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黃玨老鵝介紹

黃玨(jue)老(lao)鵝(e)是(shi)江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)揚州(zhou)的(de)一道特(te)色(se)美食，因產(chan)于江(jiang)(jiang)蘇(su)(su)省揚州(zhou)市邗江(jiang)(jiang)區黃玨(jue)鎮而得名(ming)。黃玨(jue)老(lao)鵝(e)選用邵伯湖沿線水鄉放(fang)養的(de)白鵝(e)。自清中期由張(zhang)氏創立黃玨(jue)老(lao)鵝(e)做法起(qi)已有百(bai)余年(nian)歷史，選用本地(di)放(fang)養的(de)白鵝(e)，以中藥材和秘方(fang)配料，加水燒煮(zhu)而成(cheng)，成(cheng)品形整似活，爛而不散，色(se)澤(ze)金(jin)黃，肉質肥嫩，咸鮮味(wei)美，久食不厭(yan)。因清代地(di)方(fang)官(guan)員(yuan)曾(ceng)經用黃玨(jue)老(lao)鵝(e)招待過下江(jiang)(jiang)南時路過揚州(zhou)的(de)乾(qian)隆皇帝，而名(ming)揚天下。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據載(zai)，黃(huang)玨(jue)(jue)老(lao)鵝(e)這道美(mei)食，始于清代中葉，由(you)鎮上的張氏(shi)創制(zhi)而(er)成(cheng)，至今(jin)已有百余(yu)年歷史。2008年，黃(huang)玨(jue)(jue)老(lao)鵝(e)制(zhi)作技藝被列(lie)入揚州市首批非物質文化(hua)遺產(chan)，從(cong)此拉開了(le)黃(huang)玨(jue)(jue)與(yu)老(lao)鵝(e)的不解情緣。

黃玨老鵝制作方法

黃玨老鵝(e)的作料(liao)(liao)最為考究(jiu)，其有大(da)(da)小料(liao)(liao)之(zhi)分(fen)(fen)。大(da)(da)料(liao)(liao)以生姜、蔥、酒、白(bai)糖、鹽(yan)為主；小料(liao)(liao)有陳鹵(lu)（前一(yi)(yi)天煮(zhu)(zhu)過(guo)的小料(liao)(liao)）和新鹵(lu)之(zhi)分(fen)(fen)，陳鹵(lu)直接放進大(da)(da)料(liao)(liao)中繼續熬煮(zhu)(zhu)；新鹵(lu)有8種成分(fen)(fen)，各取一(yi)(yi)定量，用紗布(bu)扎好，放入大(da)(da)料(liao)(liao)中一(yi)(yi)起熬煮(zhu)(zhu)。

大小料調好，燒火(huo)煮(zhu)沸(fei)后，將鵝放(fang)進(jin)鍋內。這鍋也是特制的(de)，與火(huo)直接接觸的(de)是大鐵鍋，鐵鍋上(shang)方，還加造了50公分高的(de)木制甕，有利于(yu)燜煮(zhu)。

最關鍵的是掌握(wo)火候：先用武火攻（火力大而(er)猛），鹵水沸騰(teng)一段時(shi)(shi)間后，再用文火燜(men)（小而(er)緩的火候）。武火時(shi)(shi)間不能太(tai)長，否則(ze)肉熟得早，鹵味入不了(le)肉；而(er)文火要溫(wen)溫(wen)不絕、綿(mian)綿(mian)若存。如(ru)燜(men)煮不到(dao)位，則(ze)連皮帶骨啃不動；而(er)若燜(men)過了(le)頭，則(ze)是骨肉過爛，挑(tiao)不上筷(kuai)子。

鵝出鍋了，還要取鹵(lu)水(shui)。熬煮過(guo)的(de)(de)鹵(lu)水(shui)呈青綠色，水(shui)上(shang)漂(piao)浮著一層白(bai)色油沫，需將其舀出倒掉。上(shang)好的(de)(de)黃玨(jue)老鵝，色如胭脂(zhi)，入(ru)口(kou)酥(su)而不(bu)爛(lan)，清香(xiang)撲(pu)鼻(bi)，回(hui)味(wei)甘爽(shuang)。將鹽水(shui)鵝切割(ge)裝入(ru)盤中，端(duan)上(shang)餐桌，黃澄(cheng)澄(cheng)的(de)(de)鵝皮，酥(su)爛(lan)爛(lan)的(de)(de)鵝肉，香(xiang)濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的(de)(de)鵝湯，香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻(bi)。

黃玨老鵝的歷史發展

黃玨老鵝的制作工藝始于(yu)清(qing)朝中(zhong)葉(xie)（1750年前后），其時(shi)(shi)，當地一張(zhang)姓家庭首創鹽水板(ban)鴨(ya)制作。不過，有(you)記錄的是清(qing)末民初。那時(shi)(shi)，張(zhang)恒霞與兒子張(zhang)長兆，在黃玨橋(qiao)西街開了一家“正興源”鹵燒店，經(jing)營鹽水板(ban)鴨(ya)生意(yi)。經(jing)過張(zhang)氏(shi)幾代人的經(jing)營，鹽水板(ban)鴨(ya)開始揚名四里八(ba)鄉。

３年(nian)自然災(zai)害(hai)期間，鴨(ya)(ya)子少了(le)。張長兆與其子張福(fu)正(zheng)便以鵝(e)代(dai)鴨(ya)(ya)，制作(zuo)鹽(yan)水(shui)鵝(e)。還是用(yong)老(lao)湯(tang)老(lao)鹵(lu)，還是用(yong)同樣(yang)(yang)的作(zuo)料(liao)，鹵(lu)出來的“老(lao)鵝(e)”與“老(lao)鴨(ya)(ya)”不分(fen)上(shang)下，味道同樣(yang)(yang)鮮美。逐漸地就(jiu)主打起(qi)了(le)鹽(yan)水(shui)鵝(e)生意”，并在上(shang)世紀(ji)80年(nian)代(dai)時以“黃(huang)玨老(lao)鵝(e)”冠名。

如今，黃(huang)玨(jue)(jue)(jue)老鵝(e)已遍(bian)及揚州(zhou)城(cheng)鄉，市區的(de)各類(lei)黃(huang)玨(jue)(jue)(jue)老鵝(e)專賣店(dian)、專柜、熟食攤200多個。在黃(huang)玨(jue)(jue)(jue)鎮鹵(lu)制老鵝(e)的(de)人家(jia)就有二、三十戶(hu)。黃(huang)玨(jue)(jue)(jue)老鵝(e)”登堂入室，從賓(bin)館飯店(dian)的(de)筵席，到(dao)普通(tong)居民的(de)餐桌，都能(neng)見到(dao)色(se)香味(wei)俱全(quan)的(de)“黃(huang)玨(jue)(jue)(jue)老鵝(e)”。

2021年10月，黃玨(jue)老鵝被認(ren)定為江蘇(su)省地標美食原產地。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝肉蛋白質的含量(liang)很高，富含人體必需(xu)的多種氨基酸、多種維生素(su)(su)、微量(liang)元素(su)(su)，并且脂肪含量(liang)很低。

2、鵝肉營(ying)養豐富，脂肪含量(liang)底，不飽(bao)和脂肪酸含量(liang)高，對人體健康十分有(you)利(li)。

3、鵝肉味(wei)甘平，有補陰益氣(qi)、暖胃開津、祛風濕(shi)防(fang)衰老(lao)之(zhi)效，是中醫食療的上(shang)品。

黃玨老鵝功效

鵝(e)肉性平、味甘；歸脾、肺經。具有益(yi)氣(qi)補(bu)虛、和胃止渴(ke)、止咳化(hua)痰(tan)，解(jie)鉛毒(du)等作用(yong)。

1、適(shi)宜身體虛(xu)弱、氣血不(bu)足(zu)、營養不(bu)良之人食用。

2、補虛益氣，暖胃(wei)生津。凡經常(chang)口渴、乏(fa)力、氣短、食欲(yu)不振(zhen)者，可常(chang)喝鵝(e)湯，吃鵝(e)肉。

3、還可治療和預防咳嗽病癥，尤其(qi)對治療感冒(mao)和急慢性(xing)氣管(guan)炎(yan)、慢性(xing)腎炎(yan)、老年(nian)浮(fu)腫。