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黃玨老鵝介紹

黃玨(jue)老(lao)鵝(e)是(shi)江(jiang)蘇揚州(zhou)的一道特色美(mei)(mei)食(shi)，因(yin)產于江(jiang)蘇省揚州(zhou)市邗江(jiang)區(qu)黃玨(jue)鎮而(er)得名。黃玨(jue)老(lao)鵝(e)選用邵伯湖沿線水(shui)鄉(xiang)放(fang)養的白鵝(e)。自清(qing)中(zhong)期由張氏創立黃玨(jue)老(lao)鵝(e)做(zuo)法起已有百余年歷史(shi)，選用本地放(fang)養的白鵝(e)，以(yi)中(zhong)藥材和秘方(fang)配料(liao)，加(jia)水(shui)燒(shao)煮而(er)成(cheng)，成(cheng)品形整(zheng)似活，爛而(er)不散(san)，色澤(ze)金黃，肉質肥嫩，咸鮮(xian)味美(mei)(mei)，久食(shi)不厭(yan)。因(yin)清(qing)代地方(fang)官員曾(ceng)經用黃玨(jue)老(lao)鵝(e)招待過下(xia)江(jiang)南時路過揚州(zhou)的乾隆皇(huang)帝，而(er)名揚天下(xia)。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據載，黃(huang)(huang)玨老(lao)(lao)鵝這道美食，始于清代中葉，由鎮上的(de)張氏創制(zhi)而成，至今(jin)已有百余年歷史。2008年，黃(huang)(huang)玨老(lao)(lao)鵝制(zhi)作技藝被列入(ru)揚州市(shi)首(shou)批非物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產，從此拉開(kai)了黃(huang)(huang)玨與老(lao)(lao)鵝的(de)不解(jie)情緣。

黃玨老鵝制作方法

黃玨老鵝的作料(liao)最為(wei)考究，其有(you)(you)(you)大(da)(da)小(xiao)料(liao)之(zhi)分。大(da)(da)料(liao)以生姜、蔥、酒、白糖、鹽為(wei)主；小(xiao)料(liao)有(you)(you)(you)陳鹵（前一(yi)天煮過的小(xiao)料(liao)）和新鹵之(zhi)分，陳鹵直(zhi)接放(fang)進(jin)大(da)(da)料(liao)中繼(ji)續熬(ao)煮；新鹵有(you)(you)(you)8種成分，各取一(yi)定量，用(yong)紗布扎好，放(fang)入大(da)(da)料(liao)中一(yi)起(qi)熬(ao)煮。

大小料調好，燒火(huo)煮沸后，將(jiang)鵝放進鍋內。這鍋也是特制的，與火(huo)直接接觸的是大鐵鍋，鐵鍋上方，還加(jia)造了50公分高的木制甕，有利于燜煮。

最關鍵的(de)是掌握(wo)火(huo)候：先用武火(huo)攻（火(huo)力大而猛），鹵水沸騰一段時間后(hou)，再用文火(huo)燜（小(xiao)而緩的(de)火(huo)候）。武火(huo)時間不(bu)能(neng)太(tai)長，否則(ze)肉熟得(de)早，鹵味(wei)入(ru)不(bu)了(le)肉；而文火(huo)要溫(wen)溫(wen)不(bu)絕(jue)、綿綿若存。如燜煮不(bu)到位，則(ze)連皮帶骨(gu)啃不(bu)動；而若燜過(guo)了(le)頭，則(ze)是骨(gu)肉過(guo)爛，挑不(bu)上筷子。

鵝出鍋了，還要取鹵水(shui)(shui)。熬煮過的(de)鹵水(shui)(shui)呈青綠色，水(shui)(shui)上漂浮(fu)著一(yi)層白色油沫，需(xu)將(jiang)其舀出倒掉。上好(hao)的(de)黃玨老鵝，色如胭脂，入口酥而不爛(lan)，清香撲鼻，回味(wei)甘爽。將(jiang)鹽水(shui)(shui)鵝切割(ge)裝入盤中，端上餐桌(zhuo)，黃澄(cheng)澄(cheng)的(de)鵝皮，酥爛(lan)爛(lan)的(de)鵝肉(rou)，香濃(nong)濃(nong)的(de)鵝湯，香味(wei)撲鼻。

黃玨老鵝的歷史發展

黃玨老鵝的(de)制作工藝始于清朝中葉（1750年前后(hou)），其時，當地一張姓家庭首(shou)創鹽水(shui)板鴨制作。不過，有(you)記(ji)錄的(de)是(shi)清末民初。那時，張恒霞與兒子張長兆(zhao)，在(zai)黃玨橋西(xi)街開(kai)(kai)了一家“正(zheng)興(xing)源”鹵燒店，經(jing)營鹽水(shui)板鴨生(sheng)意。經(jing)過張氏幾代人的(de)經(jing)營，鹽水(shui)板鴨開(kai)(kai)始揚名(ming)四里八鄉。

３年自然災害期間，鴨(ya)子(zi)少了(le)。張(zhang)長兆與其子(zi)張(zhang)福正(zheng)便以(yi)鵝(e)代鴨(ya)，制(zhi)作鹽(yan)水鵝(e)。還是(shi)(shi)用老(lao)湯(tang)老(lao)鹵，還是(shi)(shi)用同樣的作料，鹵出來的“老(lao)鵝(e)”與“老(lao)鴨(ya)”不分上下，味(wei)道同樣鮮美(mei)。逐漸地就主(zhu)打(da)起了(le)鹽(yan)水鵝(e)生(sheng)意”，并(bing)在(zai)上世紀80年代時以(yi)“黃玨老(lao)鵝(e)”冠名(ming)。

如今，黃玨(jue)老鵝(e)已(yi)遍及揚州城鄉，市區的(de)各(ge)類黃玨(jue)老鵝(e)專(zhuan)賣店(dian)、專(zhuan)柜、熟(shu)食(shi)攤200多個。在(zai)黃玨(jue)鎮鹵制老鵝(e)的(de)人家就有二(er)、三十戶。黃玨(jue)老鵝(e)”登堂入室，從賓館(guan)飯店(dian)的(de)筵席(xi)，到普通居民的(de)餐桌，都能(neng)見到色香味俱(ju)全的(de)“黃玨(jue)老鵝(e)”。

2021年10月，黃玨老鵝被認定為江(jiang)蘇省(sheng)地標美(mei)食原產(chan)地。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝肉蛋白質的(de)含(han)量(liang)很高，富含(han)人體必(bi)需的(de)多種氨基酸、多種維生素(su)、微量(liang)元素(su)，并且脂肪含(han)量(liang)很低(di)。

2、鵝肉營養豐富，脂肪含量底，不飽和脂肪酸含量高，對人體(ti)健(jian)康十分(fen)有利(li)。

3、鵝肉味(wei)甘平，有補陰益氣、暖胃(wei)開津、祛(qu)風濕防(fang)衰老(lao)之效，是中醫食療的上品。

黃玨老鵝功效

鵝肉性平、味甘；歸脾、肺(fei)經。具(ju)有益氣補(bu)虛、和胃止(zhi)(zhi)渴、止(zhi)(zhi)咳化痰，解鉛毒等作用(yong)。

1、適(shi)宜身(shen)體虛弱、氣血不(bu)足、營(ying)養不(bu)良之人食(shi)用。

2、補虛(xu)益氣(qi)，暖胃生津(jin)。凡經常口渴、乏力、氣(qi)短、食欲不振者(zhe)，可常喝鵝湯，吃鵝肉。

3、還可治療和預防咳嗽病癥，尤其(qi)對治療感冒和急慢(man)性氣管炎(yan)、慢(man)性腎炎(yan)、老年(nian)浮(fu)腫。