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風雞怎么腌制

1、在(zai)雞喉部(bu)下刀放血后，提起雞腿倒掛，使其瀝(li)凈(jing)余血，不去毛，在(zai)雞翅膀下或腹部(bu)肛(gang)門下方開6 厘米的直口，拉出(chu)全(quan)部(bu)內臟及嗉嚷(rang)、并剜去肛(gang)門。

2、為(wei)了防止腐(fu)敗變(bian)質，要挖盡肺(fei)葉和(he)軟(ruan)硬喉(hou)管，并把腹膛揩擦(ca)干凈，同(tong)時注意不使(shi)羽(yu)毛弄(nong)濕弄(nong)臟(zang)。

3、將粗鹽、花椒、八角放在炒勺內，炒至變色后，倒在案(an)子上壓碎，晾冷。

4、趁剛宰過(guo)的雞體內不涼，從刀(dao)口處將炒過(guo)的花椒鹽放進腹腔內，再用兩個手指伸進去，把調料抹在(zai)雞內膛(tang)周圍，從雞頸刀(dao)口處填入少許椒鹽。

5、都抹好后，把雞頭(tou)插入翅(chi)下刀(dao)口，再將(jiang)兩翅(chi)兩腳(jiao)合攏起(qi)來，在刀(dao)口以(yi)前處，用麻繩把翅(chi)腿捆(kun)扎(zha)緊(jin)，吊(diao)到風(feng)涼處風(feng)干(gan)，一般(ban)一個月腋透后即可取出食用。

6、把風(feng)雞(ji)取下，解(jie)去繩(sheng)子(zi)，拔凈雞(ji)毛(mao)，剩下的細(xi)毛(mao)用火燎凈，但(dan)不要燒焦(jiao)雞(ji)皮(pi)。

7、然后用溫水浸泡，再剃去污垢并洗凈，從脊背開(kai)刀割開(kai)，放到(dao)大(da)海碗里(li)。

8、再加蔥段、姜片，清湯入籠蒸熟(shu)，取出剔去雞骨，晾涼后，切(qie)條裝盤(pan)，淋上香油即(ji)成。

風雞做法竅門

1、制作風雞，宰殺前12～24 小時不(bu)喂飼料(liao)，只喂清水。停食后宰殺的雞出血干凈，肉質(zhi)鮮嫩(nen)。

2、做風雞最好選用當年的雛雞，尤其以閹割(ge)后的肥(fei)雞為最好。

3、雞(ji)在風(feng)干時，要(yao)掛在無日光直照、通風(feng)涼(liang)爽的地方。注(zhu)意刀口(kou)朝上(shang)，防止漏鹵，使風(feng)雞(ji)變老。

4、風雞也可(ke)與肉類(lei)同燉(dun)，鮮香四(si)溢，味厚(hou)純美(mei)。

5、風雞也可先(xian)放入冷水中(zhong)浸(jin)透(tou)，然(ran)后放入涼水鍋內，用旺(wang)火頂沸，慢(man)火燉熟(shu)，然(ran)后端下鍋，使其慢(man)慢(man)冷涼，撈出剔骨，切(qie)條裝盤(pan)，淋花椒油即成。