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風雞怎么腌制

1、在雞(ji)(ji)喉部下刀(dao)放(fang)血后，提起雞(ji)(ji)腿倒(dao)掛，使其瀝凈余血，不去(qu)毛，在雞(ji)(ji)翅膀下或腹部肛門下方開6 厘米(mi)的直口，拉出(chu)全部內(nei)臟及(ji)嗉嚷、并剜去(qu)肛門。

2、為了防止腐敗變質，要挖盡肺葉和軟硬喉管，并把腹(fu)膛揩擦(ca)干凈，同時注(zhu)意(yi)不使羽毛弄(nong)濕弄(nong)臟。

3、將粗鹽、花椒、八角放(fang)在炒(chao)勺內，炒(chao)至(zhi)變色后，倒在案子上壓碎，晾冷。

4、趁(chen)剛宰(zai)過的雞體內不涼，從刀(dao)(dao)口(kou)(kou)處將炒過的花椒鹽放進(jin)腹腔內，再用兩個(ge)手(shou)指伸進(jin)去，把調料抹(mo)在雞內膛周圍，從雞頸刀(dao)(dao)口(kou)(kou)處填(tian)入(ru)少許椒鹽。

5、都抹好(hao)后，把雞(ji)頭插入翅下刀口，再將(jiang)兩(liang)翅兩(liang)腳合攏起來，在刀口以前處，用麻繩(sheng)把翅腿捆扎(zha)緊，吊到風(feng)涼處風(feng)干(gan)，一(yi)般一(yi)個月腋透(tou)后即可取出食用。

6、把風雞(ji)取下(xia)(xia)，解去繩子，拔凈雞(ji)毛，剩下(xia)(xia)的細(xi)毛用火燎凈，但不要燒焦雞(ji)皮(pi)。

7、然后(hou)用溫水(shui)浸(jin)泡，再(zai)剃去污垢并洗凈，從(cong)脊(ji)背(bei)開刀割開，放到大海(hai)碗里。

8、再加蔥(cong)段(duan)、姜(jiang)片，清湯(tang)入(ru)籠蒸熟，取出剔去雞骨(gu)，晾涼(liang)后，切條(tiao)裝盤，淋上香(xiang)油即成。

風雞做法竅門

1、制作風雞，宰殺前12～24 小時不喂飼(si)料，只喂清(qing)水(shui)。停食后宰殺的雞出(chu)血(xue)干凈，肉質(zhi)鮮嫩。

2、做風雞最(zui)(zui)好選用(yong)當年的(de)雛(chu)雞，尤其以閹(yan)割后的(de)肥(fei)雞為最(zui)(zui)好。

3、雞(ji)在風干時(shi)，要(yao)掛在無日光直照、通風涼爽的地方。注意刀口朝上(shang)，防止(zhi)漏鹵(lu)，使(shi)風雞(ji)變老。

4、風雞(ji)也可與肉類同燉，鮮(xian)香四溢，味(wei)厚純(chun)美(mei)。

5、風雞也可先放(fang)入冷水(shui)中浸透(tou)，然后放(fang)入涼水(shui)鍋內，用旺火頂沸，慢火燉(dun)熟，然后端下(xia)鍋，使其慢慢冷涼，撈(lao)出剔(ti)骨(gu)，切(qie)條(tiao)裝盤，淋花椒油(you)即成。