五(wu)(wu)(wu)(wu)寨(zhai)燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)是山西省忻州市五(wu)(wu)(wu)(wu)寨(zhai)縣的(de)特色美(mei)(mei)食(shi)(shi),也(ye)是當地(di)主食(shi)(shi)之一(yi)。五(wu)(wu)(wu)(wu)寨(zhai)人(ren)逢年過(guo)節、婚喪嫁娶、家中會客等重要(yao)場(chang)合,都要(yao)做燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)招待賓朋(peng)。五(wu)(wu)(wu)(wu)寨(zhai)燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)以白菜(cai)(cai)、粉條、豬肉、豆角、土豆、南(nan)瓜、排骨、冬(dong)瓜等自(zi)由搭配,經過(guo)炒(chao)、燉而成(cheng),再(zai)搭配米飯,是當地(di)人(ren)很(hen)推崇(chong)的(de)吃(chi)法。五(wu)(wu)(wu)(wu)寨(zhai)燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)以其(qi)獨特的(de)烹飪工藝和口感贏(ying)得了廣大食(shi)(shi)客的(de)喜愛,成(cheng)為了五(wu)(wu)(wu)(wu)寨(zhai)的(de)一(yi)道特色美(mei)(mei)食(shi)(shi)。
五寨人常說:無燴菜不成宴席,無燴菜不顯豐盛,做燴菜、吃燴菜已經成了五寨人延續了幾百年的民俗。五寨燴菜的(de)食材都是由本地的(de)綠色食材組成的(de)。
1、首先是(shi)它的(de)選(xuan)肉,五寨黑肉燴菜(cai)所選(xuan)用的(de)豬(zhu)肉,是(shi)當地農(nong)家純糧飼養的(de)豬(zhu),肉質鮮嫩,做出的(de)瘦肉燴菜(cai),不(bu)柴不(bu)膩(ni),嚼(jiao)一嚼(jiao)柔軟透爛,嘗(chang)一嘗(chang)滿口噴香;
2、燴菜(cai)所用的(de)(de)菜(cai),是五寨特產的(de)(de)茴子(zi)白,五寨產的(de)(de)茴子(zi)白個頭(tou)大、包頭(tou)緊,而且(qie)味甜質(zhi)脆(cui),營養價值高;
3、燴菜中的土(tu)豆(dou),是(shi)五(wu)寨本地產的紅、黃土(tu)豆(dou),五(wu)寨產的土(tu)豆(dou)因富含淀粉(fen)、產量高,儲(chu)存時間長,享譽(yu)晉(jin)西北;
4、在(zai)五(wu)寨(zhai)(zhai)(zhai)燴菜中,必須用(yong)五(wu)寨(zhai)(zhai)(zhai)特產的(de)豆(dou)腐(fu)和粉條(tiao),五(wu)寨(zhai)(zhai)(zhai)豆(dou)腐(fu)由(you)本地產的(de)黑(hei)豆(dou),去皮磨(mo)漿過濾后(hou),用(yong)自身漿水點凝而成,五(wu)寨(zhai)(zhai)(zhai)粉條(tiao)由(you)當地盛產之土(tu)豆(dou)淀(dian)粉加工而成,以柔(rou)韌滑長、晶瑩透亮為其特點,入菜后(hou)滑而不(bu)脆,口感爽(shuang)利(li),筋道(dao)有味。
只(zhi)有以上五種五寨(zhai)特產的原(yuan)料,做成的燴(hui)菜,才(cai)可以稱作地道的五寨(zhai)燴(hui)菜。五寨(zhai)黑肉燴菜制作看似(si)簡單,實則(ze)簡中(zhong)(zhong)有繁(fan)、繁(fan)中(zhong)(zhong)有序、序中(zhong)(zhong)有藝。傳統意義上(shang)(shang)的燴菜少不了湯(tang)(tang)湯(tang)(tang)水水,基(ji)本上(shang)(shang)都是用鍋盛放,而五寨(zhai)燴菜顯(xian)得菜滿油香(xiang),色澤鮮亮,讓人(ren)不禁食欲(yu)大增。
原料:
豬后腿肉(rou)250g,土豆1個,北豆腐250g,茴子白150g,粉條(tiao)150g,花椒粉一茶匙(chi),大(da)料(liao)粉一茶匙(chi),姜一小(xiao)塊,大(da)蒜(suan)三(san)瓣,醬油、 鹽 、醋適(shi)量。
做法:
1、土豆下鍋炸熟,盛出。
2、鍋中留底油,下(xia)入肉片炒至變色(se),加(jia)入切好的姜、蒜片。
3、翻(fan)(fan)炒(chao)出姜(jiang)蒜的香味(wei)后(hou),依(yi)次加入花椒、大料、鹽、醬(jiang)油、醋,翻(fan)(fan)炒(chao)均勻。
4、下入切好的茴子(zi)白,炒勻,加(jia)熱(re)水(shui)。水(shui)與菜齊平。不要擔(dan)心湯會多,粉(fen)條(tiao)很吸水(shui)的。如果不加(jia)粉(fen)條(tiao)的話,水(shui)要低(di)于菜一(yi)指。大(da)火燒開。
5、豆腐平(ping)鋪在(zai)菜上。蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)燜八九分(fen)鐘(zhong),因為茴子(zi)白比較耐熟。然(ran)后(hou)加入鮮粉條(tiao),燜五分(fen)鐘(zhong),收汁。加入土豆,攪勻。
6、香噴噴的(de)燴菜(cai)出鍋啦!
1、肉用五花(hua)肉也(ye)可(ke)以,不過五花(hua)肉比起后(hou)(hou)腿肉來(lai)還是較肥,如(ru)果(guo)喜(xi)歡瘦肉可(ke)以用后(hou)(hou)腿肉。
2、因為是瘦肉(rou)多,所以另加(jia)了豬油(you),如若(ruo)是五花肉(rou),則可省去,或者少加(jia)點。
3、粉條(tiao)用的自己家做的土豆(dou)粉條(tiao)。這道(dao)菜如果用紅薯粉味道(dao)就打(da)了折(zhe)扣(kou)。如果用干粉條(tiao),得先(xian)泡軟。
4、土豆可以不(bu)(bu)炸,那樣的話,就得早下鍋,蓋蓋多燜會(hui),生土豆的味道可不(bu)(bu)怎么(me)樣!或者菜都炒好(hao)后放入高(gao)壓鍋,這樣會(hui)快(kuai)熟。
5、茴子白(bai)也叫包菜,可炒(chao)可涼(liang)拌,燴菜的話不要用太嫩的。也可以用豆角代替。
五(wu)寨(zhai)燴(hui)菜(cai)的(de)(de)歷(li)史可以追(zhui)溯到宋(song)代,當時(shi)(shi)由(you)于趙(zhao)宋(song)南(nan)渡,金(jin)(jin)兵屢屢侵犯,兵部侍郎朱敦儒因(yin)主張抗金(jin)(jin),被(bei)秦檜(gui)陷害,被(bei)貶回(hui)中(zhong)原(yuan)老家。朱敦儒在五(wu)寨(zhai)過六十壽辰時(shi)(shi),正值金(jin)(jin)兵攻打中(zhong)原(yuan),戰亂頻繁,當地百(bai)姓痛恨(hen)秦檜(gui)賣國(guo)求榮,驅(qu)除(chu)韃(da)虜(lu)、回(hui)歸大宋(song)的(de)(de)呼聲日益高漲。此(ci)時(shi)(shi)的(de)(de)朱敦儒無心置辦壽筵,吩(fen)咐家廚做了一(yi)道(dao)名叫“炸(zha)檜(gui)菜(cai)”的(de)(de)便菜(cai)。這道(dao)菜(cai)集燒、煎、煸、汆、燴(hui)于一(yi)體,反(fan)映(ying)了當時(shi)(shi)中(zhong)原(yuan)百(bai)姓驅(qu)除(chu)韃(da)虜(lu)、收復中(zhong)原(yuan)的(de)(de)強烈意愿。從此(ci),五(wu)寨(zhai)燴(hui)菜(cai)逐漸發展(zhan)起(qi)來,成為(wei)當地的(de)(de)特色美食。