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基本介紹

火(huo)腿酥腰(yao)是由火(huo)腿、豬腰(yao)子為主要食(shi)(shi)材做成的一道菜品(pin)，是江蘇揚(yang)州傳統名菜。火(huo)腿是中國著(zhu)名的特(te)產，是各(ge)種腌臘肉食(shi)(shi)品(pin)中的上品(pin)。它香氣濃郁，風味(wei)(wei)獨特(te)，味(wei)(wei)道鮮美，聞名中外。在(zai)宋(song)、明(ming)、清時期，它是宮(gong)廷席上的珍貴佳肴。

菜品特色

口味：咸鮮味

其菜火腿咸鮮，腰子酥爛，湯味(wei)鮮美。

所需食材

主料：火(huo)腿（150克(ke)）、豬腰子（300克(ke)）、蘿卜(bu)（500克(ke)）

調料：姜(jiang)（5克(ke)）、黃酒（25克(ke)）、大蔥（10克(ke)）、鹽(yan)（3克(ke)）

制作方法

1. 姜(jiang)洗(xi)凈，切片；

2. 蔥去葉、根須，蔥白(bai)洗(xi)凈；

3. 將熟火腿切成1.5厘米寬的小塊；

4. 將豬腰撕去(qu)外皮(pi)，兩面直劃3～4刀；

5. 蘿卜去根須洗凈(jing)，削成12個核桃大(da)小(xiao)的圓(yuan)球，待用；

6. 豬(zhu)腰(yao)放沸水(shui)鍋內(nei)燙去(qu)血(xue)污，撈入冷水(shui)里洗凈；

7. 連同(tong)火腿及姜、蔥放入中號砂(sha)鍋(guo)，加滿清(qing)水(shui)，置旺火上同(tong)燒；

8. 待燒沸后，撇去浮沫(mo)，改微火燉約1小(xiao)時30分鐘；

9. 將豬腰取出橫(heng)切成約0.8厘米厚的片仍放鍋內(nei)；

10. 將蘿(luo)卜球(qiu)放沸水鍋內淖一下，撈(lao)入砂鍋，加(jia)精鹽、黃酒，再改(gai)旺(wang)火(huo)燉沸，至蘿(luo)卜球(qiu)熟軟(ruan)即(ji)成。

工藝提示

選用金(jin)華火腿或(huo)如(ru)皋火腿皆(jie)可，加(jia)入(ru)豬里(li)脊肉同燉，名“金(jin)腿脊梅燉腰(yao)酥”，為南京(jing)傳(chuan)統名菜。

食用須知

豬腰子：豬腰子(zi)具有(you)補腎氣(qi)、通膀胱、消積(ji)滯、止(zhi)消渴之功(gong)效；但豬腰子(zi)中(zhong)膽(dan)固醇含量較(jiao)高(gao)，固血(xue)脂偏高(gao)者，高(gao)膽(dan)固醇者忌食。

蘿卜：蘿(luo)卜(bu)的(de)營養成(cheng)分主要是蛋白質(zhi)，脂肪(fang)，糖類，B族維(wei)生素(su)和(he)大量的(de)維(wei)C，以(yi)及鈣、磷、鐵和(he)多(duo)種酶(mei)與纖(xian)維(wei)。近年來發(fa)現(xian)蘿(luo)卜(bu)有抗癌(ai)作用(yong)(yong)。它富(fu)含木質(zhi)素(su)，被(bei)人體(ti)攝入利(li)用(yong)(yong)，能(neng)使體(ti)內(nei)的(de)巨噬(shi)細胞(bao)活力增強1～3倍，從(cong)而(er)逐個吞(tun)噬(shi)掉癌(ai)細胞(bao)、它所(suo)含的(de)維(wei)C和(he)鉬元素(su)，也有一定的(de)抗癌(ai)作用(yong)(yong)，維(wei)C能(neng)阻(zu)止亞(ya)硝酸鹽在(zai)體(ti)內(nei)合成(cheng)致癌(ai)性很強的(de)亞(ya)硝胺，從(cong)而(er)起防癌(ai)作用(yong)(yong)。此外(wai)，蘿(luo)卜(bu)還能(neng)使人頭發(fa)有光澤，防治(zhi)頭屑過多(duo)、頭皮發(fa)癢的(de)作用(yong)(yong)。又(you)有臨(lin)床醫家介(jie)紹，蘿(luo)卜(bu)又(you)適(shi)宜肺出血、吐血、便血、鼻出血之人食用(yong)(yong)。所(suo)以(yi)，常吃(chi)蘿(luo)卜(bu)，裨益(yi)頗多(duo)。

食譜相克

蘿卜：蘿卜不(bu)宜與人參、橘(ju)子、西洋參、柿子同(tong)食(shi)。