中(zhong)豎剖兩半,切成1 厘米寬的(de)(de)長方塊,擺入盤中(zhong),保持鴨的(de)(de)形象;
14.?花(hua)椒鹽(yan)、甜面醬、大蔥白另裝盤,一起上桌(zhuo)蘸食。
特點:此菜色澤紅艷,油潤光亮,皮香脆,肉質滋嫩鮮甜,松脂(zhi)味(wei)清香醇濃。
醬爆鴨塊
特(te)色(se):味酥而(er)香,色(se)醬紅(hong)。
原料:燒鴨塊(300克(ke))、筍塊(40克(ke))、甜面醬(20克(ke))、黃(huang)酒(3克(ke))、蒜末(3克(ke))、姜(20克(ke))、麻油(3克(ke))、雞湯(1匙)、白糖(tang)(少許)、蔥節(30克(ke))
制作:一、將燒鴨切成長1寸左(zuo)右,寬(kuan)4分的長方塊,先放入旺火(huo)油鍋(guo)內,把(ba)水分爆(bao)干取(qu)出。
二、取(qu)筍(sun)塊下鍋(guo),加甜面醬、酒、姜(jiang)、蒜(suan)末等炒(chao)拌,再將鴨塊拉入(ru),蔥節、糖和雞湯、再翻幾下把湯收干,起鍋(guo)時再放麻油。附注(zhu):此(ci)菜(cai)須火力,先用(yong)旺火,后(hou)用(yong)文火,使鴨塊酥透入(ru)味。
燒鴨啤酒
原料:鴨(ya)子、啤(pi)酒、老姜(jiang)、香菜、香蔥、冰糖、鹵包
制(zhi)作(zuo):一、光鴨(ya)洗干(gan)凈切塊,冷水(shui)下(xia)鍋,水(shui)開后去掉表面的血沫浮物,撈起(qi)控干(gan)水(shui)分備(bei)用。
二、老姜去皮切片、香菜(cai)、香蔥洗干(gan)凈后切斷備用。
三、下油熱鍋,加(jia)入(ru)姜片爆香,加(jia)入(ru)鴨肉煸炒至變色(se)出油鏟出備用。
四、小火下冰糖慢炒至冒出(chu)氣(qi)泡,加(jia)入鴨肉,加(jia)入適量的老抽快速(su)上色。
五、倒(dao)入啤酒一支(600ml)沒過鴨(ya)肉,并放(fang)入鹵包(bao)(八角、桂(gui)皮(pi)),大火煮開后轉中火燜煮約45分鐘后,加入適(shi)(shi)量的(de)生抽(chou)、鹽(yan)調味(wei),并放(fang)適(shi)(shi)量的(de)香菜、香蔥(cong)粒,大火收汁即可。
鴨肉中(zhong)的脂肪酸熔點低,易于消化。所含B族維生素(su)和維生素E較其他肉類多,能有(you)效抵抗腳(jiao)氣病,神經炎和多種(zhong)炎(yan)癥(zheng),還能抗衰老。鴨肉中含有(you)較(jiao)為豐(feng)富的煙酸(suan),它是構成人體肉兩種(zhong)重(zhong)要輔酶的成(cheng)分(fen)之一,對心肌梗死等心臟疾病(bing)患者有保(bao)護作用。