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陽泉俊兒肉是什么菜

俊兒(er)肉(rou)(rou)也就是豬皮凍(dong)，是一款(kuan)以(yi)豬肉(rou)(rou)皮為原料(liao)制作(zuo)的涼菜。俊兒(er)肉(rou)(rou)質地清澈透明、入口即(ji)化且爽口，而(er)且含有與人(ren)皮膚相(xiang)同的膠原蛋白質，所以(yi)能(neng)延緩皮膚的老化。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家(jia)里平時買肉(rou)剩下的(de)(de)(de)豬皮(pi)不要丟棄，放在保鮮袋中，放入(ru)冰箱(xiang)冷凍室保存，等積攢到一定數量時，就可以拿出來(lai)制作皮(pi)凍了(le)。如果沒有，在攤位(wei)買豬皮(pi)時，選(xuan)料很(hen)重(zhong)要。要挑選(xuan)擇大張平整、皮(pi)色淺毛(mao)茬(cha)少的(de)(de)(de)豬皮(pi)為好。切勿使用黑豬皮(pi)和老豬皮(pi)，帶防(fang)疫印章的(de)(de)(de)肉(rou)皮(pi)部分，水煮(zhu)后須(xu)用刀刮(gua)掉(diao)，以防(fang)色素(su)溶于湯中，影響色澤。

2、清洗豬皮：清洗(xi)豬(zhu)皮(pi)時，要(yao)用拔(ba)毛鉗將(jiang)殘(can)留的豬(zhu)毛拔(ba)干凈，往水里加(jia)入一點食鹽可以祛除豬(zhu)皮(pi)表面的雜質。

3、焯豬皮祛異味：洗好的豬皮(pi)放(fang)入鍋里，大火煮(zhu)15分(fen)鐘，可以(yi)祛除豬皮(pi)表(biao)面(mian)的異味。操(cao)作這(zhe)一步，一定要用(yong)涼(liang)水下(xia)(xia)鍋，大火煮(zhu)15分(fen)鐘，使肉(rou)皮(pi)煮(zhu)透，這(zhe)樣(yang)在下(xia)(xia)面(mian)的刮油(you)部(bu)分(fen)，油(you)才容易刮干(gan)凈

4、刮油脂（熟祛油）：焯(zhuo)好的(de)豬皮(pi)，要將肉(rou)皮(pi)上殘留(liu)的(de)熟肥膘(biao)肉(rou)與殘毛刮凈，不然(ran)肥膘(biao)肉(rou)的(de)油脂(zhi)會逐漸溶于湯中，形成小顆粒，會影響皮(pi)凍的(de)透明度。

5、熟洗豬皮：刮(gua)去(qu)油(you)脂的豬皮(pi)(pi)，放(fang)入加(jia)有食用(yong)(yong)堿和醋(cu)(cu)的熱水中(zhong)，反復搓洗(xi)幾(ji)次，以祛(qu)除刮(gua)油(you)脂過程中(zhong)殘留的油(you)渣(zha)。用(yong)(yong)熱水清洗(xi)可以更好的祛(qu)除豬皮(pi)(pi)的油(you)膩；加(jia)食用(yong)(yong)堿的目的是可以洗(xi)去(qu)肉(rou)皮(pi)(pi)上殘留的油(you)脂；加(jia)醋(cu)(cu)一方(fang)面(mian)可以除去(qu)肉(rou)皮(pi)(pi)上的異味(wei)，另一方(fang)面(mian)醋(cu)(cu)的酸味(wei)中(zhong)和堿性，避免營養流失。

6、煮豬皮增香味：將洗干凈的(de)去(qu)掉油脂的(de)豬皮，放入加有生姜片、大(da)蔥段和料酒的(de)熱水(shui)鍋中，開蓋大(da)火煮約3～4分鐘。

7、切豬皮絲：煮好的(de)(de)(de)豬皮要用刀(dao)切成(cheng)細絲(si)。切絲(si)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是為了增大肉(rou)(rou)皮的(de)(de)(de)表面(mian)積，有利(li)于吸收熱量，使肉(rou)(rou)皮中(zhong)的(de)(de)(de)膠原蛋白質(zhi)充(chong)分(fen)溶(rong)于湯中(zhong)，所(suo)以，絲(si)切得越(yue)(yue)細越(yue)(yue)好。

8、煮豬皮絲：切好(hao)的豬皮(pi)絲(si)放入鍋中，加(jia)入豬皮(pi)5倍的清水(shui)（豬皮(pi)：水(shui)=1：5），小火熬煮約2小時。

9、凍皮凍成形：將煮(zhu)好的(de)(de)豬皮(pi)絲連同湯汁(zhi)一(yi)起倒入一(yi)干凈的(de)(de)容器(qi)中，冷卻后(hou)放入冰箱(xiang)冷藏室，使其(qi)凝固。千萬不要放入冷凍室，因為(wei)溫(wen)度低于0℃會(hui)(hui)使肉皮(pi)汁(zhi)上凍，化凍后(hou)水分會(hui)(hui)流失，從而無法成(cheng)型，失去了肉皮(pi)凍的(de)(de)特(te)色(se)風(feng)味(wei)。

10、切皮凍：凝固后的(de)皮凍(dong)(dong)(dong)(dong)，將(jiang)(jiang)其倒扣在案板上，用(yong)刀(dao)將(jiang)(jiang)皮凍(dong)(dong)(dong)(dong)切成(cheng)大小(xiao)適合的(de)小(xiao)塊狀(zhuang)。切皮凍(dong)(dong)(dong)(dong)時，要(yao)采用(yong)顫刀(dao)法：也就是用(yong)右手壓住(zhu)皮凍(dong)(dong)(dong)(dong)，左手握刀(dao)，不(bu)要(yao)象切菜(cai)似(si)的(de)一刀(dao)切下去(qu)，那樣(yang)很容(rong)易使(shi)皮凍(dong)(dong)(dong)(dong)破碎，而是要(yao)將(jiang)(jiang)菜(cai)刀(dao)刃抵住(zhu)皮凍(dong)(dong)(dong)(dong)的(de)表面，抖動著將(jiang)(jiang)菜(cai)刀(dao)切下去(qu)，這樣(yang)切出來(lai)的(de)皮凍(dong)(dong)(dong)(dong)形狀(zhuang)完整，不(bu)松(song)散(san)。

11、調味料：山(shan)西老陳醋、大蒜泥、醬油(you)、芝麻香油(you)、香菜調成味汁，澆(jiao)在(zai)切好的皮(pi)凍(dong)上，調勻(yun)即可。