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陽泉俊兒肉是什么菜

俊兒(er)肉也就是(shi)豬(zhu)皮(pi)凍，是(shi)一款以豬(zhu)肉皮(pi)為原(yuan)料制作的涼(liang)菜。俊兒(er)肉質地清澈透明(ming)、入(ru)口(kou)即化且爽(shuang)口(kou)，而且含有(you)與人皮(pi)膚(fu)相同的膠原(yuan)蛋白質，所以能延(yan)緩皮(pi)膚(fu)的老化。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家里平(ping)時(shi)(shi)買肉剩(sheng)下的豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)(pi)不要丟棄，放在(zai)保鮮(xian)袋中，放入冰箱冷凍(dong)(dong)室保存，等積(ji)攢到一定數量(liang)時(shi)(shi)，就可以拿出(chu)來制作皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)(dong)了。如果沒有，在(zai)攤位(wei)買豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)(pi)時(shi)(shi)，選(xuan)料很(hen)重要。要挑選(xuan)擇(ze)大(da)張(zhang)平(ping)整、皮(pi)(pi)(pi)色淺毛(mao)茬(cha)少的豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)(pi)為好。切(qie)勿使用黑(hei)豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)(pi)和老豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)(pi)，帶防(fang)疫印章的肉皮(pi)(pi)(pi)部分，水煮后須用刀刮掉，以防(fang)色素溶于湯(tang)中，影(ying)響色澤。

2、清洗豬皮：清洗豬皮時，要用拔(ba)毛(mao)鉗(qian)將殘留的豬毛(mao)拔(ba)干凈，往水里加入一點食鹽可以祛除豬皮表面的雜質。

3、焯豬皮祛異味：洗好的豬皮放入鍋(guo)里(li)，大火煮(zhu)15分(fen)鐘，可以(yi)祛除豬皮表(biao)面(mian)的異味。操作這(zhe)(zhe)一(yi)步，一(yi)定要用涼水下鍋(guo)，大火煮(zhu)15分(fen)鐘，使肉(rou)皮煮(zhu)透，這(zhe)(zhe)樣在下面(mian)的刮(gua)油部分(fen)，油才容易刮(gua)干(gan)凈(jing)

4、刮油脂（熟祛油）：焯好的豬(zhu)皮(pi)，要(yao)將(jiang)肉(rou)皮(pi)上殘留的熟肥(fei)膘肉(rou)與殘毛刮(gua)凈，不然(ran)肥(fei)膘肉(rou)的油脂會逐漸溶于(yu)湯中，形成小(xiao)顆粒，會影響皮(pi)凍的透明度(du)。

5、熟洗豬皮：刮去(qu)油(you)脂的豬(zhu)皮(pi)，放入加有食用堿(jian)和醋的熱(re)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)，反復(fu)搓洗(xi)幾次，以(yi)祛除刮油(you)脂過程中(zhong)(zhong)(zhong)殘留的油(you)渣。用熱(re)水(shui)清洗(xi)可(ke)以(yi)更好(hao)的祛除豬(zhu)皮(pi)的油(you)膩；加食用堿(jian)的目的是可(ke)以(yi)洗(xi)去(qu)肉(rou)皮(pi)上殘留的油(you)脂；加醋一方面可(ke)以(yi)除去(qu)肉(rou)皮(pi)上的異(yi)味，另一方面醋的酸味中(zhong)(zhong)(zhong)和堿(jian)性，避(bi)免營養流(liu)失。

6、煮豬皮增香味：將洗干(gan)凈的(de)去(qu)掉油脂的(de)豬皮，放入加有生姜片、大(da)蔥段和(he)料(liao)酒的(de)熱水鍋中，開蓋大(da)火煮約3～4分鐘。

7、切豬皮絲：煮好(hao)的(de)豬皮(pi)要用(yong)刀切(qie)(qie)成(cheng)細(xi)絲(si)。切(qie)(qie)絲(si)的(de)目的(de)是為了(le)增大肉皮(pi)的(de)表(biao)面積，有利于吸收(shou)熱量，使肉皮(pi)中的(de)膠原(yuan)蛋白質充分溶于湯中，所以，絲(si)切(qie)(qie)得越(yue)細(xi)越(yue)好(hao)。

8、煮豬皮絲：切好的豬皮絲放入(ru)(ru)鍋(guo)中，加入(ru)(ru)豬皮5倍(bei)的清水（豬皮：水=1：5），小(xiao)火熬煮(zhu)約2小(xiao)時。

9、凍皮凍成形：將煮好(hao)的(de)豬(zhu)皮絲連同湯汁(zhi)一起倒入(ru)一干凈的(de)容器(qi)中，冷卻(que)后(hou)放(fang)入(ru)冰箱冷藏室，使(shi)其(qi)凝固。千萬不(bu)要放(fang)入(ru)冷凍(dong)室，因為溫度低于0℃會(hui)使(shi)肉(rou)皮汁(zhi)上(shang)凍(dong)，化(hua)凍(dong)后(hou)水(shui)分會(hui)流失，從(cong)而無法成型，失去了肉(rou)皮凍(dong)的(de)特色(se)風(feng)味。

10、切皮凍：凝(ning)固后的皮凍(dong)，將(jiang)(jiang)其倒扣在案板(ban)上，用(yong)(yong)刀(dao)將(jiang)(jiang)皮凍(dong)切(qie)成大小適合的小塊狀(zhuang)(zhuang)。切(qie)皮凍(dong)時(shi)，要(yao)采用(yong)(yong)顫(zhan)刀(dao)法：也就是用(yong)(yong)右手(shou)壓住皮凍(dong)，左手(shou)握刀(dao)，不要(yao)象切(qie)菜似的一刀(dao)切(qie)下去，那樣很(hen)容易使(shi)皮凍(dong)破碎，而是要(yao)將(jiang)(jiang)菜刀(dao)刃抵住皮凍(dong)的表面(mian)，抖動著將(jiang)(jiang)菜刀(dao)切(qie)下去，這(zhe)樣切(qie)出來的皮凍(dong)形狀(zhuang)(zhuang)完(wan)整，不松散。

11、調味料：山西老陳醋、大蒜泥(ni)、醬油(you)、芝麻香油(you)、香菜調成味(wei)汁，澆在切好的(de)皮凍上，調勻即可。