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黃玨老鵝介紹

黃玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)是江蘇(su)揚(yang)州的(de)一道(dao)特色(se)(se)美食，因產于江蘇(su)省揚(yang)州市邗江區黃玨(jue)鎮(zhen)而得名。黃玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)選用邵伯湖沿線(xian)水鄉放養的(de)白(bai)鵝(e)(e)。自清中期由張氏創立黃玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)做法起已有百余年歷史(shi)，選用本地放養的(de)白(bai)鵝(e)(e)，以中藥材和秘方配(pei)料，加水燒煮而成，成品(pin)形整似活(huo)，爛而不(bu)散，色(se)(se)澤金(jin)黃，肉質肥嫩，咸(xian)鮮(xian)味(wei)美，久食不(bu)厭。因清代地方官(guan)員曾經用黃玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)招待過下(xia)江南時路過揚(yang)州的(de)乾隆皇帝，而名揚(yang)天(tian)下(xia)。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據載，黃(huang)玨(jue)老鵝(e)這(zhe)道美食，始于清代中(zhong)葉，由鎮上的張氏(shi)創(chuang)制而(er)成，至今(jin)已有百(bai)余年歷(li)史。2008年，黃(huang)玨(jue)老鵝(e)制作(zuo)技藝被列入揚州市首(shou)批非(fei)物質文化(hua)遺(yi)產，從此拉(la)開了黃(huang)玨(jue)與(yu)老鵝(e)的不解情緣。

黃玨老鵝制作方法

黃玨老鵝的作料(liao)最為考究，其有(you)(you)大小(xiao)料(liao)之分(fen)(fen)。大料(liao)以生姜、蔥、酒、白糖、鹽為主；小(xiao)料(liao)有(you)(you)陳(chen)鹵(lu)(lu)（前一天煮(zhu)過的小(xiao)料(liao)）和新鹵(lu)(lu)之分(fen)(fen)，陳(chen)鹵(lu)(lu)直接放(fang)進大料(liao)中(zhong)繼續熬煮(zhu)；新鹵(lu)(lu)有(you)(you)8種成分(fen)(fen)，各(ge)取一定量，用紗布扎好，放(fang)入大料(liao)中(zhong)一起熬煮(zhu)。

大小料調好，燒火(huo)(huo)煮(zhu)沸(fei)后(hou)，將鵝放進鍋(guo)(guo)內。這鍋(guo)(guo)也是特(te)制的，與火(huo)(huo)直接接觸(chu)的是大鐵鍋(guo)(guo)，鐵鍋(guo)(guo)上方(fang)，還(huan)加造了50公分高的木制甕，有利于燜煮(zhu)。

最關鍵(jian)的是(shi)掌握火(huo)(huo)候：先用武(wu)(wu)火(huo)(huo)攻（火(huo)(huo)力大而(er)猛(meng)），鹵(lu)(lu)水(shui)沸騰一段時(shi)間后，再用文火(huo)(huo)燜(men)（小而(er)緩(huan)的火(huo)(huo)候）。武(wu)(wu)火(huo)(huo)時(shi)間不(bu)能太(tai)長，否(fou)則肉熟得早，鹵(lu)(lu)味入(ru)不(bu)了肉；而(er)文火(huo)(huo)要溫(wen)溫(wen)不(bu)絕(jue)、綿綿若存。如燜(men)煮(zhu)不(bu)到位(wei)，則連(lian)皮帶(dai)骨啃(ken)不(bu)動(dong)；而(er)若燜(men)過了頭(tou)，則是(shi)骨肉過爛，挑不(bu)上筷(kuai)子。

鵝(e)出鍋了，還要取鹵(lu)水(shui)。熬(ao)煮過的(de)鹵(lu)水(shui)呈青(qing)綠色(se)，水(shui)上漂浮著一層白色(se)油沫，需(xu)將其舀出倒掉(diao)。上好(hao)的(de)黃玨老鵝(e)，色(se)如(ru)胭脂，入(ru)口(kou)酥而不爛，清香撲(pu)鼻，回味甘爽。將鹽水(shui)鵝(e)切割(ge)裝入(ru)盤中，端(duan)上餐(can)桌，黃澄(cheng)澄(cheng)的(de)鵝(e)皮，酥爛爛的(de)鵝(e)肉，香濃(nong)濃(nong)的(de)鵝(e)湯，香味撲(pu)鼻。

黃玨老鵝的歷史發展

黃(huang)(huang)玨(jue)老(lao)鵝的制(zhi)作(zuo)工藝始(shi)于清朝(chao)中葉(xie)（1750年前后），其時，當地一(yi)張姓家(jia)庭首創(chuang)鹽(yan)水(shui)板(ban)鴨(ya)制(zhi)作(zuo)。不過(guo)，有記錄的是清末(mo)民初。那時，張恒霞與兒子張長兆，在黃(huang)(huang)玨(jue)橋(qiao)西街開了(le)一(yi)家(jia)“正(zheng)興源”鹵燒店，經(jing)營(ying)鹽(yan)水(shui)板(ban)鴨(ya)生(sheng)意。經(jing)過(guo)張氏幾(ji)代人的經(jing)營(ying)，鹽(yan)水(shui)板(ban)鴨(ya)開始(shi)揚名(ming)四里八鄉。

３年自然災(zai)害(hai)期間，鴨(ya)子少了(le)。張長兆與其(qi)子張福正便以鵝(e)(e)代鴨(ya)，制作(zuo)(zuo)鹽(yan)(yan)水鵝(e)(e)。還(huan)(huan)是用老(lao)湯老(lao)鹵，還(huan)(huan)是用同樣(yang)(yang)的(de)作(zuo)(zuo)料，鹵出來(lai)的(de)“老(lao)鵝(e)(e)”與“老(lao)鴨(ya)”不(bu)分(fen)上(shang)下(xia)，味(wei)道(dao)同樣(yang)(yang)鮮美。逐(zhu)漸地就(jiu)主打起了(le)鹽(yan)(yan)水鵝(e)(e)生意(yi)”，并在上(shang)世紀80年代時以“黃玨老(lao)鵝(e)(e)”冠名(ming)。

如今，黃(huang)玨老鵝(e)(e)已(yi)遍及揚州城鄉，市區的(de)(de)各類黃(huang)玨老鵝(e)(e)專賣店(dian)、專柜、熟食攤200多個。在黃(huang)玨鎮鹵制老鵝(e)(e)的(de)(de)人(ren)家就有(you)二、三十戶。黃(huang)玨老鵝(e)(e)”登堂入室，從賓館(guan)飯店(dian)的(de)(de)筵席，到(dao)普(pu)通(tong)居民的(de)(de)餐桌，都能見到(dao)色香味俱全的(de)(de)“黃(huang)玨老鵝(e)(e)”。

2021年10月(yue)，黃玨老(lao)鵝(e)被認定為(wei)江蘇(su)省地標(biao)美(mei)食原產地。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝肉蛋(dan)白質(zhi)的含量(liang)很高(gao)，富含人(ren)體必(bi)需(xu)的多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸、多(duo)(duo)種(zhong)維生素、微量(liang)元素，并且脂肪含量(liang)很低。

2、鵝(e)肉營養豐富，脂(zhi)肪含(han)(han)量底(di)，不飽和脂(zhi)肪酸含(han)(han)量高，對人體健康十分有利。

3、鵝(e)肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津(jin)、祛風(feng)濕防衰(shuai)老之(zhi)效，是中醫食(shi)療的上品。

黃玨老鵝功效

鵝肉(rou)性(xing)平、味甘(gan)；歸(gui)脾、肺經。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

1、適宜(yi)身體虛弱、氣血不足(zu)、營養不良之(zhi)人(ren)食用。

2、補虛(xu)益氣，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食(shi)欲不振(zhen)者，可常喝鵝(e)湯，吃鵝(e)肉。

3、還可治(zhi)療和預防咳嗽病癥，尤其對治(zhi)療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老(lao)年(nian)浮腫。