平(ping)(ping)定豆(dou)葉(xie)菜(cai)是一種特殊的(de)(de)鄉(xiang)間土萊,主要流傳于山西(xi)省陽(yang)泉(quan)市(shi)平(ping)(ping)定縣及周邊。陽(yang)泉(quan)人(ren)自古以來一直(zhi)有一個奇特的(de)(de)鄉(xiang)俗,就是一年(nian)四季都(dou)食用“豆(dou)葉(xie)菜(cai)”。平(ping)(ping)定豆(dou)葉(xie)菜(cai)是用小豆(dou)葉(xie)或是黃豆(dou)葉(xie)經過(guo)加工后(hou)漚制而成的(de)(de)。
1、首先要(yao)將豆葉卷緊成(cheng)團(tuan)塞滿底鍋。然(ran)后(hou)再(zai)加(jia)水上蓋用火燜,蒸熟后(hou)倒出(chu)來(lai),用菜刀切成(cheng)細絲,一(yi)(yi)點一(yi)(yi)點地放進籠中,再(zai)用木制的腌(a)菜疙(ge)瘩壓緊,一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層放置,放足后(hou)用高粱(liang)桿跟著甕口大小(xiao)截成(cheng)段狀(zhuang),放在甕口,上面再(zai)加(jia)一(yi)(yi)塊“鵝卵石”壓緊,將甕置于陰涼處,逐日(ri)加(jia)清水,使(shi)甕內菜葉發酵后(hou)滲出(chu)原汁即“紅水”外溢。
2、立冬前后,甕內(nei)豆葉(xie)原汁溢盡,將菜(cai)取出,把爛了的(de)菜(cai)葉(xie)去掉,好的(de)菜(cai)用清(qing)(qing)水反復清(qing)(qing)洗(xi)幾(ji)遍。再將洗(xi)凈的(de)菜(cai)用笊(zhao)籬撈在筐里,用木板、大石頭壓緊,擠干水,放在缸內(nei),一層(ceng)一層(ceng)地(di)按(an)住,加上鵝卵石,再將冷卻(que)后的(de)清(qing)(qing)米湯(tang)或面湯(tang)倒人甕中,把菜(cai)淹住,常加水,常添菜(cai),放在0-10℃的(de)地(di)方(fang)保存(cun)(cun),存(cun)(cun)放起(qi)來,有(you)時儲存(cun)(cun)時間達半年(nian)(nian)至二年(nian)(nian)之間。
據平(ping)定(ding)縣的百姓說,吃豆葉(xie)菜(cai),能(neng)“清內熱、助消化、健脾(pi)胃”,對身(shen)體有(you)好處。
平(ping)定人(ren)自古以來一年(nian)四季都(dou)食用“豆葉(xie)榮”。采摘(zhai)豆葉(xie)的時(shi)節(jie),應在“白(bai)露”前后 。屆(jie)時(shi)平(ping)定人(ren)都(dou)會結伴而行(xing) ,稱(cheng)之為“捋葉(xie)”。而且當地風俗,只要白(bai)露一到,群眾一齊出動(dong)捋豆葉(xie),走到哪家的田間都(dou)可(ke)以,村(cun)與村(cun)之間也(ye)不分界限,在白(bai)露以前是不允許采摘(zhai)豆葉(xie)的。