塘(tang)(tang)(tang)橋蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜是(shi)一(yi)種(zhong)歷(li)史悠久的(de)傳統美食(shi),塘(tang)(tang)(tang)橋蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜的(de)由來已久,據(ju)說源自(zi)中(zhong)國江南(nan)地(di)區(qu)張家港市塘(tang)(tang)(tang)橋鎮(zhen)。根據(ju)考古發現,早在(zai)新石器時代,即約五六千(qian)年前,塘(tang)(tang)(tang)橋地(di)區(qu)的(de)居(ju)民已經開始利(li)用蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮的(de)方(fang)式來制作(zuo)食(shi)物(wu)。這一(yi)習俗得(de)到了廣泛的(de)傳承(cheng)和(he)發展,使得(de)塘(tang)(tang)(tang)橋蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜成(cheng)為了當地(di)的(de)非物(wu)質文化(hua)遺產。
塘橋蒸(zheng)菜(cai)的(de)(de)特點在(zai)于使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)湯(tang)(tang)料通常(chang)是雞湯(tang)(tang)加上骨湯(tang)(tang),這種(zhong)(zhong)獨(du)特的(de)(de)湯(tang)(tang)料能夠使(shi)(shi)蒸(zheng)出(chu)來(lai)的(de)(de)菜(cai)肴味道(dao)醇厚(hou),且不需要額外添加過(guo)多(duo)(duo)的(de)(de)調料,從而(er)最(zui)大限度地(di)保留了食(shi)材的(de)(de)原有營養(yang)成分(fen)。蒸(zheng)菜(cai)的(de)(de)制作過(guo)程(cheng)包(bao)括(kuo)將食(shi)材放入專門的(de)(de)蒸(zheng)籠中進(jin)行(xing)蒸(zheng)煮,有的(de)(de)地(di)方(fang)還會采用(yong)濕蒸(zheng)和干蒸(zheng)的(de)(de)不同方(fang)法。蒸(zheng)菜(cai)的(de)(de)種(zhong)(zhong)類繁(fan)多(duo)(duo),從傳統的(de)(de)燉(dun)菜(cai)到現(xian)代的(de)(de)全葷(hun)蒸(zheng)菜(cai),食(shi)材的(de)(de)選擇(ze)也非常(chang)廣(guang)泛,包(bao)括(kuo)了菌菇、海鮮等多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)食(shi)材。
塘(tang)橋家家戶戶都是(shi)偏愛蒸(zheng)菜(cai)(cai)的。最初大家只是(shi)把食(shi)材放在飯鍋上蒸(zheng)煮,所(suo)以也叫燉(dun)(dun)菜(cai)(cai)。那時,農家都有大土灶,常備(bei)幾(ji)只燉(dun)(dun)菜(cai)(cai)架子,燉(dun)(dun)肉糕(gao),燉(dun)(dun)咸肉,水(shui)燉(dun)(dun)蛋(dan),毛豆子燉(dun)(dun)蟹等和飯一起上鍋蒸(zheng),這幾(ji)樣(yang)菜(cai)(cai)便成(cheng)了塘(tang)橋蒸(zheng)菜(cai)(cai)的底色。
今(jin)天,許多(duo)人家都備有(you)竹(zhu)制(zhi)、木制(zhi)或鋁制(zhi)的蒸籠以備蒸菜(cai)(cai)用。蒸菜(cai)(cai)手法從(cong)(cong)濕蒸到干(gan)蒸,從(cong)(cong)蔬葷(hun)混搭到全葷(hun)蒸,從(cong)(cong)大碗到每人一份小盞蒸,食材從(cong)(cong)傳統農家菜(cai)(cai)到山珍海味,應(ying)有(you)盡有(you)。
塘橋蒸(zheng)(zheng)菜的(de)食(shi)材(cai)品種繁多,手(shou)法(fa)多樣,不同的(de)菜品需要不同的(de)蒸(zheng)(zheng)法(fa),甚至蒸(zheng)(zheng)菜時菜肴的(de)擺放也頗有講究,否則會影響了成(cheng)菜的(de)口感。
塘(tang)橋(qiao)蒸菜(cai)(cai)不(bu)僅在(zai)當(dang)地受到人們的(de)(de)喜愛,而(er)且已(yi)經成(cheng)為了(le)一種文化象征(zheng)。歷(li)史(shi)上(shang),塘(tang)橋(qiao)龐氏家族的(de)(de)四(si)代(dai)人在(zai)傳(chuan)承這項技藝方面(mian)發揮了(le)重要作(zuo)用,他們保留了(le)許多傳(chuan)統的(de)(de)蒸菜(cai)(cai)工具和餐(can)具,如青(qing)瓷蒸菜(cai)(cai)碗(wan)。改革開放(fang)后,塘(tang)橋(qiao)蒸菜(cai)(cai)的(de)(de)品種和花色不(bu)斷創新,形成(cheng)了(le)四(si)季系列的(de)(de)菜(cai)(cai)譜,并且在(zai)市場上(shang)也(ye)取得了(le)顯著的(de)(de)成(cheng)功。
2013年3月,塘橋(qiao)蒸菜的(de)(de)技(ji)藝被列入張家港市非物(wu)質文(wen)化(hua)遺產(chan),得到了官方(fang)的(de)(de)保(bao)護和傳揚。如今,塘橋(qiao)蒸菜不僅是(shi)當(dang)地居民餐桌上的(de)(de)常見菜肴,也是(shi)對外展(zhan)示塘橋(qiao)文(wen)化(hua)和美(mei)食的(de)(de)一個重要窗口。