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陽泉俊兒肉是什么菜

俊兒肉(rou)也(ye)就是(shi)豬(zhu)皮(pi)凍，是(shi)一款(kuan)以豬(zhu)肉(rou)皮(pi)為原料(liao)制作的(de)涼菜。俊兒肉(rou)質地清澈(che)透明、入口(kou)即化且爽口(kou)，而且含有(you)與(yu)人皮(pi)膚相同的(de)膠原蛋(dan)白(bai)質，所以能(neng)延(yan)緩皮(pi)膚的(de)老(lao)化。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家(jia)里平時買肉(rou)剩下(xia)的豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)不要丟(diu)棄，放在保鮮袋中，放入冰箱冷凍室保存(cun)，等積(ji)攢(zan)到一定數量時，就(jiu)可以拿出來制作皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)凍了。如(ru)果(guo)沒有，在攤(tan)位買豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)時，選(xuan)料(liao)很重要。要挑選(xuan)擇大(da)張(zhang)平整、皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)色淺毛茬少的豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)為(wei)好(hao)。切勿使用黑豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)和老豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，帶(dai)防疫(yi)印章(zhang)的肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)部分(fen)，水煮(zhu)后須用刀刮掉，以防色素(su)溶于湯中，影響(xiang)色澤(ze)。

2、清洗豬皮：清洗(xi)豬(zhu)皮時(shi)，要用拔毛鉗將殘(can)留的(de)豬(zhu)毛拔干凈，往水里加入一點食(shi)鹽可以祛(qu)除豬(zhu)皮表面的(de)雜質。

3、焯豬皮祛異味：洗好的(de)豬皮(pi)(pi)放入鍋里，大火(huo)煮15分(fen)鐘，可以祛(qu)除豬皮(pi)(pi)表(biao)面的(de)異(yi)味。操作這一步，一定要(yao)用(yong)涼水下(xia)鍋，大火(huo)煮15分(fen)鐘，使(shi)肉皮(pi)(pi)煮透(tou)，這樣(yang)在下(xia)面的(de)刮(gua)油(you)部分(fen)，油(you)才容易刮(gua)干凈

4、刮油脂（熟祛油）：焯好的豬皮，要(yao)將(jiang)肉皮上殘留(liu)的熟肥膘肉與殘毛(mao)刮凈，不然肥膘肉的油脂會(hui)逐漸溶于湯中，形成小(xiao)顆粒，會(hui)影(ying)響皮凍的透明度。

5、熟洗豬皮：刮去油(you)(you)(you)脂的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)皮，放入加(jia)有食(shi)用(yong)堿和醋的(de)(de)(de)(de)熱(re)水中，反復(fu)搓洗(xi)幾(ji)次(ci)，以(yi)(yi)祛除(chu)刮油(you)(you)(you)脂過(guo)程(cheng)中殘留(liu)(liu)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)渣。用(yong)熱(re)水清洗(xi)可(ke)以(yi)(yi)更好的(de)(de)(de)(de)祛除(chu)豬(zhu)皮的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)膩；加(jia)食(shi)用(yong)堿的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)是(shi)可(ke)以(yi)(yi)洗(xi)去肉(rou)皮上殘留(liu)(liu)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)脂；加(jia)醋一方(fang)面可(ke)以(yi)(yi)除(chu)去肉(rou)皮上的(de)(de)(de)(de)異味(wei)，另(ling)一方(fang)面醋的(de)(de)(de)(de)酸味(wei)中和堿性，避免營養流失。

6、煮豬皮增香味：將洗干凈的(de)去掉(diao)油脂的(de)豬皮(pi)，放入加(jia)有(you)生姜片、大蔥(cong)段和料酒(jiu)的(de)熱水鍋中，開蓋大火煮(zhu)約(yue)3～4分鐘。

7、切豬皮絲：煮好(hao)的(de)(de)豬皮要用刀切成細絲。切絲的(de)(de)目的(de)(de)是為了增大肉皮的(de)(de)表面積(ji)，有利于吸收熱量，使(shi)肉皮中的(de)(de)膠原蛋白質充分溶于湯中，所以，絲切得越細越好(hao)。

8、煮豬皮絲：切好(hao)的(de)豬(zhu)皮絲放入鍋中，加入豬(zhu)皮5倍的(de)清(qing)水(shui)（豬(zhu)皮：水(shui)=1：5），小(xiao)火熬煮約2小(xiao)時。

9、凍皮凍成形：將煮好的豬皮絲連(lian)同湯(tang)汁一起倒入(ru)(ru)一干凈的容器中，冷卻后放(fang)入(ru)(ru)冰箱冷藏室，使其凝(ning)固。千萬不要放(fang)入(ru)(ru)冷凍(dong)(dong)室，因為溫度低于0℃會使肉(rou)皮汁上(shang)凍(dong)(dong)，化凍(dong)(dong)后水分會流失，從而無法成型，失去了肉(rou)皮凍(dong)(dong)的特色風味。

10、切皮凍：凝固后的(de)(de)皮(pi)凍(dong)，將(jiang)其(qi)倒扣(kou)在案板上，用(yong)(yong)刀(dao)將(jiang)皮(pi)凍(dong)切(qie)成大(da)小適合的(de)(de)小塊狀。切(qie)皮(pi)凍(dong)時，要采(cai)用(yong)(yong)顫刀(dao)法(fa)：也就是用(yong)(yong)右手(shou)壓住皮(pi)凍(dong)，左手(shou)握刀(dao)，不(bu)要象(xiang)切(qie)菜似(si)的(de)(de)一刀(dao)切(qie)下(xia)去，那樣很(hen)容易使皮(pi)凍(dong)破碎(sui)，而是要將(jiang)菜刀(dao)刃(ren)抵住皮(pi)凍(dong)的(de)(de)表面(mian)，抖動著將(jiang)菜刀(dao)切(qie)下(xia)去，這(zhe)樣切(qie)出來的(de)(de)皮(pi)凍(dong)形狀完整，不(bu)松散。

11、調味料：山西老陳(chen)醋、大蒜泥(ni)、醬油、芝麻(ma)香油、香菜調成味汁，澆在切好的(de)皮凍上，調勻即可。