瀘縣頭碗的做法
材料:豬(zhu)五花(hua)肉(rou)、熟(shu)豬(zhu)肚、熟(shu)豬(zhu)心、熟(shu)豬(zhu)舌、熟(shu)腌肉(rou)、熟(shu)豬(zhu)腰(yao)、熟(shu)蛋肉(rou)卷(juan)、豬(zhu)肉(rou)末、雞(ji)胗、青(qing)筍(sun)、葫蘿卜、水發玉蘭片(pian)、水發木(mu)耳、雞(ji)蛋、味精、雞(ji)精、鹽、老姜、胡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)。
做法:
1、豬五花肉洗(xi)凈后切“一”字條,加花椒(jiao)、姜末、味精、鹽、豬腌制1小時。
2、豬(zhu)肉(rou)末加入鹽、花椒、姜蔥(cong)水(shui)、全蛋淀粉糊拌勻,擠成(cheng)直徑(jing)為(wei)1.5cm左右的(de)肉(rou)圓。
3、將熟(shu)(shu)豬肚(du)、熟(shu)(shu)豬心、豬舌(she)、豬腰(yao)、熟(shu)(shu)腌(a)肉(rou)、熟(shu)(shu)蛋肉(rou)卷,切成(cheng)長5cm、寬3cm、厚0.3cm的片備用(yong)。
4、青(qing)筍、葫蘿卜切成長5cm、寬(kuan)3cm、厚0.4cm的片待用。
5、雞胗洗凈,去老皮后(hou)切成菊花狀,汆熟后(hou)待用。
6、豬(zhu)五花(hua)肉條加(jia)入全蛋淀粉糊拌(ban)勻(yun),下油鍋炸制成酥肉。
7、將切(qie)片熟豬肚、熟豬心、豬舌(she)、豬腰、熟腌肉、熟蛋肉卷、青(qing)筍、葫蘿卜等,沿蒸碗邊緣依次按岔色(se)進行疊(die)放。
8、碗中間空的部分用肉圓子、酥肉、玉蘭片、木耳填滿。
9、焯(zhuo)熟后菊花(hua)型雞胗放(fang)在菜的(de)頂端,滲入雞湯。
10、上蒸(zheng)籠用旺(wang)火蒸(zheng)80分鐘左右(you)后,把蒸(zheng)熟的菜(cai)扣入湯鼓內后即可。