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風雞怎么腌制

1、在雞(ji)喉部(bu)下刀放血(xue)后，提起雞(ji)腿倒掛，使(shi)其瀝凈(jing)余血(xue)，不去(qu)毛，在雞(ji)翅膀下或(huo)腹部(bu)肛門下方開6 厘米的直(zhi)口，拉出全部(bu)內臟及(ji)嗉嚷(rang)、并(bing)剜去(qu)肛門。

2、為了防止腐敗(bai)變質(zhi)，要挖盡(jin)肺葉和(he)軟硬喉管(guan)，并把腹膛揩擦干凈(jing)，同時注(zhu)意(yi)不(bu)使羽毛(mao)弄濕弄臟。

3、將粗(cu)鹽(yan)、花椒(jiao)、八(ba)角放在炒(chao)勺內，炒(chao)至(zhi)變色(se)后，倒在案(an)子上壓碎(sui)，晾(liang)冷(leng)。

4、趁剛宰過(guo)的雞(ji)體內不涼，從刀(dao)口(kou)處將(jiang)炒(chao)過(guo)的花椒(jiao)鹽放進(jin)腹腔內，再用兩個手指伸(shen)進(jin)去(qu)，把調料抹在(zai)雞(ji)內膛周圍，從雞(ji)頸刀(dao)口(kou)處填(tian)入少許椒(jiao)鹽。

5、都抹好(hao)后(hou)，把(ba)(ba)雞頭插入翅(chi)下刀口(kou)，再將兩(liang)翅(chi)兩(liang)腳(jiao)合攏起來(lai)，在刀口(kou)以前處，用麻繩把(ba)(ba)翅(chi)腿捆扎(zha)緊，吊到(dao)風(feng)(feng)涼處風(feng)(feng)干，一(yi)般(ban)一(yi)個月(yue)腋透(tou)后(hou)即可取(qu)出食用。

6、把風雞取(qu)下(xia)，解去繩子，拔凈雞毛，剩下(xia)的細毛用火(huo)燎凈，但不要(yao)燒焦雞皮。

7、然后用(yong)溫水浸泡(pao)，再(zai)剃去污垢并洗(xi)凈(jing)，從脊(ji)背開(kai)刀割開(kai)，放到大海(hai)碗里。

8、再加蔥(cong)段、姜片，清湯入籠蒸熟，取出剔去雞骨，晾涼后，切條(tiao)裝盤，淋上香油(you)即成。

風雞做法竅門

1、制作(zuo)風雞，宰殺前12～24 小時不喂飼料，只喂清水。停食后宰殺的雞出血干凈(jing)，肉質(zhi)鮮(xian)嫩。

2、做風雞(ji)(ji)(ji)最(zui)好選用當(dang)年的(de)雛雞(ji)(ji)(ji)，尤其(qi)以閹(yan)割后的(de)肥雞(ji)(ji)(ji)為(wei)最(zui)好。

3、雞在風干時，要掛在無日光直(zhi)照、通風涼爽的地方。注意(yi)刀口朝上(shang)，防止漏鹵，使風雞變(bian)老。

4、風(feng)雞也可與肉類(lei)同燉，鮮(xian)香四溢，味厚(hou)純美。

5、風雞也(ye)可先(xian)放入冷水中浸透(tou)，然后放入涼水鍋內(nei)，用旺(wang)火頂沸，慢(man)(man)火燉熟，然后端下鍋，使其慢(man)(man)慢(man)(man)冷涼，撈出剔骨，切條裝盤，淋花椒(jiao)油即成。