主料:蓮藕1000克
輔(fu)料:核桃50克(ke)、紅綠絲10克(ke)、豬(zhu)油(you)(板(ban)油(you))25克(ke)、櫻桃50克(ke)、淀粉(蠶(can)豆)13克(ke)。
調(diao)料(liao):白(bai)砂糖(tang)100克(ke)、豬(zhu)油(煉制(zhi))50克(ke)。
1、蓮藕去皮漂洗瀝干,擦成細茸,保持藕茸原汁;
2、再點少許白醋(cu)使其不變(bian)色,加濕淀粉(fen);
3、生豬板油去皮及筋膜,切成(cheng)粒;
4、紅綠(lv)絲切末;
5、核桃去殼取(qu)仁切末;
6、將(jiang)紅綠絲末、核桃仁末加白糖(tang)和糖(tang)玫(mei)瑰5克合拌成水晶(jing)餡(xian);
7、將拌好的(de)水(shui)晶餡捏成20個丸(wan)子;
8、將蓮藕茸分成(cheng)20份,包入水晶餡(xian),制(zhi)成(cheng)小圓(yuan)餅;
9、炒鍋置(zhi)中火(huo)上(shang),放入熟豬油,燒(shao)至六(liu)成熱(re),將鍋端離(li)火(huo)眼,將蓮藕餅慢(man)慢(man)推(tui)入鍋中,煎至一面金黃時(shi),翻煎另一面,兩(liang)面均黃時(shi)出(chu)鍋平擺(bai)在(zai)大扒(ba)盤里,上(shang)放紅櫻桃;
10、炒鍋(guo)內加清水100毫升,放白糖(tang)燒沸,糖(tang)溶(rong)化后,加濕淀粉(fen)勾流水芡,澆在蓮菜餅上(shang)即成(cheng)。
1、煎(jian)(jian)蓮餅時,要不停(ting)地轉動鍋身,煎(jian)(jian)黃(huang)一(yi)面,用火翻(fan)勺技術(shu)煎(jian)(jian)另一(yi)面,兩面煎(jian)(jian)黃(huang),用手勺輕輕推入扒盤(pan),保持形狀完整(zheng);
2、因有過油(you)煎(jian)制過程(cheng),需準備熟豬油(you)500克。
長安食藕之風(feng)甚(shen)為久遠,延續至(zhi)今,陜西的蓮藕菜品種類繁(fan)多,水(shui)晶蓮菜餅是(shi)其(qi)中(zhong)一(yi)道名菜。據說上世紀五(wu)十年代蘇聯專家在西安時,到秋冬季節(jie)常大(da)量定制(zhi)蓮菜餅裝入木箱,寄回蘇聯供親人(ren)享用,蓮菜餅的風(feng)靡程度(du)可見一(yi)斑。已故陜菜大(da)師翟耀民曾說過(guo),“陜菜的甜(tian)菜是(shi)一(yi)絕”,陜菜的甜(tian),往(wang)往(wang)需要增加(jia)一(yi)點咸(xian)來做底味,這樣甜(tian)菜才能(neng)鮮美(mei)不膩。尤(you)其(qi)在做甜(tian)湯菜的時候(hou),還(huan)需要在熬制(zhi)糖(tang)(tang)水(shui)時放(fang)入蛋(dan)皮,來吸附雜質,保證糖(tang)(tang)水(shui)的純凈。