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風雞怎么腌制

1、在(zai)雞(ji)喉部(bu)下(xia)刀放(fang)血后，提起雞(ji)腿(tui)倒掛(gua)，使其瀝(li)凈余血，不去毛，在(zai)雞(ji)翅膀下(xia)或腹部(bu)肛(gang)門(men)下(xia)方(fang)開(kai)6 厘米的直(zhi)口(kou)，拉出(chu)全部(bu)內臟(zang)及(ji)嗉嚷、并(bing)剜去肛(gang)門(men)。

2、為(wei)了防止(zhi)腐敗變質(zhi)，要挖盡肺葉和(he)軟硬喉管，并把(ba)腹膛揩擦干凈，同時注意不使羽毛弄濕(shi)弄臟。

3、將粗鹽(yan)、花椒、八角放在(zai)炒勺內，炒至變色后，倒在(zai)案子上壓碎，晾冷(leng)。

4、趁剛(gang)宰過(guo)的(de)雞(ji)體(ti)內不(bu)涼，從(cong)刀(dao)口(kou)處(chu)將炒過(guo)的(de)花椒鹽放進腹腔(qiang)內，再用兩個(ge)手(shou)指伸進去，把調料(liao)抹在(zai)雞(ji)內膛(tang)周圍，從(cong)雞(ji)頸(jing)刀(dao)口(kou)處(chu)填(tian)入少許椒鹽。

5、都抹(mo)好后，把雞頭(tou)插入翅下刀口，再將兩(liang)翅兩(liang)腳合攏起來(lai)，在刀口以前處(chu)，用麻繩把翅腿捆扎(zha)緊，吊(diao)到風(feng)(feng)涼(liang)處(chu)風(feng)(feng)干(gan)，一般一個月腋透后即可取(qu)出(chu)食(shi)用。

6、把風雞(ji)取下，解去繩子，拔凈(jing)雞(ji)毛，剩下的(de)細毛用火燎凈(jing)，但不要燒(shao)焦雞(ji)皮。

7、然(ran)后用溫(wen)水浸泡，再(zai)剃去(qu)污垢并(bing)洗凈，從脊(ji)背開刀割開，放到(dao)大海碗里。

8、再加蔥段(duan)、姜片，清湯入籠蒸熟，取(qu)出(chu)剔去雞骨，晾涼(liang)后，切條裝盤，淋上(shang)香油即成。

風雞做法竅門

1、制作風雞，宰(zai)殺(sha)前12～24 小(xiao)時不喂飼料，只喂清水。停(ting)食(shi)后宰(zai)殺(sha)的雞出血干凈(jing)，肉質(zhi)鮮嫩。

2、做風雞最好(hao)選用當(dang)年的雛雞，尤其以閹割后的肥雞為(wei)最好(hao)。

3、雞(ji)在(zai)風(feng)干(gan)時，要掛在(zai)無日(ri)光直(zhi)照(zhao)、通(tong)風(feng)涼爽的地方。注意(yi)刀口(kou)朝上，防止漏鹵，使風(feng)雞(ji)變老。

4、風雞也可(ke)與肉類同燉，鮮香四溢(yi)，味(wei)厚純美。

5、風(feng)雞也可(ke)先放(fang)入冷水中浸透，然后(hou)放(fang)入涼水鍋(guo)(guo)內，用旺火頂沸，慢(man)火燉(dun)熟，然后(hou)端下鍋(guo)(guo)，使其慢(man)慢(man)冷涼，撈出剔骨，切條裝(zhuang)盤，淋(lin)花椒(jiao)油即成。