俊兒肉也就是豬皮(pi)凍,是一款以(yi)豬肉皮(pi)為原料制作的涼菜。俊兒肉質地清澈(che)透明、入口即化且爽口,而且含有與人皮(pi)膚相同(tong)的膠原蛋白質,所以(yi)能延緩(huan)皮(pi)膚的老化。
1、選豬皮:家里平時買(mai)肉剩下的豬(zhu)皮(pi)不(bu)要丟(diu)棄,放在保鮮袋中(zhong),放入冰箱(xiang)冷凍室保存,等(deng)積攢到一定數(shu)量時,就可以(yi)拿出來制作皮(pi)凍了。如果(guo)沒有,在攤位買(mai)豬(zhu)皮(pi)時,選料很(hen)重要。要挑選擇大張平整(zheng)、皮(pi)色(se)淺毛(mao)茬少的豬(zhu)皮(pi)為好。切勿(wu)使(shi)用黑豬(zhu)皮(pi)和老豬(zhu)皮(pi),帶防疫印章(zhang)的肉皮(pi)部分,水煮(zhu)后(hou)須用刀刮掉,以(yi)防色(se)素溶于湯中(zhong),影(ying)響色(se)澤。
2、清洗豬皮:清洗豬(zhu)皮時,要用拔毛鉗將殘留的(de)豬(zhu)毛拔干凈,往水里加入一點食鹽(yan)可(ke)以祛除豬(zhu)皮表(biao)面(mian)的(de)雜質。
3、焯豬皮祛異味:洗好的(de)豬皮放入(ru)鍋里,大(da)火煮15分(fen)鐘(zhong)(zhong),可(ke)以(yi)祛除豬皮表面的(de)異味(wei)。操作這(zhe)(zhe)一步,一定要用涼水(shui)下(xia)鍋,大(da)火煮15分(fen)鐘(zhong)(zhong),使(shi)肉皮煮透,這(zhe)(zhe)樣在下(xia)面的(de)刮(gua)油部(bu)分(fen),油才(cai)容易刮(gua)干凈
4、刮油脂(熟祛油):焯好的(de)豬皮(pi)(pi),要將肉皮(pi)(pi)上殘留的(de)熟肥(fei)膘肉與(yu)殘毛刮(gua)凈,不然肥(fei)膘肉的(de)油脂會逐(zhu)漸溶于湯(tang)中(zhong),形成(cheng)小顆粒(li),會影響(xiang)皮(pi)(pi)凍的(de)透(tou)明度。
5、熟洗豬皮:刮去(qu)油(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)豬(zhu)皮,放入加(jia)有(you)食(shi)用(yong)堿(jian)和醋的(de)(de)(de)熱水(shui)中,反復(fu)搓(cuo)洗幾次,以(yi)(yi)祛(qu)除刮油(you)脂(zhi)過(guo)程中殘留的(de)(de)(de)油(you)渣。用(yong)熱水(shui)清洗可以(yi)(yi)更好的(de)(de)(de)祛(qu)除豬(zhu)皮的(de)(de)(de)油(you)膩(ni);加(jia)食(shi)用(yong)堿(jian)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是可以(yi)(yi)洗去(qu)肉皮上殘留的(de)(de)(de)油(you)脂(zhi);加(jia)醋一(yi)(yi)方面可以(yi)(yi)除去(qu)肉皮上的(de)(de)(de)異味,另(ling)一(yi)(yi)方面醋的(de)(de)(de)酸(suan)味中和堿(jian)性,避免(mian)營養流(liu)失。
6、煮豬皮增香味:將洗干凈的(de)去掉油(you)脂的(de)豬皮(pi),放入(ru)加(jia)有生姜片、大蔥段和料(liao)酒(jiu)的(de)熱(re)水鍋中,開(kai)蓋大火煮約3~4分鐘(zhong)。
7、切豬皮絲:煮好(hao)的豬皮要用刀切(qie)成(cheng)細絲。切(qie)絲的目的是為了增大肉皮的表(biao)面積,有(you)利于(yu)吸(xi)收熱(re)量,使(shi)肉皮中(zhong)的膠原(yuan)蛋白質(zhi)充分溶于(yu)湯中(zhong),所以(yi),絲切(qie)得越細越好(hao)。
8、煮豬皮絲:切好的豬(zhu)皮(pi)絲放入(ru)鍋中,加入(ru)豬(zhu)皮(pi)5倍的清水(豬(zhu)皮(pi):水=1:5),小火熬煮約(yue)2小時。
9、凍皮凍成形:將煮好的豬皮絲連同湯(tang)汁一起倒入(ru)一干(gan)凈的容(rong)器中,冷(leng)卻后放入(ru)冰箱冷(leng)藏室(shi),使其凝(ning)固。千萬不(bu)要放入(ru)冷(leng)凍室(shi),因(yin)為溫度低于0℃會(hui)使肉皮汁上凍,化凍后水(shui)分會(hui)流失,從而無法成型,失去(qu)了肉皮凍的特色(se)風味。
10、切皮凍:凝固后的(de)皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong),將(jiang)其倒扣在案板(ban)上,用刀將(jiang)皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong)切成大(da)小(xiao)適合的(de)小(xiao)塊狀(zhuang)。切皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong)時,要(yao)采用顫(zhan)刀法:也(ye)就(jiu)是用右(you)手壓住皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong),左手握刀,不(bu)要(yao)象切菜似(si)的(de)一刀切下(xia)去,那樣(yang)很容易(yi)使皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong)破碎,而是要(yao)將(jiang)菜刀刃(ren)抵住皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong)的(de)表面,抖(dou)動著將(jiang)菜刀切下(xia)去,這樣(yang)切出(chu)來的(de)皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)(dong)(dong)形狀(zhuang)完整,不(bu)松散。
11、調味料:山西老(lao)陳醋、大蒜泥、醬(jiang)油、芝(zhi)麻香(xiang)油、香(xiang)菜調(diao)成味汁(zhi),澆在切好的皮(pi)凍上,調(diao)勻(yun)即(ji)可。