1、在(zai)雞(ji)(ji)(ji)喉部(bu)下刀放血后,提起雞(ji)(ji)(ji)腿(tui)倒掛,使其(qi)瀝凈余血,不去(qu)毛(mao),在(zai)雞(ji)(ji)(ji)翅膀下或腹部(bu)肛門下方開(kai)6 厘米的直口(kou),拉出(chu)全部(bu)內臟及嗉嚷、并剜去(qu)肛門。
2、為了防止(zhi)腐敗變質,要挖盡肺葉和(he)軟硬喉管,并把腹(fu)膛揩擦干凈(jing),同時注意不使(shi)羽毛(mao)弄濕弄臟。
3、將粗鹽、花(hua)椒、八角放(fang)在炒(chao)勺內,炒(chao)至變色(se)后(hou),倒在案子上壓碎(sui),晾冷。
4、趁剛宰過的(de)雞體內(nei)不涼,從刀(dao)口處將炒過的(de)花椒鹽(yan)放進腹腔(qiang)內(nei),再用兩個手指伸進去(qu),把調料抹(mo)在雞內(nei)膛周圍(wei),從雞頸刀(dao)口處填入少許椒鹽(yan)。
5、都抹好(hao)后,把雞頭插入翅下(xia)刀口,再將兩翅兩腳合(he)攏起來(lai),在(zai)刀口以前處,用麻繩(sheng)把翅腿(tui)捆扎緊,吊到(dao)風涼(liang)處風干,一(yi)般一(yi)個月腋(ye)透(tou)后即可取出食用。
6、把風雞(ji)取(qu)下(xia),解(jie)去繩子(zi),拔凈(jing)雞(ji)毛,剩下(xia)的細毛用火燎(liao)凈(jing),但不要燒焦(jiao)雞(ji)皮。
7、然后用溫水浸(jin)泡,再剃去污垢并洗凈,從脊背開刀(dao)割開,放(fang)到大海碗里。
8、再(zai)加蔥段、姜(jiang)片,清湯(tang)入籠蒸熟,取出剔去雞(ji)骨,晾(liang)涼后,切條裝盤,淋上香油(you)即(ji)成。
1、制作風(feng)雞,宰(zai)殺前12~24 小時不(bu)喂飼(si)料(liao),只喂清(qing)水。停食后宰(zai)殺的(de)雞出血干凈(jing),肉(rou)質鮮嫩(nen)。
2、做(zuo)風雞(ji)最(zui)好選用當年的雛雞(ji),尤其以閹割后的肥雞(ji)為最(zui)好。
3、雞(ji)在(zai)風干時,要掛在(zai)無日光直照、通(tong)風涼爽的地方。注(zhu)意刀口朝上,防止漏(lou)鹵,使風雞(ji)變老。
4、風雞(ji)也可(ke)與肉類同(tong)燉,鮮香四(si)溢,味厚(hou)純美。
5、風雞也(ye)可先放(fang)入(ru)(ru)冷水(shui)中浸(jin)透,然后放(fang)入(ru)(ru)涼(liang)水(shui)鍋(guo)內,用旺火(huo)頂沸,慢火(huo)燉熟,然后端(duan)下(xia)鍋(guo),使(shi)其慢慢冷涼(liang),撈出剔骨,切條裝盤,淋花椒油即成(cheng)。